pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda giornalista.cuoco » 5 set 2009, 2:10

bollicina ha scritto:Dimenticavo! per il ferrari non andare oltre i 70-80 gr di impasto

70-80 grammi di impasto sono qualcosa tipo 50 grammi di farina e 30 grammi di acqua. Intendevi proprio questo oppure un impasto da 70-80 grammi di farina?
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Re: forno pizza G3 Ferrari: comincio a sperimentare

Messaggioda Luciana_D » 5 set 2009, 6:59

giornalista.cuoco ha scritto:Any suggestions?

Una sola : ho capito (a mie spese) che piu' si lavora l'impasto per la pizza e peggio viene.
Quindi abbandoniamo le varie impastatrici e procediamo a mano. :lol:
Attendo il resto della saga :wink:
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Re: pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Messaggioda Sandra » 5 set 2009, 8:38

Bhe credo che dell'argomento fornetto ferrari e pizza se ne sia gia' lungamente disquisito qui per aprire un nuovo 3D!!Per favore attenzione!!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: forno pizza G3 Ferrari: comincio a sperimentare

Messaggioda giornalista.cuoco » 5 set 2009, 12:31

Luciana_D ha scritto:
giornalista.cuoco ha scritto:Any suggestions?

Una sola : ho capito (a mie spese) che piu' si lavora l'impasto per la pizza e peggio viene.
Quindi abbandoniamo le varie impastatrici e procediamo a mano. :lol:

Non sono d'accordo. I pizzaioli usano le impastatrici; non potrebbero mai procedere a mano con le quantità d'impasto che devono produrre.
L'importante è che l'impasto non si scaldi oltre i 26 °C (ed è difficile che ciò accada usando come impastatrice una macchina del pane con un programma che impasta a freddo, con acqua fredda) e che ci si fermi al punto pasta, cioè quando la maglia glutinica è appena formata. Se incordiamo l'impasto maggiormente, questo richiederà un maggior tempo di maturazione.
Tieni presente che io, anche per questione di organizzazione del lavoro, tendo a fare impasti con tempi di maturazione non inferiori alle 19-20 ore e con il caldo che ha fatto quest'estate (mi immagino cosa sarebbe stato se avessimo raggiunto, con altrettanta umidità, i 40 e passa gradi centigradi di qualche anno fa) ho avuto grossi problemi legati in una certa misura proprio al 'basso' incordamento degli impasti: sovralievitazione e cedimento della maglia glutinica. Quest'estate ho sempre usato il lievito madre liquido, in ragione del 2% del peso della farina (mentre con il lievito di birra mi regolo sullo 0.1%); se avevo problemi di sovramaturazione con questo, che dovrebbe rallentare l'attività amilasica, figuriamoci cosa sarebbe stato con il lievito di birra a parità di incordamento e delle altre variabili. Per questa ragione, ho preferito incordare leggermente di più l'impasto, abbastanza certo che per quando andrà in cottura sarà perfettamente maturato (ho terminato di preparare i panielli verso le 11:40 e intorno alle 13 erano già lievemente rilassati).
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Re: Re:

Messaggioda giornalista.cuoco » 5 set 2009, 12:35

Immagini cancellate dal quote come da regolamento

Che sia chiaro, almeno, che i miei complimenti erano rivolti a bollicina (parlavo al plurale perché – complice la stanchezza da notte fonda – avevo capìto che a immagini diverse corrispondessero pizzaiole diverse).
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Re: Re:

Messaggioda giornalista.cuoco » 5 set 2009, 15:41

Poc'anzi ho introdotto i panielli in frigo perché vedevo che si stavano rilassando troppo, in particolare alcuni (non capisco perché più di altri che, evidentemente, durante la formazione sono stati lavorati un po' di più). La lievitazione, comunque, procede bene (uno aveva delle piccole bollicine in superficie. Li vedo perché i contenitori sono trasparenti, a parte uno che è bianco, nel quale ce ne sono due essendo più grande, ma ha comunque il coperchio trasparente). Fortuna che ho due frigoriferi perché sette contenitori (le palline sono otto) in uno non ci stavano... : Blink :

Direi di cacciarli due ore prima dell'apertura dei lavori...
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Re: Re:

Messaggioda giornalista.cuoco » 5 set 2009, 17:36

Verso le 18:28 ho tolto i panielli dai frigoriferi.
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Re: forno pizza G3 Ferrari: comincio a sperimentare

Messaggioda nicodvb » 7 set 2009, 10:24

Francesco, se non ricordo male tu cercavi una fermentazione esclusivamente alcoolica. Beh, ho la soluzione per te: il lievito naturale impropriamente detto "d'acqua". Si prepara mettendo in un contenitore abbondante acqua, un cucchiaino di zucchero (sciolto) e un cucchiaio d'uvetta, poi si lascia riposare il tutto per circa 3 giorni, fino ad ottenere delle bollicine intorno all'uvetta. A quel punto nell'acqua ci sarà una quantità davvero minuscola di lievito di birra che garantirà una lievitazione perfino più lenta di quella del lievito madre.
Ovviamente questo lievito si può tenere in frigo e rinfrescare con acqua, zucchero e uvetta una volta alla settimana.
Stanotte ho preparato un poolish con 50 gr di farina e 50 di acqua che è cresciuto come previsto; ha un odore con una leggerissima punta di lattico.

