Primo esperimento con LiLi (lievito liquido)

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda beasarti » 1 feb 2010, 10:04

Sto facendo anch'io delle prove con Lili, per ora mi sembra ancora deboluccio, in circa tre ora aumenta abbastanza ma forse non raddoppia, poi però si abbassa di nuovo al punto di partenza. Non ho ben capito (abbi pazienza Nico, ma so già che ce l'hai..) qual è il momento migliore per fare poi l'impasto. Dunque ieri ho fatto così:
al mattino 100 lili+ 100acqua + 100 farina O
verso mezzogiorno era cresciuto parecchio, quando l'ho rivisto alle 15 era di nuovo basso, comunque ho impastato:
200 poolish (giusto chiamarlo così in questa fase?) +100 acqua +300 farina + sale +olio
Lasciato lievitare a t amb (20°) per circa tre ore, poi messo vicino al termo altre tre ore (si vedeva che era cresciuto, ma non certo raddoppiato) poi dato forma rotondeggiante e messo sulla teglia coperto a campana fino a stamattina.
Probabilmente la pasta era troppo morbida, si è lacerata e decisamente allargata, una specie di focacciona che ho cotto stamattina prima di uscire di casa. Profumo ottimo, assaggio e foto ( se è appena appena decente..) oggi pomeriggio.
Ho sbagliato qualcosa? Suggerimenti?
Grazie in anticipo.
Beatrice
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 1 feb 2010, 10:59

beasarti ha scritto:Sto facendo anch'io delle prove con Lili, per ora mi sembra ancora deboluccio, in circa tre ora aumenta abbastanza ma forse non raddoppia, poi però si abbassa di nuovo al punto di partenza. Non ho ben capito (abbi pazienza Nico, ma so già che ce l'hai..) qual è il momento migliore per fare poi l'impasto. Dunque ieri ho fatto così:
al mattino 100 lili+ 100acqua + 100 farina O
verso mezzogiorno era cresciuto parecchio, quando l'ho rivisto alle 15 era di nuovo basso, comunque ho impastato:
200 poolish (giusto chiamarlo così in questa fase?) +100 acqua +300 farina + sale +olio
Lasciato lievitare a t amb (20°) per circa tre ore, poi messo vicino al termo altre tre ore (si vedeva che era cresciuto, ma non certo raddoppiato) poi dato forma rotondeggiante e messo sulla teglia coperto a campana fino a stamattina.
Probabilmente la pasta era troppo morbida, si è lacerata e decisamente allargata, una specie di focacciona che ho cotto stamattina prima di uscire di casa. Profumo ottimo, assaggio e foto ( se è appena appena decente..) oggi pomeriggio.
Ho sbagliato qualcosa? Suggerimenti?
Grazie in anticipo.


Ciao,
se il lievito non raddoppia in 3 ore non è forte, quindi è meglio fare un secondo rinfresco, per questo sei hai dubbi sulla forza del lievito ti conviene partire da quantità piccole (p.e. 20+20+20) e poi triplicare ancora (aggiungendo 60+60). Di solito già il secondo cresce molto bene.
Se invece sai che il lievito sta bene ne basta uno solo.
È normale che il poolish si abbassi, non aspettarti che rimanga sempre su. Il momento giusto per usarlo è quando inizi a notare i primi segni di abbassamento: vuol dire che è appena dopo il picco dell'attività fermentativa.
Sembra che il poolish sia un po' lesivo per la struttura dell'impasto, quindi conviene dedicargli non più del 20-25% di farina (di più se usi la manitoba, ma la manitoba nel pane mi sembra superflua); se scegli di usarla è comunque meglio dedicarla al poolish perché risente meno dell'azione degli enzimi.
Per lo stesso motivo il sale gioca un'azione importantissima, quindi assicurati di scioglierlo bene in una parte dell'acqua dell'impasto finale. Non aver paura ad usarlo: ai lieviti non fa tutto quel danno che sembra, mentre agli enzimi sì.

