pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda Mariella di Meglio » 22 set 2007, 17:32

elisabetta ha scritto:Comprendo il tuo entusiasmo, è davvero una pizza perfetta!
Il mio fornitore non ha la Caputo pizzeria Blu, ma mi metto alla ricerca, e che saranno altri 25 chili?

Eli, casomai, dividiamo tra noi, come abbiamo fatto tante altre volte.
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Mariella di Meglio
 
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Messaggioda bea » 22 set 2007, 18:44

Ecco i miei panielli in crescita
Immagine
SOno un pò ingrassatelli, mah... ho paura di aver sbagliato qualcosa, che ne pensi annamaria. Sono 2 ore e mezza che crescono.
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Messaggioda bollicina » 22 set 2007, 19:21

bea ha scritto:Ecco i miei panielli in crescita
SOno un po' ingrassatelli, mah... ho paura di aver sbagliato qualcosa, che ne pensi annamaria. Sono 2 ore e mezza che crescono.


Bea se e' possibile una fotina piu' grande, sono un po' miope :D . Cosa intendi per crescono? Devono tendere ad allargarsi lentamente seppur alla fine sono ben lievitati. Ho cercato di zummare la foto mignon ma i particolari risultano sfuocati per cui non riesco a capire se sopra sono granulosi o bollosi per cui già molto lievitati. Fammi sapere, mi raccomando non farli slievitare, hai pesato bene il lievito? Sotto come si presentano, mica sono pieni di bollicine?
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Messaggioda bollicina » 22 set 2007, 19:28

Dimenticavo.. cerca di mettere un po' meno farina sotto, se vengono bene si staccano come il burro e la farina se troppa tende a formare patina sul paniello e in più non ti permette di guardare bene da sotto il contenitore di plastica se ci sono le bollicine della lievitazione.
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Messaggioda bea » 22 set 2007, 19:29

:shock: :shock: :shock: siiiiiiiiiiiiiiiiii sono piene di buchetti!!!!!!
Accidenti!!!!!
Questa è la foto un pò più grande... chiedo scusa a tutto il forum!!!!
Immagine
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Messaggioda bollicina » 22 set 2007, 20:12

bea devi capire se sono lievitatissime, perchè i buchini, quello spesso significano o che non hai amalgamato bene durante la fase di impasto. Se è la lievitazione, devi infornarle subito. Ma quando hai stagliato era cresciuto poco, o hai aspettato il raddoppio? La foto ora si vede meglio e non sembrerebbero slievitate.
Scusami non volevo metterti in difficolta, anche un po' più piccola andava bene la foto, ma mignon veramente non capivo :oops: . Per renderla leggera anche se più grande la foto una volta compressa e ridimensionata ho scoperto che si riducono di molto i kb aprendola con paint, ci fai giusto una qualsiasi operazione e poi salvi.
Dai speriamo che pure se non proprio briosciosa esce una buona pizza. :D
bollicina
 

Messaggioda elisabetta » 23 set 2007, 0:02

Si fa presto a finire 25 kg di farina, con tante amiche che impastano è un piacere cederne un pò!
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Messaggioda bollicina » 23 set 2007, 8:38

bea non hai più dato notizie, temo non sia andata benissimo, ma non scoraggiarti ci vuole costanza come in molte cose della vita e si impara molto.
Comunque ho fatto un punto pasta molto asciutto mettendo più farina in modo che la consistenza della pasta fosse più evidente e che la foto così riuscisse a coglierne meglio la natura. Ovviamente l'impasto più asciutto cede più lentamente dopo averlo raggiunto.è più idoneo a essere stagliato(praticamente il momento in cui si porziona in palline) un po' prima, diciamo 6-7 ore prima dell'utilizzo o per lievitazioni molto lunghe. Comunque se lo capite da asciutto poi riuscite a riprodurlo tranquilamente con meno farina. Questa è la foto, ovviamente non è il momento in cui si gonfia e tende perchè in quel momento avevo tutte e due le mani impegnate :wink: ma è proprio 2-3 secondi dopo, non mi sono nemmeno pulita le mai per cui non vi dico in che stato era la macchinetta, di più non saprei fare.

Immagine

vi metto anche la fotina di una delle creaturine di ieri, vedete come il cornicione è ben sviluppato e la colorazione non deve essere omogenea ma puntinata. Anche se alto il cornicione è soffice e al morso si abbassa subito.

