° LA POLACCA dolce tipico di Aversa

[rosalbaf]

Qualche giorno fa ho fatto questo dolce, che e' di una bonta' ...



Polacca di RosalbaF

450 di farina 00
250 gr di farina Manitoba
(se usate Manitoba dei supermercati usate solo quella, cioe' tutte e 700 grammi)
12 gr di lievito di birra
3 uova medie
100 gr di acqua tiepida
100 gr di latte tiepido
120 gr di zucchero semolato
120 gr di burro a pomata
7 gr di sale
1 fiala di essenza di vaniglia oppure una bacca
la buccia di un grosso limone grattata

Per la Crema pasticcera:

5 tuorli
110 gr di zucchero
40 gr di farina
20 gr di amido di mais
mezzo litro di latte intero
buccia di limone grattato
bacca di vaniglia


Procedimento per la Polacca:

Preparare in una ciotola a coperchio ermetico un lievitino con il lievito sciolto in 40 ml di latte tiepido un cucchiaino di zucchero e 100 gr di farina e un po' di buccia di limone grattata, impastare per qualche minuto e porre a lievitare per 45 minuti in un ambiente tiepido sui 28°.


Trascorso il tempo necessario, l'impasto risulterà lucido e incordato, allungando la pasta non dovrà strappare facilmente
Ora l'impasto e' pronto!

Sigillare con pellicola la ciotola e porre a lievitare in frigo per 5/6 ore ,
dopodiché trascorso questo tempo lasceremo a temperatura ambiente per una mezz'oretta.

Capovolgere pasta lievitata su una spianatoia e tagliarla in due di netto, stendere in due dischi uguali , imburrare una teglia rotonda di cm adagiare il primo disco e stenderci sopra la crema pasticcera lasciando un po' di bordo(circa 1cm), guarnire di amarene sciroppate e poco succo, quindi adagiare sopra il secondo disco di pasta, sigillare i bordi schiacciando con i polpastrelli

Dopo 3 ore circa, spennellare con una glassa fatta con albume d'uovo leggermente sbattuto, zucchero a velo e qualche goccia di essenza di vaniglia, quindi spolverare di zucchero in granelli.
Infornare a 180° in forno preriscaldato, per 1 oretta circa a forno statico
Se si colora troppo coprire con un foglio di carta stagnola



ps . ah ! ho usato una teglia di 34 cm di diametro


Di questo dolce conoscevo solo il nome, ho fatto un po' di indagini da cui ho carpito la descrizione, quindi ho studiato e assemblato una ricetta, poi mi sono detta "che Dio me la mandi buona" e' cosi' e' stato per fortuna!

[Sandra]

Questa si che é bella e mi piace!!!!
Accidenti da provare!!!

Grazie Sandra

[Sandra]

accidenti presa dall'entusiasmo non mi sono accorta dell'incordatura!!!Addio sogni!!!!
Sandra

[bollicina]

Scusate ragazze se mi permetto, sono nuova qui e non sono mai intervenuta, ma quell'impasto fortunatamente non è incordato. L'incordatura si ha quando l'elasticità dell'impasto arriva al suo punto massimo e quindi se si cerca di allungarlo oppone una resistenza talmente forte da rendere la cosa praticamente impossibile. Come dice lo stesso termine, diventa rigido come una corda. Quell'impasto è diventato bello liscio e omogeneo e ha acquisito un po' di elasticità, proprio per questo riesce ad allungarsi. Ciao

[Adriano]

per quanto ne so un impasto è incordato quando ha preso nervo e ciò coincide con lo sviluppo del glutine. Le caratteristiche di estensibilità poi dipendono dalla presenza di grassi, dalla idratazione e dal tipo di lavorazione. A mio giudizio può dirsi incordato anche un impasto che, a causa della forte idratazione, da liquido diventa gommoso, senza diventare rigido. E' poi vero che l'incordatura ha diversi stadi e in presenza di farine forti e scarsa idratazione ci si può trovare con una massa troppo incordata e priva di plasticità. L'immagine in questione effettivamente mostra un impasto divenuto molto estensibile, probabilmente dopo l'incordatura e l'immissione dei grassi.

[biarob]

Grazie Rosalba....golosissimaaaaaaa!!!!

[robertopotito]

bella questa ricetta !!!!
non conoscevo questa preparazione
grazie

[benedetta lugli]

Rosalba che meraviglia! In questo periodo mangerei solo cose lievitate, il problema..... è che sto lievitando anch'io!!
Mi ricorda un dolce di Lydia, anche quello squisito, eccolo

SBRICIOLATA FRATTESE (Frattamaggiore è il paese di origine di mio padre ed io l'ho sempre mangiata lì)

INGREDIENTI:
per la crema:
½ l latte
2 tuorli
4 cucchiai rasi di farina
4 cucchiai di zucchero
buccia di limone

per la pasta:

300 gr farina
150 gr zucchero
1 uovo
½ bustina pane angeli
100 gr burro
amarene a piacere

PROCEDIMENTO:
Fare la crema. Mentre si raffredda mescolare farina zucchero e lievito, aggiungere l'uovo e poi il burro appena tolto dal frigo. Lavorare la pasta formando tante briciole.
Mettere nella teglia imburrata e infarinata uno strato di bricioline, poi la crema, le amarene e poi coprire con l'altra metà delle bricioline.
Infornare a 200 gradi. Sformare quando si è un po' assestata


lydia capasso
napoli

[eliabel]

Rosalba,

non sono venuta al forum durante molto tempo, ma finalmente vorrei ringraziarti per questa meraviglosa ricetta. Ho fatto la polacca tempo fa, ed e venuta buonissima. Grazie mille a te!