° La pizza in teglia a lunga lievitazione di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° La pizza in teglia a lunga lievitazione di Adriano

Messaggioda Rossella » 1 ott 2008, 13:07

tra le ultime creazioni di Adriano,direttamente dal suo blog
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la foto della pizza è di Adriano
Bisogna ricordarsi di impastare due giorni prima, ma, secondo me, ne vale la pena. Si ottiene un prodotto di una leggerezza rimarchevole, come si intuisce dalla tipica alveolatura filata.
Trattandosi di un impasto diretto, tutto sommato è anche piuttosto comoda da preparare.

Ingredienti:

800gr farina w 300 (in alternativa Manitoba del supermercato, senza tagli)
640 – 700gr acqua fresca di rubinetto (a seconda dell’assorbimento della farina)
4gr lievito fresco
18gr sale
3 cucchiai olio evo (o 20gr strutto)

Sciogliamo il lievito nell’acqua, uniamo ¾ della farina ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel. 1. Quando l’impasto avrà l’aspetto di una crema, inseriamo il sale e poco dopo la restante farina, lasciamo andare per 4’.
Aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo fino ad ottenere l’incordatura, dopodichè aggiungiamo l’olio a filo.
Quando il tutto sarà amalgamato e ben legato, montiamo il gancio e riavviamo a vel. 1, 5, impastando fino a che non reincorda. Ribaltiamo l’impasto e lasciamo girare per 2 – 3’ o finchè non apparirà ben legato, liscio ed elastico.

Trasferiamo in un contenitore da frigo con coperchio e lasciamo a temp. ambiente per 30’, poi mettiamo in frigo, in una zona a 5 – 6°, per 48 ore.
Verso le 16 ( di due gg. dopo) spostiamo il contenitore nello scomparto della frutta.
Alle 18 mettiamo a temp. ambiente, e dopo ca. 90’ spezziamo in due pezzi. Con il taglio in alto diamo una sola piegatura a tre, mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana.


Dopo 20’ stendiamo aiutandoci con farina di semola, facendo attenzione a non schiacciare la pasta e a distribuire i gas con la punta delle dita.

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la foto è di Adriano

Trasferiamo in due teglie grandicelle unte e lasciamo lievitare a 26’ per 30’.
Condiamo con il pomodoro ed il sale ed inforniamo a 250° alla prima tacca in basso.
Dopo 10’ distribuiamo la mozzarella ed un filo d’olio evo e rimettiamo nel forno, posizionando alla seconda tacca in alto, per altri 3’.
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Re: la pizza in teglia al lunga lievitazione di Adriano

Messaggioda Rossella » 1 ott 2008, 13:09

senza parole Adriano *smk*
...48 ore di frigorifero, considerando i miei tempi credo di poterci essere :-))))
p.s.
ho terminato la caputo rossa sigh:-( in alternativa la manitoba spadoni può andare bene :|?
grazie mille :-)))
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Re: la pizza in teglia al lunga lievitazione di Adriano

Messaggioda stroliga » 1 ott 2008, 14:38

Questa è una vera meraviglia e ci sta oramai anche coi miei di tempi :twisted:
e Rossella, giusto ieri ho comperato 25 kg di caputo rossa ;-)) |:P ;-))
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Re: la pizza in teglia al lunga lievitazione di Adriano

Messaggioda Adriano » 1 ott 2008, 16:02

Rossella ha scritto:senza parole Adriano *smk*
...48 ore di frigorifero, considerando i miei tempi credo di poterci essere :-))))
p.s.
ho terminato la caputo rossa sigh:-( in alternativa la manitoba spadoni può andare bene :|?
grazie mille :-)))

dovrebbe andar bene, tieniti sul minimo di acqua. Dalle tue parti non c'è la metro?
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Re: la pizza in teglia al lunga lievitazione di Adriano

Messaggioda Rossella » 1 ott 2008, 20:26

Adriano ha scritto:dovrebbe andar bene, tieniti sul minimo di acqua. Dalle tue parti non c'è la metro?

credo di no,che farina mi consigli di cercare :|?
questo impasto potrebbe prestarsi per una focaccia,spece se utilizziamo lo strutto,aggiungendo un'emulsione di acqua e olio evo? :|?
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Re: la pizza in teglia al lunga lievitazione di Adriano

Messaggioda Adriano » 2 ott 2008, 7:10

Rossella ha scritto: credo di no,che farina mi consigli di cercare :|?

