Pronto soccorso pasta sfoglia

Dubbi, consigli, attrezzi & c

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Pronto soccorso pasta sfoglia

Messaggioda nicodvb » 12 mag 2010, 8:56

Rieccomi con una delle mie domande :lol: , però vista la quantità di vittime che la bimba ha fatto direi che sono giustificato.

Il mio problema è che la pasta sfoglia (nella sua versione ordinaria e in quella lievitata) raramente mantiene la sfogliatura in cottura: se si tratta di cornetti mi viene una brioche (quindi la stratificazione si perde), se invece si tratta di pasta sfoglia salata la stratificazione rimane ma non c'è rigonfiamento.
Di ricette ne ho provate a dozzine, tutte riuscitissime a molta gente, quindi non credo che il problema sia negli ingredienti ma nel procedimento.
Durante la sfogliatura sto attento a non premere molto sull'impasto per impedire al burro di essere assorbito, ma ovviamente un minimo di forza ci vuole.

Quando mangio i salati sento che la sfoglia si sbriciola senza fare resistenza, non è dura; all'interno si vedono gli strati ma il rigonfiamento è modestissimo.

Qualche idea?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Pronto soccorso sfoglia

Messaggioda Luciana_D » 12 mag 2010, 10:57

Io l'ho fatta un'unica volta ed e' venuta bene.
Montersino dice che se si vuole che dopo la cottura la sfoglia rimanga sfogliata ma non bollosa,bisogna fare piu' deicanonici 3-4 giri
Raccontaci di piu' o e' difficile capire.
Quale ricetta hai seguito?quale farina?quale burro?
Devi sceglierne uno con un basso valore di acqua.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Pronto soccorso sfoglia

Messaggioda nicodvb » 12 mag 2010, 11:43

L'ultima sfoglia del giro -salata- è questa:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=164432
anche se l'ho fatta con il solito burro all'82% di grassi. Tra l'altro quella è una ricetta rielaborata: quella originale prevede burro normale.

Io ho addirittura fatto 4 giri ripiegando in 4 invece che in 3, quindi gli strati non dovrebbero proprio mancare. Ieri ho fatto una prova di sfogliatura stendendo la pasta a circa 1 mm di spessore e cuocendola in forno a 200 gradi. Sono venuti dei rettangolini di 2mm. Forse dovevo stenderla più spessa? Stasera ti mostrerò una foto
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Pronto soccorso pasta sfoglia

Messaggioda Luciana_D » 12 mag 2010, 12:02

Non vorrei che fosse il tasso troppo basso di acqua nel burro perche' e' quella che in cottura producendo vapore gonfia.
La quantita' dei giri dipende dall'uso che ne devi fare.
Montersino :D (sempre lui) dice che per un diplomatico e' bene fare molti giri cosi' sfoglia ma non gonfia.
Altre preparazioni necessitano la bollosita' ,quindi bastano i 3-4 giri a 3 e 4.
Stendere a 1mm,a mio avviso,non porta a nulla.Anzi,hai snervato tutto incollando gli strati.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Pronto soccorso pasta sfoglia

Messaggioda nicodvb » 12 mag 2010, 12:06

Luciana_D ha scritto:Non vorrei che fosse il tasso troppo basso di acqua nel burro perche' e' quella che in cottura producendo vapore gonfia.


caspita, non lo sapevo
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Pronto soccorso pasta sfoglia

Messaggioda nicodvb » 15 mag 2010, 9:51

Questo secondo test è andato molto meglio. Ho steso la sfoglia di circa 3 mm.
Immagine
Immagine

La stratificazione c'è, ma vorrei riuscire a non farle ammassare in basso. Comunque c'è una quantità oscena di burro (300 gr su 720 di impasto totale).
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Pronto soccorso pasta sfoglia

Messaggioda Luciana_D » 15 mag 2010, 10:12

La pasta sfoglia senza burro non ha ragione di esistere e di chiamarsi tale :lol:
Che tipo di burro hai usato?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Pronto soccorso pasta sfoglia