Immagine

Ciao :saluto:
bollicina
 

Messaggioda paoletta » 23 set 2007, 8:51

Buongiorno Bollicina, io non scrivo molto, anzi quasi nulla, però leggo quasi tutto.
Volevo farti una domanda, e scusami se sicuramente è una domanda da persona non competente.
Gli ingredienti per questa pizza sono questi, è corretto?
320 gr di farina(di cui 60 gr farina spadoni d'america e il resto farina barilla 00)
210 gr di acqua molto fresca
0, 4 gr di lievito di birra fresco
9 gr di sale marino fino

Ora la mia perplessità è questa. La farina è quasi tutta 00, quindi una farina che assorbe poca acqua. Visto che di acqua ce n'è molta, l'impasto non viene molto molle? Considera che io impasto a mano o al massimo con la mdp, non ho kenwood o simili.
Grazie :)
paoletta
 
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Messaggioda bollicina » 23 set 2007, 9:34

paoletta ha scritto:Buongiorno Bollicina, io non scrivo molto, anzi quasi nulla, però leggo quasi tutto.
Volevo farti una domanda, e scusami se sicuramente è una domanda da persona non competente.
Gli ingredienti per questa pizza sono questi, è corretto?
320 gr di farina(di cui 60 gr farina spadoni d'america e il resto farina barilla 00)
210 gr di acqua molto fresca
0, 4 gr di lievito di birra fresco
9 gr di sale marino fino

Ora la mia perplessità è questa. La farina è quasi tutta 00, quindi una farina che assorbe poca acqua. Visto che di acqua ce n'è molta, l'impasto non viene molto molle? Considera che io impasto a mano o al massimo con la mdp, non ho kenwood o simili.
Grazie :)

C'è un 20% di manitoba spadoni che non è assolutamente poco, soprattutto considerando che è a 9 ore quindi non ha bisogno di un glutine fortissimo, anzi. Ovviamente l'impasto viene molto morbido, ma mollo non direi perchè il punto pasta giusto viene raggiunto non immettendola tutta insieme ma con spolverate di farina che gradualmente asciugano l'impasto e tendono ad aumentare la capacità di assorbimento della farina stessa. Inoltre come avevo specificato non occorre spaccare al grammo la quantità, si può arrivare anche a 330-340gr massimo, a seconda di quanta ne assorbe ma cercando il più possibile di restare morbidi con l'impasto. La barilla l'ho usata perchè quella mi trovavo per casa, ma ho specificato che normalmente uso altre, soprattutto per lievitazioni più lunghe.
Anche io impasto a mano, cerca solo di tenerle asciutte e infarinate nella fase in cui prendi la palla in mano e la lavori portando gli esterni al centro chiudendo delicatamente con le mani.
Comunque la tua domanda era più che lecita, assolutamente non da incompetente, il fatto è che questo impasto ha una idratazione solitamente molto elevata e quindi un po' più difficile da manipolare all'inizio. Ciao
bollicina
 

Messaggioda paoletta » 23 set 2007, 10:10

Grazie Annamaria, sei stata chiarissima e molto gentile.
Ovviamente, non appena lo proverò, ti farò sapere il risultato.
paoletta
 
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Messaggioda bea » 23 set 2007, 22:51

ebbene si, non è statta un succeso :oops:
o meglio la pizza aveva un sapore ottimo, migliore di tante altre ma si biscottava leggermente e i tempi di cottura troppo alti.
L'impasto però era stupendo, morbidissimo e quando ho steso la pallina era di una sofficità estrema e aveva molta aria all'interno (si formavano proprio le bolle).
Credo di aver fatto qualche errore tra cui
1 non avevo un contenitore ermetico per la lievitazione (ho messo due pirofile di pirex l'una sull'altra)
2 ho usato il lievito secco (meno di 3 grammi per la doppia dose)
3 le palline hanno lievitato troppo
poi bo forse ancora qualche altro errore, non saprei
Non ho fatto foto perchò non erano meritevoli... ma riproverà senza demordere.
Ah Annamaria se mi incaponisco sono davvero capace di venire da te a scoprire come si realizza questa magia
*smk*
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Messaggioda bollicina » 23 set 2007, 23:21

bea ha scritto:ebbene si, non è statta un succeso :oops:
o meglio la pizza aveva un sapore ottimo, migliore di tante altre ma si biscottava leggermente e i tempi di cottura troppo alti.
L'impasto però era stupendo, morbidissimo e quando ho steso la pallina era di una sofficità estrema e aveva molta aria all'interno (si formavano proprio le bolle).
Credo di aver fatto qualche errore tra cui
1 non avevo un contenitore ermetico per la lievitazione (ho messo due pirofile di pirex l'una sull'altra)
2 ho usato il lievito secco (meno di 3 grammi per la doppia dose)
3 le palline hanno lievitato troppo
poi bo forse ancora qualche altro errore, non saprei
Non ho fatto foto perchè non erano meritevoli... ma riproverò senza demordere.
Ah Annamaria se mi incaponisco sono davvero capace di venire da te a scoprire come si realizza questa magia
*smk*

Bea fare una pizza del genere al primo tentativo sarebbe stata solo pura fortuna, credimi, non lo dico per consolarti. Sappiamo tutti che il punto pasta è la variabile cruciale per cui occorre la vorare su quello.
Detto questo, hai bombardato di lievito l'impasto :mrgreen: , per la doppia dose ci volevano 0, 8 massimo 1 grammo di lievito fresco che sarebbero non 3 ma 0, 3 gr circa del secco, praticamente hai messo 10 volte la dose auspicabile :aiuto: .
Guarda che il mio invito non era di forma, puoi tranquillamente venire ad impastare se trovi difficoltà . Comunque ricordati che l'impasto deve essere plastico, quando arriva il punto pasta le dita toccandolo lasciano solchi be distinti come puoi vedere dalla foto
Ciao :D
bollicina
 

