/ Prove tecniche d'impasto di tipo napoletano:-)

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda bollicina » 1 set 2007, 10:17

La 0 specifica per pizza dell'eurospin l'ho usata spesso anche per lievitazioni di 15-16 ore e si è comportata bene. Non è la mia preferita, ma continuo ad usarla spesso anche perchè, forse per la minore raffinazione, da una buona maturazione. L'Ho usata proprio poco fa per un mini impastino, ma hai una telecamera a casa mia? :lol: :lol:
Certo che mi fa piacere che mi chiami per nome, anche se normalmente mi faccio chiamare Anna.
Ciao, *smk*
Ultima modifica di bollicina il 1 set 2007, 13:18, modificato 1 volta in totale.
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 1 set 2007, 10:23

bollicina ha scritto:La 0 specifica per pizza dell'eurospin l'ho usata spesso anche per lievitazioni di 15-16 ore e si è comportata bene. Non è la mia preferita, ma continuo ad usarla spesso anche perchè, forse per la minore raffinazione, da una buona maturazione. L'Ho usata proprio poco fa per un mini impastino, ma hai una telecamera a casa mia? :lol: :lol:
Certo che mi fa piacere che mi chiami per nome, anche se normalmente mi faccio chiamare Anna.
Ciao, *smk*

ahhhhhhhh come mi piacerebbe :lol: :lol:
di grazia che sta a impastà? :D
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Messaggioda bollicina » 1 set 2007, 10:45

:lol: mi fai morire Rossella, hai azzeccato la farina che avevo usato una mezzoretta prima per impastare, a che ti serve la telecamera a te! :mrgreen:
Ovviamente ho impastato per una pizzetta, o meglio due, ma con solo 100 ml di acqua perchè ho notato che se la grandezza della pizza è inferiore alla resistenza del grill, la pizza cuoce molto meglio. Veramente nella mia follia sto cercando di riprodurre qualcosa di simile alla pizza di da Michele che ha alcune caratteristiche differenti dalla napoletana popolare. Quindi per altri 3-4 mesi mi dedicherò ad una estenuante sperimetazione, sempre che prima non rinsavisca :lol: perchè se riesco a fare quella pizza poi posso pure morire :lol: . Pensa che ieri nel cammino verso da Michele mangiammo al volo una pizza per strada presa in un locale che aveva vinto il campionato di pizza napoletana certificata e ci dicemmo che era ottima. Appena dopo il primo morso di quella di da Michele il giudizio sulla precedente si ridimensionò a buona! e' troppo uno spettacolo quella pizza, dai vieni a mangiarla, ti faccio compagnia volentieri :D
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 1 set 2007, 10:55

bollicina ha scritto::lol: mi fai morire Rossella, hai azzeccato la farina che avevo usato una mezzoretta prima per impastare, a che ti serve la telecamera a te! :mrgreen:
Ovviamente ho impastato per una pizzetta, o meglio due, ma con solo 100 ml di acqua perchè ho notato che se la grandezza della pizza è inferiore alla resistenza del grill, la pizza cuoce molto meglio. :D

Ho quella farina ;-))
dammi ste benedette dosi per 100ml di acqua, guarda potrei provare con questa
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vedi che non sono poi tanto meno "matta" di te

:lol: :lol:
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Messaggioda bollicina » 1 set 2007, 11:18

va bene l'hai voluto tu ! Ma il mio di oggi è un esperimento, non mi assumo responsabilità :mrgreen:
Allora metti 160 gr di farina 0 eurospin, 0, 2 grammi di lievito e 4, 5 grami di sale(un cucchiaino poco più che raso). Stavolta ho sciolto il lievito e il sale nell'acqua e ho buttato velocemente due manate piene di farina. Ho iniziato a girare per amalgamare e subito a pioggia continua e veloce la farina girando con la mano delicatamente come per fare cerchi concentrici. Vedrai farsi piccole bollicine. La consistenza rimane sempre un po' granulosa. Poi quando diviene più solida (dopo 100-120 gr di farina) non girare più e butta abbonanti spolverate e chiudI delicatamente a portafoglio con una leggerissia pressione delle mani sopra. Fai assorbire e continua così. non deve prendere corda devi rimanere morbido. Chiudi quando l'impronta del dito rimane impressa. Io ci avrò messo in tutto 6-7 minuti. Metti coperto a campana o comunque chiuso bene e attendi.... :mrgreen: l'aspetto è un po' grasso, tipo cellulite :shock:
OGGI AVEVO LA BILANCIA DI PRECISIONE A O, 1 GRAMMO :lol: la cosa incredibile è che i pesi erano quelli che facevo ad occhio. Forza dell'esperienza o fortuna incredibile :lol:
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 1 set 2007, 11:26

