Mi presento

[Tapiro]

Ciao a tutti, vi scrivo da un paesino vicino Milano, nulla o a che fare con l'ormai noto Tapiro di striscia... piuttosto con un vecchio fumetto della Walt Disney... era il 1997... ero anche giovane! Ora lo sono ancora + o -, ho 35 anni, quasi coniugato (mi sposerò l'anno venturo) e... adoro tutto ciò che lievita (lo avevate indovinato vero?).
Mi sono iscritto al forum per poter leggere e trarre suggerimenti dall'enorme mole di dati che avete scritto.
Spero di poter contribuire con qualche mia ricetta o esperienza. Ad ora le due cose che vorrei riuscire a fare parlando di pane e lievitati sono: una buona pizza napoletana e una buona pizza alla romana cotte nel forno a legna e un buon pane stile pane di Matera cotto sempre a legna. Qualche tentativo è già in corso, vi chiederò consigli strada facendo.

Che altro? Mi piace molto cucinare... sono abbastanza fanatico in effetti... adoro soprattutto la cucina regionale, scovare e provare a ripetere ricette storiche o semiscomparse dalle tavole. Mi piace lo sport con cui cerco di mantenere un forma fisica anche se questo spesso si scontra un po' con la voglia di assaggiare cose nuove... in particolare running, mtb, snowboard.
Mi piacciono i vini, mi piace la birra di cui ho alcune esperienze di produzione casalinga...

Poi se c'è altro... sono qui.
Saluti a tutti.

[miao]

Benvenuto tapiro, anch'io per prima cosa ho pensato al tapiro di striscia, mi fa' piacere che ami gli impasti, auguri per i tuoi progetti, e se vuoi puoi dirci anche il tuo nome Aspetto di vedere tue preparazioni specialmente come fai la birra mi hai incuriosita grazie Annamaria

[Clara]

Benvenuto Tapiro Bella presentazione

Vedo che sei molto attivo e pieno di energia , e non sembri attapirato
Aspettiamo di vedere qualche tua ricetta al più presto

P.s.: sì anch'io vorrei sapere il tuo vero nome

[Luciana_D]

Caro Tapiro,sei capitato nel forum giusto
Benvenuto!

[Tapiro]

Il vero nome è Gabriele!
In effetti anche la birra ha a che fare con i lieviti
Proprio la birra... se davvero riusciremo nell'impresa... la preparerò da qui a breve nel mese di novembre, sto aspettando che arrivi il freddo! Il processo richiede più o meno une mese e mezzo / due... ma in effetti non saprei cosa pubblicare qui... a meno di non tentare di fare un pane con il lievito che avanzerà dalla produzione della birra, aggiungendo magari un po' dell'estratto di malto ottenuto... idea interessante, non ci avevo mai pensato!

[Sandra]

Benvenuto Gabriele!!Quali ricette regionali ti piacciono e quali conosci meglio?

[cinzia cipri']

benvenuto tapiro!
noi ci siamo gia' salutati in mp

[Tapiro]

Ciao a tutti (tutte per l'esattezza) i forum e i blog migliori sembrano quasi tutti di donne (a parte qualche rara eccezione tipo Profumo di lievito).
Cercherò di postare qualche mia ricetta, il tempo di visitare un po' il forum e proporre qualcosa che non sia già presente in dieci varianti diverse...
Per Sandra che chiede:

Benvenuto Gabriele!!Quali ricette regionali ti piacciono e quali conosci meglio?

