PORCINI SU"MERINGA SALATA"ALLO SPECK ZAFFERANO

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PORCINI SU"MERINGA SALATA"ALLO SPECK ZAFFERANO

Messaggioda ronniebbq » 10 gen 2009, 23:28

CRUDITE' DI PORCINI SU "MERINGA SALATA "ALLO SPECK ZAFFERANO E PARMIGIANO

L'idea nasce da LUCIANA_D sulla realizzazione di una " meringa salata"
Secondo me prima bisogna specificare cosa è una meringa:
sono degli albumi montati a neve ferma con l'aggiunta di zuccherio.... ci sono le versioni francese italiana e giapponese ..
ma rimangono alla base questi due elementi tranne per la giapponese che mi sembra se non ricordo male ha in aggiunta mandorle e anido di mais
Se noi andassimo ad aggiundere un "composto" non sarebbe più una meringa ma andremmo a fare un soufflè .
Un soufflè è sempre una spuma di bianchi d'uovo montati a neve addizionata ad una "preparazione ".. : una bechamel aromatizzata per quelli salati, e una a base di latte e tuorli d'uovo o di frutta cotta e sciroppo per quelli dolci .......
a questo punto creare una meringa salata ed aggiungere un composto sarebbe chiamare la meringa soufflè .


Ho semplicete fatto così : ho montato a neve ferma gli albumi e poi delicatamente ho aggiunto del parmigiano grattugiato incorporandolo delicatamente,ho infornato a 110 °C per 45 minuti
il risultato è che appena messe in bocca si sciolgono immediatamente il sapore è piacevolissimo e delicatissimo il formaggio lega bene con l'albume -che ha un sapore abbastanza neutro-

Ho poi provato invece a farli con del prosciutto e altre con lo zaffereno speck e formaggio
bisogna stare attenti a non aggiungere troppi grassi,altrimenti si smonta....ma basta aggiungere ancora albume e torna monta a neve ...

A mio giudizio potrebbero essere da accompagnamento a piatti un po'complessi oppure a un finger food ...

Se qualcuno ha volglia di provare ...

P.S. il fiore è per LUCIANA

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Ultima modifica di ronniebbq il 11 gen 2009, 2:01, modificato 1 volta in totale.
La cucina è chimica.... quando capisci cosa avviene nella pentola ....cominci a vedere le cose diversamente ....
...la cottura della pasta non è altro che una gelificazione .....
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Re: CRUDITE' DI PORCINI SU"MERINGA SALATA"ALLO SPECK ZAFFERANO

Messaggioda marple » 10 gen 2009, 23:43

Un'idea proprio sfiziosa ed interessante.
Ti posso fare qualche domanda? Sono arrivata da pochissimo quindi mi scuserai se sono noiosa, eventualmente.
Non hai addizionato gli albumi con qualche componente acida, per stabilizzarli meglio? Hai aggiunto solo parmigiano, nessun tipo di amido per asciugare ed alleggerire la meringa?
Grazie in anticipo. :)
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Re: CRUDITE' DI PORCINI SU"MERINGA SALATA"ALLO SPECK ZAFFERANO

Messaggioda Sandra » 10 gen 2009, 23:57

Simpatica l'idea ,provero' ma anch'io mi chiedo,nessuna acidificazione?
Questa mattina mi sono divertita per un ora e mezza ad ascoltare una lezione di Hervé This e pensando alla meringa salata,poi mi sono occupata di cucina "normale ":D fatta di tecnica e gesti e non di chimica,ovvero non ho piu' cercato di capire!! :D :lol: :lol:
Ma una piccola cosa l'ho trovata e potrebbe essere simpatica una meringa salata su spuma di salmone,questa é abbastanza ovvia ma mi piace :D Nessuna alchimia particolare insomma!! :D
Comunque molto interessante ,anche perche' Ties é un'ottimo conferenziere :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: CRUDITE' DI PORCINI SU"MERINGA SALATA"ALLO SPECK ZAFFERANO

Messaggioda ronniebbq » 10 gen 2009, 23:59

Ho tralasciato il particolare dell'acido citrico
ho strofinato sulle pareti della bastardella del limone e aggiunto qualche goccia
ma l'intento era quello di ottenere l'effetto che appena messo in bocca si sciogliesse e sprigionasse il sapore

