/ Prove tecniche d'impasto di tipo napoletano:-)

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda bollicina » 2 set 2007, 8:03

è probabile che dipenda da quello, mi sa che hai proprio bloccato la lievitazione, toglili e aspetta fiduciosa. Io li colloco invece nello scaffale più alto, Comunque se il lievito è ancora vivo entro assimo 6 ore fuori dal frigo dovrebbe reagire visibilente, speriamo :D
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 2 set 2007, 8:11

bollicina ha scritto:è probabile che dipenda da quello, mi sa che hai proprio bloccato la lievitazione, toglili e aspetta fiduciosa. Io li colloco invece nello scaffale più alto, Comunque se il lievito è ancora vivo entro assimo 6 ore fuori dal frigo dovrebbe reagire visibilente, speriamo :D

gia..ci ho pensato stamattina appena li ho osservati :evil: visto che do i numeri? :lol: :lol:
mi do all'ippica dicevo tempo fà, ma un'amica mi fece notare che, quando lo feci, caddi da cavallo e mi ruppi il gomito ;-))
dai che almeno ci facciamo due risate che non guastano mai :wink:
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Messaggioda bollicina » 2 set 2007, 8:22

Rossella bloccare la lievitazione fa parte della vera tecnica del freddo che è molto complessa, noi in realtà quando mettiamo in frigo usiamo solo una temperatura più bassa. Senza volerlo hai avuto un approccio scientifico, :lol: ti faccio vedere che ti esce una mega pizza, magari non simil napoletana ma buonissima. Sempre che lieviti... ovvio :lol:
Sono comunque fiduciosa, i tempi ora non guardarli più, quando vedrai che è pronta infornerai.
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 2 set 2007, 10:08

bollicina ha scritto:Rossella bloccare la lievitazione fa parte della vera tecnica del freddo che è molto complessa, noi in realtà quando mettiamo in frigo usiamo solo una temperatura più bassa. Senza volerlo hai avuto un approccio scientifico, :lol: ti faccio vedere che ti esce una mega pizza, magari non simil napoletana ma buonissima. Sempre che lieviti... ovvio :lol:
Sono comunque fiduciosa, i tempi ora non guardarli più, quando vedrai che è pronta infornerai.


e già, la posizione a cui avevo tenuto i panielli aveva bloccato la lieivtazione.
mi sembra che ha inziato la fase di lievitazione, le pallette hanno gia iniziato ad allargarsi come previsto.
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Messaggioda bollicina » 2 set 2007, 11:00

Rossellaa ma sembrano al limite della lievitazione! avevi detto che non si erano mosse :shock: . se sono coe sembrano dalla foto devi infornare subito e forse è anche tardi :cry:
bollicina
 

Messaggioda Mariella di Meglio » 2 set 2007, 11:52

Marò!!!! Mi gira la testa...mi sono persa in questo 3d....
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Messaggioda Rossella » 2 set 2007, 12:07

bollicina ha scritto:Rossellaa ma sembrano al limite della lievitazione! avevi detto che non si erano mosse :shock: . se sono coe sembrano dalla foto devi infornare subito e forse è anche tardi :cry:

giusto le pallette dopo una notte di frigorifero, stamane non si erano mosse più di tanto, ma io con i lieviti ciò un certo filing, appena ho tirato fuori i panetti dal forno sono partiti :lol: :lol:
il grill è acceso e la teglia sta sul fuoco, il mio forno ha bisogno di più tempo per arrivare a temperatta...cappero!!! :?
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Messaggioda Rossella » 2 set 2007, 12:15

quanti minuti la tieni in forno la pizza Anna :lol:
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Messaggioda bollicina » 2 set 2007, 12:19

Rossella ma perchè avevi i panetti nel forno? Comunque è un miracolo se esce qualcosa di mangiabile a sto punto :lol: . 2 ORE fa già mi sembravano al limite massimo di lievitazione e non penso che la foto inganni a questo punto :(
Avevo messo pure la fotina sigh in modo che potevi valutare.Ma hai acceso solo il grill e non sopra e sotto e robe varie? Ti faccio l'in bocca al lupo, a ti dico la verità senza alcuna convinzione :cry:
Per fortuna mi sono consolata con una bella pizzetta a metà mattina, con quello che per me è l'unico impasto tradizionale: fatto assolutamente senza pesare la farina e infatti era buonissima, soffice e ben sviluppata. Eccola, non rende perchè fatta col cellulare a le pile mi si sono scaricate, ste digitali sono delle sanguisughe :evil:

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Mariella, anche a me gira la testa :lol:
Ultima modifica di bollicina il 2 set 2007, 12:32, modificato 2 volte in totale.
bollicina
 

Messaggioda bollicina » 2 set 2007, 12:23

rossella circa 1 minuto e 30 e 40 massimo, ma con quell'impasto se ti cuoce in 2 minuti sei già fortunata, in 3 può andar bene, oltre ...lasciamo stare :lol:
bollicina
 

Messaggioda bollicina » 2 set 2007, 12:31

Rossella come minimo voglio vedere il disco steso :lol: fai la fotina please :D
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 2 set 2007, 12:58

bollicina ha scritto:Rossella come minimo voglio vedere il disco steso :lol: fai la fotina please :D

giuro che rido da sola :-)))
sopra ho sbagliato, volevo dire frigo NO FORNO 8)

Il diametro è di 20 cm di più non sono riuscita a fare.

