pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Messaggioda rana77 » 7 nov 2009, 15:19

Ciao grazie per la pazienza.
Cercherò di rispondere a tutte le tue domande ed osservazioni.
1) Idratazione: 68%, come hai detto tu. con la Caputo ci sto alla grande.
2) Pizza in teglia: mi sono spiegata male: in teglia la mia pizza non è malaccio (60% idratazione, ma lievitazione breve, circa 8 ore), ma non è la pizza che noi vogliamo, giusto?
3) Srivo che l'impasto si è allargato perchè so che anche b., in questo stesso forum, si raccomanda in tal senso (guarda le sue foto in prima pag.).
4) Finchè non imparo bene il procedimento impasto a mano, ma ho anch'io un'impastatrice elettrica.
5) Anche il mio Ferrari è express. A mezzogiorno ho fatto i panielli da circa 110 gr (lo so, sono un po' piccoli, ma voglio seguire i consigli di b., che li suggeriva addirittura di 80 gr!)
6) Sono di Brescia e ti assicuro che qui trovare una pizza buona è impossibile. In un paio di posti è buonina, ma non ancora perfetta, secondo me. In realtà non ho mai provato un vera napoletana, però sono sicura (e basta guardare le foto giuste) che queste pizze "locali", anche se non malaccio, ancora non vanno bene.
7) A questo link trovi la foto di b. con Michele (sì, proprio lui, è lo stesso che compare nel sito della pizzeria): viewtopic.php?f=12&t=5128&st=0&sk=t&sd=a&start=15
8) Mi vien da ridere a pensare che anche sul sito pizza.it ci sono degli sbruffoni (sembrano tutti geni della pizza!).
Per ciò che riguarda il video è vero, ce ne sono parecchi in giro, ma in nessuno ho visto un risultato perfetto. Anche laddove il risultato lo era, comunque non era spiegato il procedimento (o era molto generico, tipo aggiungete farina, acqua etc.., senza dosi, tempi, consigli).
Comunque insisto, se riesco ad ottenere un ottimo risultato lo condividerò con tutti.
E' vero che tanti sono i fattori che condizionano, ma penso che se uno trova la strada giusta quella è, magari potrà venire più o meno buona, ma mai una "ciabatta" (altrimenti i grandi pizzaioli andrebbero "a fortuna" tutti i giorni...!).
Ti faccio sapere.
8) Se leggi bene il mess sono io achiederti la mail (e non viceversa).
Comunque vediamo stasera come va, così, semmai, mi dai la sua mail e le faccio domande più dettagliate.
Intanto grazie.
rana77
 
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Re: pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2009, 16:35

Grazie Rana per tanta passione :D
Ci serve proprio l'appassionata di pizza perche' neanche a me viene un granche'......e sono del parere che chi la sa fare veramente bene non condivide tutti i segreti .Ecco perche' siamo tutti in alto mare :wink:
Resto in attesa dei tuoi risultati (e della presentazione perche' siamo tutti curiosissimi) per ributtarmici :lol:
Luciana
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Re: pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Messaggioda rana77 » 7 nov 2009, 17:27

E' vero, non capisco perchè chi la sa fare bene non condivide con chi ha voglia di imparare....
Mica ci mettiamo ad aprire la pizzeria di fronte a lui!!!!
A me non frega niente del "segreto". Se potrò aiutare qualcuno lo farò volentieri.
Se poi è vero che gli ingredienti sono sempre quelli, vuol dire che astrattamente è possibile per tutti ottenere un buon risultato, magari non come in pizzeria (nessuno ha il forno a legna in giardino, credo), ma comunque degna di chiamarsi così.
A me, per esempio, esce molto bene il pane con il lievito madre ed appena avrò una digitale cercherò di impostare i vari passaggi perchè credo di aver trovato il metodo per ottenere col minor sforzo possibile un ottimo pane.
Stasera sforno la pizza realizzata seguendo i consigli di bollicina. Per ora la pasta si comporta "come da manuale", vi faccio sapere. A proposito, in questo sito si può allegare anche un filmato?
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Re: pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2009, 17:50

rana77 ha scritto:E' vero, non capisco perchè chi la sa fare bene non condivide con chi ha voglia di imparare....
Mica ci mettiamo ad aprire la pizzeria di fronte a lui!!!!
A me non frega niente del "segreto". Se potrò aiutare qualcuno lo farò volentieri.
Se poi è vero che gli ingredienti sono sempre quelli, vuol dire che astrattamente è possibile per tutti ottenere un buon risultato, magari non come in pizzeria (nessuno ha il forno a legna in giardino, credo), ma comunque degna di chiamarsi così.
A me, per esempio, esce molto bene il pane con il lievito madre ed appena avrò una digitale cercherò di impostare i vari passaggi perchè credo di aver trovato il metodo per ottenere col minor sforzo possibile un ottimo pane.
Stasera sforno la pizza realizzata seguendo i consigli di bollicina. Per ora la pasta si comporta "come da manuale", vi faccio sapere. A proposito, in questo sito si può allegare anche un filmato?