bollicina ha scritto:va bene l'hai voluto tu ! Ma il mio di oggi è un esperimento, non mi assumo responsabilità :mrgreen:
Allora metti 160 gr di farina 0 eurospin, 0, 2 grammi di lievito e 4, 5 grami di sale(un cucchiaino poco più che raso). Stavolta ho sciolto il lievito e il sale nell'acqua e ho buttato velocemente due manate piene di farina. Ho iniziato a girare per amalgamare e subito a pioggia continua e veloce la farina girando con la mano delicatamente come per fare cerchi concentrici. Vedrai farsi piccole bollicine. La consistenza rimane sempre un po' granulosa. Poi quando diviene più solida (dopo 100-120 gr di farina) non girare più e butta abbonanti spolverate e chiudI delicatamente a portafoglio con una leggerissia pressione delle mani sopra. Fai assorbire e continua così. non deve prendere corda devi rimanere morbido. Chiudi quando l'impronta del dito rimane impressa. Io ci avrò messo in tutto 6-7 minuti. Metti coperto a campana o comunque chiuso bene e attendi.... :mrgreen: l'aspetto è un po' grasso, tipo cellulite :shock:
OGGI AVEVO LA BILANCIA DI PRECISIONE A O, 1 GRAMMO :lol: la cosa incredibile è che i pesi erano quelli che facevo ad occhio. Forza dell'esperienza o fortuna incredibile :lol:

continua cosi come: facendo le pieghe? quindi senza impastare come si fa di solito?
scusa ma se ti seguo devo capire BENE :lol:
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Messaggioda bollicina » 1 set 2007, 11:36

SI, le pieghe, MA DELICATISSIME. Stavolta ho anche abolito l'iMpastamento finale, come ti dicevo è un piccolo esperimento. L'acqua metà rubinetto E metà fresca di frigo e prima di riporlo infarinalo bene attorno. Fai benissimo a chiedere, a volte sfuggono o si danno per scontate le cose. Se inizi subito ci troviamo giusto un 'ora di differenza e ti comunico in anticipo cosa fare :mrgreen: . ah, temperatura interna 27, 4 gradi :lol:
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 1 set 2007, 11:41

bollicina ha scritto:SI, le pieghe, MA DELICATISSIME. Stavolta ho anche abolito l'iMpastamento finale, come ti dicevo è un piccolo esperimento. L'acqua metà rubinetto E metà fresca di frigo e prima di riporlo infarinalo bene attorno. Fai benissimo a chiedere, a volte sfuggono o si danno per scontate le cose. Se inizi subito ci troviamo giusto un 'ora di differenza e ti comunico in anticipo cosa fare :mrgreen: . ah, temperatura interna 27, 4 gradi :lol:

cerchi di essere più precisa in seguito di grazia ;-))
vado a impastare :lol: :lol: :lol:
*smk*
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Messaggioda bollicina » 1 set 2007, 11:54

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FINALMENTE imageshake mi ha fatto inserire la foto :evil: , è proprio l'impastino di oggi dopo 15 minuti. però parlando parlando le ore sono 2 in realtà e non 1! potresti finire a notte fonda :lol: . Metti un granellino infinitesimale di più di lievito se le teperature sono le stesse
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 1 set 2007, 12:12

bollicina ha scritto:Immagine
FINALMENTE imageshake mi ha fatto inserire la foto :evil: , è proprio l'impastino di oggi dopo 15 minuti. però parlando parlando le ore sono 2 in realtà e non 1! potresti finire a notte fonda :lol: . Metti un granellino infinitesimale di più di lievito se le teperature sono le stesse

dopo 15m. è cosi setoso? :shock:
oggi abbiamo 32° vedremo che succede :lol: :lol:
Immagine :oops:

la prova ditino c'è ma tende a risalire un pò la pasta.
che faccio butto tutto?
e voi non ridete :lol: :lol: :lol: :lol: che noi ci divertiamo :D
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Messaggioda Rossella » 1 set 2007, 12:14

scusa, forse cosi la vedi meglio.
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Messaggioda Rossella » 1 set 2007, 12:31

Anna spero non ti dispiaccia, ho staccato il 3d da quello da cui era partita questa discussione.
Se preferisci modifica il titolo come ritieni sia meglio!
a dopo :wink:
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Messaggioda bollicina » 1 set 2007, 13:33