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la pasta è diversa da tutte quelle prodotte in passato, è un pò più vicina alla napoletana ma non ha la stessa leggerezza, sotto è croccantina, ha un buon sapore sens'altro, anche se è la prima volta che eseguo a distanza questo tipo di pasta lavorata in questo modo e non eseguito sicuramente nel modo corretto.
l'idea della padella è davvero eccezionale, la pizza cosi cuoce veramente bene e con velocità, devo imparare bene a gestire il grill, basta organizzarsi, diversa linvece a cottura con tavella, troppo scomodo e non veniva mai come desideravo io, motivo per cui preferisco utilizzare il fornetto ferrari, ma quello è per un tipo di pizza diverso come mi hai fatto notare tu!
so che ho appena incominciato, la strada è lunga ma sicuramente qualcosa di buono riuscirò a produrre fra qualche mese :wink:
io co ste cose mi diverto come una matta :lol: :lol:
alla prossima signora e grazie! :fiori:

p.s.
ovviamente commenti e "critiche"pleas mi servono :wink:
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Messaggioda bollicina » 2 set 2007, 13:30

MA io volevo vedere il disco steso non solo la pizza :sigh: , sapessi quanto si capisce dal disco steso. Comunque mi credevo peggio :lol: , ma l'altro panetto l'hai buttato? se lo devi ancora stendere fai la foto. Comunque ad occhio il glutine non si è rilassato a sufficienza, ma potrebbe anche essersi incordato con una eccessiva lievitazione, sinceramente da come avevo visto i panetti 3 ore fa credevo ti rimanesse cruda cuocendo. La colorazione è un po troppo omogenea (dove c'è) anche se si intravede qualche timido puntino, di solito viene omogenea per breve o comunque insufficiente maturazione. Ma in quanto tempo è cotta? Ma è un effetto della luce o si è colorata a destra si e a sinistra no? l'hai centrata sotto il grill? DI solito c'è sempre un lato nel forno che cuoce meno, ma non così esteso. Il cornicione non è male, brava, vuol dire che sei stata abbastanza abile nella stesura. Ma il disco si stendeva anche solo sfiorandolo o dovevi fare forza? IL CORNICIONE ERA MORBIDO ALL'INTERNO?TI CONSIGLIO DI ALLENARTI SUL PUNTO PASTA PER FARLO VENIRE NON INCORDATO, MA SEGUI IL PROCEDIMENTO CHE HO SCRITTO NELLA PIZZA CON LIEVITO NATURALE, è PIù COLLAUDATO COME MODO DI IMPASTAMENTO. E fai sempre attenzione alla lievitazione, ora hai anche un riferimento con quella foto. Ciao :D
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 2 set 2007, 13:57

bollicina ha scritto:MA io volevo vedere il disco steso non solo la pizza :sigh: , sapessi quanto si capisce dal disco steso. Comunque mi credevo peggio :lol: , ma l'altro panetto l'hai buttato?

mannaggia ho letto tardi che volevi vedere il disco steso, te lo avrei fotografato, anche l'altro panetto è andato, finito..con una ci ho fatto il pranzo, l'altra se la sono divisa i ragazzi, il loro antipasto. :result^
bollicina ha scritto: . La colorazione è un po troppo omogenea (dove c'è) anche se si intravede qualche timido puntino, di solito viene omogenea per breve o comunque insufficiente maturazione. Ma in quanto tempo è cotta? Ma è un effetto della luce o si è colorata a destra si e a sinistra no?l'hai centrata sotto il grill? DI solito c'è sempre un lato nel forno che cuoce meno, ma non così esteso.

