Punte al cioccolato

Ricette di pasticceria

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Punte al cioccolato

Messaggioda Ilafior » 23 set 2013, 12:23

Ciao a tutti, qualche giorni fa ho fatto questi dolcetti; era da anni che volevo farli, da quando hanno iniziato a piacermi. Da piccola li detestavo perchè sapevano di liquore, ora mi fanno impazzire proprio per quello! :lol:
Ve li consiglio perchè sono buonissimi, li ho già rifatti tre volte, per mettere a punto la ricetta e per fare bene le foto del montaggio. ho il frigo pieno!
Ho visto sul web che molti li coprono con glassa pronta..secondo me c'è un abisso rispetto ad una buona copertura di fondente!
ho letto pure che molti blog non indicano di temperare il cioccolato e molte persone si sono viste liquefare sotto gli occhi i dolcetti.Non è che non si possa fare, ma il risultato è diverso e soprattutto, se si fa, il cioccolato va colato eventualmente quando si abbassa di temperatura. Io consiglio di temperare, con metodo classico o con il mycryo, comunque il cioccolato va temperato!
Ho fatto questa frolla con uovo intero e zucchero semolato perchè volevo che fosse croccante. L'ho cotta anche leggermente di più.
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Per i dischetti di frolla:

250 g di farina 00
140 g di burro
90 g di zucchero semolato
1 uovo intero medio-piccolo
semi di vaniglia
2 pizzichi di sale

Per la ganache al rum:


160 g di panna
20 g di glucosio
200 g di copertura fondente al 50 o 55% di cacao
40 g di burro
1 cucchiaio di rum

Per la copertura al cioccolato:

300 g di copertura fondente di ottima qualità (Valrhona o Lindt) al 50 o 55%

Mettere in un mixer con lama possibilmente di plastica la farina ed il burro appena tirato fuori dal frigo. Aspettare 5 minuti ed azionare con funzione pulse. Quando il tutto è ridotto a briciolame unire l’uovo intero, la vaniglia, il sale e lo zucchero. Impastare. Unire la farina ed impastare per pochissimo, giusto il tempo che serve per compattare in grosse briciole. Versare su una spianatoio, modellare velocemente un panetto, appiattirlo, avvolgerlo in carta forno e mettere in frigo per non più di un’ora.
Stendere la frolla su un piano infarinato e coppare dei dischetti (nella teglia classica da forno 60 cm ce ne stanno una sessantina) alti 6-8 mm e di 3 cm di diametro. E’ una frolla che cresce poco, si vede dalla foto, non è necessario distanziarli troppo. On la frolla rimanente si possono fare dei ferri di cavallo. A me ne sono venuti una ventina.
Cuocere a 170°C fino a che non raggiungono un bel colore piuttosto scuro.
Nota: se non avete un uovo medio-piccolo, sbattetene uno grande e mettetene tre quarti.

Se non è in pastiglie tritare finemente il cioccolato e metterlo in una terrina. Scaldare la panna fino qausi all’ebollizione insieme al glucosio. Versare sul cioccolato e mescolare al centro con una spatola facendo piccoli movimenti circolari. Appena il tutto è omogeneo (ed anche intiepidito) aggiungere a piccoli pezzi il burro, amalgamare e far riposare tre ore circa in frigorifero.

Montare leggermente, cioè per circa 3-4 secondi la ganache ben fredda, metterla immediatamente in una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia ( o a stella) da 7-9 mm e guarnire ogni dischetto con un ciuffo di crema. Questa operazione va fatta velocemente perché la ganache con il calore delle mani cambia velocemente consistenza.
Mettere i dischetti guarniti in frigo a rassodare. Nel frattempo temperare il cioccolato fondente.
Immergere a punta in giù i dolcetti, capovolgerli ed una volta asciutti conservarli al fresco preferibilmente in una scatola di latta. A me piacciono freddi di frigo; la ganache mantiene la giusta consistenza.