Scusate il fuori tema (l'argomento sicuramente merita un thread a sé) ma ho pensato che per un impasto come questo sia un buon lievito.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: forno pizza G3 Ferrari: comincio a sperimentare

Messaggioda giornalista.cuoco » 22 set 2009, 16:32

nicodvb ha scritto:Francesco, se non ricordo male tu cercavi una fermentazione esclusivamente alcoolica.

E perché mai?

E poi non capisco perché debba preparare un lievito composto esclusivamente dal Saccharomyces cerevisiae, quando posso trovare quest'ultimo già bello e pronto in commercio, senza che nulli mi vieti di usarne quantità ridottissime (come d'altronde ho sempre fatto).
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Re: forno pizza G3 Ferrari: comincio a sperimentare

Messaggioda nicodvb » 22 set 2009, 16:35

giornalista.cuoco ha scritto:
nicodvb ha scritto:Francesco, se non ricordo male tu cercavi una fermentazione esclusivamente alcoolica.

E perché mai?

E poi non capisco perché debba preparare un lievito composto esclusivamente dal Saccharomyces cerevisiae, quando posso trovare quest'ultimo già bello e pronto in commercio, senza che nulli mi vieti di usarne quantità ridottissime (come d'altronde ho sempre fatto).


boh, mi ricordavo una domanda del genere da parte tua, ma alla mia età la memoria può ingannare.
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Re: forno pizza G3 Ferrari: comincio a sperimentare

Messaggioda giornalista.cuoco » 22 set 2009, 16:36

nicodvb ha scritto:alla mia età la memoria può ingannare.

Alla tua età :lol:
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Re: pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Messaggioda rana77 » 6 nov 2009, 9:47

Ciao, sono nuova, ma ti faccio i complimenti per la passione e, soprattutto, per i risultati! Anche io ho il fornetto come il tuo ed anche io non sono soddisfattissima del risultato, per cui non tarderò a seguire i tuoi consigli. Volevo soltanto chiederti se hai una ricetta per la pizza (da cuocere con il fornetto) altrettando ottima ma preparata con lievito naturale (che porto avanti da tempo ed a cui non vorrei rinunciare). Grazie
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Re: pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Messaggioda giornalista.cuoco » 6 nov 2009, 13:16

rana77 ha scritto:Ciao, sono nuova, ma ti faccio i complimenti per la passione e, soprattutto, per i risultati!

Bollicina non c'è più da anni... dunque non ti legge. Se vuoi farle i complimenti dovresti provare a contattarla tramite altri fora.

rana77 ha scritto:Volevo soltanto chiederti se hai una ricetta per la pizza (da cuocere con il fornetto) altrettando ottima ma preparata con lievito naturale (che porto avanti da tempo ed a cui non vorrei rinunciare). Grazie

