Poussiere d'etoile (polvere di stelle) di Felder

Ricette di pasticceria

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Poussiere d'etoile (polvere di stelle) di Felder

Messaggioda Caris » 16 apr 2014, 10:18

DSC_0068_tn 3_resized.jpg
C'è un libro di felder che mi è piaciuto tantissimo: piece Unique! regalo di natale che solo ora ho cominicato a verificare sul campo : Chessygrin :
Come primo dolce ho provato queste tartellette particolari. me ne ero innamorata a prima vista anche per l'aspetto, lo confesso: la base è una semisfera di pate sucree al cioccolato (a semisfera non ci avrei mai pensato!!), con una crema al cioccolato e caffe e una chantilly al caffe.
Non è un dolce difficilissimo, felder spiega bene e regala dosi perfette. A mio parere è importante la qualità del cioccolato. ho usato (per la primna volta) un Valrhona all 66 % e sono rimasta un po' scioccata da quanto è buono! :shock:
Comunque, basta prendere un ottimo cioccolato e il gioco è fatto! felder decora con nocciole caramellate e passate in una polvero d'oro e il risultato è schicchissimo! io però la polvere d'oro non l'avevo e ho optato delle perle fondenti croccanti (sempre Valrhona) e delle nocciole caramellate semplici. Voi potete ovviamente decorare come più preferite!
Ah, le ho fatte in formato mignon e in formato normale a seconda della dimensione delle semisfere in silicone che avevo. Io non amo usare gli stampi in silicone per cuocere (non mi piace la patina un po' plasticosa che ne esce fuori)..però non avendo altro ho provato lo stesso!!!ovviamente nulla vieta di usare normali stampi per tartellette!

Ingredienti

Chantilly al caffè:
500 g di panna fresca da montare
5 g di caffè solubile
5 g di estratto di caffè (non l’ho trovato e ho usato 2, 5 g di caffè solubile e 2, 5 di polvere di caffè)
5 g di caffè
45 g di zucchero semolato

Pate sucree al cioccolato
95 g di zucchero a velo
30 g di farina di mandorle
150 g di burro a temperatura ambiente
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 uovo a temperatura ambiente
225 g di farina 00 (io ho usato una W 170 della Garofalo; usatene comunque una con W fra 160 e 180, se possibile)
15 g di cacao amaro

Crema cioccolato fondente e caffè
150 g di cioccolato fra 60 e 70% di cacao (io il valrhona Grands crus caribe al 66%)
40 g di zucchero
3 rossi d’uovo
150 g di latte intero
150 g di panna fresca
1 cucchiaino di caffè

Per la decorazione
Sfere croccanti Valrhona q.b
50 g di nocciole caramellate
Ottenute da
120 g di nocciole senza buccia
50 g di zucchero
50 g di acqua
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Procedimento

Per la chantilly al caffè: il giorno prima, portare ad ebollizione metà della panna, aggiungere i vari tipi di caffè, lasciare in infusione per 5 minuti. Aggiungere la restante panna e mettere in frigo per una notte.
Versare la panna in un recipiente che poserete in un’insalatiera riempita d’acqua con dei cubetti di ghiaccio e montate la panna (io ho usato la planetaria, con ciotola e gancio ben freddi).
Quando comincia a montare, aggiungere lo zucchero semolato e finire di montare la panna al caffè.
Per la pate sucree al cioccolato: versare lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, il burro, il sale e la vaniglia nella ciotola della planetaria. Mescolare con la foglia fino ad avere una consistenza omogenea.
Aggiungere l’uovo ne continuare a mescolare finché non sia ben incorporato.
Setacciare la farina ed il cacao su questa preparazione e finire di mescolare.
Appiattire leggermente la pasta, coprire con la pellicola e mettere in frigo per almeno due ore (io l’ho tenuta tutta la notte).
Riscaldare il forno a 170°- Stendere la pasta a circa 2 mm di spessore (io l’ho stesa fra du fogli di carta forno leggermente infarinati). Ritagliare delle sfere con un coppa pasta (il diametro dipenderà dalla grandezza dei vostri stampi, fate delle prove) e foderare delle semisfere (oppure dei normali stampi per tartellette). Bucherellare i fondi con una forchetta. Per non far scendere i bordi, io ho messo delle palline fatte con la carta argentata all’interno delle sfere, premendo bene, ma potete usare anche i classici legumi a riempire l’interno.
Infornare per 15 minuti. Sfornare, eliminare la crata argentata e lasciar freddare.

