/ Prove tecniche d'impasto di tipo napoletano:-)

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda luvi » 1 set 2007, 15:15

:D dato che siete delle malate.. dovete procurarvi una di queste teglie/testo io ne ho scoperto l'esistenza solo pochi mesi fa... ma prima o poi...:D
teglie di Montetiffi
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Ultima modifica di luvi il 1 set 2007, 17:32, modificato 2 volte in totale.
luvi
 

Messaggioda Rossella » 1 set 2007, 15:16

bollicina ha scritto:Immagine

Se erano già più rilassati è un buon segno vuol dire che non avevano preso poi tanta corda o comunque il caldo elevato ha favorito il rilassamento. Ma tu ora li hai messi in frigo? Non ricordo a che ora hai finito di impastare

se ti riferisci all'impasto inziale alle 13.00 :D
mò stanno in frigorifero bellini bellini :lol:
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Messaggioda bollicina » 1 set 2007, 15:45

luvi non so se quei testi reggerebbero al preriscaldamento sul fornello fino a 300 gradi :lol:
tra l'altro io ho anche una specie di refrattaria bianca o pietra ceramica, ma il testo moderno ha fatto troppo bene il suo sporco lavoro per metterlo in prepensionamento :lol:
Rossella allora i tuoi panetti bellini bellini ;-)) se ci riesci cerca di portarli a 24 ore totali circa considerando che devi cacciarli un paio di ore prima dal frigo. Mo tutto dipende a che punto di lievitazione li hai messi in frigo e che temperatura c'è al suo interno.Ogni 7-8 ore dagli uno sguardo e metti la fotina DEL SOPRA E DEL SOTTO mi raccomando senza smuoverli che il movimento generà elasticità e noi stiamo cercando di toglierglene un po'
Per favore non chiamate la neuro :lol: :lol: e comunque sappiate che io non c'entro niente ^baby^
Rossella dopo quanto tempo che accendi direttamente il grill si fa totalente incandescente la resistenza? e si aziona pure la ventola?
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 1 set 2007, 16:35

bollicina ha scritto:
Rossella allora i tuoi panetti bellini bellini ;-)) se ci riesci cerca di portarli a 24 ore totali circa considerando che devi cacciarli un paio di ore prima dal frigo. Mo tutto dipende a che punto di lievitazione li hai messi in frigo e che temperatura c'è al suo interno.

ciò significa fino che partendo dal fine impasto alle 13.00 domattina, alle 11.00 dovrei cacciarli fuori dal frigorifero.
la temperatura è di 10C°
bollicina ha scritto:
Ogni 7-8 ore dagli uno sguardo e metti la fotina DEL SOPRA E DEL SOTTO mi raccomando senza smuoverli che il movimento generà elasticità e noi stiamo cercando di toglierglene un po'
Per favore non chiamate la neuro :lol: :lol: e comunque sappiate che io non c'entro niente ^baby^
Rossella dopo quanto tempo che accendi direttamente il grill si fa totalente incandescente la resistenza? e si aziona pure la ventola?

le fotine le inserirò via facendo, considerando che ho terminato l'impasto all'una, tra le 7 e le 8.00 di stasera dovrei fare le foto della palletta, per fotografarla sotto dovrò toccarla e capolgerla in qualche modo :roll:
per la temperatura del grill, visto che fino ad oggi non m'interessava conoscere in quanto tempo arriva a temperatura, non so risponderti, si la ventola se non sbaglio si aziona subito.
mi avevi chiesto con che bilancina peso eccola qui, bada che pesa anche un grammo.:-)

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Messaggioda luvi » 1 set 2007, 17:42

bollicina, non saprei ..ma forse semplicemnte hanno una conduzione dievrsa che evita di alzare tanto la temperatura... appena ritrovo le pagine dettagliate di dico.. so comunque ce sono fatte di diverse argille ehanno stagionatura di mesi e cottura davvero particolari... :D
luvi
 

Messaggioda bollicina » 1 set 2007, 17:48

Rossella ha scritto: ciò significa fino che partendo dal fine impasto alle 13.00 domattina, alle 11.00 dovrei cacciarli fuori dal frigorifero.
la temperatura è di 10C°


in linea di massima si, ma non avendo mai messo in frigo questo tipo sperimentale di impasto con dosi di lievito simili(di solito se ne mette di più per il frigo), vorrei controllare che vada bene. Se per te quell'orario è troppo scomodo e sarebbe meglio in tarda mattinata occorrebbe tenerli un po' in più a temperatura ambiente, sempre in linea di massima, anche perchè 10 ° non sono tali da bloccare la lievitazione.