Se mi dici se la tua pasta madre è in coltura solida o liquida posso provare a dartela io. Ricòrdati che gli ingredienti di base sono sempre quelli: farina di media forza, acqua e sale :wink: La vera pizza infatti è di una bontà inversamente proporzionale alla semplicità dei suoi ingredienti :)
Comunque sei brava con gli impasti molto idratati? Perché bollicina idrata intorno al 65% anche le pizze da cuocere su pietra refrattaria; io francamente non so come facesse, perché non ci riesce nessun altro, nemmeno il bravissimo Adriano Continisio (il quale va anche ben oltre con l'idratazione, ma adoperando le farine adatte e non per impasti da cuocere su pietra: bollicina invece asseriva di riuscire a idratare al 65%, e non fare rompere quando lo stendeva, un impasto a base di farina Barilla :shock: E dubito che il merito sia di quel 20% di manitoba con cui la rinforzava; se è vero saranno le sue mani a essere fatate!). Intanto potrei darti queste proporzioni di massima per 1000 grammi complessivi di farine:
- 500 grammi di acqua
- 30 grammi di sale
A queste dosi dovrai aggiungere la tua pasta madre in coltura solida. Se invece la tua pasta madre è in coltura liquida, ti consiglio di unire all'impasto un piccolissimo poolish con essa realizzato lasciato fermentare almeno 6 ore. Per le quantità devi regolarti in base alla tua esperienza con la tua pasta madre, tenendo conto che l'impasto perché sia correttamente maturato dovrà lievitare lentamente, dalle 8 alle 24 ore complessive tra puntata e appretto (puoi farlo la sera prima per la sera dopo). A questo punto potrai regolare l'idratazione, arrivando fino al 60% complessivo di acqua a seconda dell'assorbimento della farina. Per la pietra refrattaria io mi trovo bene con un impasto morbido ma asciutto, che non si attacca alle mani. Con impasti idratati come quelli di bollicina a me, durante la stesura, la pasta si allarga troppo e tende a strapparsi; inoltre si attacca anche se la spolvero bene di farina. Sto provando a farci la mano, ma sto andando per gradi, dunque se tu parti da zero non ti consiglio di iniziare direttamente con un'idratazione così elevata (poi non so se tu impasti a mano, con planetaria o con macchina del pane, e se impasti a mano come, perché anche questo influisce sull'assorbimento).
Ricorda che la farina da utilizzare dev'essere di grano tenero di media forza; puoi usare qualsiasi farina di tipo 0 o 00 sulla cui confezione ci siano locuzioni del tipo «consigliata per pizza», «ideale per pizze» et similia (tranne la Auchan e la Grandi molini italiani che si trova al Lidl, che ti consiglio di rinforzare leggermente; io mi trovo bene invece con la Divella, la Spadoni e la Tre mulini prodotta da Grandi molini italiani, che si trova all'Eurospin) oppure la 0 Coop (sulla quale c'è scritto che è particolarmente indicata per pizze, ma in piccolo sulla costola, dunque non risalta all'occhio) oppure la 00 De Cecco o la 00 ScelgoBio o ancora la 0 o 00 VitalNature (anche la 0 Conad è risultata essere adatta, ma chi la usa abitualmente ‒ e si tratta di una persona esperta ‒ mi riferisce che è di qualità incostante; Conad per le farine ha almeno tre produttori diversi e se non ho capìto male anche laddove il produttore sia lo stesso non è sempre uguale). Altrimenti puoi utilizzare una qualsiasi tipo 0 o 00 senza ulteriori specificazioni, che non sia quelle di cui sopra, e tagliarla con una manitoba in percentuale che varia dal 20% al 50% a seconda della forza della farina di partenza e della manitoba usata come rinforzante. Se hai dubbi sulla forza della farina metti il sale all'inizio, miscelandolo ad essa, altrimenti lo aggiungerai dopo che si sarà formato l'impasto (per una vera napoletana non bisognerebbe arrivare a un forte incordamento, ma fermarsi al cosiddetto punto pasta).
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Re: pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Messaggioda rana77 » 6 nov 2009, 20:22

Non ho capito come posso fare a contattare questa bollicina, comunque ti ringrazio per la risposta.
La mia pasta madre è solida ed è in ottimo stato.
Il pane infatti mi viene fantastico, non potrei chiedere di meglio, ma la pizza...non sono ancora contenta. Oltretutto avevo comprato il fornetto ed i risultati sono stati ancora peggiori.
Il problema del Ferrari, da quel che ho capito leggendo bollicina, è che bisogna usare formati piccoli di pasta, in modo da centrare bene le reistenze di calore che stanno sopra (domani testerò).
Per ciò che riguarda la ricetta ho trovato un post di bollicina dove descrive i passaggi e stasera provo. In effetti è vero, idrata molto lei. Spero non sia un prbolema. Di certo le sue foto erano spettacolari. E poi mi fido di una che mangia la pizza nella migliore pizzeria d'Italia!
La mia farina è la caputo blu, è sono contenta perchè, tra l'altro, mi esce anche il pane benissimo.
Le mie fatiche sono complicate dal fatto che (avevo lo stesso problema anche per il pane, ma adesso l'ho risolto), sto cercando una ricetta per la pizza:
1) che mi consenta di usare la mia pasta madre (ci tengo)
2) che sia più semplice possibile (anche se la lievitazione può essere lunga, ma non ho voglia di prenderle l'impasto in mano dieci volte come nelle ricette di Adriano che girano dappertutto).
Quindi, niente poolish per favore.
Se hai una buona ricetta (magari accompagnata da foto) la seguo con piacere, grazie!
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Re: pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Messaggioda giornalista.cuoco » 7 nov 2009, 2:15

rana77 ha scritto:Non ho capito come posso fare a contattare questa bollicina,

Ti posso fornire in privato i riferimenti per contattarla. Se solo avessi il sistema di messaggistica interno del forum funzionante :roll:
Prova a mandarmi un messaggio e-mail, sempre tramite questo forum, e ti risponderò con questi dati.

rana77 ha scritto:comunque ti ringrazio per la risposta.

Ma figurati. Qualcuna non apprezza, perché se non se ne rende conto, ma per me è un piacere mettere a disposizione la mia conoscenza, un po' perché in questo modo posso sdebitarmi di tutto quello che ho imparato in questi anni e un po' per una questione egoistica, cioè per apprendere sempre di più grazie alla condivisione di informazioni e al confronto con gli altri.

rana77 ha scritto:La mia pasta madre è solida ed è in ottimo stato.