Messaggioda bollicina » 23 set 2007, 23:34

dimeticavo.. il fatto che era bello pieno di aria è un ottimo segno, ora devi dargli la plasticità di cui ti parlavo e il cerchio si chiude :D . Ossigenazione e plasticità sono le 2 variabili essenziali che caratterizzano questo impasto, se una delle 2 non cò non si otterrà mai quel tipo di pizza.
bollicina
 

Messaggioda bea » 24 set 2007, 20:46

Grazie Annamaria, come sempre precisa e indicativa.
Si in realtà per il lievito avevo interpretato male la cosa pensavo di dover mettere 4 grammi di lievito (che figura per una laureata in matematica!!! :oops: :oops: )
Ok riproverà ad impastare... mì ci devo riuscire
Un bacione grande e ancora grazie.
PS anche se è diventato quasi un dialogo tra me e bollicina, credo che tutti i suoi consigli possano toranare utili a chiunque si voglia cimentare in questa impresa.
Comunque posso assicurare che davvero non ci si dorme la notte, ho continuato a pensare agli errori, ai consigli di annamaria e a come migliorare per poter raggiungere l'obiettivo.
:D :D
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Messaggioda bollicina » 26 set 2007, 9:41

Bea ieri ho fatto proprio quella a nove ore( ma con l'inverno farà sempre più quella a 12 ore perchè non ho cella di lievitazione) ma con 0.4 gr era pronta in 10 ore per via dell'improvvisa diminuzione delle temperature, per cui tienine conto quando provi. Per il resto non devi farti proprio problemi, puoi chiedere e richiedere quando vuoi e anche privatamente, lo so perfettamente che diventa una passione da togliere il sonno :D , ma non ti preoccupare alla fine ce la farai e la soddisfazione sarà enorme quando mordendo il cornicione sentirai un'alveolatura così soffice da sembrare zucchero filato
Ricordati sempre che l'impasto deve venire morbidissimo all'interno e che se infili il dito, l'impronta rimane indelebile e non tende verso l'alto.
Ciao :D
bollicina
 

Re: pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Messaggioda Sandra » 30 mar 2008, 21:18

Ecco fatto!!!

Immagine

Metodo con Poolish di Adriano
Tutta farina caputo rossa e semola rimacinata.

Piccole pizze fatte con 100 gr di pasta , circa 15 cm di diametro.

Cottura secondo i consigli di Bollicina, forno a 2, 5 , appena si spegne passare a 3, attendere 20 sec infornare.Tempo di cottura 2, 45 minuti.

La mozzarella purtroppo quella di bufala che passa qui il mercato, scolata, strizzata é sempre piena di siero!!Quelle fior di latte meglio lasciarle al supermercato :( :lol: :lol: :lol:
Pasta ottima , bordo bello morbido , abbiamo cercato anche di fare la prova rafreddamento, la pasta resta sempre buona , non "cauciutosa"come quella delle pizzerie comuni.Insomma una buona piccola pizzetta :lol: :lol:
Ora il problema, visto che siamo in 2 mi é rimasta della pasta, ovvero delle palline che ho congelato subito appena formate, andra' bene fra qualche giorno tirarle fuori e quando avranno nuovamente lievitato, fare altre pizzette?Accorgimenti particolari?Grazie!!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Messaggioda Maria Francesca » 31 mar 2008, 0:11

Sandra ha scritto:Ecco fatto!!!

Foto rimossa come consigliato nel comunicato quote immagini

Metodo con Poolish di Adriano
Tutta farina caputo rossa e semola rimacinata.

Piccole pizze fatte con 100 gr di pasta , circa 15 cm di diametro.

Cottura secondo i consigli di Bollicina, forno a 2, 5 , appena si spegne passare a 3, attendere 20 sec infornare.Tempo di cottura 2, 45 minuti.

La mozzarella purtroppo quella di bufala che passa qui il mercato, scolata, strizzata é sempre piena di siero!!Quelle fior di latte meglio lasciarle al supermercato :( :lol: :lol: :lol:
Pasta ottima , bordo bello morbido , abbiamo cercato anche di fare la prova rafreddamento, la pasta resta sempre buona , non "cauciutosa"come quella delle pizzerie comuni.Insomma una buona piccola pizzetta :lol: :lol:
Ora il problema, visto che siamo in 2 mi é rimasta della pasta, ovvero delle palline che ho congelato subito appena formate, andra' bene fra qualche giorno tirarle fuori e quando avranno nuovamente lievitato, fare altre pizzette?Accorgimenti particolari?Grazie!!! :D



Accorgimento, la mangerei a quest'ora, D:Do ha un'aspetto uhmmmm!!!! Complimenti :shock:
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Re: pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Messaggioda Sandra » 31 mar 2008, 8:25

Grazie Maria Francesca!!Ho dovuto togliere la foto come scritto in questo Annuncio, é veramente una buona pizza!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Messaggioda Danidanidani » 31 mar 2008, 9:08

Maròòòòò! :-::! :-::! :-::! :clap: :clap: :clap:
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