Rossella ha scritto: le fotine le inserirò via facendo, considerando che ho terminato l'impasto all'una, tra le 7 e le 8.00 di stasera dovrei fare le foto della palletta, per fotografarla sotto dovrò toccarla e capolgerla in qualche modo :roll:
per la temperatura del grill, visto che fino ad oggi non m'interessava conoscere in quanto tempo arriva a temperatura, non so risponderti, si la ventola se non sbaglio si aziona subito.
mi avevi chiesto con che bilancina peso eccola qui, bada che pesa anche un grammo.:-)

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Rossella non toccare i panelli, sarebbe tragico, fai le foto dall'esterno del contenitore , di profilo e sotto sollevandolo in alto, per questo sono stati messi in contenitori trasparenti per permettere le foto da fuori. Anche stasera verso le 22 va bene e poi domattina presto per vedere l'evoluzione, tanto in frigo con quella quantità di lievito non dovrebbero muoversi eccessivamente.
Per il grill a me pur essendo un forno molto vecchio si fa totalmente incandescente in 1 minuto o poco più, volevo sapere se succedeva anche a te per vedere se si dovevano cambiare i tempi di preriscaldamento. Poi occorrerebbe che il tegame fosse il più possibile vicino al grill a 7 massimo 10 cm. Io uso un tegame in alluminio capovolto su cui poi appoggio il testo con dentro la pizza per arrivare a questa altezza. Un'altra cosa, se il tegame non è antiaderente devi porre la pizza una volta stesa e prima di condirla su carta forno per evitare che si attacchi.La carta va tagliata prima o dopo in modo che non sia alzata, altrimenti se tocca la resistenza prende fuoco, cosa che mi è successa alle prime prove e ho dovuto perdere tempo a spegnerla :(
Che carina la tua bilancina :D e vedo precisissima.
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 1 set 2007, 18:06

bollicina ha scritto:
Rossella non toccare i panelli, sarebbe tragico, fai le foto dall'esterno del contenitore , di profilo e sotto sollevandolo in alto, per questo sono stati messi in contenitori trasparenti per permettere le foto da fuori. Anche stasera verso le 22 va bene

foto per le 22 allora in tutte le direzioni :lol: mica avevo afferrato proprio bene del perchè del contenitore di vetro sono de coccio lo so :oops:
bollicina ha scritto: e poi domattina presto per vedere l'evoluzione, tanto in frigo con quella quantità di lievito non dovrebbero muoversi eccessivamente.

cosa intendi per presto :roll:
bollicina ha scritto:Per il grill a me pur essendo un forno molto vecchio si fa totalmente incandescente in 1 minuto o poco più, volevo sapere se succedeva anche a te per vedere se si dovevano cambiare i tempi di preriscaldamento. Poi occorrerebbe che il tegame fosse il più possibile vicino al grill a 7 massimo 10 cm. Io uso un tegame in alluminio capovolto su cui poi appoggio il testo con dentro la pizza per arrivare a questa altezza. Un'altra cosa, se il tegame non è antiaderente devi porre la pizza una volta stesa e prima di condirla su carta forno per evitare che si attacchi.La carta va tagliata prima o dopo in modo che non sia alzata, altrimenti se tocca la resistenza prende fuoco, cosa che mi è successa alle prime prove e ho dovuto perdere tempo a spegnerla :(
Che carina la tua bilancina :D e vedo precisissima.
la teglia che utilizzerò è antiaderente, la uso per le crepes, potrei stendere la pizza li dentro stesso, (metto un pò di farina sotto?)oppure su una base rotonda(quella della ferrari) e poi fare scivolare in teglia.
Il mio grill essendo grande credo che impiega un pò di più, sperimenteremo anche questo. :D
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Messaggioda bollicina » 1 set 2007, 19:33

Rossella ha scritto:
cosa intendi per presto :roll:

Verso le 5 o le 6 del mattino.
Scherzooo ;-)) verso le 9-9, 30 ma solo per pignoleria, in quanto non dovrebbero esserci problemi fino alle 11. Ma è sempre meglio prevenire che curare.
Rossella ha scritto: la teglia che utilizzerò è antiaderente, la uso per le crepes, potrei stendere la pizza li dentro stesso, (metto un pò di farina sotto?)oppure su una base rotonda(quella della ferrari) e poi fare scivolare in teglia.
Il mio grill essendo grande credo che impiega un pò di più, sperimenteremo anche questo. :D

Rossella per carità, stendere una pizza su una teglia rovente a 300°può essere ustionante e comunque la pizza al piatto non va mai stesa in teglia, in questo caso la usiamo in mancanza del testo solo per dare la botta di calore da sotto. La metti sul fornello grande che hai al massimo del fuoco e dopo 7 minuti inizi a stendere la pizza. Estrai delicatamente il panetto dal contenitore e lo poni su abbondante farina a testa in giù. Lascialo riposare una decina di secondi per facilitarti, poi giralo nell'altro verso(quello che prima stava sotto va sopra) e inizia a premere dal centro verso l'alto per portare l'aria ai bordi, lo vedi visivamente che qualce bollicina va all'esterno. Toglilo dalla farina e fai lo stesso delicatamente per tutta la circonferenza sempre dal centro verso l'esterno. Se il panetto si è ben rilassato sarà abbastanza facile, non preoccuparti. Se sarà difficile, la prossima volta avrai un motivo in più per non farlo incordare :lol: Dovresti poi fargli togliere la farina in eccesso con qualche sbattimento tipo quello del filmato di Ciro Gallo a con meno ovimenti, a per il moento desisti. se posso dopo ti metto qualche foto
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 1 set 2007, 19:48

bollicina ha scritto:Rossella per carità, stendere una pizza su una teglia rovente a 300°può essere ustionante e comunque la pizza al piatto non va mai stesa in teglia, in questo caso la usiamo in mancanza del testo solo per dare la botta di calore da sotto. La metti sul fornello grande che hai al massimo del fuoco e dopo 7 minuti inizi a stendere la pizza. Estrai delicatamente il panetto dal contenitore e lo poni su abbondante farina a testa in giù. Lascialo riposare una decina di secondi per facilitarti, poi giralo nell'altro verso(quello che prima stava sotto va sopra) e inizia a premere dal centro verso l'alto per portare l'aria ai bordi, lo vedi visivamente che qualce bollicina va all'esterno. Toglilo dalla farina e fai lo stesso delicatamente per tutta la circonferenza sempre dal centro verso l'esterno. Se il panetto si è ben rilassato sarà abbastanza facile, non preoccuparti. Se sarà difficile, la prossima volta avrai un motivo in più per non farlo incordare :lol: Dovresti poi fargli togliere la farina in eccesso con qualche sbattimento tipo quello del filmato di Ciro Gallo a con meno ovimenti, a per il moento desisti. se posso dopo ti metto qualche foto

non so perchè..scusami Anna :shock:
praticamente dò i numeri :thud: mi schiaffeggio da sola... basta leggermi, :evil: come se non sapessi o non avessi mai fatto una pizza e al piatto, :cry: Adriano se mi legge non mi parla più! :sigh:
dovrei conoscere la tecnica per stendere la pizza al piatto "Adriano docet" :lol: :lol: anche se è troppo tempo che non applico :D
spetta che riprendo la mano, ci faccio venire dei bei conrnicioni :wink:
un pò di pazienza, stamattina il monitor del pc ha tirato le cuoia, come pronto accomodo Giovanni mi ha rimediato un monitor più vecchio della camminata a piedi :(
io che sono gia cecata di mio, ho serie difficoltà a leggere le scritte che sono piuttosto piccole :roll:
grazie Anna *smk*
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Messaggioda Sandra » 1 set 2007, 21:06

luvi ha scritto::D dato che siete delle malate.. dovete procurarvi una di queste teglie/testo io ne ho scoperto l'esistenza solo pochi mesi fa... ma prima o poi...:D
teglie di Montetiffi
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Luvi sono bellissimi i testi di terracotta!!E se me li facessi? :lol: :lol: :lol:
Secondo me reggono a 300°, se si pensa che sono cotti a 650/700°!! :)

Che diametro hanno secondo te?

Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda Rossella » 1 set 2007, 21:19

stasera image skack rompe :evil:
ore 22.00
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Messaggioda bollicina » 1 set 2007, 21:31

Rossella prima di tutto scusami se sembra che scrivo con i piedi, in realtà ho la tastiera del portatile che su alcune lettere non funziona bene e a volte mi dimentico di riguardare. Per il resto figurati, è la prima volta che ti cimenti nella pizza classica, e penso pure l'ultima :lol:, dì la verità è un po stressante, ma io ti avevo avvertita :D . A me rilassa perchè ormai su alcune cose ho una sorta di automatismo, a le prime volte forse non è così divertente.
In tutto questo la digitale ogni tanto mi si spegne con la scritta ricaricare le pile :evil:
Comunque la pizza si stende bene una volta tolta l'umidità con la farina sopra una superficie liscia tipo quella sorta di tovaglie plastificate che si mettono sui tavoli e che vedi spesso nelle mie foto. Dopo di che ti consiglio di usare la carta forno che metterai o su una pala se ce l'hai o anche su un grosso tagliere. Ci trasporti sopra il disco steso, lo condisci e se è spesso lo allargi un altro po' agli estremi e ti porti vicino alla teglia che sta sul fornello, lo spegni e ci fai cadere la pizza con tutta la carta facendola scivolare. E' molto più semplice da fare che da dire.
IL grill accendilo quando metti la teglia a riscaldare o un poco prima se non si riscalda subito quindi circa 15 minuti prima che infornerai. Una volta posta la pizza sula teglia metti subito in forno sotto il grill, i raccomando non troppo lontano come ti ho spiegato prima.
Ciao bella :fiori:
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 1 set 2007, 21:40

bollicina ha scritto:Rossella prima di tutto scusami se sembra che scrivo con i piedi, in realtà ho la tastiera del portatile che su alcune lettere non funziona bene e a volte mi dimentico di riguardare. Per il resto figurati, è la prima volta che ti cimenti nella pizza classica, e penso pure l'ultima :lol:, dì la verità è un po stressante, ma io ti avevo avvertita :D . A me rilassa perchè ormai su alcune cose ho una sorta di automatismo, a le prime volte forse non è così divertente.

ti sbagli, sono molto capatosta e mi piace riuscire a fare bene (oh ci provo) le cose che mi appassionano, la pizza napoletana sarà un bel lavoro un bel traguardo.
se non ti romperai troppo ti verrò dietro, riproverò anche questo stesso impasto, poi si vedrà :wink:
grazie per la pazienza e per la tua disponibiltà! *smk*
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Messaggioda bollicina » 1 set 2007, 22:34

Non avevo proprio visto il messaggio con le foto :shock: . Comunque non sembrano lievitati. Li tieni ben coperti vero? Altrimenti si fa la crosta. Nel caso malaugurato che non potessimo comunicare domani, ti lascio la foto di come bene o male devono apparire sotto i panetti.

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TIRALI DA FRIGO POCO PRIMA CHE ARRIVINO A QUESTO LIVELLO E INFORNALI QUANDO LO RAGGIUNGONO. Beh se sei così temeraria da riprovare in futuro, sarà bene però farlo con un procedimento un po' più collaudato che con un esperimento. Questo tra l'altro non mi ha soddisfatto, la pizza è venuta buona ma inferiore sia di sapore che di consistenza a quelle con gli altri metodi che applico di impastamento, imissione sale e staglio.
Comunque il tuo alla fine è stato un altro procedimento per cui incrociamo le dita per domani per domani :D e mi raccomando non fare il cornicione troppo cicciotto se no non si cuoce bene.
ps: Meno male che Adriano ancora non torna perchè tu dici che ti disconosce, a me invece mi prenderebbe in giro per un mese che ti ho fatto mettere i panetti in frigo, proprio io che sono estrema sostenitrice della lievitazione a temperatura ambiente della pizza tradizionale e lo sfotto sempre che mette tutto in frigo.Comunque era un'ermegenza per via del punto pasta non preciso, per cui mi autodichiaro subito innocente senza appello :lol: e rinnovo la mia estrema fede nella lievitazione a temperatura ambiente di questo tipo di pizza. Il frigo l'ho sperimentato, ma poco e solo per mera conoscenza :mrgreen:
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 1 set 2007, 22:47

bollicina ha scritto:Non avevo proprio visto il messaggio con le foto :shock: . Comunque non sembrano lievitati. Li tieni ben coperti vero? Altrimenti si fa la crosta. Nel caso malaugurato che non potessimo comunicare domani, ti lascio la foto di come bene o male devono apparire sotto i panetti.

