PRESNITZ

Ricette di pasticceria

Moderatori: Clara, Sandra, Luciana_D, anavlis

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Messaggioda ospite » 6 dic 2006, 18:55

PRESNITZ

Ricetta tratta dal libro cucina Triestina di Maria Stelvio

Ingredienti :

190 gr. di farina
30 gr. di burro
250 gr. di burro
90 gr. di farina
sale fino

Per la sfogliata occorre farina doppio zero, asciutta e burro finissimo, ben sodo; con burro tenero non si può confezionarla; va lavorata in luogo freddo, su marmo, che durante la lavorazione va leggermente infarinato; spianata leggermente, va poi riposata, coperta da una salvietta in frigo.
Stacciare sul marmo 190 gr. di farina e disporla a corona, versarvi nel mezzo 1/10 di litro d'acqua fredda (d'inverno tiepida) 30 gr. di burro e 5 gr. di sale, girare il liquido col coltello, sciogliendo il sale e tagliuzzando e schiacciando il burro nel liquido; incorporare lentamente, parte della farina finchè sarà assorbita quasi tutta l'acqua e allora incorporare vivamente tutta la farina formando una pasta morbida, che non si attaccherà più alla tavola ed alle mani; foggiarla a palla, farvi sopra due tagli a croce e riposarla in frigo coperta.
Lavorare con i pugni 250 gr. di burro (come si impasta il pane) per far sortire l'acqua che sempre contiene il burro; stacciarvi sopra 90 gr. di farina e schiacciando con il rullo, incorporare la farina ben bene nel burro, pressandolo poi a quadrato piatto, nello spessore di 3 cm.; avvolgerlo in un lino e metterlo al freddo.
Spianare la pasta (quella dei 190 gr. di farina) a quadrato, nello spessore di 1/2 cm; poggiarvi nel mezzo il burro che deve estendersi (in quadrato) a metà grandezza della sfoglia, bagnare con acqua tutto l'orlo della pasta e ripiegare gli angoli sopra il burro, come una busta da lettera, coprendo così perfettamente il burro e lasciar riposare il tutto coperto sa una salvietta in frigo per 30 minuti; piegata come sta , spianarla fino a raggiungere la grandezza primitiva della sfoglia di pasta; piegarla in tre, a mo' di libro, poi in due nel senso opposto, e lasciarla riposare nuovamente come sopra; piegata come sta, spianarla alla dimensione primitiva della sfoglia; piegarla in tre e nuovamente in tre nel senso opposto; farla riposare ancora come sopra e stenderla nuovamente come prima.

    RIPIENO - Ingredienti:

  • 60 gr. di burro
  • 1 uovo
  • 140 gr. di zucchero vanigliato
  • 140 gr. di noci macinate
  • ruhm
  • 70 gr. di frantumi di biscotti
  • 90 gr.. di uvetta
  • 45 gr. di cedro candito tagliato a pezzettini
Mettere l'uva sultanina a bagno nel rhum.
In una terrina mantecare il burro, mescolarlo assieme all'uovo e zucchero, mescolare dentro gli altri ingredienti, il ripieno deve risultare morbido.

Racchiudere il ripieno in una pasta sfoglia tirata sottile, formare un salsiciotto tirando la sfoglia alle estremità per congiungerla.
Disporlo su una teglia avvolto a spirale, non troppo chiuso. Spalmare infine del rosso d'uovo sulla superficie con un pennello e cuocere in forno caldo (250°) per 40 minuti circa.
Va servito freddo preferibilmente lontano dai pasti, una porzione delle dimensioni di una pastina. Tagliare il dolce con un coltello seghettato senza rompere la sfoglia.

La foto l'ho fatta lo scorso anno in occasione della Festa dei dolci tipici triestini.


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