Planetaria's drama!!! La PIZZA di Amelio

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Planetaria's drama!!! La PIZZA di Amelio

Messaggioda ameliorosso » 8 mag 2010, 10:25

ciao a tutti!!!Vi scrivo perchè ho dei problemi con la mia planetaria "cinesina"... |^.^| Mi succede ,in beve, che l'impasto non pulisce mai a ciotola, e anzi un po' rimane adeso al gancio e la "coda" rimane attaccata al fondo della ciotola...da cosa può dipendere???Dall'idratazione dell'impasto?è un segnale che indica "metti più farina"?Dal tempo che ci vuole per far incordare o da una maglia glutinica insufficentemente formata???? : Hurted : oppure, peggio mi sento, dalla spartanità della cinesina?HELPPPPPP!!!!!
"...quando le giornate s'accorciano e le lampade multicolori s'accendono tutte insieme sulle porte delle friggitorie, e da una terrazza una voce di donna grida:uh!,viene da invidiare quelli che ora pensano d'aver già vissuto una sera uguale a questa e d'essere stati quella volta felici." (I.Calvino "Le città invisibili")
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Re: Planetaria's drama!!!

Messaggioda ameliorosso » 8 mag 2010, 10:30

ameliorosso ha scritto:ciao a tutti!!!Vi scrivo perchè ho dei problemi con la mia planetaria "cinesina"... |^.^| Mi succede ,in beve, che l'impasto non pulisce mai a ciotola, e anzi un po' rimane adeso al gancio e la "coda" rimane attaccata al fondo della ciotola...da cosa può dipendere???Dall'idratazione dell'impasto?è un segnale che indica "metti più farina"?Dal tempo che ci vuole per far incordare o da una maglia glutinica insufficentemente formata???? : Hurted : oppure, peggio mi sento, dalla spartanità della cinesina?HELPPPPPP!!!!!


ERRATA CORRIGE: ho detto la stessa cosa tirando in ballo la maglia glutinica e l'incordaura come fossero due cose diverse!Scusate!!! :saluto:
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Re: Planetaria's drama!!!

Messaggioda Clara » 8 mag 2010, 11:11

Amelio sei simpaticissimo :D
Io non posseggo questa caccavella dal nome cosmico, ho una semplice impastatrice braun :roll:
ma molte forumiste la posseggono, e ti verranno sicuramente in aiuto :D :wink:

(P.s.: sicchè quella cosa che hai sulla desta sarebbero dei denti che ti mordono :shock: :?
Ah! meno male :shock: :lol: subito ci avevo visto una cresta :? poi un'aureola : Angle : poi ho rinunciato all'identificazione :? :lol: :lol:)
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Re: Planetaria's drama!!!

Messaggioda Luciana_D » 8 mag 2010, 11:16

Se rimane spiaccicata nella ciotola e' chiaro che l'impasto non e' incordato.
1) cosa stai preparando? occorre saperlo :D
2) Vedi la qualita' della farina e anche il tempo di lavorazione.
3) Dopo quanto tempo rimane ancora cosi'?
Un aiuto a incordare potrebbe dartelo il fermare la macchina per qualche minuto e poi riprendere.

In quanto alle cineserie non ho troppa fiducia se l'attrezzo costa poco.
E poi sarebbe utile sapere quante rivoluzioni al minuto fa (da scarica).
Luciana
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Re: Planetaria's drama!!!