Se provi facci sapere il risultato !!!
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Re: CRUDITE' DI PORCINI SU"MERINGA SALATA"ALLO SPECK ZAFFERANO

Messaggioda marple » 11 gen 2009, 0:03

Sandra ha scritto:Simpatica l'idea ,provero' ma anch'io mi chiedo,nessuna acidificazione?
Questa mattina mi sono divertita per un ora e mezza ad ascoltare una lezione di This e pensando alla meringa salata,poi mi sono occupata di cucina "normale ":D fatta di tecnica e gesti e non di chimica,ovvero non ho piu' cercato di capire!! :D :lol: :lol:
Ma una piccola cosa l'ho trovata e potrebbe essere simpatica una meringa salata su spuma di salmone,questa é abbastanza ovvia ma mi piace :D Nessuna alchimia particolare insomma!! :D
Comunque molto interessante ,anche perche' Ties é un'ottimo conferenziere :D

Ciao Sandra, scusa chi è Ties?
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Re: CRUDITE' DI PORCINI SU"MERINGA SALATA"ALLO SPECK ZAFFERANO

Messaggioda cinzia cipri' » 11 gen 2009, 0:19

mi piacciono questi esperimenti e discorsi :D
mi sto entusiasmando!
mi piace la presentazione Ronnie! devo ripetere il tuo esperimento per comprendere meglio anche il gusto al palato.
Bella la spiegazione.
Sei nei miei pensieri 8))
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Re: CRUDITE' DI PORCINI SU"MERINGA SALATA"ALLO SPECK ZAFFERANO

Messaggioda Sandra » 11 gen 2009, 0:21

Scusate corretto,sto dormendo oramai!! :oops: Hervé This

Aggiungo piccola lezione tenuta da Ronniebbq a proposito di gastronomia mollecolare,per capire chi é Thies
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Re: CRUDITE' DI PORCINI SU"MERINGA SALATA"ALLO SPECK ZAFFERANO

Messaggioda marple » 11 gen 2009, 0:27

Sandra ha scritto:Scusate corretto,sto dormendo oramai!! :oops: Hervé This

Aggiungo piccola lezione tenuta da Ronniebbq a proposito di gastronomia mollecolare,per capire chi é Thies

:D L'avevo immaginato ma non ne ero certa
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Re: CRUDITE' DI PORCINI SU"MERINGA SALATA"ALLO SPECK ZAFFERANO

Messaggioda ronniebbq » 11 gen 2009, 0:28

Gentilisima CINZIA
ma non ho fatto nulla di strano ....
credo ti abbia colpito il fiore di pinoli ....
se per caso lo prepari e devi portarlo in tavola stendi un velo sottilissimo di miele in maniera da non farlo muovere .
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Re: CRUDITE' DI PORCINI SU"MERINGA SALATA"ALLO SPECK ZAFFERANO

Messaggioda ronniebbq » 11 gen 2009, 0:34

marple ha scritto:
Sandra ha scritto:Scusate corretto,sto dormendo oramai!! :oops: Hervé This

Aggiungo piccola lezione tenuta da Ronniebbq a proposito di gastronomia mollecolare,per capire chi é Thies

:D L'avevo immaginato ma non ne ero certa


NON ESAGERIAMO .... :oops: :oops: :oops: :oops:
HO CERCATO DI INTRODURRE IL DISCORSO PORTANDOVI A CONOSCENZA di alcuni scienziati che STUDIANO GLI EFFETTI CHIMICI E FISICI NELL'AMBITO DELLA CUCINA

Ogni giorno cucinando chiunque di noi aziona una reazione chimica .....
semplicemente facendo cuocere la pasta .
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Re: CRUDITE' DI PORCINI SU"MERINGA SALATA"ALLO SPECK ZAFFERANO

Messaggioda cinzia cipri' » 11 gen 2009, 0:37

ronniebbq ha scritto:Gentilisima CINZIA
ma non ho fatto nulla di strano ....
credo ti abbia colpito il fiore di pinoli ....
se per caso lo prepari e devi portarlo in tavola stendi un velo sottilissimo di miele in maniera da non farlo muovere .


