Il profitterol di Salvatore De Riso

Ricette di pasticceria

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Il profitterol di Salvatore De Riso

Messaggioda Gaudia » 31 gen 2017, 19:33

Il profitterol Salvatore De Riso

ingredienti

per i bignè:
  • 300 grammi di farina 00
  • 250 grammi di burro
  • 250 grammii di acqua
  • 7 uova
  • 5 grammi di sale
Per la copertura al cioccolato
ingredienti

  • 800 grammi di panna fresca liquida
  • 175 grammi di zucchero semolato
  • 100 grammi di cioccolato fondente
  • 100 grammi di cacao amaro
  • 2 cucchiai di glucosio o miele
  • 10 grammi di sale (io ne ho messo un pizzico)
Per la crema pasticciera


ingredienti
  • 1 litro di latte intero fresco
  • 300 grammi di zucchero semolato
  • 12 tuorli d’uovo
  • 50 grammi di amido di mais
  • 10 grammi di sale (io non l'ho messo)
  • scorza grattugiata di un limone non trattato
  • B semi di una bacca di vaniglia
Per completare
  • 500 grammi di panna fresca
  • 50 grammi di zucchero a velo
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia
Procedimento

Per i bignè da preparare il giorno prima: iin una pentola capiente mettere l’acqua con il burro ed il sale, quando raggiungerà il bollore unire tutta insieme la farina e girare con un cucchiaio di legno fin quando il composto non si staccherà dalle pareti della pentola. Spegnere il fuoco e trasferire il composto nella planetaria con la K ed iniziare ad impastare. Quando il composto si sarà intiepidito unire poco per volta le uova, aggiungere le uova solo quando le precedenti sono state completamente assorrbite dall’impasto. Quando la pasta dei bignè sarà simile ad una crema sarà pronta, traserirla in una sac a poche e fornare i bignè grandi quanto una noce su teglie rivestite di carta forno.
Infornare in forno già caldo a 210° per circa 30 minuti. Sfornare i bignè e tenerli da parte.

Per la copertura al cioccolato da fare il giorno prima: in una pentola portare d ebollizione la panna, quando bolle aggiungere zucchero e cacao miscelati tra di loro, il glucosio ed il cioccolato fondenti a pezzetti, mescolare per far sciogliere completamente il cioccolato. Spegnere il fuoco e tenere da parte in frigorifero coperta da pellicola.

Per la crema pastiiccera: mettere a scaldare in un pentolino il latte con la scorza di limone e la vaniglia. A parte miscelare insieme i tuorli, lo zucchero, l’amido ed il sale. Quando il latte inizia a sobbollire unire la miscela di polveri e mescolare con una frusta per non creare grumi. Quando la crema sarà liscia e si sarà addensata trasferirla in un recipiente e coprire con pellicola a contatto.
Per la panna: montare la panna con lo zucchero e la vaniglia.

Assemblaggio: Unire metà panna montata alla crema pasticcera mescolando delicatamente e con l’aiuto di una sac a poche farcire i bignè.
Unire l’altra metà della panna alla salsa al cioccolato per la copertura.
Prendere i bignè e tuffarli nella salsa al cioccolato. Disporli in un vassoio e lasciarli riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Io avevo dei bignè in freezer che avevo fatto seguendo la ricetta di Montersino.
Ho preparato metà dose sia della crema pasticcera che della glassa e sono riuscita a riempire e a glassare una piramide di 50 bignè
Molto buoni!
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Re: Profiteroles (Franc

Messaggioda anavlis » 31 gen 2017, 21:57

Bellissima ricetta! Grazie :clap: :clap: :clap:
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Re: Profiteroles (Franc

Messaggioda Gaudia » 31 gen 2017, 23:20

anavlis ha scritto:Bellissima ricetta! Grazie :clap: :clap: :clap:


Grazie *smk*
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Re: Profiteroles (Franc

Messaggioda Rossella » 1 feb 2017, 2:20

Gaudia ha scritto:
anavlis ha scritto:Bellissima ricetta! Grazie :clap: :clap: :clap:


Grazie *smk*


Bella bella ricetta, : Love : :=:!
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Re: Profiteroles (Franc

Messaggioda anavlis » 1 feb 2017, 9:52

Questa ricetta di De Riso, replicata da Gaudia, merita un post tutto suo : Groupwave : utile anche per facilitarne la ricerca e nel rispetto del nuovo orientamento del Forum : Chef :
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Re: Profiteroles (Franc