Ok, allora saprai meglio di me che quando fai gli impasti puoi semplicemente aggiungerla senza modificarne l'idratazione qualora l'idratazione dell'impasto finale sia uguale a quella della pasta madre, ovvero adeguandola di conseguenza, ma trattandosi di una pasta madre solida le differenze non saranno così consistenti.
Inoltre sia che impasti a mano sia che impasti a macchina man mano che fai le pizze ti abitui e ci sarà un punto in cui riconosci che l'idratazione è quella giusta. Stasera ad esempio credo di avere azzeccato perfettamente il punto pasta nel piccolo impasto che ho preparato, in parte a mano e in parte a macchina. Ho deciso di fare una lunga puntata, dunque staglierò domattina non prima delle 10. Sembra uno scherzo ma il momento più difficile sarà proprio quello, perché quando si fanno le palline bisogna stare attenti a non incordare nuovamente l'impasto. Io purtroppo non ho la manualità di bollicina (anche se a dire il vero non ho mai visto le sue palline e dunque magari sono irregolari anche quelle) e dunque non sono molto bravo a fare le palline perfettamente lisce senza impastare di nuovo (non so se hai mai sentito parlare della tecnica del fungo: pare che sia quella che usano i professionisti, e a me non riesce), pertanto preferisco accontentarmi di una pallina esteticamente imperfetta, che magari mi renderà un disco non perfettamente tondo (e mi consola sapere che non sono perfettamente tondi nemmeno quelli della grande bollicina... ma d'altronde anche in una nota pizzeria napoletana le ho trovate non perfettamente tonde e poi quando ho visto i loro panielli ‒ chiamarli palline mi pare appunto improprio ‒ chiamarli palline ho capìto :roll: ) ma sicuramente non gommoso. Ovviamente il tutto dipenderà dalla qualità della farina e dai tempi di appretto: se prevedo un appretto troppo lungo rispetto alla forza della farina che avrò utilizzato, dovrò dare maggior corda in fase di staglio, perché il glutine riformatosi avrà il tempo di distendersi in virtù dell'azione della proteasi; diversamente, rischierò che la pallina arriverà sovramaturato alla formatura, il che in casi estremi può comportare l'assoluta ingestibilità per la cottura su pietra (mentre per la cottura in teglia si può recuperare, anche se con un impasto colloso come disse una volta un pizzaiolo su pizza.it si rischia di ottenere una pizza-crostata, situata all'estremo terminale di una linea ideale in cui all'inizio c'è la pizza-gomma e in mezzo la pizza buona).
Anche la funzione del sale è importante; se vuoi possiamo parlarne, ma preferisco non partire in quarta perché non so quanto già ne sai e non vorrei tediarti con argomenti per te già conosciuti.

rana77 ha scritto:ma la pizza...non sono ancora contenta. Oltretutto avevo comprato il fornetto ed i risultati sono stati ancora peggiori.

Finora l'avevi fatta in teglia? Perché per la pizza in teglia per ottenere buoni risultati bisogna tenere l'idratazione più alta (bollicina e io idratiamo al 65%, anche se io ho sperimentato idratazioni più elevate; Adriano si spinge decisamente oltre) e inoltre con la maggior parte dei forni ti viene un buon prodotto solo se lo stendi abbastanza alto (d'altronde le focacce, o pizze al taglio, che si trovano in giro per la Campania sono generalmente alte uno-due dita). Te lo dice uno che negli ultimi due anni ne avrà sfornate 500 (stima al ribasso: una media di tre teglie per almeno due volte alla settimana per una ventina di mesi sicuro), sperimentando in tre forni diversi (+ altri due forni che ho usato una sola volta ciascuno, uno dei quali è quel meraviglioso forno a gas che possiede una mia zia). Se hai delle teglie di buona qualità e un forno che raggiunge i 250 °C (300 è difficile) ‒ ma che li raggiunge veramente (puoi verificarlo con un termometro esterno) ‒ puoi mantenerti su un'idratazione più bassa (60-62%), stendere molto sottile come se fosse una pizza al piatto e cuocere in 7-10 minuti netti con il fiordilatte bene asciugato messo all'inizio; io ci riuscivo prima di conoscere bollicina, poi per suo influsso ho cambiato tecnica e praticamente non mi riesce più :lol:

rana77 ha scritto:Il problema del Ferrari, da quel che ho capito leggendo bollicina, è che bisogna usare formati piccoli di pasta, in modo da centrare bene le reistenze di calore che stanno sopra (domani testerò).

