° il Pizzocchero

Ricette

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° il Pizzocchero

Messaggioda Max » 12 gen 2007, 23:24

IL PIZZOCCHERO
..non ho resitito..ho visto in altri lidi tali baggianate sul pizzocchero, che mi sono sentito in dovere di rendervi partecipe di cotanta bellezza..

Immagine

ingredienti

250 g di farina di grano saraceno
250 g di farina bianca
250 g di burro
abbondante formaggio (vedi nella preparazione)
formaggio di grana da grattugia
300 g di verze
3-4 patate
aglio, pepe e salvia


preparazione

Le due farine vengono amalgamate con dell'acqua(q.b. ho sempre sognato di scriverlo in una ricetta)e lavorate per poco fino ad ottenere un bella palla. Con il mattarello tirare la pasta e fare delle normalissime tagliatelle circa larghe 5/6 millimetri e alte 2/3 millimetri.La differenza con le tagliatelle sta nella lunghezza.I pizzoccheri sono lunghi 8/10 cm.
Questo per quanto riguarda la pasta, le verdure vanno cotte in acqua salata, le verze fatte a pezzi regolari non troppo grandi e le patate a tocchetti, dopo 5/6 minuti buttare i pizzoccheri (nell'acqua non nel cestino marie-jo).Quando sono pronti(basta assaggiarli, comunque una decina di minuti ci vogliono tutti), metterli in una casseruola poco per volta alternandoli con il formaggio tagliato a cubetti (per la quantità non l'ho mai pesato, come per le verze, ho dato una misura indicativa, comunque per il formaggio riempite bene bene un piatto fondo, deve farsi una bella "montagnetta").Una volta finito prendere il formaggio di grana grattuggiato (sempre il solito piatto fondo questa volta scarso) e cospargere i pizzoccheri, infine il tocco di classe.Cuocere il burro con un paio di spicchi d'aglio e un rametto di salvia fino a quando si è ben colorito il tutto (il burro deve cantare).Fatto questo versare copiosamente il tutto, mettere del pepe a piacimento e mangiare mangiare mangiare.

domande frequenti

Il Formaggio se è possibile deve essere di due tipi diversi, il migliore è Latteria (Scimudin) ma siccome penso che a Catania non si trovi, o ve lo fate spedire da me (se ne ho voglia) o usate Casera/Bitto anche se è un pò uno "spreco" visto il costo e la natura di questo piatto.Altra diatriba.Con la verza vengono più buoni secondo me, non è un delitto farli con le coste, è una bestemmia farli con gli spinaci.

per dubbi, perplessità e quant'altro rivolgersi in segreteria
Ultima modifica di Max il 13 gen 2007, 0:00, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda annap » 29 mar 2007, 15:38

adesso mi fucilerete per quello che sto per dire...ma...essendo totalmente a digiuno di questo piatto...questa è la ricetta tipica tipica per i pizzoccheri della valtellina??


argh argh...piano piano con le pallottole!!!!

no dai lo chiedo perchè il mio bello ne ha comprati una scatola e l'altra sera mi ha detto che devo imparare a cucinarli, magari non accadrà mai...ma non si può dire perciò se devo farglieli vorrei o la ricetta tipica oppure una alternativa ugualmente buona...la verza non è pesante accidenti?? dopo come lo tengo sveglio????
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Messaggioda Dida » 29 mar 2007, 16:41

Sì, quella di Max è la vera ricetta dei pizzoccheri. Se vuoi saperne di più guarda questi siti:

http://www.waltellina.com/gastronomia/p ... /index.htm


http://www.accademiadelpizzocchero.it/ricetta.html
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Re: il Pizzocchero

Messaggioda Clara » 15 feb 2009, 16:54

Ho seguito questa ricetta del link riportato da Dida

Sono venuti scuretti, ho usato una farina di grano saraceno della Lo Conte che forse è un pò troppo grezza, infatti
i pizzoccheri sono rimasti molto ruvidi e si sentivano i granini della farina sotto i denti, inoltre ho avuto difficoltà a tirare
la pasta che non stava molto insieme :? ho dovuto usare il mattarello, con la macchina niente da fare :roll:
Per il resto decisamente più gustosi di quelli acquistati nelle scatole :D
Aspetto commenti e consigli dalle più esperte :D conto di migliorare perchè il piatto mi piace molto :D


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Re: il Pizzocchero

Messaggioda Luciana_D » 15 feb 2009, 17:31

Che belli Clara.Non do mai assaggiato questa specialita' :?
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Re: il Pizzocchero

Messaggioda ZeroVisibility » 15 feb 2009, 18:24

Clara ha scritto:Aspetto commenti e consigli dalle più esperte :D


Li preparo utilizzando una miscela al 50% delle due farine invece che una proporzione 1 a 4 come indicato nella ricetta che hai riportato. Poi, preferisco usare le coste al posto delle verze e nel burro che serve per condire, ci metto oltre all'aglio anche della salvia.
Clara...quando mangi i pizzoccheri, devi purtroppo dimenticarti la linea. Sono buoni, solo se conditi con abbondante burro portato al color nocciola. 8)) 8))
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Re: il Pizzocchero

