polpette di fagioli - acarajès (Brasile)

[Frabattista]

Vi piacciono i libri di Amado? A me tantissimo!!!!
Inutile dire quanta "cucina" vi sia descritta; ecco poi un sunto delle delizie gastronomiche in questo libro:
Jorge Amado
Paloma Jorge Amado
La cucina di Bahia
...Per arrivare a dire che ho preparato per questa settimana della polpetta gli
acarajès (polpette di fagioli)
Anzi mi piacerebbe averli preparati, ma incapace di friggere polpa di fagioli senza disgregarla ho dovuto aggiungere
1 albume su
250 gr. di purè, macinato non troppo fine, di fagioli dell'occhio (ho usato borlotti freschi)
1 scalogno e 1 aglio non enorme per un totale di 2 cucchiai e mezzo di trito finissimo,
una manciata di sale e un bel pizzichino di peperoncino in polvere.
Formati come grosse nocciole e fritti in olio fondo pochissimi alla volta senza rigirarli: in che olio?
Ma quello di dende, cioè di palma - in alternativa va bene quello arachide, fino a leggera doratura-

Annotazioni:
Un purè asciutto di fagioli è dannatamente difficile da ottenere, quindi ho storto la lama del passaverdure per tentare di schiacciarli dividendo le pelli dalla polpa. Allora non mi sono fatta un problema e li ho tranquillamente passati velocemente nel mixer pellicine e tutto.
Vanno bene ugualmente perchè la frittura rende abbastanza croccante e gradevole l'impasto e il cuore, che rimane morbido, mescolandosi alla crosticina esterna, dà una sensazione non sgradevole ... insomma un fritto allegro profumato e focoso come una samba!!!!!!!!!
Se invece si decide di seguire la ricetta, che prevede siano proprio spellati, allora è meglio usare i bianchi di Spagna: ho provato tempo fa a preparare un purè asciutto con questi fagioli: si sbucciano bene dopo la cottura ed essendo grandi: lavoro noioso, ma fattibile....
Non riesco a trovare soluzione all'impasto senza albume: stesa difficoltà dei falafel, .... cmq mi pare che un albume tra cipolla aglio e peperoncino non si senta proprio.
.... li ho serviti con più blande crocchette di pollo adagiate in una salsina di pomodoro fresco, una foglia di basilico e una punta di peperoncino..... come aperitivo prima della cena.


ecco l'antipastino


Ciao a tutti! :-)

[felicita]

adoro la cucina brasiliana e Amado, ma le acarajès proprio no.

[felicita]

guardatevi questa foto
http://www.trekearth.com/gallery/South_ ... 729601.htm
a bahia ci sono tante donne che vendono le acarajè per strada proprio come nella foto

[felicita]

[felicita]

250 gr. di purè, macinato non troppo fine, di fagioli dell'occhio (ho usato borlotti freschi)

si usano i feijâo fradinho

[felicita]

queste polpette vengono tagliate e condite con gamberi secchi, pimenta malagueta, cipolle . Generalmente viene servito con un altro piatto famoso della cucina bahiana che è il vatapâ. 

[felicita]

questo dovrebbe essere il risultato finale dell'acarajè

[felicita]

un'ultima cosa e forse ho finito
per la buona riuscita degli acarajè è necessario battere sempre l'impasto mentre si sta friggendo, perchè altrimenti se resta a riposo diventa annacquato

[felicita]

se si usa analogo procedimento, ma la polpetta si cuoce nella foglia di banano a bagnomaria si chiama abarâ 

[Frabattista]

Felicita sono informazioni interessantissime e mi piacerebbe molto provare questi cibi: da noi la cucina brasliana è proprio sconosciuta, forse nelle grandi città , ma in provincia .....
....quindi queste polpette sono grandi e si farciscono, ma ancora mi rimane la curiosità  di sapere come si fa a friggerle senza rovinarle.
Sicuramente è un'abilità  che si acquisisce facendo molta pratica e affiancando chi è esperto.
... ancora altre curiosità : come sono i fagioli fradinho... e il vapatâ ?
... Felicita dalle informazioni che ci dai penso che tu abbia assaggiato questi piatti: mi piacerebbe saperne di più...
e un'ultima cosa: nel libro di Amado si riferisce alla sbucciatura dei fagioli in modo che sembra venga effettuta prima della cottura poiché parla di abrasione della buccia esterna: ma davvero si fa così? E' un bel libro, ma per chi non è esperto alcune ricette rimangono oscure!!!!
ciao e grazie

