Pulpo alla gallega (Spagna...Galizia)

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Pulpo alla gallega (Spagna...Galizia)

Messaggioda Danidanidani » 5 dic 2006, 20:32

In pratica è una non-ricetta, però:
Occorre un grosso polipo, diciamo 1 kg e mezzo almeno;qui sta l'unica difficoltà, perché bisogna che venga tenero e allora c'è chi consiglia di batterlo con un mazzuolo di legno per sfibrarlo un po' (però a me risulta che questa operazione funziona se eseguita sui polipi appena pescati) e chi suggerisce di congelarlo almeno due giorni prima della preparazione e magari di sottoporlo a congelazioni e scongelmenti ripetuti (lo scopo è lo stesso, dato che il congelamento in certo modo "rompe" le fibre muscolari...).Io non l'ho mai fatto.Mettete un pentolone d'acqua sul fuoco a cui aggiungete una cipolla di taglia media, steccata con 2 o 3 chiodi di garofano, una foglia di alloro e mezzo limone pelato a vivo.Quando l'acqua bolle calate il polipo per tre volte, tenendolo per la testa, in modo che i tentacoli si arriccino.Alla ripresa del bollore immergetelo e fatelo cuocere finché è tenero tenero (non so darvi i tempi, ma bisogna fare la prova forchetta sui tentacoli più grossi).Il polipo va tagliato a tocchetti mentre è ancora caldo e disposto sobre un plato de madera (piatto di legno..) condito con granelli di sale grosso, olio abbondante e paprica dolce abbondante. Si può accompagnare con patate lesse, che alcuni lessano nell'acqua dove ha bollito il polipo, ma io preferisco una lessatura in acqua "semplice".

Mangiato a Santiago de Compostela e riprodotto autonomamente.Ciao Daniela :lol: :lol:
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Re: Pulpo alla gallega (Spagna...Galizia)

Messaggioda Typone » 5 dic 2006, 21:25

Danidanidani ha scritto:e magari di sottoporlo a congelazioni e scongelmenti ripetuti

Dottoressa, ma se una delle prime regole che ci insegna la ASL è di non ricongelare MAI un alimento scongelato !!!! Questa me la devi spiegare... :shock:

T.
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Re: Pulpo alla gallega (Spagna...Galizia)

Messaggioda Danidanidani » 5 dic 2006, 21:57

Typone ha scritto:
Danidanidani ha scritto:e magari di sottoporlo a congelazioni e scongelmenti ripetuti

Dottoressa, ma se una delle prime regole che ci insegna la ASL è di non ricongelare MAI un alimento scongelato !!!! Questa me la devi spiegare... :shock:

T.


Lo so caro Ty...immaginavo che sarei stata punta...non se ne perde l'occasione....shock: :shock: :shock: Devi ammettere che è una pratica che io stessa ho detto di non usare ed infatti non lo faccio.Ho riportato semplicemente "voci", per me sbagliate, compresa quella di battere il polipo col mazzuolo.Forse non l'ho detto chiaramente scrivendo la ricetta.
Mi spiace di non essere stata compresa. Ciao Daniela
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Re: Pulpo alla gallega (Spagna...Galizia)

Messaggioda Typone » 5 dic 2006, 22:24

Danidanidani ha scritto:
Typone ha scritto:
Danidanidani ha scritto:e magari di sottoporlo a congelazioni e scongelmenti ripetuti

Dottoressa, ma se una delle prime regole che ci insegna la ASL è di non ricongelare MAI un alimento scongelato !!!! Questa me la devi spiegare... :shock:

T.


Lo so caro Ty...immaginavo che sarei stata punta...non se ne perde l'occasione....

Ma no...Solo che da te mi stupiva, tutto qui...

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Messaggioda Sandra » 5 dic 2006, 22:48

compresa quella di battere il polipo col mazzuolo


Questa pratica l'ho sempre vista fare dalla nonnina al ristorante da Stavros a Lefkada e mi sono sempre chiesta se era fede od era veramente efficace?Fattosta' che il loro polipone in insalata era sempre tenero.Lo picchiava con sasso e lo sbatteva sullo scoglio!!!
Per quanto riguarda il congelamento e scongelamento, se vengono fatti a temperatura frigo, congelatore, congelatore frigo, senza alzare troppo la temperatura del cibo, Dottoressa , cosa puo' nascere?Pratica da non suggerire ma se per disgrazia si é costretti e l'alimento si consuma poi ben cotto!!! :) :) :) Sandra
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Messaggioda Danidanidani » 6 dic 2006, 11:12

Sandra, sbattere il polipo è certamente una pratica in uso per renderlo più tenero:a me alcuni pescatori hanno detto che funziona solo se tale manovra si effettua sul polipo appena pescato...quindi riporto semplicemente una cosa che mi è stata detta e di cui non ho conoscenza diretta.Per la seconda domandacon lo scongelamento, anche parziale, anzi parziale, i cristalli di ghiaccio che si erano formati nella fase di congalazione si sciolgono el'acqua che ne risuta porta via con sè una parte dei nutrienti del cibo...il successivo ricongelamento fà riformare cristalli di ghiaccio con danneggiamento ulteriore delle pareti cellulari e con parziale proteolisi delle proteine:a questo punto il cibo può essere ancora consumato, a patto di cuocerlo (per abbattere l'eventuale carica batterica presente e che potrebbe essersi incrementata durante la scongelazione parziale).Ovviamente avremo un cibo di qualità inferiore da un punto di vista nutrizionale.

ricordo anche le sostanziali differenze tra congelazione e surgelazione:

Congelati o surgelati?