U caspita...
Potrei scrivere per un po' in effetti ma vi addormentereste
Diciamo che le cucine regionali cui sono più legato e i cui piatti mi piacciano di più sono la Liguria (la mia famiglia ha origini soprattutto nel ponente ligure ma per varie ragioni conosco piuttosto bene anche la lunigiana), la Lombardia (+ che altro la Valtellina), la Sicilia, la Toscana, l'Umbria... ma un po' in tutte le regioni c'è qualcosa che mi piace e che cerco ogni tanto di riprodurre, casa mia staripa di libri a partire dai superclassici come A.Gossetti della Salda, alla raccolta regionale del Gambero Rosso.
Cercando di sintetizzare, di restare in tema cucine regionali, evitando di fare un lunghissimo elenco di piatti piuttosto diffus... alcuni piatti che difficilmente si trovano buoni al ristorante e che mi piace cucinare sono:
- la zuppa di pesce (più in stile brodetto di San Benedetto che Cacciucco)
- il cuscus alla trapanese (preparo da me il cuscus)
- il ragù napoletano e la genovese
- una buona polenta
- il brasato al Barolo (quello vero)
- il cappon magro
- bollito misto (e con gli avanzi i mondeghini)
- baccalà mantecato
- porceddu o agnellino cotti interi nel forno a legna

Ok, credo di potermi fermare qui. Ho appena staccato un pezzo di scrivania con un morso.
E cmq è ora di mettersi a lavorare

Ciao

Gabriele

[Sandra]

Ho appena staccato un pezzo di scrivania con un morso

La mia é di vetro e non ci sono riuscita!!!!
Grazie Tapiro,aspettiamo tue ricette!!

[Rossella]

benvenuto Gabriele

[Dida]

Ciao gabriele, bene arrivato. Perché non ci dici di che paese sei? Qui ci sono alcuni di noi che stanno vicino a Milano. Concordo con te sulla bellezza e la bontà delle ricette tradizionali. I mondeghili come li fai? Sai, sono una tradizione di famiglia e mi piace scambiare ricette.

[Tapiro]

Ciao Dida, e tu? Come li fai? Io provo a spiegare...

I mondeghini (e già qui si potrebbe aprire un dibattito... in casa li abbiamo sempre chiamati così ma vedo in rete che anche mondeghili come dici tu è presente almeno in parti uguali se non di +)... li faccio ad occhio. Purtroppo non ho mai pesato nulla, la prossima volta che li farò darò delle proporzioni più corrette. Cmq + o -.

Uso circa un uovo per una tazza colma di carne avanzata.
Per quella quantità di carne (ad occhio, cotta, saranno 300 gr o giù di li). La carne potendo preferisco gli avanzi di biancostato o di reale.. ma.. li faccio per recuperare gli avanzi per cui quel che c'è c'è.
La carne deve essere a temperatura ambiente, ben scolata dal brodo, non deve essere umida insomma.

metto nel mixer:
- un paio di cucchiai di grana padano non troppo stagionato + un paio di cucchiai di altro formaggio... in base alla disponibilità del frigo... può essere emmenthal ma anche magnocca giovane o pecorino non molto stagionato... diciamo un formaggio che si sciolga facilmente
- noce moscata
- un bel pezzo di mortadella ai pistacchi, saranno un 50 grammi + pochi pistacchi pelati
- mezzo spicchio di aglio
- prezzemolo

frullo tutto

Poi riduco in purea le eventuali verdure del bollito avanzate, sicuramente almeno un pezzo di cipolla e se c'è un pezzo di carota, ma anche il sedano se ce l'ho. Dirò di più (sfiorando l'eresia) se la carne e poca aggiungo un po' di patata lessa ma non ditelo a nessuno che non è troppo in linea con la tradizione

Mischio carne, uovo, verdure e misto di formaggio e mortadella.

Poi qui vedo come viene, se è asciutto aggiungo un pochino di mollica imbevuta nel latte, altrimenti nulla. Cerco un impasto umido al tatto ma non molle.
Aggiungo poco pangrattato fino a che non appiccica quasi più.

Faccio le polpette (tonde e poi le schiaccio un po'), le passo nel pangrattato e prima di andare in tavola le friggo fino a una bella doratura.
Se, come spesso capita, mi avanzano le surgelo separate su una teglietta e poi le conservo in un sacchetto da freezer tipo cucki gelo.

Prossima volta provo a pesare gli ingredienti e a fare una foto, se nel forum non ci sono già quindici ricette uguali... la pubblicherò.

Hola


Gabriele (Rozzano (MI))

[Luciana_D]

Sono questi?