Crema al cioccolato fondente e caffè:
tritare finemente il cioccolato e metterlo in un recipiente. Montare lo zucchero con i tuorli.
In una casseruola, portare ad ebollizione, a fuoco medio il latte e la panna (io l’ho fatto usando il microonde).Filtrare e versare il liquido caldo sui tuorli zuccherati, mescolando bene per sciogliere l’insieme.
Versare nella casseruola e cuocere fino a 82 ° (io ho sempre usato il microonde).
Quando la crema è cotta,togliere dal fuoco, togliere dal fuoco e versarne una piccola parte sul cioccolato fondente a cui si sarà aggiunto il cucchiaino di caffè..
Versare il resto e mescolare fino ad ottenere una crema brillante. Far freddare e mettere in frigo.
Comporre il dolce: riempire le semisfere con la crema cioccolato e caffè, con una sac a poche, creare una spirale di chantilly al caffè. Decorare con le perle croccanti e la nocciola caramellata.

Per la nocciole caramellate: Cuocere per otto minuti le nocciole a 180 ° 8con forno ben caldo) e lasciar freddare.
In una casseruola, versare l’acqua, lo zucchero e la vaniglia. Mescolare bene, fino a far sciogliere lo zucchero.
Portate ad ebollizione mantenete l’ebollizione per 30 secondi. Abbassare la fiamma e aggiungere le nocciole. Mescolare bene e continuare finché avranno raggiunto un bel coloro caramellato.
Versare sulla spianatoia (o su una placca) coperta di carta da forno, separare bene le nocciole farle freddare.
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Re: Poussiere d'etoile (polvere di stelle) di Felder

Messaggioda Rossella » 16 apr 2014, 10:23

Le ho viste ieri nel tuo blog, le ho ammirate :clap: :clap:
Passo a leggere *smk*
Immagine

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Re: Poussiere d'etoile (polvere di stelle) di Felder

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2014, 13:38

STRAORDINARIE :clap: :clap: :clap:
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Re: Poussiere d'etoile (polvere di stelle) di Felder

Messaggioda TeresaV » 16 apr 2014, 17:11

Belle Caris, complimenti!!
Devono essere squisite queste mezze sfere :clap:
Il metodo ''per infusione'' per ottenere la chantilly a caffè è lo stesso che usa sempre Hermè, lo adoro, ne viene fuori un gusto equilibratissimo nelle sue ''infinimment café''!!
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Re: Poussiere d'etoile (polvere di stelle) di Felder

Messaggioda Patriziaf » 16 apr 2014, 19:50

:shock: :thud: :-::!
^sch^ mi sono riportata dall'Australia la polvere oro!!!!!!! ^danz^<>
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Re: Poussiere d'etoile (polvere di stelle) di Felder

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2014, 20:08

miky ha scritto::shock: :thud: :-::!
^sch^ mi sono riportata dall'Australia la polvere oro!!!!!!! ^danz^<>

:piedino e brava : Love :
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Re: Poussiere d'etoile (polvere di stelle) di Felder

Messaggioda Clara » 21 apr 2014, 9:01

Mi ero persa questa meravigliosa ricetta :shock:
Bellissime Caris :clap:
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Re: Poussiere d'etoile (polvere di stelle) di Felder

Messaggioda anavlis » 21 apr 2014, 9:20

Strepitose :-::! :clap: :clap: :clap:
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Re: Poussiere d'etoile (polvere di stelle) di Felder