[felicita]

sono stata quattro volte nella terra da felicidade e le acarajè le ho provate là. Le bahiane sono abili perchè li preparano tutti i giorni
questi sono i feijâo-fradinho

le acarajè si preparano rigorosamente con questo tipo di fagioli
il metodo descritto da amado è quello tradizionale: i fagioli vengono messi a bagno per 24 ore, cambiando diverse volte l'acqua . si sciacquano bene e poi si procede ad eliminare la pelle . si lasciano riposare per tre ore e poi nel frullatore (alla velocità  più bassa).
Non usare l'albume pelo amor de Deus!!!
riprova forse la prossima volta ti vengono meglio!
Il vatapâ  è un altro piatto tipico della cucina baiana a base di latte di cocco, l'immancabile olio di palma, pesce, gamberi secchi, zenzero, peperoncino, pomodoro, cipolla, arachidi, anacardi.

Il vatapà è il piatto preferito di ogum

[Frabattista]

grazie Felicita !!!!
ps bello Ogum... pare San Giorgio il nostro santo protettore!

[felicita]

non ti sei sbagliata infatti nel sincretismo religioso ad ogni orixâ  corrisponde un santo .Ogum a Sant' Antonio o a San Giorgio

[Frabattista]

frabattista ha scritto:

Anche io li faccio con i legumi crudi però preferisco le fave decorticate.
Ho letto ricette con fave o ceci cotti, ma li sconsiglio oltre a non essere quelli originali.
Piccolo segreto confidato da persona "del posto", se da crude le polpettine fossero troppo molli si può aggiungere poca farina di ceci (no farina di grano, grazie!).
Per la forma io faccio delle simil quenelle con due cucchiaini così non mi sporco, non saranno molto ortodosse ma almeno una volta cotte sono quasi cilindriche.
:)

Hai ragione: i falafel fatti con legumi cotti non sono falafel, sono polpette di verdure.
Per evitare di aggiungere farina, che impasta, basta macinare i legumi allo giusto spessore. L'impasto deve essere abbastanza grosso da non essere molliccio e abbastanza fino da potere tenere insieme. E' un punto di macinazione critico che va sperimentato. E' molto importante anche per la cottura (vedere il post sopra).
T.

quando li ho fatti non lo avevo capito!

... questo per dire che c'è una certa affinità tra queste polpettine fritte... ceci, fagioli...
in entrambi casi mi sono trovata in difficoltà, mi si sfaldavano, allora nel caso degli acarajè ho provato anche con un albume che ha funzionato: lega un impasto farinoso , troppo farinoso, che nell'olio si disgrega...

Questa votlta ho comprato i fagioli con l'occhio (piuttosto piccoli), li ho lasciati a bagno una notte e un mattino, solo verso le 18 ore di ammollo si sbucciavano facilmente; qui bisogna dire che è un lavoro certosino, la pelle viene via bene , ma sono da pizzicare uno alla volta!

Li ho tritati un po' grossolanamente come insegna Ty, li ho conditi come da ricetta e usando 2 cucchiaini da caffè ho formato le polpettine
E... meraviglia l'impasto tiene perfettamente in cottura!!! ecco il segreto ci vogliono crudi
Olio di arachidi per friggere perchè non ho in casa olio di oliva dal gusto tenue, e non si trova quello di dende.


Guardate come si friggono bene, rimangono uniti e l'olio pulito!


alla fine per me e Mario una ciotolina da consumare come aperitivo, veramente buonissimi, un gusto diverso da quelli con fagioli cotti e sicuramente migliore



penso quindi di poter passare ai falafel ... a dire la verità avevo usato la ricetta che Cipina aveva postato nella sua raccolta di ricette di Typone, e c'è ben scritto che ci vogliono crudi, ma evidentemente mi era sfuggito!

[Rossella]

Cinzia, visto che sei in vena di legumi...

[cinzia cipri']

ottimo!
Ma confermo che non c'è bisogno di usare l'albume.
Le mie non ne hanno sentito la necessità
E comunque è vero che ci vorrebbero crudi: d'estate li faccio con Vimal (perché lui li pulisce dalla pellicina senza colpo ferire).

[anavlis]

eppure vorrei sperimentare con altra tipologia di cottura. Il fritto è buono al gusto ed ogni tanto si può fare, ma frequentemente il fegato urla!!!

[cinzia cipri']

eppure vorrei sperimentare con altra tipologia di cottura. Il fritto è buono al gusto ed ogni tanto si può fare, ma frequentemente il fegato urla!!!

secondo me vanno bene anche al forno.

[anavlis]

pensavo anche ad una frittella arrostita, padella antiaderente (ho il mio fantastico testo) e per rendere la passata più consistente si può "asciugare" sul fuoco. Come si fa con la purea di patate per realizzare le crocchè.