Immagine reperita in rete

[Tapiro]

Ciao Luciana, non proprio... queste sono polpette di carne fresca a quanto pare. I mondeghin(l)i si fanno con la carne del bollito... sono passati nel pangrattato e poi fritti. Molto buoni in effetti... diciamo che se il lesso avanza spesso... i mondeghini non avanzano mai!!
Forse Dida ha una foto... cmq il periodo del bollito è iniziato... mi capiterà senz'altro di farli.

ps: aggiungo alla ricetta di prima.
La carne deve essere a temperatura ambiente, ben scolata dal brodo, non deve essere umida insomma.

[stroliga]

Benvenuto Gabriele,
anch'io vicino a Milano, vicino a Dida e Cinzia

[jane]

Benvenuto Gabriele

[anavlis]

Prossima volta provo a pesare gli ingredienti e a fare una foto, se nel forum non ci sono già quindici ricette uguali... la pubblicherò.

...ed io leggerò con molto interesse! Benvenuto

[nicodvb]

Ciao Gabriele,
sei appassionato di lievitati ma non hai menzionato il lievito naturale. Non ne sarai mica sfornito? Non vorrai mica dirmi che usi l'intruso marroncino?

[Tapiro]

Ciao nicodvd, il lievito madre lo utilizzo si ma solo a periodi.... solitamente dopo un paio di mesi di rinfreschi non riesco più a starci dietro...
L'ultima volta ho provato a surgelarne due pezzetti. Avevo fatto un paio di esperimenti per cercare di ottenere un dignitoso pane simil Matera o Altamura... risultato solo discreto aimè... il forno era troppo caldo, ho sbagliato facendo sovralievitare l'impasto e il lievito madre era eccessivamente acido... cmq... dopo aver letto il tuo messaggio, ho tolto dal frezzer due palline di lievito madre (una di semola di grano duro e una di farina 00). Sto tentanto la rivitalizzazione... se ci riesco.... riprenderò qualche panificazione senza l'intruso marroncino! e soprattutto ... vorrei cimentarmi nel panettone... cmq nel caso cercherò post all'uopo per chiedere consigli.
Di norma quindi utilizzo l'intruso.... cercando con bighe e poolisch di usarne meno possibile...
e tu? Sei così integralista da non usare mai l'intruso??

[nicodvb]

Ciao nicodvd, il lievito madre lo utilizzo si ma solo a periodi.... solitamente dopo un paio di mesi di rinfreschi non riesco più a starci dietro...
L'ultima volta ho provato a surgelarne due pezzetti. Avevo fatto un paio di esperimenti per cercare di ottenere un dignitoso pane simil Matera o Altamura... risultato solo discreto aimè... il forno era troppo caldo, ho sbagliato facendo sovralievitare l'impasto e il lievito madre era eccessivamente acido... cmq... dopo aver letto il tuo messaggio, ho tolto dal frezzer due palline di lievito madre (una di semola di grano duro e una di farina 00). Sto tentanto la rivitalizzazione... se ci riesco.... riprenderò qualche panificazione senza l'intruso marroncino! e soprattutto ... vorrei cimentarmi nel panettone... cmq nel caso cercherò post all'uopo per chiedere consigli.
Di norma quindi utilizzo l'intruso.... cercando con bighe e poolisch di usarne meno possibile...
e tu? Sei così integralista da non usare mai l'intruso??

mai, l'ho scacciato dalla mia cucina!
Il mio lievito naturale è sotto forma di poolish, senza alcun sapore e mi va bene così: non è né aromatico né acido. Lo tengo così in modo da rinfrescarlo molto facilmente, per non doverlo rinfrescare 3 volte prima di usarlo e in modo da escludere il rischio di ritrovarmi i lievitati acidi.
Si fa sempre in tempo a fare una biga asciutta per fare del pane saporito, basta farla fermentare molto a lungo.

Se vai a sbirciare nel mulino vedrai che ci ho fatto anche il pandoro sfogliato e il panettone di Papum.