Le dosi che hai usato nel tuo pane mi sembrano corrette (hai scritto bene? 100+100+100? ) ma dovevi usarlo al momento giusto, appena dopo il picco.
Inoltre l'hai lasciato lievitare troppo a lungo: dalla notte alla mattina sarà stato lì almeno 8-10 ore, giusto? È normale che si sia abbassato in quel modo.
La prossima volta prova a mettere meno nell'impasto se deve lievitare così a lungo: limitati a 150 gr e verifica se in questo modo l'impasto si regge meglio; in ogni caso se durante l'impastamento lo vedi molliccio aggiungi un po' di farina per rassodarlo. Puoi anche mantenere quelle dosi, ma è meglio farlo di giorno per tenere d'occhio il pane. Ti sconsiglio di usare farine deboli come la 00, meglio una farina di forza media (la 0 coop e la 0 eurospin per pizza sono più resistenti).
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda beasarti » 1 feb 2010, 13:34

Grazie Nico! Riassumo: la farina usata è infatti la zero (uno solo), niente manitoba, i tempi me li sono tenuti lunghi perchè credevo che la lievitazione fosse decisamente più lenta, ma forse ho fatto confusione leggendo qualche tua ricetta con dosi iniziali di Lili molto inferiori., quindi la prossima volta proverò a fare tutto in un giorno. La dose usata è proprio quella (100+100+100), l'impasto finale era morbido ma non troppo, non era appiccicoso ma ben lavorabile, di sicuro lo spatascio è dovuto all'eccessiva lievitazione. La cottura l'ho fatta a 200 in forno ventilato, per circa mezzora. Sulla superficie del pane si sono formate tante piccole vescichette, anche questo sarà colpa della lievitazione eccessiva? Per il resto ha preso un bel colore e bussando sul fondo, anche un bel suono.Ancora non ho potuto tagliarlo, sono proprio curiosa.
Se ho capito bene, se reputo che il lievito non sia abbastanza arzillo, faccio un paio di rifreschi a distanza di tre ore, giusto? Poi alla lunga come mi devo regolare? Ossia, faccio il pane, tengo 100 g di poolish da parte e lo rimetto in frigo. mettiamo che ce lo lasci una settimana, posso ripartire dal poolish 100+100+100, lievitare tre ore e poi impastare?
Grazie ancora
Bea
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 1 feb 2010, 17:34

beasarti ha scritto:Grazie Nico! Riassumo: la farina usata è infatti la zero (uno solo), niente manitoba, i tempi me li sono tenuti lunghi perchè credevo che la lievitazione fosse decisamente più lenta, ma forse ho fatto confusione leggendo qualche tua ricetta con dosi iniziali di Lili molto inferiori., quindi la prossima volta proverò a fare tutto in un giorno. La dose usata è proprio quella (100+100+100), l'impasto finale era morbido ma non troppo, non era appiccicoso ma ben lavorabile, di sicuro lo spatascio è dovuto all'eccessiva lievitazione. La cottura l'ho fatta a 200 in forno ventilato, per circa mezzora. Sulla superficie del pane si sono formate tante piccole vescichette, anche questo sarà colpa della lievitazione eccessiva? Per il resto ha preso un bel colore e bussando sul fondo, anche un bel suono.Ancora non ho potuto tagliarlo, sono proprio curiosa.


si è rotta la maglia glutinica, in una parola: è slievitato. È inevitabile che succeda se non inforni in tempo. Il tempo di tenuta della maglia glutinica dipende dalla forza della farina.

Se ho capito bene, se reputo che il lievito non sia abbastanza arzillo, faccio un paio di rifreschi a distanza di tre ore, giusto?


sì, o anche uno solo se il primo lievita nei tempi previsti

Poi alla lunga come mi devo regolare? Ossia, faccio il pane, tengo 100 g di poolish da parte e lo rimetto in frigo. mettiamo che ce lo lasci una settimana, posso ripartire dal poolish 100+100+100, lievitare tre ore e poi impastare?
Grazie ancora
Bea


lievitare il tempo necessario: fino a che raggiunge il massimo per poi iniziare a crollare. Di solito quando arriva al triplo del volume iniziale va benissimo.
Per il resto è tutto corretto.
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda beasarti » 2 feb 2010, 9:24

Ok, tutto chiaro, non mi sembra di aver mai visto triplicare, quindi ci farò attenzione la prossima volta, con un recipiente graduato, ed eventualmente farò due rinfreschi successivi. Il pane di ieri era decisamente acidino, segno anche questo di "slievitazione", però alla fin fine il sapore era buono, nota acida a parte..
Sei molto paziente, grazie.
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 2 feb 2010, 9:41

beasarti ha scritto:Ok, tutto chiaro, non mi sembra di aver mai visto triplicare, quindi ci farò attenzione la prossima volta, con un recipiente graduato, ed eventualmente farò due rinfreschi successivi. Il pane di ieri era decisamente acidino, segno anche questo di "slievitazione", però alla fin fine il sapore era buono, nota acida a parte..
Sei molto paziente, grazie.


vedrai che la prossima volta non sbaglierai e che con l'esperienza ci prenderai la mano ed imparerai a conoscere i tempi del tuo lievito.
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