il tuo fornaio non ti vende un pò di farina per ciabatta? Se no la loconte, è insopportabile dal punto di vista commerciale, ma è più sicura.
Rossella ha scritto:questo impasto potrebbe prestarsi per una focaccia,spece se utilizziamo lo strutto,aggiungendo un'emulsione di acqua e olio evo? :|?

una pizza bianca, più che una focaccia, anche se alla fine la differenza è sottile.
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Re: la pizza in teglia al lunga lievitazione di Adriano

Messaggioda Lamù » 2 ott 2008, 7:27

Qualche dubbio tecnico:
quanto deve essere grande il contenitore con tappo ermetico?
che differenza c'è tra l'uso di questo contenitore e la classica ciotola sigillata con pellicola trasparente?

Di Manitoba trovo anche quella del Molino Spadoni: avete idea se è migliore di quella della LoConte?
Al palato la LoConte non mi piace per niente.

Con questi tempi è un impasto che si adatterebbe bene anche ai miei tempi : Sailor :
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Re: la pizza in teglia al lunga lievitazione di Adriano

Messaggioda Adriano » 2 ott 2008, 16:19

Lamù ha scritto:Qualche dubbio tecnico:
quanto deve essere grande il contenitore con tappo ermetico?
che differenza c'è tra l'uso di questo contenitore e la classica ciotola sigillata con pellicola trasparente?

Di Manitoba trovo anche quella del Molino Spadoni: avete idea se è migliore di quella della LoConte?
Al palato la LoConte non mi piace per niente.

Con questi tempi è un impasto che si adatterebbe bene anche ai miei tempi : Sailor :

Il contenitore va bene più o meno il doppio rispetto al volume dell'impasto. Data la lunga permanenza va meglio se ha il coperchio, ma in mancanza puoi chiudere anche con la pellicola, sigillando bene.
Se la spadoni è quella con la bandiera americana, tempo fà non la trovai granchè, poi magari è cambiata.
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Re: la pizza in teglia al lunga lievitazione di Adriano

Messaggioda Rossella » 2 ott 2008, 20:31

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto: credo di no,che farina mi consigli di cercare :|?

il tuo fornaio non ti vende un pò di farina per ciabatta? Se no la loconte, è insopportabile dal punto di vista commerciale, ma è più sicura.

si certo,ma non so se usano farine diverse a secondo del tipo di pane,o semola rimacinata o una farina 00,che compro abbastanza spesso tra l'altro insieme al lievito di birra

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:questo impasto potrebbe prestarsi per una focaccia,spece se utilizziamo lo strutto,aggiungendo un'emulsione di acqua e olio evo? :|?

una pizza bianca, più che una focaccia, anche se alla fine la differenza è sottile.

sottile = idratazione :|?
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Re: la pizza in teglia al lunga lievitazione di Adriano

Messaggioda Clara » 2 ott 2008, 20:53

Adriano, questa pizza è sicuramente superlativa.
Ma il mio problema è che, oltre a non avere tutta questa confidenza con i lievitati :roll: ,
difficilmente decidiamo di fare la pizza due giorni prima :shock:
Il più delle volte i miei mi dicono, ad es. a mezzogiorno del sabato, "stasera facciamo la pizza?"
Perciò la mia domanda è: che impasto mi consiglieresti in questi casi per avere comunque una buona pizza?
Ti preciso che abbiamo anche un forno a legna :D
Grazie :D
clara
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Re: la pizza in teglia al lunga lievitazione di Adriano

Messaggioda Adriano » 3 ott 2008, 6:45

Rossella ha scritto:sottile = idratazione :|?

la struttura della focaccia è più regolare, senza grosse bolle, è anche più asciutta e adatta ad essere farcita.
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Re: la pizza in teglia al lunga lievitazione di Adriano

Messaggioda Adriano » 3 ott 2008, 6:56

Clara ha scritto:Ma il mio problema è che, oltre a non avere tutta questa confidenza con i lievitati :roll: ,
difficilmente decidiamo di fare la pizza due giorni prima :shock:
Il più delle volte i miei mi dicono, ad es. a mezzogiorno del sabato, "stasera facciamo la pizza?"
Perciò la mia domanda è: che impasto mi consiglieresti in questi casi per avere comunque una buona pizza?