Sì, serve per far gonfiare il cornicione: scusami per non avertelo detto; per l'appunto pensavo che lo avessi già appreso da bollicina. Usa palline da 150-165 grammi totali, cioè fatte con 100 grammi di farina. Stendi bene ciascuna pallina senza schiacciarla ai bordi; se la farina è buona vedrai che non si bucherà né strapperà e che le bolle non scoppieranno (a volte io ho provato a schiacciarle con i polpastrelli e una volta sollevato il dito loro tornavano alla loro forma! Che soddisfazione! :D Secondo me in certi casi nemmeno pizzicandole con le unghie o con uno spillo si rompono!). Condiscila. Fai riscaldare il fornetto alla posizione 2½, apri la calotta, porta il termostato a 3, adagia la pizza sulla pietra, centrandola, e chiudi rapidamente. Vedi che il cornicione ti si formerà; io sin dall'inizio non ho riscontrato problemi, anzi già la prima volta la pasta mi si gonfiava talmente da rimanere vuota laddove non era condita! Infatti avevo intenzione di precuocere le pizze completamente vuote e congelarle per poi condirle e rinvenirle al momento di utilizzarle (in maniera tale da cuocerle rapidamente se ci sono ospiti), così come suggerito da una utente di un altro forum, ma non ci riuscii, perché i dischi di pasta che mettevo vuoti mi si gonfiavano tutti e diventavano tipo pane indiano (mio fratello e il suo amico se li divorarono con la Nutella!). Addirittura un piccolissimo avanzo di pasta che misi sulla pietra si gonfio all'istante diventando un paninetto soffiato; peccato solo che lo lasciai troppo tempo e si bruciacchiò. Peccato che non mi ricordi che farina utilizzai (magari me lo sono segnato... ma chissà dove), perché doveva essere buona, altrimenti a causa del rigonfiamento il paninetto sarebbe scoppiato. Ovviamente non era morbido come una pita (che dopo essersi gonfiata si 'siede', poi quando la si taglia al centro si scopre che ha una tasca); era una minuscola sfera di sottilissima pasta, divenuta friabile a causa dell'eccesso di cottura, completamente vuota all'interno. Assomigliava un po' a quelli che alcune pizzerie afragolesi chiamano saltimbocca. Se questa perosna riesce a posizionare sul Ferrari pasta cruda non condita e questa non si gonfia, evidentemente o cuoce a temperatura troppo bassa oppure il suo impasto è meno 'arioso' del mio.
Ah, la farina è fondamentale... Ce ne sono alcune molto profumate, che sprigionano il loro aroma già non appena apri il sacchetto, e altre che se ci fai l'impasto questo non emana alcuna fragranza neanche dopo cotto. Di solito a profumo più intenso corrisponde anche sapore più intenso e questo con l'abburattamento ha poco a che vedere. Ad esempio le farine Caputo e San Felice usate nelle veraci pizzerie napoletane sono raffinatissime (00) ma famosissime per le loro fragranze, mentre ci sono delle farine meno raffinate che sanno veramente di poco.

rana77 ha scritto:E poi mi fido di una che mangia la pizza nella migliore pizzeria d'Italia!

Se ti riferisci a Michele, a quello che ho capìto lei non c'è mai stata; lo conosce solo di fama (è il pizzaiolo più celebre di Napoli, il che equivale a dire del mondo, non d'Italia). E comunque io lo frequento di sicuro molto più di lei 8)) Se non altro è che io abitando più vicino a Napoli rispetto a bollicina (che è a Benevento, mentre io ad Afragola) trovo più comodo andarci. Pensa che l'anno scorso o un paio d'anni fa, quando ho seguìto un corso di perfezionamento all'Università Parthenope (quella che si trova di fronte al porto), mangiavo la pizza ogni volta che andavo a Napoli, e quasi sempre da Michele o dal Presidente (ma sono stato anche da Pellone e da Di Matteo). Più o meno lo stesso accadeva l'anno precedente, in cui ho lavorato presso un'importante redazione giornalistica napoletana situata vicino a diverse buone pizzerie :) Se penso a quelle scorpacciate... gnam (peccato che adesso posso farmele solo col pensiero :cry: )! Sono stato anche diverse volte da Salvo a San Giorgio a Cremano, che se non sbaglio è il preferito di bollicina, in cui sono solito portare i miei amici che mi vengono a trovare da fuori la prima sera, perché a differenza di Michele è un posto in cui si possono fare anche due chiacchiere, e inoltre da Michele si hanno spesso problemi di parcheggio.

rana77 ha scritto:La mia farina è la caputo blu,

:o BUONGUSTAIAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

rana77 ha scritto:1) che mi consenta di usare la mia pasta madre (ci tengo)

Non ti preoccupare; tutte le ricette con lievito di birra si possono adattare per le paste madri e viceversa (sono comunque lievitazioni biologiche).

rana77 ha scritto:2) che sia più semplice possibile (anche se la lievitazione può essere lunga, ma non ho voglia di prenderle l'impasto in mano dieci volte come nelle ricette di Adriano che girano dappertutto).