Messaggioda Clara » 15 feb 2009, 18:38

ZeroVisibility ha scritto:
Clara ha scritto:Aspetto commenti e consigli dalle più esperte :D


Li preparo utilizzando una miscela al 50% delle due farine invece che una proporzione 1 a 4 come indicato nella ricetta che hai riportato. Poi, preferisco usare le coste al posto delle verze e nel burro che serve per condire, ci metto oltre all'aglio anche della salvia.
Clara...quando mangi i pizzoccheri, devi purtroppo dimenticarti la linea. Sono buoni, solo se conditi con abbondante burro portato al color nocciola. 8)) 8))


Grazie Ettore,
allora la salvia l'ho messa nel burro, non l'ho portato al color nocciola :( (ma come hai fatto ad accorgertene!? :shock: :|? :lol: )
Coste o verze non sono un problema, mi piacciono entrambe,
quanto alla linea non ci ho pensato proprio :lol: anche perchè l'ho fatto come piatto unico 8)) diciamo che mi sono un pò trattenuta
nel formaggio perchè c'era mia suocera con i problemi del colesterolo :roll: :D
Anch'io ho pensato che la proporzione del grano saraceno è forse eccessiva e va meglio 50 e 50, ho anche pensato di macinare la farina che
ho per renderla più fine, può funzionare?

:saluto: *smk*
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Re: il Pizzocchero

Messaggioda ZeroVisibility » 15 feb 2009, 18:52

Clara ha scritto: ho anche pensato di macinare la farina che ho per renderla più fine, può funzionare?


beh...questo piatto ha una connotazione assolutamente rustica.Non so come sia la tua farina..la mia ha una grana media ma una volta cotta non la sento sotto i denti...si amalgama perfettamente a quella bianca, fermo restando il tempo di cottura che e' sempre attorno ai 20 minuti.
8))
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Re: il Pizzocchero

Messaggioda Juanas » 15 feb 2009, 23:09

Per la pasta in genere è il riposo che la rende malleabile.
Anch'io uso spesso il grano saraceno in pane e pasta e non riscontro questo problema. Forse ci voleva un po' più d'acqua anche!
Voglio provare anch'io, ho dei buoni ricordi di quelli delle vacanze, suppergiù come questa ricetta tradizionale! :fiori:
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Re: ° il Pizzocchero

Messaggioda cinzia cipri' » 5 mar 2009, 13:06

fatti pure io ieri in versione "al forno", perche' comunque dovevo conservare la porzione per mio cugino che arriva piu' tardi e non volevo rischiare.
Quindi cottura tutta come da preparazione, solo che ho sostituito gli spinaci alla verza (la mia amica di bormio mi ha detto che loro lo fanno e visto che ho sbagliato acquisto...) e anche io salvia e aglio nel burro colato sopra.
Formaggio casera a fetta larga.
Il tutto disposto a strati in teglia da forno e tenuta in caldo a 60°

Immagine

io devo dire una cosa... al di la' dell'uso dello spinacio al posto della verza, stavolta ci e' sembrato perfetto. Il gusto era armonioso, nulla predominava sul resto. La nota dell'aglio pizzicava correttamente il palato, mentre la patata sovrabbondante rispetto alle ricette lette in giro, apportavano un contributo di dolcezza.
Insomma mi e' sembrato di non averlo fatto io, che in fin dei conti sono siciliana e qualcosa di siciliano viene fuoriin ogni ricetta (volente o nolente).
Mi e' parso di mangiarla fatta da un valtellinese e mi sono autoelogiata da sola.
Scusate se mi sono dilungata, ma mi andava di parlarvene come l'ho vissuta io, da consumatrice e non da produttrice
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Re: ° il Pizzocchero

Messaggioda Clara » 5 mar 2009, 15:49

Bellissimi Cinzia :D
Noto che i tuoi pizzoccheri sono rimasti decisamente più chiari dei miei, che proporzioni hai usato tra
farina di grano saraceno e farina normale?
Altra domanda, che farina di grano saraceno hai usato? E poi hai messo l'uovo o no? E quando li hai tirati hai avuto problemi? : Sorry! : Un pò di domandine ;-))
Perchè quando li ho fatti mi sono piaciuti molto, ma come ho anche scritto, erano troppo scuri e troppo grezzi,
vorrei proprio trovare la combinazione giusta :D
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Re: ° il Pizzocchero

Messaggioda cinzia cipri' » 5 mar 2009, 16:26

a me lo aveva insegnato la mia amica di Bormio: 200 g di farina di grano saraceno e 100 di farina bianca, poi acqua (quanta ne chiede la farina) e sale: l'impasto deve diventare liscio e vellutato, non peso infatti l'acqua perche' l'umidita' varia e non si sa mai quanto puo' servire.
Stendo la sfoglia (stavolta mattarello perche' non ho ancora la macchinetta) e poi taglio col coltellino.
la farina che ho usato non ha marca: l'ho comprata in un forno di teglio.
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Re: ° il Pizzocchero

Messaggioda Luciana_D » 2 feb 2012, 19:48

Rieggendo tutti gli interventi

Domande:
1) cosa sono le coste?
2) Casera ....a cosa assomiglia? perche' questo non l'avro' mai
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Re: ° il Pizzocchero

Messaggioda Dida » 2 feb 2012, 20:29

Luciana, queste sono le coste:

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Invece del casera puoi usare un formaggio latteria o un formaggio pochissimo stagionato.
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Re: ° il Pizzocchero

Messaggioda Luciana_D » 2 feb 2012, 20:54

Dida ha scritto:Luciana, queste sono le coste:



Invece del casera puoi usare un formaggio latteria o un formaggio pochissimo stagionato.