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dopo quante ore di lievitazione sono cosi i tuoi?
bollicina ha scritto:
ps: Meno male che Adriano ancora non torna perchè tu dici che ti disconosce, a me invece mi prenderebbe in giro per un mese che ti ho fatto mettere i panetti in frigo, proprio io che sono estrema sostenitrice della lievitazione a temperatura ambiente della pizza tradizionale e lo sfotto sempre che mette tutto in frigo.Comunque era un'ermegenza per via del punto pasta non preciso, per cui mi autodichiaro subito innocente senza appello :lol: e rinnovo la mia estrema fede nella lievitazione a temperatura ambiente di questo tipo di pizza. Il frigo l'ho sperimentato, ma poco e solo per mera conoscenza :mrgreen:

non si sa mai dovesse passare da queste parti il maestro :lol: :lol: :lol:
un lavoro tutti insieme sarebbe bello, Adriano/bollicina :D e tutti noi :wink:
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Messaggioda bollicina » 1 set 2007, 23:38

dopo 12 ore, ma senza frigo. Domani mattina guarda sotto, se è molto lontano da questa situazione magari li togliamo subito.Ma non si sono per niente rilassati in larghezza?Guarda pure domani se compare una leggera puntinatura sopra, a me è comparsa intorno alle 9 ore.
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 2 set 2007, 7:43

bollicina ha scritto:dopo 12 ore, ma senza frigo. Domani mattina guarda sotto, se è molto lontano da questa situazione magari li togliamo subito.Ma non si sono per niente rilassati in larghezza?Guarda pure domani se compare una leggera puntinatura sopra, a me è comparsa intorno alle 9 ore.

che strano le pallette si sono allargate leggermente ma sotto sono uguali a ieri sera, vado a tirarle fuori dal frigorifero!
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Messaggioda bollicina » 2 set 2007, 7:43

Buongiorno, chissà come stanno i tuoi panetti! Ovviamente i auguro che stia bene anche tu e ti siano passati i decimi di febbre :D
Sperando che che i tuoi ciccini si siano rilassati in larghezza almeno un po', ti metto la foto del disco steso che feci da Michele, guarda il bordino come è piccolino e non cicciotto, anche se non si vede benissimo
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Allora ti è uscito qualche puntino sui panetti? a me uscirono così ieri:

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Questa invece è la pizza, o meglio la focaccina visto che l'ho condita poco, ma era tardi e non volevo appesantirmi

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Come dissi ieri pur essendo buona non mi ha soddisfatto per uno sviluppo in cottura un po' scarso e una friabilià troppo accentuata ma la diagnosi è facile:tempo dello staglio assolutamente sbagliato rispetto al punto pasta, mi feci impressionare da una bolla rigonfia sopra e pensai avesse avuto una prima lievitazione del 30-40% e invece evidentemente era solo l'aria che si era formata più superficialmente del solito.
Mi raccomando la pizza toglila dal forno quando si inizia a puntinare, non deve scurirsi omogeneamente il cornicione, cornicione che data la maggiore elasticità che hai dato inizialmente dovrebbe venire seppur non morbidissimo, molto ben sviluppato
Ciao
bollicina
 

Messaggioda bollicina » 2 set 2007, 7:49

abbiamo scritto in contemporanea :D . lL puoi tirare dal frigo o puoi farle per stasera tirandole verso le 14-15 vista la scarsa lievitazione. La quantità di lievito per il frigo era minima, ma meglio così matura di più il glutine e magari si toglie l'elasticità iniziale. Ovviamente però deve pure lievitare prima o poi! non si sono mossi di niente? Il lievito era collaudato?
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 2 set 2007, 7:54

bollicina ha scritto:abbiamo scritto in contemporanea :D . lL puoi tirare dal frigo o puoi farle per stasera tirandole verso le 14-15 vista la scarsa lievitazione. La quantità di lievito per il frigo era minima, ma meglio così matura di più il glutine e magari si toglie l'elasticità iniziale. Ovviamente però deve pure lievitare prima o poi! non si sono mossi di niente? Il lievito era collaudato?


Buongiorno Anna. :-)
come dicevo sopra le pallette non hanno fatto grande movimento, non sono lucide e la superfice è uguale a ieri, idem sotto, :( ho tenuto il contenitore a diretto contatto con la base bassa del frigorifero, quindi più fredda, potrebbe essere quelsto il motivo?
Il lieivito non l'ho collaudato, ma è freschissimo, lo stesso usato l'altro giorno per la focaccia(lo prendo fresco dal mio panettiere)
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