Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Adriano » 6 giu 2012, 16:41

Che bella!!
Non hai perso la mano, eh? :wink:

nicodvb ha scritto:Quanto ne serve non lo so, ma state certe che ci proverò! ah, se ci proverò!


T'hai da complicà la vita... :lol:
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda nicodvb » 6 giu 2012, 16:57

quell'odorino non mi va proprio giù :sigh: : Chessygrin :
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Rossella » 6 giu 2012, 18:13

Adriano ha scritto:Che bella!!
Non hai perso la mano, eh? :wink:

Grazie Adrià :D
Ma ho perso la concentrazione :lol: :lol:
Assetata di provare le ricette che in questi anni guardavo con ammirazione, stamattina dopo avere letto diverse ricette sul tuo blog, ho messo in opera la treccia aperta all'arancia con crema di mandorle, contemporaneamente anche l'impasto degli sgonfiotti di patate.
Tornando al primo impasto, ho steso la pasta, coppata e riempita con una stizza di confettura di marmellata di arance, chiusa e fritta :lol: :lol:
Adriano la brioche sarà meravigliosa, ma sti sgonfiotti sono eccezionali, soffici e gonfi :-P o :p: :-P o :p:
Chiedo venia se ho modificato erroneamente la tua ricetta, ma certe volte sbagliando... :cool:
Un abbraccio *smk*
P.S.
Apro post
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Adriano » 6 giu 2012, 19:18

Rossella ha scritto:Tornando al primo impasto, ho steso la pasta, coppata e riempita con una stizza di confettura di marmellata di arance, chiusa e fritta


Cioè hai fritto la base che doveva essere della brioche alle mandorle? E com'è venuta?
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Rossella » 6 giu 2012, 20:05

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:Tornando al primo impasto, ho steso la pasta, coppata e riempita con una stizza di confettura di marmellata di arance, chiusa e fritta


Cioè hai fritto la base che doveva essere della brioche alle mandorle? E com'è venuta?

Esattamente cosi :lol: :lol:
Risultato : all'unanimità ECCELLENTE!
Morbida areata gonfia, soffice, quando si dice il meglio eh! :wink:
seguirà post.
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda ettore » 7 giu 2012, 11:21

Ho l'impressione che la "scoperta" di questa molecola miracolosa sa più di businness che di effetti.
Da quello che ho sentito, e dalle poche cose che ho letto, è mia impressione sia un "polverone" che nasconde ben poco. Gli "esperti" che descrivono il glutatione spiegando (senza citare chi l'ha studiato veramente, ammesso che ci sia) arricchisce il discorso con "paroloni" (tripeptidi, antiossidanti, radicali liberi, elettroni che vanno e vengono, legami di-solfuro, plasmolisi, fitati, lipossidasi, metalli pesanti, fitati, ecc…).
Mi ricordano gli imbonitori delle fiere di paese che decantavano miracolose pomate ideali per risolvere i problemi e fatte apposta per chiunque prestasse una qualche attenzione. Perfetta questa pomata se chi ascoltava aveva un callo, ma era altrettanto il non plus ultra contro la calvizie. Se poi aveva la catarratta sull'occhio destro o sentiva poco dall'orecchio di sinistra bastava spalmarla la sera e la mattina. Ovviamente era l'ideale contro i reumatismi.
Oggi, una cosa ha un “mercato” sicuro se è "antiossidante" (cos'è che non lo è ? il resveratrolo del vino rosso ? certo; i fenoli dell'olio da olive ? sicuro; la buccia delle mele rosse ? ci mancherebbe; il selenio delle patate ‘selenella’ ? ovvio !).
Eccolo allora il glutatione che si mette in fila.
Anche di lui non dicono che per raggiungere la quantità della soglia efficace devi bere 25 litri di vino o 40 kg di olio, mangiarti 20 kg di mele, 80 kg di patate selenella, tutto ovviamente "al giorno" e non so quanto glutatione.
Fra l’altro, che la denaturazione delle proteine (pepdidi compresi) avvenga a circa 70-80°, è noto.
La vantata limitazione della ossidazione dei grassi, o di qualche altra molecola, durante la lievitazione avrebbe ragione se, negli impasti, ci fossero sostanze grasse (praticamente assenti nelle farine o nelle semole; qualcosa c’è nella “integrale” dato che i lipidi sono nell’embrione) e per ossidare quelle eventualmente aggiunte ci vuole un po’ di tempo che quello di lievitazione sarebbe troppo poco. Ossidare è una reazione complessa e lenta.
La struttura stabile, coesa, elastica ed resistente alla estensione del glutine (gliadine+gluteline+acqua+energia d’impasto) si devono ad un complesso di legami “a idrogeno” (+) fra i gruppi caricati negativamente (-) delle proteine costituite dagli acidi glutammico, aspartico e le molecole di acqua; fra i legami a “di-solfuro” che interessano i resti della cisteina mentre sono gli ioni metallici a complessare l’ac. glutammico e la lisina.
In fondo, tornando a noi, il famoso giutatione altro non è che un un tripeptide, cioè un frammento di proteina complessa, costituito da cisteina e glicina (due amminoacidi della catena proteica), legate da un normale legame peptidico, e acido glutammaico – il terzo altro amminoacido – legato in modo “anomalo” ma di poca importanza dal punto di vista strutturale, poco o niente di più per l'alimentazione.
La sua presenza, dal punto di vista nutrizionale, non aggiunge nulla a quanto le farine offrono già. Dal punto di vista tecnico, circa le meraviglie, mi lasciano molto scettico.
Detto fra me e te, sa tutto – e molto - di businness.
ettore
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda anavlis » 7 giu 2012, 12:05