Grazie Dida,quidi le coste e' bieta a coste larghe.
Ma il formaggio latteria? potrebbe essere il primo sale? oppure una qualsiasi caciottina sciapetta?
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Re: ° il Pizzocchero

Messaggioda anavlis » 3 feb 2012, 10:06

Luciana_D ha scritto: le coste e' bieta a coste larghe.


Il nome nazionale riconosciuto è bieta, al nord la riconoscono come "costa" al sud come "giri" :lol: :lol: :lol: :lol:

Adoro questo piatto! anche se carico di colesterolo :lol: :lol: :lol: :lol:
Me lo posso permettere solo raramente :sad:
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Re: ° il Pizzocchero

Messaggioda Dida » 3 feb 2012, 16:02

Un primo sale non so, ma una caciottina saporita penso di sì. Ti metto la descrizione della casera presa da un sito della Valtellina così potrai capire quale formaggio adoperare.

Il Valtellina Casera è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato. Il latte proveniente da due o più mungiture viene parzialmente scremato per affioramento: tipicamente il latte conferito la sera viene lasciato riposare in bacinelle e successivamente scremato, mentre quello della mattina seguente viene aggiunto intero. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati, dell'area di produzione prima delimitata. La coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio di vitello e la cottura avviene ad una temperatura fra i 40° e i 45° C. La maturazione deve essere protratta per almeno 70 giorni.
Presenta forma cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo diritto. Il diametro delle facce è di circa 30-45 cm., l'altezza dello scalzo è di 8-10 cm. e il peso varia da 7 a 12 kg. in relazione alle dimensioni della forma. La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura fine e diffusa. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore dei Valtellina Casera é dolce, caratteristico, con una nota di frutta secca, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione.
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Re: ° il Pizzocchero

Messaggioda anavlis » 3 feb 2012, 17:05

Dalla esaustiva descrizione fatta da Dida, il primosale, la tuma (latte ovino a volte mescolato con il caprino) non vanno bene. Forse, potrebbe essere sostituito dall'asiago :|?

"Il formaggio "Asiago", a pasta semi-cotta, è prodotto esclusivamente con latte di vacca, che può essere distinto in due tipologie: "Asiago d’allevo" e "Asiago pressato".

L'Asiago allevo, che può essere mezzano e vecchio, è prodotto con latte vaccino ottenuto da due mungiture (di cui una scremata) o da una sola mungitura parzialmente scremata per affioramento. Acidità naturale o indotta con fermenti. Semigrasso, a pasta dura, semicotto viene salato a secco o in salamoia leggera. E' un formaggio da tavola che diventa mezzano con stagionatura da 3 a 5 mesi e vecchio con stagionatura superiore ai 9 mesi. Caratterizzato da una forma cilindrica a scalzo basso ha un peso medio di 8-12 kg; altezza 9-12 cm con diametro di 30-36 cm. La crosta è liscia e regolare.

Per il mezzano, la pasta compatta con occhiatura sparsa di piccola e media grandezza, un colore paglierino di sapore dolce. Il vecchio ha un sapore leggermente piccante ed un pasta granulosa con analoga occhiatura con colore paglierino. Grasso minimo 34% sulla sostanza secca.

L'Asiago pressato è un formaggio da tavola grasso, semicotto prodotto con il latte di una o due mungiture. L'acidità è naturale o indotta con fermenti lattici. Viene salato parzialmente sulla pasta appena tolta dalla caldaia e definitivamente dopo la pressatura. La maturazione è di 20-40 giorni. La forma è cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso con facce piane o quasi piatte. Le dimensioni medie prevedono un peso di 11-15kg con 11-15cm di altezza e 30-40 di diametro. La crosta è sottile ed elastica, la pasta di colore bianco o leggermente paglierino, unita al taglio, con occhiatura irregolare e sapore tendente al dolce. Grasso minimo 44% sulla sostanza secca."
silvana


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Re: ° il Pizzocchero

Messaggioda smilla » 3 feb 2012, 17:43

Io adoro i pizzoccheri! Di solito uso il Casera ma se non lo trovo..... vado di Fontina d'Aosta :oops: lo so che non è molto ortodosso però in fondo sono sempre formaggi di montagna no? :wink:

:saluto:
smilla
 
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Re: ° il Pizzocchero

Messaggioda Luciana_D » 3 feb 2012, 20:21

Dida,Silvana,grazie per le descrizioni che avete aggiunto *smk*
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