Messaggioda Caris » 28 apr 2014, 10:16

miky ha scritto::shock: :thud: :-::!
^sch^ mi sono riportata dall'Australia la polvere oro!!!!!!! ^danz^<>


Wow! io non l'ho mai trovata/comprata, ahimè (penso di poterla trovare solo online, prima o poi mi metto a cercarla), ma devo dire che sulla foto del libro di felder fa un figurone!!!
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Re: Poussiere d'etoile (polvere di stelle) di Felder

Messaggioda Caris » 28 apr 2014, 10:18

Grazie ragazze : Love :
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Re: Poussiere d'etoile (polvere di stelle) di Felder

Messaggioda Luciana_D » 26 ott 2014, 20:10

Le ho provate : Chessygrin :

Immagine

La foto e' pessima ma vi posso assicurare che sono strepitose !!
La migliore frolla in assoluto.Difficile da lavorare ma lo sforzo vale la pena :lol:

Per Caris : ho dovuto ispessire la farcia perche' non si era solidificata abbastanza.Forse per via del mio ciocco 55% :sad:
Raddoppiato il ciocco + 2gr di gelatina.Era perfetta.
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Re: Poussiere d'etoile (polvere di stelle) di Felder

Messaggioda cinzia cipri' » 26 ott 2014, 21:19

ma che splendore!
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Re: Poussiere d'etoile (polvere di stelle) di Felder

Messaggioda Patriziaf » 26 ott 2014, 21:22

La foto e' pessima ma vi posso assicurare che sono strepitose !!
La migliore frolla in assoluto.Difficile da lavorare ma lo sforzo vale la pena :lol:

Per Caris : ho dovuto ispessire la farcia perche' non si era solidificata abbastanza.Forse per via del mio ciocco 55% :sad:
Raddoppiato il ciocco + 2gr di gelatina.Era perfetta

GRANDE LUCIANA!!!!!!!
Spettacolari :clap:
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Re: Poussiere d'etoile (polvere di stelle) di Felder

Messaggioda Sandra » 26 ott 2014, 21:54

Che favola!!!!! Buone!!!! :-P o :p:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Poussiere d'etoile (polvere di stelle) di Felder

Messaggioda rosanna » 26 ott 2014, 22:26

Luciana stupendissiiiiime !
Questa ricetta mi era sfuggita ..Grazie anche a Maria Grazia :saluto:
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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Re: Poussiere d'etoile (polvere di stelle) di Felder

Messaggioda Rossella » 26 ott 2014, 22:36

Stupende Lu!
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Re: Poussiere d'etoile (polvere di stelle) di Felder

Messaggioda manoela » 26 ott 2014, 23:12

chissà come si comporterebbe la mia tartellatrice con quest'impasto..... proverò, grazie :)
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Re: Poussiere d'etoile (polvere di stelle) di Felder

Messaggioda Luciana_D » 27 ott 2014, 6:22

Migliorabili esteticamente :lol: ........ pero' che buone ^rodrigo^

Grazie Caris : Love :
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Re: Poussiere d'etoile (polvere di stelle) di Felder

Messaggioda Caris » 27 ott 2014, 8:36

sono stupende! molto eleganti (come tutto ciò che fai!).
Io l'ho fatte col cioccolato valrhona e penso che la marca conti, sulla solidificazione! hai fatto benissimo a regolarti secondo il tuo impasto!
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Re: Poussiere d'etoile (polvere di stelle) di Felder

Messaggioda anavlis » 27 ott 2014, 9:49

Caris ha scritto:sono stupende! molto eleganti (come tutto ciò che fai!).
Io l'ho fatte col cioccolato valrhona e penso che la marca conti, sulla solidificazione! hai fatto benissimo a regolarti secondo il tuo impasto!


penso anch'io la Valrhona è un prodotto fantastico ^rodrigo^ difficile da trovare almeno per me.

Luciana sono SPETTACOLARIIIII!!!!!!!!! :clap: :clap: :clap: : Groupwave : : Groupwave : confessa che pensi di cambiare attività! *smk*
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