Nota: i primi che ho fatto, tipo supposte, della prima foto, avevano più ganache perchè ho usato una bocchetta molto grossa; consiglio invece la dimensione delle foto dopo. E' meglio mangiarli in un boccone solo.
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Re: Punte al cioccolato

Messaggioda anavlis » 23 set 2013, 13:14

bellissimi : WohoW : :clap: :clap: :clap:
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Re: Punte al cioccolato

Messaggioda Clara » 23 set 2013, 13:35

Che belli. Devono essere buonisimi, :-P o :p: grazie Ilalria :D
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Re: Punte al cioccolato

Messaggioda rosanna » 23 set 2013, 13:35

Con ganache al rhum ! :-P o :p: :-P o :p: graziee
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Re: Punte al cioccolato

Messaggioda Donna » 23 set 2013, 15:03

Arrivi qui sempre con belle sorprese! :shock:
:clap:
E soprattutto brava con le spiegazioni! : Thumbup :
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Re: Punte al cioccolato

Messaggioda Etta » 23 set 2013, 15:15

Quando ero ragazzina prendevo delle specie di fiamme,base di lasta frolla e poi un impasto impilato a mo' di poramide sopra e ricoperti di cioccolato...piu' avanti con gli anni sono venuta a conoscenza,tramite un pasticcere mio amico,il segreto dell'impasto...semplicemente tutto quello che avanzava in pasticceria: pezzi di torta ,frolla,biscotti,uvetta,etc legati con liquore,sono rimasta un po' delusa,ma quanto erano buoni!!!!
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Re: Punte al cioccolato

Messaggioda Etta » 23 set 2013, 15:16

Ilaria,come si fa il temperaggio con il mycro?
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Re: Punte al cioccolato

Messaggioda Ilafior » 23 set 2013, 18:12

Etta ha scritto:Quando ero ragazzina prendevo delle specie di fiamme,base di lasta frolla e poi un impasto impilato a mo' di poramide sopra e ricoperti di cioccolato...piu' avanti con gli anni sono venuta a conoscenza,tramite un pasticcere mio amico,il segreto dell'impasto...semplicemente tutto quello che avanzava in pasticceria: pezzi di torta ,frolla,biscotti,uvetta,etc legati con liquore,sono rimasta un po' delusa,ma quanto erano buoni!!!!
l'ho sentita anche io questa cosa, ma credevo fosse una leggenda metropolitana!! In effetti in parecchie pasticcerie il ripieno è veramente un mix di roba! In certe pasticcerie invece il ripieno è proprio questo genere di ganache; sono quasi dei cioccolatini.
Etta, ora non mi sento benissimo, domattina ti cerco il link giusto del mycrio, è una passeggiata in confronto al solito procedimento di temperaggio. Per i biscottini o questo genere di cose è comodissimo.Se vuoi te ne posso mandare un po' per fare qualche esperimento. l'ho trovato con un po' di difficoltà e ne ho una scorta "famiglia".
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Re: Punte al cioccolato

Messaggioda Etta » 23 set 2013, 20:11

Ilaria sei gentilissima...rimettiti e poi ne riparliamo,grazie,mi piacerebbe evitare il temperaggio..
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Re: Punte al cioccolato

Messaggioda Ilafior » 24 set 2013, 7:04

Etta ha scritto:Ilaria sei gentilissima...rimettiti e poi ne riparliamo,grazie,mi piacerebbe evitare il temperaggio..

Anche con il mycryio si tratta di temperaggio, ma è molto più semplice.
la cosa importante è disporre di una bilancina di precisione, perchè il mycryio va introdotto nel cioccolato in quantità pari all'1%.
Io ad esempio nelle punte ho usato 300 g di cioccolato fondente ed ho messo 3 g di mycryio.
In un pentolino da bagnomaria metti il cioccolato tritato molto finemente (se non è in pastigliette) per evitare di dover riscaldare troppo. A fuoco basso fai sciogliere. Io addirittura spengo dopo poco e faccio sciogliere con il calore residuo. Per anni scaldavo troppo il cioccolato e poi lo rovinavo...quando è tutto fuso aspetti stoicamente che scenda di temperatura a 34°C.(per il fondente).
Se hai fretta come succede a me, puoi immergerlo in acqua fredda, facendo ben attenzione che non ci vada neanche una goccia d'acqua. Appena è a 34°C ci metti dentro il mycryo e mescoli bene con una spatola fino a che non è completamente sciolto. Basta, puoi rivestire quello che vuoi.
Ti consiglio di cominciare con dei biscottini, vedrai come ti vengono bene. Io rivesto sempre al cioccolato delle pastefrolle che ho nel blog. Non è una mia ricetta, sono favolosi, si chiamano pastefrolle di Villafranca, sono adattissimi ad essere ricoperti.
Il mycryo è burro di cacao micronizzato, non chiedermi cosa significa di preciso, ma ho idea che sia burro di cacao puro al 100% disidratato. Molti dicono che usare burro di cacao normale (quello che di solito è in tavolette) è diverso, ma so che parecchie amiche l'hanno usato e dicono che si tempera comunque. Io ho comprato subito il mycryio,non mi andava di buttare via tutto e devo dire che è molto comodo.
Sono sempre impazzita con termometri, vaschette o lastre di marmo che per piccole quantità diventavano un incubo..
Se mi scrivi il tuo indirizzo te ne mando un po' e comunque ora ti allego la scheda tecnica della Callebaut, che è la ditta che l'ha brevettato, con anche una nota di Valerio :D , che credo sia stato una vostra conoscenza di qualche tempo fa.
Nella nota sotto dice di mantenere il cioccolato a 34 °C. Per le quantità che usiamo noi non ti preoccupare di questo, fai in tempo a rivestire tutti i tuoi biscotti tranquillamente anche togliendolo dal bagnomaria. Quest'inverno rivestivo 50 boeri alla volta senza problemi. Una cosa invece importante è usare un buon cioccolato di copertura, magari particolarmente fluido...tu vedo che sei di Milano; io mi fornisco alla Bodrato, cioccolateria vicino a Capriata d'orba. E' ottimo, in pastigliette piccole, ed è particolarmente fluido. Una volta poi che ci inserisci il mycryio lo diventa ancora di più. Per un buon quarto d'ora rimane fluidissimo. Lo trovi bianco, al latte e fondente in due percentuali, al 54 ed al 70%. Ti consiglio una gita, ha prezzi vantaggiosissimi. se vuoi poi ti do bene l'indirizzo.
ciao