Grazie Ettore!
Aspetto quanto mi diranno i chimici del laboratorio delle dogane, anche se qualcosa mi hanno già detto e coincide con quanto detto da te.
Ero certa soltanto circa il processo di ossidazione di un grasso, che essendo lento, non può accadere nulla nelle ore di lavorazione. Fare parte del panel sugli olgi qualcosa l'avrò imparata :lol: :lol: :lol:
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Adriano » 7 giu 2012, 16:34

Forse sarebbe compito dei moderatori intervenire su parole gratuitamente offensive.
"Esperto" non mi sono mai definito e come imbonitore mi sa che valgo poco dal momento che non vendo nulla.
Quanto ai “paroloni”, non saprei come altro chiamare sostanze, enzimi e fenomeni che avvengono negli impasti, come d’altra parte fa in prima persona chi me lo contesta, e forse in modo meno comprensibile.
Quanto alla tecnica, nella fattispecie ho solo applicato allo sfarinato di semola un prodotto (lievito inattivato) largamente utilizzato dai panificatori statunitensi in lavorazioni che richiedono una marcata estensibiltà (baguette, croissant ecc.), ma ho notato effetti positivi anche in altre lavorazioni.
Le conseguenze dell’ossidazione dovuta ad un impastamento intensivo necessario con impasti ad alta idratazione (effetto positivo sulla morbidezza), sono ben noti (Calvel): attivazione eccessiva della lipossigenasi, eccessiva produzione e decomposizione di perossidi a partire dagli acidi grassi, scomparsa dei pigmenti carotenoidi (sbiancamento della mollica, perdita di sapore e nutrienti), sviluppo di aromi sgradevoli (esanale) e produzione di radicali liberi in seguito all’ossidazione degli acidi linoleico e linolenico (la farina ha un basso contenuto di lipidi e nella ricetta è inserito dell’olio evo).
Riguardo i benefici nutrizionali diretti del glutatione, mi pare di aver chiarito che vengono meno con la cottura, perdonate se mi autocito.

In effetti la cottura ne annulla le proprietà


Nel mio piccolo e dopo numerose prove, ho constatato un colore più carico della mollica, quindi i carotenoidi non sono andati a farsi benedire, miglior sapore e un considerevole aumento del volume, a tutto beneficio della sofficità.

Faccio notare che non ho postato la ricetta qui né altrove di mio pugno, ma su uno spazio mio, chiaramente gratuito.