Messaggioda ameliorosso » 8 mag 2010, 11:54

Grazie Clara ;-)) devi vedere quando inveisco contro i disastri in cucina come si diverte la gente che assiste!!! :ahaha: poi si!!!ahahah il mio avatar simboleggia molte cose, la passione pre la cucina sempre in testa, i pensieri che me la addentano e tante altre cose che devo ancora scoprire!!! :lol:

Luciana dunque ieri sera preparavo un impasto diretto per pizza al 75-76% di idratazione (un "Bonci vorrei ma non posso" diciamo :oops: ) nella planetaria tutto con gancio, solo che vedevo proprio quella parte di impasto che non vuole saperne di venire su :|? ...non so ora se sia un problema di tempo o di farina (Spadoni Pz 3 con w 280...) l'impasto rimaneva attaccato dopo 1-2 minuti alla velocità 1 e 6-7 alla velocità 3 della mia impastatrice,e dopo aver fermato la macchina e ribaltato la massa diverse volte.. (leggendo nei forum qui e lì, la velocità 3 mia dovrebbe corrispondere a una velocità 1,5 della Ken...ma posso aver detto una boiata pazzesca non conoscendo la ken).

Poi si...mia nonn dice:"chi spende tanto spende poco", ed ha ragione,solo che io sono uno studentello disoccupato quindi non posso ancora permettermi una Signora impastatrice :roll: :D
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Re: Planetaria's drama!!!

Messaggioda Luciana_D » 8 mag 2010, 12:26

Per impasti molto idratatati inizia prima con la foglia a K e poi prosegui con il gancio.
E poi credo che la tua farina sia scarsina.Adriano,per la pizza,consiglia sempre almeno una W300

Getta uno sguardo qui...credo ti sara' utile :wink:
Tienici informati sulla saga :lol:
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Re: Planetaria's drama!!!

Messaggioda Judas » 8 mag 2010, 13:41

L'impasto che hai fatto è molto idratato, io ti consiglio di lavorarlo solo con la K, lascia perdere il gancio.
Monti la K, metti gli ingredienti nel loro ordine e avvii a velocità 1 su 6 fino a quando non si è amalgamato tutto, poi alzi a velocità 3 su 6.
Vedrai che nel giro di pochi minuti rimarrà sempre meno impasto sul fondo e ad un certo punto si arrotolerà tutto sulla K. Togli l'impasto dal gancio e riinizia un'altra volta a velocità 3. Continua così per un paio di minuti e l'impasto sarà pronto.

Se poi stiamo parlando di un'impastatrice il cui nome inizia per "cla" e finisce per "tronic", che è la stessa che ho io, è molto molto utile effettuare una modifica ai ganci per pescare fino al fondo della ciotola.
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Re: Planetaria's drama!!!

Messaggioda ameliorosso » 8 mag 2010, 13:56

Judas ha scritto:L'impasto che hai fatto è molto idratato, io ti consiglio di lavorarlo solo con la K, lascia perdere il gancio.
Monti la K, metti gli ingredienti nel loro ordine e avvii a velocità 1 su 6 fino a quando non si è amalgamato tutto, poi alzi a velocità 3 su 6.
Vedrai che nel giro di pochi minuti rimarrà sempre meno impasto sul fondo e ad un certo punto si arrotolerà tutto sulla K. Togli l'impasto dal gancio e riinizia un'altra volta a velocità 3. Continua così per un paio di minuti e l'impasto sarà pronto.

Se poi stiamo parlando di un'impastatrice il cui nome inizia per "cla" e finisce per "tronic", che è la stessa che ho io, è molto molto utile effettuare una modifica ai ganci per pescare fino al fondo della ciotola.


Si si è proprio una Clatronic con un nome diverso, ma è lei...Lessi da qualche parte di modifiche a ganci per allungarli un po' e farli arrivare più a fondo ma fino ad ora non sono più riuscito a trovare la pagina che spiegava come fare, non ricordo nemmeno dove lo lessi!
Comunque grazie mille per i suggerimenti, non avevo pensato ad usare la foglia e basta... :|? però ora lo devo riprovare, assolutamente!!!!

Luciana ma dicono che la Spadoni Pz 3 sia molto simile, se non del tutto alla caputo rossa...l'ho letto su pizza.it ;-)) poi è professionale per pizzaioli ed è buona per le medie lievitazioni (parole loro!) anche se l'ho fatta ieri sera alle 21 ed alle 18 di oggi la tolgo dal frigo!!! :|? ... non so...comunque dai vi mando una foto del risultato!!! :ahaha: però non mi radiate dal forum!!! ;-))
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Re: Planetaria's drama!!!