La pizza poolish di Adriano non richiede grandi rimaneggiamenti, anzi pur non avendola mai fatta (ci proverò sicuramente una delle prossime due volte) la trovo abbastanza facile. Solo che, da estimatrice di bollicina, mi pare che tu voglia un prodotto che si avvicini di più alla napoletana autentica. Ho capìto bene?
Le altre pizze di Adriano sono da fare in teglia, mentre mi pare che tu stia cercando un impasto da cuocere sul Ferrari. Pizza in teglia e pizza al piatto sono due prodotti abbastanza diversi, anche a Napoli (dove la prima, però, viene spesso chiamata focaccia, o al più «pizzetta», mentre la pizza tout court è solo quella cotta a legna, solitamente rotonda e servita nel piatto, ma anche, volendo, in formato rettangolare da fare a fette, purché sia sempre trasportata sulla pala e cotta 'nuda' sulla pietra refrattaria vicino al fuoco e le braci in un forno tipico napoletano).

rana77 ha scritto:Quindi, niente poolish per favore.

Ok, ok, ma sappi che anche con il metodo diretto devi rimaneggiare l'impasto, perché devi dividere la lievitazione in due fasi: puntata e appretto. Tra le due avviene la formazione dei panielli, che si chiama "staglio". Poi avviene la formatura, cioè la stesura del disco, a cui seguono condimento e cottura (immediata, senza riposo).

rana77 ha scritto:Se hai una buona ricetta (magari accompagnata da foto) la seguo con piacere, grazie!

Carissima, ricòrdati le parole di bollicina: la pizza napoletana è filosofia, stile di vita, non mera esecuzione di una ricetta... Gli ingredienti sono quelli; il procedimento credo che ti sia noto; magari puoi trovare qualche video che ti aiuti su YouTube. Altrimenti se ti vuoi cimentare con una buona pizza in teglia (più semplice) ti posso dare le istruzioni che bollicina ha predisposto per i principianti, che sono veramente dettagliatissime.
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Re: pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2009, 6:19

Ciao Rana e benvenuta :D
Ci farebbe piacere se tu passassi per la stanza delle presentazioni e ci raccontassi qualcosa di te :wink:
Luciana
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Re: pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Messaggioda rana77 » 7 nov 2009, 11:00

Ciao e grazie per tutti i tuoi consigli.
Ieri sera ho preparato l'impasto con lievito naturale consigliato da bollicina (b. da adesso) e, al contrario di ciò che mi avevi detto, non ho notato un'eccessiva idratazione, anzi, ho dovuto aggiungere un goccio d'acqua all'impasto (le dosi erano: 330 farina; 220 acqua; 20 lievito madre, 8 sale).
Per ora si comporta come desrive b.: si è allargata (e non alzata). L'ho preparata verso le nove; a mezzogiorno la divido e verso le otto la cuocio. Speriamo bene.
Ho capito che ciò che conta, più che gli ingredienti, è la lavorazione (ed i tempi); tuttavia io continuo a non capire bene da cosa si capisce quando si è raggiunto il "punto pasta" perfetto.
Volevo poi dirti, a proposito della cottura, che b. consigliava panielli molto più piccoli (circa 75-80 gr) rispetto ai tuoi. Chi devo seguire? Se il problema è quello di centrare la resistenza sopra il ferrrari, allora devo effettivamente fare delle mini pizzetta (e seguire le misure di b.).
Poi non ho capito una cosa: ma tu hai il lievito madre ed il fornetto ferrari?
Non ci sono sul sito foto dei tuoi esperimenti?
Scusa la diffidenza, ma c'è in giro gente che consiglia decine di ricette poi mette delle foto oscene spacciandole per pizze buonissime. Siccome, secondo me, "i piatti parlano"....
Per ciò che riguarda la pizza in teglia, quella già mi viene bene (infatti, prima di leggare b., pensavo fosse il ferrari a non valere molto). Ma, come hai capito perfettamente, mi piacerebbe riuscire a fare una simil-napoletana (più simil possibile!).
La cosa che mi esce meglio, però, è il pane.
Per ciò che riguarda la pizzeria da Michele purtroppo non ho mai avuto il piacere di andarci (spero, un giorno, di poterlo fare, però). Io ricordo, addirittura, di foto sul sito di b. con Michele, o sbaglio?
Vediamo come mi esce la pizza stasera, semmai ti chiedo (in privato) la mail di bollicina. Immagino che dal 2007 avrà perfezionato ancora la sua tecnica e potrà darmi altri consigli.
Ho visto che partecipa ai forum di pizza.it, ma non ho mai capito come mettersi in contatto con quelli che vi scrivono.
Intanto ti auguro una buona giornata.
p.s. sarebbe bello trovare il procedimento "perfetto" ed immortalarlo in una sequenza fotografica precisa o, meglio ancora, in un video. Se riesco a raggiungere il risultato che voglio lo faccio io!
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Re: pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Messaggioda rana77 » 7 nov 2009, 11:04

per Luciana:
non capisco come sposso fare per presentarmi....
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Re: pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2009, 11:07

rana77 ha scritto:per Luciana:
non capisco come sposso fare per presentarmi....

Clicca qui e apri una discussione nuova :wink:
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Re: pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Messaggioda giornalista.cuoco » 7 nov 2009, 12:04

rana77 ha scritto:Ciao e grazie per tutti i tuoi consigli.