Certo.......pero' devi prima caricarlo su utube o Gvideo :D
Luciana
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Re: pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Messaggioda rana77 » 8 nov 2009, 9:34

Volevo comunicare il risultato della pizza con lievito naturale cotta nel fornetto ferrari (suggerita da b.): veramente ottimo. Purtroppo non ho foto, perchè ho prestato la mia digitale, ma la prossima volta provvederò.
La pasta era piena di bolle che si spostavano dappertutto, si stendeva bene, senza rompersi e l'effetto era molto "vaporoso" e leggero.
Uniche note dolenti le seguenti:
1) la durata della cottura non è stata brevissima come quella di b. (le diceva addirittura 1 minuti 40!), anche se MOLTO INFERIORE alla mia solita (diciamo tre minuti, ma a me piace molto cotta...).
2) Una leggera sete dopo la pizza (ma non tutta la notte!). Si dice che la sete post pizza sia dovuta ad un'erronea lievitazione della pasta (e non, come molti pensano, ai condimenti troppo salati). Considerando le 23 ore di lievitazione dell'impasto di ieri la cosa è parecchio strana...
3) Oltretutto ho avuto dei leggeri crampi. Anche qui, considerando la lunga lievitazione, non doveva succedere (e, difatti, non mi succedeva da un po', nemmeno con le mie lievitazioni più brevi e con più lievito madre). Magari i crampi dovevano venirmi e la pizza non c'entra, mah...
Comunque sono felicissima. Credo veramente che questa sarà la mia ricetta definitiva perchè mi consente l'utilizzo del lievito madre e del fornetto. Tra l'altro, pur essendo una lievitaizone lunga, il procedimento è semplice (non devo prendere in mano l'impasto duecento volte!).
Adesso attendo consigli su come ottenere lo stesso impasto ma con la impastatrice automatica (come fare a capire il famoso "punto pasta").
Aspetto commenti.
Buona domenica.
rana77
 
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Re: pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Messaggioda Luciana_D » 8 nov 2009, 12:05

Magnifico,rana :D (scusami ma devo proprio continuare a chiamarti cosi'??? )
Sarebbe utile , e pratico, se tu trascrivessi le dosi usate e la procedura.
Lo so che e' la stessa (o similare) di quella postata da bollicina ma e' consuetudine mettere in pulito le varie esperienze.
Evita confusione e dimenticanze.
Grazie per averci reso partecipi *smk*
Luciana
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Re: pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Messaggioda cristiana » 10 nov 2009, 11:52

Ciao Francesco, ho il "pallino" e una passione viscerale per la Pizza Napoletana (altrochè maiuscole ci vorrebbero!!!) e ho adorato le foto di Bollicina fin dal primo istante in cui le ho viste per cui mi sono lanciata nelle prove, soprattutto l'inverno scorso (ho pubblicata anche una foto in questo messaggio, non è un granchè ma ero soddisfatta); poi dopo la pausa estiva arieccomi alle prese . Ti chiedo cortesemente se puoi pubblicare gli appunti di Bolllicina sulla pizza in teglia (le prove di cui ti parlavo era quella al piatto) perchè vorrei provare anche quella e se puoi darle i miei riferimenti in modo che mi possa contattare, non so cosa pagherei per un contatto con lei dopo le pizze che ho visto !!!!
Grazie infinite di cuore.
Cristiana.
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Re: pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

Messaggioda nicodvb » 10 nov 2009, 15:58

rana77 ha scritto:Volevo comunicare il risultato della pizza con lievito naturale cotta nel fornetto ferrari (suggerita da b.): veramente ottimo. Purtroppo non ho foto, perchè ho prestato la mia digitale, ma la prossima volta provvederò.
La pasta era piena di bolle che si spostavano dappertutto, si stendeva bene, senza rompersi e l'effetto era molto "vaporoso" e leggero.
Uniche note dolenti le seguenti:
1) la durata della cottura non è stata brevissima come quella di b. (le diceva addirittura 1 minuti 40!), anche se MOLTO INFERIORE alla mia solita (diciamo tre minuti, ma a me piace molto cotta...).
2) Una leggera sete dopo la pizza (ma non tutta la notte!). Si dice che la sete post pizza sia dovuta ad un'erronea lievitazione della pasta (e non, come molti pensano, ai condimenti troppo salati). Considerando le 23 ore di lievitazione dell'impasto di ieri la cosa è parecchio strana...
3) Oltretutto ho avuto dei leggeri crampi. Anche qui, considerando la lunga lievitazione, non doveva succedere (e, difatti, non mi succedeva da un po', nemmeno con le mie lievitazioni più brevi e con più lievito madre). Magari i crampi dovevano venirmi e la pizza non c'entra, mah...
Comunque sono felicissima. Credo veramente che questa sarà la mia ricetta definitiva perchè mi consente l'utilizzo del lievito madre e del fornetto. Tra l'altro, pur essendo una lievitaizone lunga, il procedimento è semplice (non devo prendere in mano l'impasto duecento volte!).
Adesso attendo consigli su come ottenere lo stesso impasto ma con la impastatrice automatica (come fare a capire il famoso "punto pasta").
Aspetto commenti.
Buona domenica.



cosa sia 'sto benedetto punto pasta posso solo immaginarlo, ma ieri ho provato un metodo di impasto più veloce: ho sciolto in 200 gr di acqua 10 gr di lievito naturale liquido e ho aggiunto 200 gr di farina; dopo aver amalgamato ho aggiunto gli altri 100 gr di farina usando sempre il cucchiaino e infine il sale, dopodiché ho impastato molto brevemente con le mani bagnate di acqua fino ad ottenere una pasta dall'aspetto simile a quello previsto. Non so se ho raggiunto il nirvana, pardon: il punto pasta, ma credo che la consistenza fosse quella giusta.
In tutto mi sono serviti meno di 5 minuti.
Lievitazione di appena 24 ore.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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