hai visto bene, la pasta è venuta da un lato più colorita rispetto all'altro, dipende dal forno sicuramente.
non ho controllato esattamente in quanti minuti ha cotto, credo non più di 5m.ho controllato l'altezza tra il grill e la pizza, ben 7cm.mentre cuoceva ho spostato la pizza perchè non era ben centrata, capirai il caous in cucina con i ragazzi tra i piedi e altre cose sul fuoco :lol:
bollicina ha scritto: Il cornicione non è male, brava, vuol dire che sei stata abbastanza abile nella stesura. Ma il disco si stendeva anche solo sfiorandolo o dovevi fare forza? IL CORNICIONE ERA MORBIDO ALL'INTERNO?TI CONSIGLIO DI ALLENARTI SUL PUNTO PASTA PER FARLO VENIRE NON INCORDATO, MA SEGUI IL PROCEDIMENTO CHE HO SCRITTO NELLA PIZZA CON LIEVITO NATURALE, è PIù COLLAUDATO COME MODO DI IMPASTAMENTO. E fai sempre attenzione alla lievitazione, ora hai anche un riferimento con quella foto. Ciao :D

la pasta era molto docile tanto che in alcuni punti ho rischiato che venisse anche troppo sottile al punto di bucarsi, non ho dovuto fare alcuna forza, il cornicione era morbido ma pieno, non so come spiegare, la parte più morbida della pizza era la parte centrale, andando verso il cornicione era più croccantosa.
ciao
:D
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Messaggioda bollicina » 2 set 2007, 16:55

Rossella una pizza tonda che cuoce in 5 minuti non è valutabile, se anche fosse stato un buon impasto si sarebbe croccantizzato per forza, quanto meno nelle parti esterne come alla base e nel cornicione. Forse dal lato dove l'hai messa bene sotto il grill, il colore si è uniformato per un motivo molto più banale della insufficiente maturazione:è semplicemente cotto troppo, ciò spiegherebbe anche perchè in sottofondo si vede una certa puntinatura. Devi stare molto attenta alla cottura, insieme alla slievitazione sono le 2 variabile che possono maggiormente rovinare un buon impasto.Anche se sei alle prime prove cerca di non cuocere mai oltre i 3 minuti, meglio un po' bianca ma di ottima consistenza e sapore. La parte più buona di questo tipo di pizza è il centro che rimane bello morbido e ti permette di chiudere a portafoglio, se lo cuoci 5 minuti ciò non accadrà MAI.
Se e quando riproverai ti consiglio di cercare di migliorare una variabile alla volta. Ovviamente prima di tutto l'impasto, fanne fino a che non ti viene estensibile ma comunque ben ossigenato. Se sbagli il punto pasta di molto e ne sei sicura, inutile che procedi alle altre fasi, fanne una piadina-pita, un panino, una pizza in teglia e così via.
Visto che non si centra bene sotto il grill porzionando in 2, fanne pure 3 di panetti.
Io ti consiglierei anche di non pesare la farina, come da tradizione, e di fermarti quando l'impasto ti pare giusto, o meglio pesala ma abbi il "coraggio" di fermarti prima o dopo. All'inizio ti sentirai indecisa, insicura, ma poi acquisterai sempre più senso critico. E' un po' come una palestra di vita in cui devi abbandonare i paletti delle certezze per lanciarti alla scoperta di soluzioni ogni volta estemporanee. Ti sembrerà esagerato il paragone della vita ma ricordati che questo tipo di impasto ha in sè una filosofia che è propria della mentalità napoletana: l'adattamento. Se vuoi avere meno variabili da gestire, impasta con l'impastatrice, usa la caputo rossa e metti in frigo a temperatura controllata, ma non imparerai molto dell'affascinante mondo dei lievitati (e la pizza col frigo in alcuni punti disomogenei ti verrà croccantina!). Il che NON è ovviamente PER NIENTE GRAVE :D ed è ciò che farebbe la maggior parte delle persone.
bollicina
 

Messaggioda bollicina » 9 set 2007, 23:24

Rossella, il caldo è passato :lol: per cui giusto per stuzzicarti un po' e incentivarti a non demordere ti volevo fare vedere le pizzette che ho fatto oggi ;-))

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bollicina
 

Messaggioda Rossella » 10 set 2007, 7:10

bollicina ha scritto:Rossella, il caldo è passato :lol: per cui giusto per stuzzicarti un po' e incentivarti a non demordere ti volevo fare vedere le pizzette che ho fatto oggi ;-))


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beddamatrisantissima
:shock:
e questa con quale metodo l'hai fatta?
posso chiederti una cortesia ?Se e quando ti sarà possibile, siccome il 3d è bello e interessante, ma non tutti riescono a cogliere man mano tutti i preziosi consigli , metteresti tutto insieme costruendo la ricetta facendo un copia di ciò che hai gia scritto in un'unico intervento. :wink:
grazie e buona settimana.
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Messaggioda anavlis » 28 set 2007, 9:14

Si!!!!!!!!! ti prego Bollicina, sintetizza i passaggi (mi sono persa :shock: ) E' la pizza che mi piacerebbe riuscire a fare, magari con il lievito madre.
Bravissima!
silvana


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