Ma figurati. È un piacere. Vogliamo presentarci, come ha detto Luciana?

rana77 ha scritto:Ieri sera ho preparato l'impasto con lievito naturale consigliato da bollicina (b. da adesso) e, al contrario di ciò che mi avevi detto, non ho notato un'eccessiva idratazione, anzi, ho dovuto aggiungere un goccio d'acqua all'impasto (le dosi erano: 330 farina; 220 acqua; 20 lievito madre, 8 sale).

Carissima, tu hai la Caputo pizzeria... Io, questo, non lo sapevo prima di parlare di idratazione :lol: Mi sono basato sulle farine per pizza da GDO, che assorbono tutte non più del 60% (intendo l'assorbenza tale per cui rimangono asciutte e non appiccicose), tranne la Tre grazie per pizza Progeo molini e la Fiore pizza Lo Conte, che però sono dei casi a parte e sono anche molto costose...
Presumendo che la tua pasta madre, in quanto solida, sia composta da due parti di farina e una di acqua, calcolo che hai utilizzato complessivamente 345 grammi di farina e 225 di acqua, per un'idratazione pari a circa il 68%, di molto superiore sia a quella prevista dal disciplinare sia alle stesse indicazioni fornite da Caputo. L'impasto è venuto liscio e non appiccicoso, maneggiabile anche infarinarlo senza che si attacchi alle mani? Io così lo sto facendo per il momento, poi man mano che ci prenderò la mano aumenterò conseguentemente l'idratazione, ma voglio farlo gradualmente, perché la prima volta che ho usato il fornetto partii direttamente con un'idratazione alta e mi trovai male per diverse ragioni (riassumibili nella necessità di troppa farina per lo spolvero e nell'eccessiva estensibilità: la prima si brucia, la seconda causa rotture della pasta nel momento in cui, adagiandole con il disco condito sulla pietra, si tirano via le palette, con le nefaste conseguenze che potrai immaginare. Forse questo secondo problema si supera adoperando una paletta unica di forma analoga a quelle che usano nelle pizzerie). Per il momento sto partendo sempre con il 50% d'acqua, aggiungendone altra gradatamente per fare assorbire la farina che mi avanza. Diverso è il discorso per la pizza in teglia, che idrato abitualmente al 65%, ma d'altronde anche per questa sono pervenuto a uno standard dopo decine e decine di tentativi, più o meno soddisfacenti.

rana77 ha scritto:Per ora si comporta come desrive b.: si è allargata (e non alzata). L'ho preparata verso le nove; a mezzogiorno la divido e verso le otto la cuocio. Speriamo bene.

Scusami ma parli sempre della pizza da cuocere sulla pietra? Perché è l'impasto della pizza in teglia che si dovrebbe allargare e non alzare, non quello della pizza napoletana.

rana77 ha scritto:Ho capito che ciò che conta, più che gli ingredienti, è la lavorazione (ed i tempi); tuttavia io continuo a non capire bene da cosa si capisce quando si è raggiunto il "punto pasta" perfetto.

Non mi hai detto se impasti a mano o a macchina e con quale tipo di macchina. Se impasti a mano te ne accorgi perché l'impasto si è completamente aggregato e non si attacca più alle mani, ma è ancora morbido e non troppo elastico. A macchina... dipende dalla macchina.

rana77 ha scritto:Volevo poi dirti, a proposito della cottura, che b. consigliava panielli molto più piccoli (circa 75-80 gr) rispetto ai tuoi. Chi devo seguire?

Quelle son proprio pizzette da buffet. Io con panetti da 100 grammi di farina (dunque 150-160 grammi complessivi) mi trovo bene; il cornicione mi si alza. Ma probabilmente dipende anche dal mio modello di pizza express: il mio ha la serpentina a forma di omega storta. Tieni presente che le pizze napoletane si fanno di norma con panielli molto più grandi, sui 200 grammi almeno (il disciplinare dice dai 180 ai 250). La pietra del fornetto ha lo spazio per dischi ricavati da panielli di questa grammatura e la serpentina solo leggermente più stretta, almeno il mio. Se facessi pizzette così piccole si troverebbero sotto il vuoto, non sotto la serpentina, dunque prenderebbero la botta di calore diretta solo dal basso (c'è da dire per contro che probabilmente la pietra verso il centro è molto più calda).

rana77 ha scritto:Poi non ho capito una cosa: ma tu hai il lievito madre ed il fornetto ferrari?