Nulla ti vieta di utilizzare lo stesso impasto senza lasciarlo maturare, ti verrà comunque un buon prodotto. Altrimenti puoi utilizzare questa

Clara ha scritto:Ti preciso che abbiamo anche un forno a legna :D
Grazie :D

Beati voi! :D
A me piacerebbe provare questa nel forno a legna, secondo me... :wink:
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Re: la pizza in teglia al lunga lievitazione di Adriano

Messaggioda Clara » 3 ott 2008, 20:22

Grazie Adriano, sei stato molto gentile :D Proverò :saluto:
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Re: la pizza in teglia al lunga lievitazione di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 6 ott 2008, 6:45

Adriano ha scritto:
Clara ha scritto:Ma il mio problema è che, oltre a non avere tutta questa confidenza con i lievitati :roll: ,
difficilmente decidiamo di fare la pizza due giorni prima :shock:
Il più delle volte i miei mi dicono, ad es. a mezzogiorno del sabato, "stasera facciamo la pizza?"
Perciò la mia domanda è: che impasto mi consiglieresti in questi casi per avere comunque una buona pizza?

Nulla ti vieta di utilizzare lo stesso impasto senza lasciarlo maturare, ti verrà comunque un buon prodotto. Altrimenti puoi utilizzare questa

Clara ha scritto:Ti preciso che abbiamo anche un forno a legna :D
Grazie :D

Beati voi! :D
A me piacerebbe provare questa nel forno a legna, secondo me... :wink:

Allora la prossima volta che sono a roma sei invitato per un corso veloce :D
Immagine

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Appena rientro finisco il restauro aggiungendo canna fumaria nella parte esterna.
Non fare caso alle pizze perche' sono state le prime in assoluto....e non ti dico che fine hanno fatto ma sono certa che l'immagini :lol:
Perdonate l'OT :(
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Re: la pizza in teglia al lunga lievitazione di Adriano

Messaggioda Adriano » 6 ott 2008, 11:24

lucyweb ha scritto:Allora la prossima volta che sono a roma sei invitato per un corso veloce :D

ma che...ce l'hanno tutti tranne io? |^.^|
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Re: la pizza in teglia al lunga lievitazione di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 19 ott 2008, 7:47

Sono alle prese con la tua pizza per domani sera.
Per adesso ho avuto un gran daffare con l'idratazione (650ml , troppa) per la farina che ho (francese T45= 00)
Ho dovuto aggiungerne (a occhio 100gr) e a furia di lavorare per incordare si e' scaldata (30*).
Aggiunto anche 1 cucchiai di olio
Messa adesso in frigo aspetto che si freddi per finire d'incordare.
Spero di recuperarla :(
Luciana
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Re: la pizza in teglia al lunga lievitazione di Adriano

Messaggioda Adriano » 19 ott 2008, 18:00

lucyweb ha scritto:Messa adesso in frigo aspetto che si freddi per finire d'incordare.

meglio aggiungere del ghiaccio tritato, continuando ad impastare.
Per questa ricetta è indispensabile una farina forte.
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Re: la pizza in teglia al lunga lievitazione di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 19 ott 2008, 19:16

Adriano ha scritto:meglio aggiungere del ghiaccio tritato, continuando ad impastare.
Per questa ricetta è indispensabile una farina forte.

vedremo domani cosa succede.
Adesso sta in frigo e lievita bene,almeno cosi' sembra.
Luciana
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Re: la pizza in teglia al lunga lievitazione di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 20 ott 2008, 19:39

Nonostante la farina sbagliata ,le non 48ore canoniche,la stesura troppo spessa.......era buona.

Eccola
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Grazie Adriano :)


Incredibile come gonfia in cottura :lol:
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Re: la pizza in teglia al lunga lievitazione di Adriano

Messaggioda catanese » 20 ott 2008, 19:41

Anche io ho avuto lo stesso problema con l'idratazione. La "lo conte" non va, serve una farina più forte.
Comunque ho aggiunto altra farina e anche un po' di semola.
Il risultato è stato buono, la lievitazione mi pareva azzeccata, la pasta si stendeva in maniera perfetta ma l'aveolatura non era come quella delle foto di Adriano, le bolle era più piccole.
Mi ha soddisfatto in particolare il fondo della pizza, croccante e la digeribilità ottima. Stamattina mi sono svegliato con la voglia di fare colazione dopo che ieri sera ho esagerato! :D
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