Sandra, sbattere il polipo è certamente una pratica in uso per renderlo più tenero:a me alcuni pescatori hanno detto che funziona solo se tale manovra si effettua sul polipo appena pescato...quindi riporto semplicemente una cosa che mi è stata detta e di cui non ho conoscenza diretta.Per la seconda domandacon lo scongelamento, anche parziale, anzi parziale, i cristalli di ghiaccio che si erano formati nella fase di congalazione si sciolgono el'acqua che ne risuta porta via con sè una parte dei nutrienti del cibo...il successivo ricongelamento fà riformare cristalli di ghiaccio con danneggiamento ulteriore delle pareti cellulari e con parziale proteolisi delle proteine:a questo punto il cibo può essere ancora consumato, a patto di cuocerlo (per abbattere l'eventuale carica batterica presente e che potrebbe essersi incrementata durante la scongelazione parziale).Ovviamente avremo un cibo di qualità inferiore da un punto di vista nutrizionale.
ricordo anche le sostanziali differenze tra congelazione e surgelazione:
Congelati o surgelati?
Una differenza microscopica, ma enorme.
Possiamo distinguere tre metodi di conservazione con il freddo: la refrigerazione, il congelamento e la surgelazione.
La prima, la refrigerazione, avviene da 0 a +4° C. Durante la sua azione, nei cibi si ha il blocco della crescita dei microorganismi responsabili delle tossinfezioni e delle intossicazioni alimentari e il blocco solo parziale della crescita dei microorganismi alterativi. E' una tecnica indicata quando si vuole conservare la freschezza naturale dei cibi per periodi molto brevi (36/48 ore).
Il congelamento è il sistema di conservazione al freddo di tipo domestico che permette di portare e mantenere gli alimenti a temperature uguali o inferiori a -7°C fino a -12°C. Pur essendo un metodo efficace per allungare la conservazione dei cibi deperibili, non permette di bloccare al 100% l'attività delle cellule vive e degli enzimi provocando il lento deterioramento delle qualità organolettiche originarie del prodotto. Il processo di congelamento, avvenendo in tempi lenti, determina la formazione di grandi cristalli di ghiaccio dentro gli alimenti. I cristalli rompono le pareti delle cellule e provocano danni alla struttura biologica dei cibi che, al momento dello scongelamento, presenteranno un calo del valore nutritivo e un rammollimento della struttura originaria.
La surgelazione può essere definita come il miglior metodo fisico di conservazione degli alimenti. Le moderne tecnologie adottate a livello industriale portano il prodotto a raggiungere la temperatura al cuore di -18°C con temperature che variano dai -35 ai -190°C e tempi compresi fra i 3 e i 40 minuti. La grande rapidità del processo rende la surgelazione la tecnica più efficace sotto diversi aspetti. Anzitutto durante la surgelazione si ha la formazione di microcristalli di ghiaccio che non deteriorano la struttura biologica degli alimenti, mantenendo le originarie caratteristiche qualitative del prodotto fresco. Il mantenimento della temperatura di - 18°C rallenta in maniera esponenziale le reazioni chimiche ed enzimatiche e lo sviluppo dei microbi diventa pressoché nullo. Il contenuto di vitamine dei cibi surgelati è addirittura superiore rispetto ai prodotti freschi conservati per più di 24 ore. In definitiva, rispettando la catena del freddo che deve essere mantenuta ad una temperatura di -18°C, il cibo fresco surgelato è, per caratteristiche qualitative e nutrizionali, quello meglio paragonabile al prodotto fresco .
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Ciao Daniela
da Danidanidani » 5 dic 2006, 20:32