Temperaggio con METODO CALLEBAUT (dal sito)

Sciogliere il cioccolato a 40-45°
Lasciare raffreddare fino a 34° per il cioccolato fondente e 33° per il cioccolato al latte, bianco o colorato.
Aggiungere 1% di burro di cacao Mycryo®
Mescolare bene.
Quando il cioccolato è perfettamente precristallizzato, mantenere la temperatura a 34° per il fondente e a 33° per quello al latte, bianco o colorato.

Cosa è successo a livello tecnico? (Valerio che chiede ad un tecnico Callebaut…)
Niente di più che un vero processo di temperamento. Se temperate il vostro cioccolato sul marmo o se "seminate" con più cioccolato volete iniziare una reazione a catena per cristallizzare la forma Beta del burro di cacao contenuta nel cioccolato. La forma di cristallizzazione specifica darà la lucentezza e lo schiocco che volete dal vostro cioccolato. Il temperamento definitivo è la cristallizzazione solo della forma Beta di 7 forme di cristalli contenute nel burro di cacao. con questa nuova tecnica di temperamento non state creando forme Beta, ne state semplicemente...aggiungendo. L'1% di Mycryo è davvero la quantità giusta di cristalli Beta per iniziare la reazione a catena. Allora otterrete la cristallizzazione perfetta, lasciando un lasso di tempo più lungo per lavorare il vostro cioccolato dal momento che avete iniziato il procedimento dall'inizio.

Nota: dopo che si mette il mycryo, basta mescolare bene per farlo amalgamare e poi via, è fatta!
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Re: Punte al cioccolato

Messaggioda anavlis » 24 set 2013, 8:33

Grazie Ilaria! dovrebbe servire anche per fare lo zucchero bucaneve, conosci le proporzioni da usare?
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Re: Punte al cioccolato

Messaggioda Donna » 24 set 2013, 8:47

Quando il cioccolato è perfettamente precristallizzato, mantenere la temperatura a 34° per il fondente e a 33° per quello al latte, bianco o colorato.

Quanto tempo?
Cioe´, una volta aggiunto l´1% di burro di cacao cristallizzato sul cioccolato alla giusta temp, quanto tempo lasci a 34 o 33 gradi costante? :|?
Sono andata ad informarmi sul sito e anche li´spiega esattamente come dici tu , ma non riesco a capire :oops:
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Re: Punte al cioccolato

Messaggioda Ilafior » 24 set 2013, 10:29

anavlis ha scritto:Grazie Ilaria! dovrebbe servire anche per fare lo zucchero bucaneve, conosci le proporzioni da usare?

per fare lo zucchero bucaneve io uso il burro di cacao normale, ne metto circa 20 g per chilo di zucchero.
Metto tutto nel robot con le lame, prima lo zucchero poi il burro di cacao. Ti consiglio di diminuire le dosi, dura tantissimo
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Re: Punte al cioccolato

Messaggioda anavlis » 24 set 2013, 10:34

Donna ha scritto:quanto tempo lasci a 34 o 33 gradi costante? :|?