no, mi ha colpito la cultura che sta dietro al piatto.
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Re: CRUDITE' DI PORCINI SU"MERINGA SALATA"ALLO SPECK ZAFFERANO

Messaggioda marple » 11 gen 2009, 0:45

Ho i libri di This e di altri autori che parlano di cucina molecolare. E' un argomento che mi interessa molto. Grazie :)
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Re: CRUDITE' DI PORCINI SU"MERINGA SALATA"ALLO SPECK ZAFFERANO

Messaggioda Danidanidani » 11 gen 2009, 0:54

Veramente interessante la meringa salata! Dico anche che sei fortunato a poter reperire dei porcini freschi da fare crudi....sono una vera bontà! :saluto: :saluto: *smk*
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
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Re: CRUDITE' DI PORCINI SU"MERINGA SALATA"ALLO SPECK ZAFFERANO

Messaggioda Sandra » 11 gen 2009, 0:56

marple ha scritto:Ho i libri di This e di altri autori che parlano di cucina molecolare. E' un argomento che mi interessa molto. Grazie :)


Mi fa piacere ,ti diro' che stavo pensando di comperarmeli,chi non potrebbe essere interessato almeno per conoscenza e curiosita! :D
Anzi ti diro' che ascoltandolo mi é venuto voglia di capire dove potrei andare a Parigi ad ascoltare una sua lezione
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Re: CRUDITE' DI PORCINI SU"MERINGA SALATA"ALLO SPECK ZAFFERANO

Messaggioda ronniebbq » 11 gen 2009, 2:07

Danidanidani ha scritto:Veramente interessante la meringa salata! Dico anche che sei fortunato a poter reperire dei porcini freschi da fare crudi....sono una vera bontà! :saluto: :saluto: *smk*


Grazie Dani ....
ho commesso un errore avevo pensato ad una cruditè di verdure come piatto .. poi ho cambiato con dei porcini...
chiaramente quelli utilizzati da me sono quelli raccolti sui miei monti ma congelati ....
e mi è rimasto in testa crudite....
chiedo venia ...
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Messaggioda Luciana_D » 11 gen 2009, 7:13

Fantastico Ronnie *smk*
Grazie per avere dato corpo a quella che era solo un'idea......
Attento che me ne potrebbero venire delle altre :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: PORCINI SU"MERINGA SALATA"ALLO SPECK ZAFFERANO

Messaggioda Rossella » 11 gen 2009, 9:36

quanto mi piacciono questi interventi... * VIA* alla sperimentazione.... :D questo è un risultato definitivo, o sei in fase di sperimentazione? :|?
lo dico anche a te affinchè LEGGANO TUTTI :wink:
come da REGOLAMENTO:
quando mettiamo ricette che stiamo elaborande, che sono prove, é bene che venga chiaramente scritto accanto al titolo " SPERIMENTAZIONE... " :wink:

grazie *smk*
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Re: PORCINI SU"MERINGA SALATA"ALLO SPECK ZAFFERANO

Messaggioda ugo » 11 gen 2009, 14:34

Ciao Ronnie,
la cucina" chimica e fisica" mi incuriosisce anche se ho una certa ritrosia(riconosco di avere pregiudizi nei confronti delle "diavolerie" moderne o delle mode(ma non è questo il caso).
Comunque ti seguo con interesse(e qualcosa ,presto o tardi,l'applicherò).
Grazie e :saluto:
Ugo
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
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Re: PORCINI SU"MERINGA SALATA"ALLO SPECK ZAFFERANO

Messaggioda Donna » 11 gen 2009, 18:35

Bravo bravo Bbq!!! : Thumbup :
Quando proverò io ci metterò dei pinoli insieme alla meringa così farò le meringhette salate ai pinoli invece che quelle dolci alle mandorle! : WohoW :
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: PORCINI SU"MERINGA SALATA"ALLO SPECK ZAFFERANO

Messaggioda ronniebbq » 11 gen 2009, 18:47

Donna ha scritto:Bravo bravo Bbq!!! : Thumbup :
Quando proverò io ci metterò dei pinoli insieme alla meringa così farò le meringhette salate ai pinoli invece che quelle dolci alle mandorle! : WohoW :




grazie grazie .....
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Steven Johnson - uno scambio di buone idee