Messaggioda Luciana_D » 8 mag 2010, 14:01

Io ti ho semplicemente riportato i consigli di Adriano :D
Attendiamo foto e commenti :wink:
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Re: Planetaria's drama!!!

Messaggioda alexs » 8 mag 2010, 16:20

Anche io possedevo quel tipo di planetaria, l'ho fumata dopo poco :mazza: e sono felicemente passata al Kenwood che acquistato on line costa veramente poco di più dell'altra, confermo anche io che il problema è proprio dato dal gancio corto che non "raschia" il fondo della ciotola, :|? per la modifica per allungarlo non ti posso aiutare siamo state assieme troppo poco per conoscerci così a fondo :lol:
sorridi al mondo e vedrai che anche lui ti sorriderà!

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Re: Planetaria's drama!!!

Messaggioda Judas » 8 mag 2010, 17:45

La modifica dei ganci è veramente semplicissima, devi svitare la parte del gancio che sta sopra al paraschizzi (la parte usata proprio come aggancio). Il modo più semplice è quello di aiutarsi con due pinze, una sotto il paraschizzi e una sopra, e svitare. Una volta svitato l'aggancio è sufficiente inserire due/tre rondelle di metallo, quelle che trovi in qualsiasi negozio di ferramenta/fai da te, e riavvitare tutto controllando la distanza del gancio dal fondo della ciotola.

E' più facile farlo che dirlo, vedrai che comunque la macchina lavorerà meglio!
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Re: Planetaria's drama!!!

Messaggioda ameliorosso » 8 mag 2010, 18:29

Allora domani acquisto il tutto e tento la modifica!!!Grazie mille Judas sei stato(/a) gentilissimo(/a)!!!

Alessandra lo so che la Kenwood è Definitiva come impastatrice domestica ma la cinesina la consigliavano tutti per "iniziare" e quindi, dato che era di una portata sostenibile l'ho acquistata...dici che si vede tanto tanto la differenza? :(
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Re: Planetaria's drama!!!

Messaggioda alexs » 8 mag 2010, 18:39

ameliorosso ha scritto:Allora domani acquisto il tutto e tento la modifica!!!Grazie mille Judas sei stato(/a) gentilissimo(/a)!!!

Alessandra lo so che la Kenwood è Definitiva come impastatrice domestica ma la cinesina la consigliavano tutti per "iniziare" e quindi, dato che era di una portata sostenibile l'ho acquistata...dici che si vede tanto tanto la differenza? :(

Ma sai com'è io ho la capacità, quando acquisto di scegliere sempre quello difettoso, oppure ho chiesto troppo da lei e il motore si è bruciato dopo 3 mesi quindi non posso dire bene della mia cinesina, posso dire" è stato bello finchè è durato", magari a te non succede e ti accompagnerà per tante ricette, indubbiamente c'è una differenza come il bianco ed il nero fra le due però è vero per iniziare và bene e sinceramente se non mi si fosse rotta non avrei pensato di comperare il Ken
sorridi al mondo e vedrai che anche lui ti sorriderà!

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Re: Planetaria's drama!!!

Messaggioda ameliorosso » 8 mag 2010, 18:53

alexs ha scritto:
ameliorosso ha scritto:Allora domani acquisto il tutto e tento la modifica!!!Grazie mille Judas sei stato(/a) gentilissimo(/a)!!!