Sì e sì. Però per il Ferrari sto ancora usando lievito di birra, o un misto di lievito di birra e pasta madre, perché sono ancora in fase di test e dunque non voglio associare troppe variabili tutte insieme. Inoltre il mio lievito madre quale giorno fa è diventato inutilizzabile a causa di una contaminazione accidentale a causa della quale ho dovuto gettarlo via; ne ho un bel po' congelato, ma ora per curiosità voglio provare a utilizzarne uno di farro di Bongiovanni, che ho acquistato da Tibiona. Si tratta di pasta madre essiccata, senza aggiunta di lievito di birra, che si riattiva in acqua, come se fosse lievito di birra liofilizzato. Credo che abbia un rapporto batteri : miceti molto più equilibrato rispetto a quelle che si fanno in casa.

rana77 ha scritto:Non ci sono sul sito foto dei tuoi esperimenti?

Della pizza credo di no; caricare foto mi fa perdere un sacco di tempo e siccome ho avuto delle brutte esperienze su altri siti (sono stato bannato e i moderatori per ripicca hanno rimosso tutte le discussioni da me aperte, così sono venute via ricette e foto) lo faccio con una certa parsimonia.

rana77 ha scritto:Scusa la diffidenza, ma c'è in giro gente che consiglia decine di ricette poi mette delle foto oscene spacciandole per pizze buonissime. Siccome, secondo me, "i piatti parlano"....

Hai ragione, ma ti sarai accorta che i miei consigli sono estremamente tecnici. È chiaro che se una persona consiglia di fare la pizza con farina manitoba per una lievitazione di una sola ora, magari con due cubetti di lievito di birra (ogni riferimento è puramente casuale; non ho nessuna intenzione di innescare l'ennesima polemica), potrà dire che è ottima ma non c'è bisogno di assaggiarla e neanche di vedere la foto per capire che sarà una schifezza.
Ricòrdati che la vera pizza non ha una ricetta, ma solo tre semplici ingredienti (farina di media forza, acqua e sale marino), ai quali va aggiunta una piccolissima quantità di lievito di birra o pasta madre perché abbia una lenta lievitazione biologica. Per farla bene ci vuole solo tanta, tanta, tanta pratica, perché la tecnica non si può insegnare, almeno non a parole o con dei fotogrammi, quindi pure se vedessi le foto non cambierebbe niente...

rana77 ha scritto:Per ciò che riguarda la pizza in teglia, quella già mi viene bene (infatti, prima di leggare b., pensavo fosse il ferrari a non valere molto).

Scusami; avevo capìto che avessi problemi pure prima di comprare il Ferrari; laddove avevi scritto, infatti, che la pizza non ti soddisfa e che hai comprato anche il Ferrari senza che le cose siano migliorate (o almeno è questo quello che avevo interpretato), ti ho chiesto se prima del Ferrari facessi quella in teglia. Grazie per il chiarimento e scusami per avere frainteso.

rana77 ha scritto:Ma, come hai capito perfettamente, mi piacerebbe riuscire a fare una simil-napoletana (più simil possibile!).

Posso chiederti di dove sei? In ogni caso, hai mai assaggiato una vera pizza?

rana77 ha scritto:Io ricordo, addirittura, di foto sul sito di b. con Michele, o sbaglio?

Bollicina aveva un sito? Comunque mi pare che si parlasse di suoi rapporti diretti con Ciro Salvo, non con Michele Condurro. È un signore anziano quello della foto? Oppure è uno dei giovanotti, o l'uomo di mezza età che vedrai in home, ritratti su questo sito?

rana77 ha scritto:Vediamo come mi esce la pizza stasera, semmai ti chiedo (in privato) la mail di bollicina.

??? Non capisco; non eri tu che non avevi modo di contattarla? Io così avevo capìto; e mi ero offerto di dare io a te i suoi riferimenti. Io li ho già; grazie :wink:

rana77 ha scritto:Immagino che dal 2007 avrà perfezionato ancora la sua tecnica e potrà darmi altri consigli.

Difficile, nel senso che è già al top. Non credo che si possano raggiungere risultati migliori di quelli (che a occhio mi sembrano migliori di quelli di molte pizzerie, anche situate a Napoli) con attrezzature domestiche. Comunque bollicina riesce a cuocere le pizze in 2 minuti, il che incide tantissimo.

rana77 ha scritto:Ho visto che partecipa ai forum di pizza.it, ma non ho mai capito come mettersi in contatto con quelli che vi scrivono.

Non esiste una funzione di messaggistica privata in pizza.it. Infatti avviene spesso uno scambio di indirizzi e-mail in pubblico. Comunque su quel sito c'è una marea di pizzaioli professionisti che, la pizza, non hanno neanche idea di cosa sia.

rana77 ha scritto:Intanto ti auguro una buona giornata.

Grazie, anche a te.

rana77 ha scritto:p.s. sarebbe bello trovare il procedimento "perfetto" ed immortalarlo in una sequenza fotografica precisa o, meglio ancora, in un video. Se riesco a raggiungere il risultato che voglio lo faccio io!

Sarebbe bello... ma non si può. Sono secoli che la gente ci prova, e non ci riesce :lol: Come dice bollicina, è il segreto di Pulcinella ;-)) Infatti le variabili ambientali e la mano del pizzaiuolo sono determinanti.
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