Messaggioda Rossella » 1 feb 2017, 9:59

anavlis ha scritto:Questa ricetta di De Riso, replicata da Gaudia, merita un post tutto suo : Groupwave : utile anche per facilitarne la ricerca e nel rispetto del nuovo orientamento del Forum : Chef :

Facciamo subito :hi
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Re: Il profitterol di Salvatore De Riso

Messaggioda Gaudia » 1 feb 2017, 15:02

IMG_1565.JPG

Mi dispiace ma sono riuscita a fare un'unica foto quando il piatto non era stato completato ^rodrigo^
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Re: Il profitterol di Salvatore De Riso

Messaggioda Clara » 1 feb 2017, 15:21

Grazie Gaudia, bravissima sempre :clap:
ricetta bella, ben spiegata e completa : Thumbup : *smk*

Volendo ottenere una copertura più al cioccolato fondente, più scuretta per intenderci,
tu come procederesti? :D
Il cioccolato lo preferirei più fondente che al latte :confused:
clara
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Re: Il profitterol di Salvatore De Riso

Messaggioda anavlis » 1 feb 2017, 15:52

Mi piace molto l'aggiunta della panna montata nella crema pasticciera ed anche quando viene aggiunta alla colata di cioccolata : Thumbup :
silvana


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Re: Il profitterol di Salvatore De Riso

Messaggioda Rossella » 1 feb 2017, 15:55

anavlis ha scritto:Mi piace molto l'aggiunta della panna montata nella crema pasticciera ed anche quando viene aggiunta alla colata di cioccolata : Thumbup :


Come piace a me, stupenda !!! :clap: :clap: :clap: *smk*
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Re: Il profitterol di Salvatore De Riso

Messaggioda Gaudia » 1 feb 2017, 16:24

Clara ha scritto:Grazie Gaudia, bravissima sempre :clap:
ricetta bella, ben spiegata e completa : Thumbup : *smk*

Volendo ottenere una copertura più al cioccolato fondente, più scuretta per intenderci,
tu come procederesti? :D
Il cioccolato lo preferirei più fondente che al latte :confused:


Clara non so aiutarti; pensa che io ho deciso di provare questa ricetta perché a me non piace più fondente. Questa è una ganache con una bella carica di cioccolato.
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Re: Il profitterol di Salvatore De Riso

Messaggioda Gaudia » 1 feb 2017, 16:35

Clara ho fatto una piccola ricerca online e ho trovato più di una ricetta di ganache al cioccolato fondente che potrebbero interessarti *smk*
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Re: Il profitterol di Salvatore De Riso

Messaggioda miao » 1 feb 2017, 18:15

bellissimi e golosissimi profiteroles :clap: piacciono un sacco a mia figlia grazie Gaudia il profumo è arrivato fino a qui :-P o :p:
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: Il profitterol di Salvatore De Riso

Messaggioda anavlis » 1 feb 2017, 20:32

Clara ha scritto:Grazie Gaudia, bravissima sempre :clap:
ricetta bella, ben spiegata e completa : Thumbup : *smk*

Volendo ottenere una copertura più al cioccolato fondente, più scuretta per intenderci,
tu come procederesti? :D
Il cioccolato lo preferirei più fondente che al latte :confused:


Nella ricetta leggo cioccolato fondente e non al latte solo che questa copertura é una ganasce per la presenza della panna.
Sul forum ho visto coperture senza panna e molto scuretta.

Ognuno poi, sceglie quello che secondo il proprio gusto si adatta meglio :hi

Io preferisco questa tipologia, più fluida e ganasce.
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Re: Il profitterol di Salvatore De Riso

Messaggioda Gaudia » 1 feb 2017, 22:40

anavlis ha scritto:
Clara ha scritto:Grazie Gaudia, bravissima sempre :clap:
ricetta bella, ben spiegata e completa : Thumbup : *smk*

Nella ricetta leggo cioccolato fondente e non al latte solo che questa copertura é una ganasce per la presenza della panna.
Sul forum ho visto coperture senza panna e molto scuretta.

Ognuno poi, sceglie quello che secondo il proprio



gusto si adatta meglio :hi

Io preferisco questa tipologia, più fluida e ganasce.

In realtà il cioccolato fondente nella ricetta non è molto; per una ganache più fondente bisogno aumentare la dose
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