per mantenere la temperatura costante a lungo penso occorra un "affare" tipo bimbi. Ilalia precisa questo concetto:"nella nota sotto dice di mantenere il cioccolato a 34 °C. Per le quantità che usiamo noi non ti preoccupare di questo, fai in tempo a rivestire tutti i tuoi biscotti tranquillamente anche togliendolo dal bagnomaria. Quest'inverno rivestivo 50 boeri alla volta senza problemi."
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Re: Punte al cioccolato

Messaggioda anavlis » 24 set 2013, 10:36

Ilafior ha scritto:
anavlis ha scritto:Grazie Ilaria! dovrebbe servire anche per fare lo zucchero bucaneve, conosci le proporzioni da usare?

per fare lo zucchero bucaneve io uso il burro di cacao normale, ne metto circa 20 g per chilo di zucchero.
Metto tutto nel robot con le lame, prima lo zucchero poi il burro di cacao. Ti consiglio di diminuire le dosi, dura tantissimo


Ho il burro di cacao in pastiglie, si deve sciogliere? Grazie *smk*
silvana


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Re: Punte al cioccolato

Messaggioda Ilafior » 24 set 2013, 10:45

aiuto, avevo scritto un pamphlet a Donna ma scomparso tutto!!
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Re: Punte al cioccolato

Messaggioda Ilafior » 24 set 2013, 10:50

Quanto tempo?
Cioe´, una volta aggiunto l´1% di burro di cacao cristallizzato sul cioccolato alla giusta temp, quanto tempo lasci a 34 o 33 gradi costante? :|?
Sono andata ad informarmi sul sito e anche li´spiega esattamente come dici tu , ma non riesco a capire :oops:


Donna, io faccio così; appena il cioccolato fondente arriva ai 34°C (che nel frattempo ho già messo in una ciotolina profonda per facilitare l'immersione biscotti), aggiungo il mycryio e mescolo bene finchè non vedo più roba bianca. Poi, senza preoccuparmi dell'abbassamento temperatura comincio a immergere biscotti. Tieni conto che sono operazioni che non richiedono tanto tempo..una teglia di ferri di cavallo ti ci vorranno 5 minuti ed il cioccolato mantiene bene il calore. Certo se lo fai a livello professionale e devi rivestire mille biscotti è un altro discorso. Comunque puoi, una volta raggiunti i 34°C tenere la tua ciotola a bagnomaria per mantenere la temperatura.
C'è da dire che dipende tanto anche dalla copertura che usi. Ci va sempre il cioccolato di copertura, che proprio per la sua quantità di burro di cacao rimane più fluido. E tra le varie coperture ci sono quelli che hanno maggiore fluidità.
Io ad esempio in questi dolci ho usato sia la copertura della Lindt che quella della Bodrato. La prima è meno fluida e gli ultimi biscotti ho fatto un po' più fatica perchè si era un po' ispessita. la seconda è perfetta, e mi è utile per i boeri che di solito (considerato il lavoro) faccio in gran quantità!
Spero che sia tutto chiaro, ma guarda, è molto più facile farlo che spiegarlo!
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Re: Punte al cioccolato

Messaggioda Ilafior » 24 set 2013, 10:52

anavlis ha scritto:
Ilafior ha scritto:
anavlis ha scritto:Grazie Ilaria! dovrebbe servire anche per fare lo zucchero bucaneve, conosci le proporzioni da usare?

per fare lo zucchero bucaneve io uso il burro di cacao normale, ne metto circa 20 g per chilo di zucchero.
Metto tutto nel robot con le lame, prima lo zucchero poi il burro di cacao. Ti consiglio di diminuire le dosi, dura tantissimo


Ho il burro di cacao in pastiglie, si deve sciogliere? Grazie *smk*

veramente io l'ho tritato! l'ho fatto tanto tempo fa (non finisce mai!!!) ma sono sicura di averlo tritato non sciolto!
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Re: Punte al cioccolato

Messaggioda nicodvb » 24 set 2013, 12:23

Sono bellissimi, Ilaria! Cambiano i gusti, vero? Io i liquori continuo a non berli, ma li uso molto come aromi nei dolci.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Punte al cioccolato

Messaggioda Donna » 24 set 2013, 12:26

nicodvb ha scritto:Sono bellissimi, Ilaria! Cambiano i gusti, vero? Io i liquori continuo a non berli, ma li uso molto come aromi nei dolci.


Questo sito qui offre anche bagna senza alcool!
http://www.plurimix-point.it/pages/prodotti.cfm?cat=242
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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