Profiterolles al limone

Ricette di pasticceria

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Profiterolles al limone

Messaggioda piero » 4 mag 2007, 9:40

Profiterolles al limone.jpg
Profiterolles al limone.jpg (6.63 KiB) Osservato 130 volte
Eccoli qua.



Una premessa doverosa sulle fonti: sono solito prendere le ricette qua e la sulla rete, provare la ricetta, sbagliare, a volte cambiare qualcosa, e quando mi riesce bene trascrivo il tutto in un mio ricettario, da cui sto copiando e riportando sotto.

Preciò mi scuso in partenza se non sono in grado di citare le fonti...

Questa ricetta prevede almeno 3 preparazioni distinte: pasta choux, crema interna, crema esterna (anche qui, come sopra: le fonti potrebbero essere diverse e frutto di un mix):

Pasta Choux:
Dosi per circa 14 bigné

75 gr acqua
75 gr farina 00
50 gr burro
2 uova messe in un bicchiere e sbattute quel tanto da amalgamare rosso e bianco

In un pentolino mettere acqua e burro, a fuoco medio, finché il burro non è sciolto completamente
Togliere dal fuoco e buttarci subito la farina setacciata. Girare rapidamente fino a che si crea una crema senza grumi. Rimettere sul fuoco bassissimo fino a che si forma una palla compatta e comincia a sfriggere leggermente. Togliere dal fuoco per massimo un minuto.

Cominciare a versare l'equivalente di un uovo e girare molto energicamente, fino a quando l'uovo si amalgama per bene. Continuare ad aggiungere il rimanente fino a a quando la consistenza sembra adatta all'uso (e qui è difficile spiegarlo a parole... :roll: )

Sulla carta da forno fare piccolo palline, ben distanti tra loro e con un dito bagnato perfezionarne la forma.

Infornare a 220-240 gradi per i primi 6-7 minuti. Finire quindi la cottura a 180.

Ingredienti Crema Interna:
50 gr. di farina
100 gr. di zucchero
1 uovo intero
1/4 litro di latte
1 limone
125 gr di panna montata

Ingredienti Crema Esterna:
1/2 litro di latte
200 gr di zucchero
4 cucchiaini di maizena
2 limoni
400 gr di panna montata

In sequenza fare le seguenti operazioni:

Grattuggiare la buccia dei 3 limoni. Mettere i ¾ della buccia in tutto il latte e portare quasi a ebollizione. Lasciar riposare 30 minuti.

Spremere 2 limoni.
Montare tutta la panna e metterla in frigo

Crema Interna:
Montare zucchero e uovo a lungo; aggiungere la farina setacciata poco a poco. Aggiungere ¼ di latte filtrandolo dai limoni.
Mettere a fuoco basso e fare la crema. Lasciar freddare per bene.
Aggiungere la panna montata fino a quando la densità del tutto è ancora adatta a tenere come ripieno (circa 125 gr)

Crema Esterna:
Filtrare il latte rimasto (1/2) e aggiungere zucchero e maizena facendolo addensare sul fuoco. Far freddare e poi aggiungerci un po' per volta la panna rimasta (400 gr circa, ma anche qui regolarsi per densità) e il succo di limone (assaggiare spesso durante le aggiunte per testare le giuste quantità)

Quando le creme saranno fredde, riempire generosamente i bigné, quindi versarci sopra la crema esterna (potrebbe avanzarne un po'...ma saprete di certo come utilizzarla) e decorate con il limone grattuggiato rimasto.

Spero di esser stato chiaro....

P.S. non lasciatevi ingannare dalla grandezza...più è grande il bigné più ripieno ci va :P

Buon appetito!
piero
 
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Messaggioda gis » 4 mag 2007, 10:54

Molto interessanti!Sembrano anche facili e per me questo è un grande vantaggio
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Messaggioda piero » 4 mag 2007, 11:03

gis ha scritto:Sembrano anche facili e per me questo è un grande vantaggio


...anche per me :lol:
L'unica difficoltà risiede nella preparazione dei bigné....non so che dimestichezza hai con la pasta choux, a me non sempre son venuti bene.
Alle brutte compratene una confezione e tienila pronta per emergenza (ma non lo dire a nessuno :wink: )
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Messaggioda Rossella » 4 mag 2007, 14:54

Piero unico consiglio se posso, è quello di fare la prossima volta dei bigné più piccoli, che potrai disporre con facilità nella classica forma del profitterol.
a Catania li facciamo grandi, e anche in monoporzione.
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Messaggioda imercola » 4 mag 2007, 15:44

imercola.jpg
Ciao Piero!
Potresti trascrivere la tua ricetta della chantilly allo zabaione? Ne stavo appunto cercando una!!!!
Thanks a lot!!!
Imma

P.S. questa l'ho fatta per un compleanno al posto della classica torta!