Rossella in realtà come ti avevo detto questo era solo un ESPERIMENTO per vedere come e se cambiavano alcune caratteristiche del prodotto finale facendo delle variazioni. Tra l'altro il prodotto che ottengo di solito mi soddisfa pienamente, ma mi piace percorrere tutte le strade, anche col rischio di ottenere un pessimo risultato.
Ti dico subito con dispiacere che il tuo impasto non va bene, non mi sembra per niente plastico ed estensibile, spero di sbagliarmi, ma anche l'impronta del dito mi sembra troppo superficiale, di solito rimane giù e per parecchio tempo :wink:
Forse hai dato troppa forza nelle pieghe, comunque non è un impasto idoneo. A questo punto per salvare il salvabile ti consisglio appena leggi di stagliare subito l'impasto e fare i due panetti non troppo stretti sotto e dopo una mezzora riporli in frigo. Quanto meno così avresti una pizza discreta. Tra l'altro anche io ho avuto un inconveniente nei tempi, infatti ho già dovuto stagliare contro le mie previsioni. Dovrò riflettere sul perchè.
La prossima volta dirò che sto facendo la piadina :lol:
Scherzo, forse... :mrgreen:
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 1 set 2007, 13:44

bollicina ha scritto:Rossella in realtà come ti avevo detto questo era solo un ESPERIMENTO per vedere come e se cambiavano alcune caratteristiche del prodotto finale facendo delle variazioni. Tra l'altro il prodotto che ottengo di solito mi soddisfa pienamente, ma mi piace percorrere tutte le strade, anche col rischio di ottenere un pessimo risultato.
Ti dico subito con dispiacere che il tuo impasto non va bene, non mi sembra per niente plastico ed estensibile, spero di sbagliarmi, ma anche l'impronta del dito mi sembra troppo superficiale, di solito rimane giù e per parecchio tempo :wink:

lo avevvo previsto :lol: :lol: :lol: infatti con la prova ditino ho capito che qualcosa era andato storto :cry:.
Devo capire bene come procedere, alla prossima fai qualche foto passo passo ;-))

bollicina ha scritto:Forse hai dato troppa forza nelle pieghe, comunque non è un impasto idoneo. A questo punto per salvare il salvabile ti consisglio appena leggi di stagliare subito l'impasto e fare i due panetti non troppo stretti sotto e dopo una mezzora riporli in frigo. Quanto meno così avresti una pizza discreta. Tra l'altro anche io ho avuto un inconveniente nei tempi, infatti ho già dovuto stagliare contro le mie previsioni. Dovrò riflettere sul perchè.
La prossima volta dirò che sto facendo la piadina :lol:
Scherzo, forse... :mrgreen:

credo di si, mentre le facevo non sapevo quante dovevo farne in effetti, è un pò strano formare un impasto cosi , ma è normale, tanti insuccessi(SONO UMANA)con il tempo portano (ce lo auguriamo) a dei buoni risultati.
Vado a stagliare la pasta e metto in frigo :result^
p.s.
se si usasse una spatola per fare le pieghe?
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Messaggioda bollicina » 1 set 2007, 14:11

Non sono insuccessi, sono esperimenti :D . Come ti ho detto anche a me dopo 3 ore e 15 ha già avuto un po' di lievitazione e ho dovuto stagliare nonostante volessi farlo dopo 5 ore e non so cosa ne uscirà fuori :lol: . Peccato perchè l'impasto nonostante le variazioni era uscito molto bene, mo vediamo con questo staglio anticipato cosa esce fuori :?:
Comunque fami vedere se puoi come escono i panetti e com'è è la pasta adesso che stagli. METTILI COMUNQUE SE PUOI IN UN CONTENITORE TRASPARENTE PERCHè COSì ANCHE IN FRIGO VALUTERAI MEGLIO QUANDO DEVI CACCIARLI. Se non è uscito troppo elastico dovresti comunque avere una pizza buona prolungando i tempi e cercando di far rilassare così il glutine.
Per le pieghe basta fare con delicatezza e se prende un po' di corda fare il massaggio antistress di cui parlavo nella ricetta della pizza con lievito naturale.
Le foto di mentre si impasta, sono un po' difficili da fare e non aiuterebbero granchè, bisogerebbe toccare la pasta o almeno vedere la dinamica. comunque l'indicazione del ditino ti assicuro che è determinante, è una misurazione oggettiva che l'impasto non si è incordato. Facendo varie prove, arriverai al fatidico momento che la cosa succederà. Oltre a quello però dovrai aver inglobato aria sufficiente e fare bene lo staglio.
Tra l'altro io oggi ho fatto così ma altre volte ci arrivo in modo diverso a quel punto pasta. Se inizi ad allenarti capirai quando è il momento di fermarsi. Oggi secondo me hai fatto già un'esperienza che ti darà maggiore consapevolezza :D
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 1 set 2007, 14:23

bollicina ha scritto:Non sono insuccessi, sono esperimenti :D . Come ti ho detto anche a me dopo 3 ore e 15 ha già avuto un po' di lievitazione e ho dovuto stagliare nonostante volessi farlo dopo 5 ore e non so cosa ne uscirà fuori :lol: . Peccato perchè l'impasto nonostante le variazioni era uscito molto bene, mo vediamo con questo staglio anticipato cosa esce fuori :?:
Comunque fami vedere se puoi come escono i panetti e com'è è la pasta adesso che stagli.

cosi:

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bollicina ha scritto:METTILI COMUNQUE SE PUOI IN UN CONTENITORE TRASPARENTE PERCHè COSì ANCHE IN FRIGO VALUTERAI MEGLIO QUANDO DEVI CACCIARLI. Se non è uscito troppo elastico dovresti comunque avere una pizza buona prolungando i tempi e cercando di far rilassare così il glutine.
Per le pieghe basta fare con delicatezza e se prende un po' di corda fare il massaggio antistress di cui parlavo nella ricetta della pizza con lievito naturale.
Le foto di mentre si impasta, sono un po' difficili da fare e non aiuterebbero granchè, bisogerebbe toccare la pasta o almeno vedere la dinamica. comunque l'indicazione del ditino ti assicuro che è determinante, è una misurazione oggettiva che l'impasto non si è incordato. Facendo varie prove, arriverai al fatidico momento che la cosa succederà. Oltre a quello però dovrai aver inglobato aria sufficiente e fare bene lo staglio.
Tra l'altro io oggi ho fatto così ma altre volte ci arrivo in modo diverso a quel punto pasta. Se inizi ad allenarti capirai quando è il momento di fermarsi. Oggi secondo me hai fatto già un'esperienza che ti darà maggiore consapevolezza :D

Infatti credo proprio che l'impasto si è incordato
:roll:
come e quando fai inglobare aria a sufficenza facendo le pieghe?
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Messaggioda bollicina » 1 set 2007, 14:39

Si con le pieghe o comunque con l'immissione graduale di farina che determina l'ossigenazione dell'impasto.
Non riesco a capire le proporzioni dei panetti, mica si erano già lievitati in così poco tempo? :shock: . Io avevo fatto per te le foto al momento dello staglio, casomai le metto lo stesso sempre che imageshake mi supporta, purtroppo ho anche la flat analogica e on l'ADSL. Comunque non fasciarti la testa, se non sono molto lievitati, con una lunga permanenza in frigo e lo staglio anticipato dovresti avere comunque una pizza piacevole e bella leggera, speriamo :D
Nel frattempo, dovresti vedere se la teglia che volevi preriscaldare sul fornello entra nel forno chiudendo lo sportello.
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 1 set 2007, 15:01

bollicina ha scritto:Si con le pieghe o comunque con l'immissione graduale di farina che determina l'ossigenazione dell'impasto.
Non riesco a capire le proporzioni dei panetti, mica si erano già lievitati in così poco tempo? :shock: . Io avevo fatto per te le foto al momento dello staglio, casomai le metto lo stesso sempre che imageshake mi supporta, purtroppo ho anche la flat analogica e on l'ADSL. Comunque non fasciarti la testa, se non sono molto lievitati, con una lunga permanenza in frigo e lo staglio anticipato dovresti avere comunque una pizza piacevole e bella leggera, speriamo :D
Nel frattempo, dovresti vedere se la teglia che volevi preriscaldare sul fornello entra nel forno chiudendo lo sportello.

la pasta si presentava più rilassata, quindi una volta stagliato la pasta l'ho messa in forma facendo le pallette cercando di stringere il meno possibile.
quando pensi che saranno pronti?
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Messaggioda Rossella » 1 set 2007, 15:06

bollicina ha scritto:Nel frattempo, dovresti vedere se la teglia che volevi preriscaldare sul fornello entra nel forno chiudendo lo sportello.

la teglia è in ferro compreso il manico, e il mio forno è da 90 :lol:
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Messaggioda bollicina » 1 set 2007, 15:14

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Se erano già più rilassati è un buon segno vuol dire che non avevano preso poi tanta corda o comunque il caldo elevato ha favorito il rilassamento. Ma tu ora li hai messi in frigo? Non ricordo a che ora hai finito di impastare
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