Messaggioda nicodvb » 15 mag 2010, 10:14

Luciana_D ha scritto:La pasta sfoglia senza burro non ha ragione di esistere e di chiamarsi tale :lol:
Che tipo di burro hai usato?


burro ordinario (82% di grassi). È lo stesso impasto di qualche giorno fa, in frigo da qualche giorno. Come ti sembra che sia venuto?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Pronto soccorso pasta sfoglia

Messaggioda Luciana_D » 15 mag 2010, 11:02

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:La pasta sfoglia senza burro non ha ragione di esistere e di chiamarsi tale :lol:
Che tipo di burro hai usato?


burro ordinario (82% di grassi). È lo stesso impasto di qualche giorno fa, in frigo da qualche giorno. Come ti sembra che sia venuto?

Ha un aspetto granuloso.perche'?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Pronto soccorso pasta sfoglia

Messaggioda nicodvb » 15 mag 2010, 13:29

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:La pasta sfoglia senza burro non ha ragione di esistere e di chiamarsi tale :lol:
Che tipo di burro hai usato?


burro ordinario (82% di grassi). È lo stesso impasto di qualche giorno fa, in frigo da qualche giorno. Come ti sembra che sia venuto?

Ha un aspetto granuloso.perche'?


non saprei proprio dirtelo :|?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Pronto soccorso pasta sfoglia

Messaggioda Luciana_D » 16 mag 2010, 15:09

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:La pasta sfoglia senza burro non ha ragione di esistere e di chiamarsi tale :lol:
Che tipo di burro hai usato?


burro ordinario (82% di grassi). È lo stesso impasto di qualche giorno fa, in frigo da qualche giorno. Come ti sembra che sia venuto?

Ha un aspetto granuloso.perche'?


non saprei proprio dirtelo :|?

Non vorrei averti smontato perche' non era questa l'intenzione :(
Il risultato ,rispetto all'altro,e' fantastico ma c'e' qualcosa (forse la foto?? ).Ha l'aria di essere umido o qualcosa del genere.
Mi spiego? *smk*

Ho dato uno sguardo al libro delle sfoglie e frolle di Michel Roux e lui ha usato ancora piu' burro di te.
Consiglia di fare 6 giri a tre..... e se devi congelare consiglia di farne soli 4 e poi dopo scongelato farne altri 2.

500gr farina
12gr sale
25ml di aceto di vino bianco
200ml di acqua ghiacciata
50gr di burro fuso
400gr di burro freddissimo

:D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Pronto soccorso pasta sfoglia

Messaggioda nicodvb » 16 mag 2010, 20:30

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:La pasta sfoglia senza burro non ha ragione di esistere e di chiamarsi tale :lol:
Che tipo di burro hai usato?


burro ordinario (82% di grassi). È lo stesso impasto di qualche giorno fa, in frigo da qualche giorno. Come ti sembra che sia venuto?

Ha un aspetto granuloso.perche'?


non saprei proprio dirtelo :|?

Non vorrei averti smontato perche' non era questa l'intenzione :(
Il risultato ,rispetto all'altro,e' fantastico ma c'e' qualcosa (forse la foto?? ).Ha l'aria di essere umido o qualcosa del genere.
Mi spiego? *smk*

Ho dato uno sguardo al libro delle sfoglie e frolle di Michel Roux e lui ha usato ancora piu' burro di te.
Consiglia di fare 6 giri a tre..... e se devi congelare consiglia di farne soli 4 e poi dopo scongelato farne altri 2.

500gr farina
12gr sale
25ml di aceto di vino bianco
200ml di acqua ghiacciata
50gr di burro fuso
400gr di burro freddissimo

:D



non preoccuparti, ce ne vuole per smontarmi definitivamente :lol:
L'umido deve essere il burro che si è sciolto durante la cottura: sembrava quasi un fritto |^.^| |^.^|

La tua sfoglia mi attrae, credo che la proverò. Grazie. *smk*
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna


Torna a Carabattole e pignate

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee