A proposito del lievito madre essiccato di kamut

[cinzia cipri']

poichè sto seguendo una discussione aperta da Daniela Delogu su facebook, nel gruppo del lievito madre, vorrei riportarvi le considerazioni di un panettiere, Paolo

Paolo Vendramin Io ho fatto una "battaglia" con la ditta in questione !
Mi spiace deludervi ma il lievito essicato non e' piu' lievito ! e' morto ! e al suo interno ci mettono lievito di birra spesso senza dichiararlo ! quindi il lievito naturale funge da migliorante ma non e' il responsabile della lievitazione !

al che io rispondo:
Cinzia Cipri' paolo, il lievito di birra è dichiarato in etichetta, come starter e la percentuale presente è minima: la quantità non giustificherebbe la capacità di lievitazione in tempi così brevi.

Paolo Vendramin sono proprio i tempi brevi che fanno capire che non e' la pasta madre che fa lievitare ! starter non ha nessun significato, non si puo' far resciuscitare i morti te lo assicuro ! poi sulla quantita' come fai a dire che e' in quantita' minime ? e' il 2% sufficente per far lievitare nei tempi descritti in confezione ! Ho avuto una discussione con il proprietario del mulino rosso il sig. Gaetano e ti assicuro che all'epoca non lo dichiarava in etichetta sulle confezioni della farina per pizza e per pane e le massaie credevano di fare il pane e pizze con la pasta madre ! Se parli con il signor Gaetano ti direbbe le stesse cose: la pasta madre essicata e' morta. Se vuoi fare una prova prendi il lievito essiccato senza starter all'interno (mi pare che sia quello del baule volante) e vedrai con non lievita nulla nemmeno dopo .....mesi ! Ma secondo te se esistesse la polverina magica i pasticceri per fare il panettone farebbero ancora 2 giorni di rinfresco del lievito madre ? Guarda su questo ci ho fatto uno studio perche' mi spiace che ci sono panettieri e pasticceri che si fanno un "mazzo" per fare prodotti puri con solo lievito madre e altri che, grazie ad un buco legislativo, usano i mix (lievito madre essicato con LB) senza essere dichiarato e il povero consumatore non ci capisce piu' una mazza ! Quando ho fatto un corso con uno dei piu' grandi lievitisti d'italia, Rolando Morandin, la prima cosa che ha fatto e' stato mettere 1 kg di lievito madre sul banco e una micro briciola di lievito di birra e ha detto, indicando il lievito di birra: questa briciola arrivera' sempre prima del lievito naturale ! Scusa se sono stato cosi prolisso e forse apparentemente agressivo ma l'argomento mi sta a cuore e vorrei che tutti sapessero queste cose, nessuno vuole demonizzare il lievito di birra, anzi ! e' solo questione di essere chiari da parte dei produttori nei confronti del consumatore. Appena posso ti faccio avere uno scritto del Mulino Quaglia su questo argomento che taglia la testa al Toro ! saluti & baci Paolo

[politiz29]

era una cosa che avevo notato anche io, qualche giorno fa mia moglie è tornata dalla cooperativa dove compra tutta la roba di kamut, e il proprietario le ha dato da provare una bustina di lievito madre essiccato.
La prima cosa che ho fatto ho controllato la composizione e ho notato proprio che all'interno è presente una piccola parte di lievito di birra... quindi ciccia

[nicodvb]

Anche Riccardo qualche tempo fa mi scrisse "senz'acqua non c'è vita". Tutto tornerebbe.
Probabilmente gli unici vantaggi di una polverina del genere sono legati all'acidità, che dona un certo sapore all'impasto finale e che crea un ambiente congeniale allo sviluppo dei lieviti quando viene usata come "starter" (i lieviti lavorano solo in un certo intervallo di pH).