Una differenza microscopica, ma enorme.
Possiamo distinguere tre metodi di conservazione con il freddo: la refrigerazione, il congelamento e la surgelazione.
La prima, la refrigerazione, avviene da 0 a +4° C. Durante la sua azione, nei cibi si ha il blocco della crescita dei microorganismi responsabili delle tossinfezioni e delle intossicazioni alimentari e il blocco solo parziale della crescita dei microorganismi alterativi. E' una tecnica indicata quando si vuole conservare la freschezza naturale dei cibi per periodi molto brevi (36/48 ore).
Il congelamento è il sistema di conservazione al freddo di tipo domestico che permette di portare e mantenere gli alimenti a temperature uguali o inferiori a -7°C fino a -12°C. Pur essendo un metodo efficace per allungare la conservazione dei cibi deperibili, non permette di bloccare al 100% l'attività delle cellule vive e degli enzimi provocando il lento deterioramento delle qualità organolettiche originarie del prodotto. Il processo di congelamento, avvenendo in tempi lenti, determina la formazione di grandi cristalli di ghiaccio dentro gli alimenti. I cristalli rompono le pareti delle cellule e provocano danni alla struttura biologica dei cibi che, al momento dello scongelamento, presenteranno un calo del valore nutritivo e un rammollimento della struttura originaria.
La surgelazione può essere definita come il miglior metodo fisico di conservazione degli alimenti. Le moderne tecnologie adottate a livello industriale portano il prodotto a raggiungere la temperatura al cuore di -18°C con temperature che variano dai -35 ai -190°C e tempi compresi fra i 3 e i 40 minuti. La grande rapidità del processo rende la surgelazione la tecnica più efficace sotto diversi aspetti. Anzitutto durante la surgelazione si ha la formazione di microcristalli di ghiaccio che non deteriorano la struttura biologica degli alimenti, mantenendo le originarie caratteristiche qualitative del prodotto fresco. Il mantenimento della temperatura di - 18°C rallenta in maniera esponenziale le reazioni chimiche ed enzimatiche e lo sviluppo dei microbi diventa pressoché nullo. Il contenuto di vitamine dei cibi surgelati è addirittura superiore rispetto ai prodotti freschi conservati per più di 24 ore. In definitiva, rispettando la catena del freddo che deve essere mantenuta ad una temperatura di -18°C, il cibo fresco surgelato è, per caratteristiche qualitative e nutrizionali, quello meglio paragonabile al prodotto fresco .
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Tel. (+39) 0545-80328 Fax (+39) 0545-80121 e-mail surgital@surgital.it C.F. e P.IVA 01066170398


Ciao Daniela
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Messaggioda Danidanidani » 6 dic 2006, 11:14

A chi interessa l'argomento, può guardare anche qua:

http://www.mclink.it/personal/MC1579/no ... azione.htm

Ancora ciao daniela
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Messaggioda Lamù » 6 dic 2006, 11:59

"Trucco" imparato da mia suocera :lol: da quando lo seguo non ho più il problema del polpo di gomma!

Per un polpo tenero ma non spappolato, qualsiasi sia la dimensione del polpo fresco o congelato:
mettere il polpo in acqua fredda
portare ad ebbollizione
far bollire 20 minuti
spegere e fare raffreddare completamente

Per servire il polpo caldo: estrarlo dall'acqua ormai fredda, far bollire l'acqua e immergervi il polpo per pochi minuti.
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Messaggioda PierCarla » 6 dic 2006, 12:04

Scusate ma la storia del tappo di sughero nell'acqua dove bolle il polpo?
E' una leggenda?
Me l'ha suggerito un'amica pugliese, ma non ho ancora provato.
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Messaggioda Lamù » 6 dic 2006, 12:12

PierCarla ha scritto:Scusate ma la storia del tappo di sughero nell'acqua dove bolle il polpo?
E' una leggenda?
Me l'ha suggerito un'amica pugliese, ma non ho ancora provato.


io ce lo metto... per scaramanzia :lol:
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Messaggioda Serenella » 6 dic 2006, 15:00

Lamù ha scritto:
PierCarla ha scritto:Scusate ma la storia del tappo di sughero nell'acqua dove bolle il polpo?
E' una leggenda?
Me l'ha suggerito un'amica pugliese, ma non ho ancora provato.


io ce lo metto... per scaramanzia :lol:


Anch'io ce lo metto :) :)
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Messaggioda ingrid » 6 dic 2006, 16:26

Premetto che in Val Gardena, o comunque a Bolzano, trovo SOLO il polpo scongelato.
Lo metto in pentola a pressione in acqua fredda per 10-15 minuti (dipende dalla dimensione) e viene ottimo. Finora l'ho fatto sempre con le patate, per cui servito freddo.
è vero però che mettendolo per pochissimo in acqua bollente risulterà bottima con la ricetta spagnola.
Ingrid
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Messaggioda Typone » 6 dic 2006, 16:50

Che sappia io il polpo deve essere stato ammorbidito appena pescato, con sistemi che vanno dall'antico "sbarrullamento" ovvero sbattimento contro una superficie dura o con uno strumento duro, ai sistemi industriali che probabilmente sono più igienici e sistematici. Poi andrebbe cotto senza acqua nel suo proprio sugo, mettendolo in pentola chiusa con degli odori, a fuoco non troppo violento.
Il tappo di sughero è una cosa molto folkloristica ma ho un pò di dubbi sull'efficienza. A napoli lo mettevano con dei polpi che comunque qualche sbattimento l'avevano subito...

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