Alessandra lo so che la Kenwood è Definitiva come impastatrice domestica ma la cinesina la consigliavano tutti per "iniziare" e quindi, dato che era di una portata sostenibile l'ho acquistata...dici che si vede tanto tanto la differenza? :(

Ma sai com'è io ho la capacità, quando acquisto di scegliere sempre quello difettoso, oppure ho chiesto troppo da lei e il motore si è bruciato dopo 3 mesi quindi non posso dire bene della mia cinesina, posso dire" è stato bello finchè è durato", magari a te non succede e ti accompagnerà per tante ricette, indubbiamente c'è una differenza come il bianco ed il nero fra le due però è vero per iniziare và bene e sinceramente se non mi si fosse rotta non avrei pensato di comperare il Ken


Almeno l'ostacolo dei tre mesi l'ho passato dai... :D La tua risposta è stata confortante!!!All'inizio comunque si tende a strausarla per sentire quel "velluto" che a mano non si riesce mai a sentire del tutto...Comunque dopodomani (domani è domenica!) "stiro" un po' i ganci sperando di ottenere dei risultati un po' più decenti..non si finisce mai di imparare!!! :oops:
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Re: Planetaria's drama!!!

Messaggioda ameliorosso » 8 mag 2010, 21:28

ta daaaaa!!!Ecco il risultato!!!La pizza non mi ha deluso questa volta!!!! :ahaha:
Diciamo che la maturazione ha sortito il suo effetto!I panielli erano lievitati bene e ben rilassati quando li ho presi!Si stendevano una meraviglia con la semola rimacinata di grano duro e facendo un rapido calcolo diciamo che ho usato un'idratazione del 72 % avendo fatto un impasto con
550 gr. farina w 280
400 gr. acqua
10 gr. sale
un cucchiaino scarso di lievito secco di birra
1 cucchiaino di malto d'orzo

con circa 20 h di frigo tutte in appretto con una puntata irrisoria e 2 ore a t amb è andata bene dai!!!

Vabbè...era buona almeno! ;-))
buonanotte a tutti!
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pizza cipolle rosse e formaggio filante (galbanino!)
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Re: Planetaria's drama!!!

Messaggioda Luciana_D » 9 mag 2010, 7:37

Meriti la promozione in area Mulino :lol:
pero' dovrai spiegare anche come hai cotto ;-))
Luciana
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Re: Planetaria's drama!!! La PIZZA di Amelio

Messaggioda Gaudia » 9 mag 2010, 20:07

Bravo Amelio, questa pizza sembra perfetta!
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Re: Planetaria's drama!!!

Messaggioda ameliorosso » 9 mag 2010, 21:57

Luciana_D ha scritto:Meriti la promozione in area Mulino :lol:
pero' dovrai spiegare anche come hai cotto ;-))


:ahaha: Ma che onore Luciana!!!!La cottura è avvenuta col mio fidatissimo G3 Ferrari Delizia(apparecchio e non forno per pizza!)...Lo faccio riscaldare fino a livello 2.5 (circa 350 gradi) quando raggiunge la temperatura però si spegne la resistenza del "cielo"(fondamentale!) quindi appena inforno la pizza lo sposto su 3...e in 2 secondi et voilà, la pizza è cotta!!!Esistono fornetti domestici migliori per pizza (tipo GGF Micro), ma richiedono voltaggi sopra il limite domestico...e costano un po' di più ma senza arrivare alla pazzia!
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Re: Planetaria's drama!!! La PIZZA di Amelio

Messaggioda anavlis » 10 mag 2010, 9:12

Bella pizza davvero : Thumbup : Io, avendo un normalissimo forno, mi faccio aiutare, per incrementare il calore, dal testo bolognese che riscaldo sul fuoco e dopo ficco in forno...quanti sacrifici per una buona pizza! :lol: :lol: :lol:
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Re: Planetaria's drama!!! La PIZZA di Amelio

Messaggioda nicodvb » 10 mag 2010, 16:36

anavlis ha scritto:Bella pizza davvero : Thumbup : Io, avendo un normalissimo forno, mi faccio aiutare, per incrementare il calore, dal testo bolognese che riscaldo sul fuoco e dopo ficco in forno...quanti sacrifici per una buona pizza! :lol: :lol: :lol:



pardon, che roba è il testo bolognese???
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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