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Messaggioda Runner » 5 mag 2007, 12:26

Bravo Piero e brava Imma !

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Messaggioda elisabetta » 5 mag 2007, 13:37

Belli i tuoi profiteroles!
Qui in penisola si fanno come le delizie, senza succo di limone e con molta scorza di limone grattugiata, anche se ho notato che anche De Riso ha inserito del succo di limone nei suoi dolci al limone(delizie e profiteroles), seguendo le tendenze delle grandi scuole di pasticceria del nord(cast alimenti ed Etoile).
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Re: Profiterolles al limone

Messaggioda miao » 14 feb 2015, 11:13

Imma ciao :D Si puo sapere la ricetta dei tuoi profiterolles grazie un bacione *smk*
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Re: Profiterolles al limone

Messaggioda imercola » 14 feb 2015, 15:27

miao ha scritto:Imma ciao :D Si puo sapere la ricetta dei tuoi profiterolles grazie un bacione *smk*


Eccola Annamaria:

Dal libro "On Baking"

Pate au choux

500 ml acqua
1 1/2 cucchiaino sale
2 cucchiaini zucchero
200 gr burro
225 gr farina
5 -7 uova

Preriscaldate il forno a 220°C.
Portate a bollore l'acqua con sale, zucchero e burro. Quando l'acqua bolle e il burro e' completamente fuso, versate d'un colpo la farina nella pentola - tolta dal fuoco - e mescolate con vigore per far incorporare bene la farina, poi rimettete la pentola sul fuoco e mescolate finche' si formera' una specie di crosticina sul fondo e la pasta si stacchera' dalle pareti della pentola.
Fate raffreddare leggermente l'impasto; poi iniziate ad aggiungere un uovo alla volta, facendo si' che il precedente uovo sia stato completamente assorbito prima di aggiungere il prossimo. Quando arrivate al quinto uovo, osservate la pasta, prima di proseguire: deve essere lucida e si deve staccare dalle pareti quando la mescolate, lasciando pero' le pareti " sporche" di impasto. E, inoltre, non deve scivolare dal cucchiaio troppo velocemente. Aggiungete eventualmente un altro uovo fino ad ottenre il giusto risultato.
Mettete l'impasto in una tasca da pasticceria - spruzzato di olio o burro cosicche' l'impasto scivolera' facilmente - col beccuccio rotondo liscio e formate tante "noci" su una teglia coperta da carta da forno.
Infornate cominciando con un forno molto caldo 220°C per 10 minuti; poi abbassate gradulamente la temperatura a then 190°C per altri 10 minuti. Continuate ad abbassarela temepratura del forno ogni 5 minuti finche' raggiugnerete i 90°C o il bigne' risultera' "abbronzato" e asciutto dentro (per verificare, picchiate il fondo del bigne': dovrete sentire un suono secco, perche' dentro e' vuoto).
Fate raffreddare completamente, poi farcite come volete o conservateli ben sigillati o addirittura congelateli.
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Re: Profiterolles al limone

Messaggioda Clara » 14 feb 2015, 16:30

Grazie Imma, prrecisissima come sempre.
Potresti però mettere anche la tua ricetta della crema di farcitura e di quella di copertura?

Grazie :D
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Re: Profiterolles al limone

Messaggioda imercola » 14 feb 2015, 17:42

Clara ha scritto:Grazie Imma, prrecisissima come sempre.
Potresti però mettere anche la tua ricetta della crema di farcitura e di quella di copertura?

Grazie :D


il ripieno e' semplice: mescolate yogurt e panna fresca (leggermente montata) in parti uguali; aggiungete un po' di puree' di fragole (schiacciate e filtrati con un colino) e zucchero a velo secondo il gusto.

ricoprite con ganache al cioccolato
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Re: Profiterolles al limone

Messaggioda miao » 14 feb 2015, 23:56

devono essere goduriosi :-P o :p: :clap: :clap:
Piacciono molto a mia figlia Laura, grazie Imma *smk*
La ganache e' anche nel forum ancora grazie!!!!! : Thumbup :
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Re: Profiterolles al limone

Messaggioda imercola » 15 feb 2015, 7:53

miao ha scritto:devono essere goduriosi :-P o :p: :clap: :clap:
Piacciono molto a mia figlia Laura, grazie Imma *smk*
La ganache e' anche nel forum ancora grazie!!!!! : Thumbup :


La ganache io la faccio ad occhio: riscaldo della panna fresca e poi la verso sul cioccolato tritato. Ne aggiungo un po', mescolo, se serve ne aggiungo un altro po'. Anche se so che c'e' una proporzione ben precisa!!!!
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