(GR) Pollo alla circassa (Georgia / Turchia)

[Mariella di Meglio]

Questa viene dal quaderno di ricette della mia mamma.
Bagnare nel latte e strizzare alcune fette di pane raffermo, aggiungere 2 tuorli, il succo di 1 limone, 1/2 kg di noci tritate, paprika, sale, pepe. Spalmare la farcia su pezzi di pollo lesso.

[Typone]

Questa di Mariella è la versione semplificata del pollo alla circassa, di cui ci sono tra l'altro decine di versioni diverse.
Più elaborata è la ricetta georgiana del pollo (o tacchino) alle noci, chiamato "Satsivi" in loco, e praticata ugualmente dai circassi, che però pestano le noci fino a farne uscire l'olio che poi versano sopra la preparazione.

Satsivi georgiano

per 6/8 persone

1 pollo grossso
650g di gherigli di noci
25g di burro
5 cucchiai da minestra di olio di semi
3 belle cipolle
5 cucchiai da minestra radi di farina
125 cl di brodo di pollo
4 tuorli d'uova
15 cucchiai da minestra di aceto bianco
6 spicchi di aglio
1 mazzone di coriandolo fresco
1 mazzetto di prezzemolo
timo e alloro
sale
pepe di cayenna o peperoncino

Fare arrostire il pollo in forno come di solito.
Mettere burro e olio in una pentola e farci rosolare la cipolla trittata fina fino a quando non è dorata bene. Aggiungere la farina e mescolare bene poi aggiungere il brodo di pollo, alloro e timo, sale e peperoncino, e lasciare cuocere a fuoco molto basso per una trentina di minuti.
Nel frattempo pestare le noci (o frullarle, ma non si ottiene mai lo stesso risultato con il frullatore...) fino ad ottenere una consistenza finissima tipo sabbia, e trittare finissimi il coriandolo, il prezzemolo e l'aglio. Mescolare il tutto e aggiungerci i tuorli d'uova mescolando bene.
Versare su questa preparazione l'aceto bollente e mescolare bene per ottenere un miscuglio omogeneo.
Quand'è pronta la prima preparazione a base di farina, versarci poco a poco la seconda preparazione a base di noci e aceto fuori dal fuoco, evitando che si formino grumi.
Rimettere la pentola sul fuoco basso per fare prendere la salsa, mescolando di continuo per una quindicina di minuti, senza mai lasciare arrivare a bollore.
Disossare e tagliare a pezzi il pollo arrosto, metterlo in un contenitore profondo e coprirlo interamente con la salsa.
asciare raffreddare e mangiare freddo con polenta non troppo soda e bollente, secondo la tradizione georgiana...

Ricetta tratta e interpretata da:
"Cuisines d' Orient et d'ailleurs"
Editions Glénat - Grenoble 1995
ISBN: 2-7234-1792-1

T.