Sono un curioso di natura, ben venga chiunque mi dimostri, fatti alla mano, che è una strada sbagliata o che si può ottenere lo stesso risultato per altra via, chiaramente con le dovute argomentazioni, ma che, possibilmente, lo faccia nel reciproco rispetto, dal momento che mi pare di non averne mai mancato ad alcuno…
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda anavlis » 7 giu 2012, 18:06

Adriano, sai quanta stima abbiamo di te e del bellissimo lavoro che fai nel tuo blog dove prendiamo tutti a piene mani!
Conosco personalmente Ettore e so la sua mitezza e che mai e poi mai si sarebbe riferito a te in questo modo. Infatti se lo rileggi (ho riletto anch'io quanto ha scritto) si riferisce a chi ha fatto questa "scoperta" e non certamente a te che l'hai applicata. Se rileggi con calma ti renderai conto che non si riferisce a te :D

Sperimentare, parlare, discutere, è sempre utile senza timore e senza fede assoluta. Ad esempio ci stiamo attorcigliado su un passaggio che fa Pierre Hermé nella tarte tropézienne e cioè la sosta nel surgelatore. Non si riesce a capire che valore aggiunga questo passaggio, ma nessuno contesta il grande pasticciere.
Solo che accettare per fede senza provare a capire non serve a nessuno. Si esegue, magari con ottimi risultati ma non s'impara.
Anzi colgo l'occasione per sentire il tuo parere.

Ti rispettiamo e ti apprezziamo molto. Grazie sempre Adriano *smk*

Se Ettore leggerà sarà certamente attento a chiarirsi con te.
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Sandra » 7 giu 2012, 18:18

Io insisto:
http://www.fncg.fr/ActiviteDetails.aspx ... lid=5&rid=

http://www.cebio.be/documents_telecharg ... gluten.pdf

nessuna moda é consigliato nei testi di panicazione e nessuna ci guadagna nulla..... :lol: :lol: :lol:
Sara' perche' capisco poco di chimica ,é rimasta in un angolo perduto della mia mente,quindi mi devo fidare di chi ha provato e di chi come Calvel che non é proprio giovanissimo dice che serve.Se leggete sopra (link) spiega anche perche'!! :D Il mio testo di Calvel é del 1990,quindi vintage quasi e non proprio l'ultimo dei moicani in panificazione:lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Rossella » 9 giu 2012, 20:30

Qui nessuno è ciabattino tanto meno artista.
Mi viene in mente Apelle di Coo il quale stava eseguendo un dipinto, quando un calzolaio gli si avvicinò e gli segnalò che nel dipingere una scarpa, più esattamente un sandalo ,aveva commesso un errore. Valendosi del suggerimento tecnico ricevuto, il grande Apelle, al tempo considerato il maggior pittore mai esistito, grato e umile lo corresse.
Il ciabattino, tronfio del fatto che Apelle avesse accolto di buon grado i suoi consigli, cominciò però a formulare osservazioni anche su altri particolari (vesti, espressioni del volto, ecc.), indisponendo a tal punto l'artista che, per zittirlo, lo apostrofò in questa maniera: sutor, ne ultra crepidam che letteralmente tradotto significa: ciabattino non andare oltre la scarpa, ovvero oltre le tue competenze. Senza entrare dunque nel merito della vexata quaestio e per chiudere, si auspica, questa inutile querelle, ricordiamoci del monito di Apelle magistralmente riportatoci da Plinio il vecchio nel suo Naturalis Historia senza trascurare che… est modus in rebus.
Qui habet aures audiendi audiat.
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Adriano » 10 giu 2012, 16:51

Ciabattino tutta la vita...ma con una gran voglia di provare ad andare oltre la scarpa...a torto o a ragione... :wink:
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda ettore » 11 giu 2012, 16:13

Adriano ha scritto: ... intervenire su parole gratuitamente offensive.


Caro Adriano, solo oggi riesco a leggere e rispondere per un intoppo del computer che ha passato il week-end in … clinica.
Sono molto dispiaciuto che il mio parere, sollecitato da Silvana, sia stato da te interpretato come offesa alla tua competenza.
La tua reazione era, ed è, talmente lontano dalle mie intenzioni da stupirmi.
Provo a tentare di farti dimenticare il malinteso che, involontariamente, posso aver creato.
Di fronte a “scoperte” come questa - non certamente tua, né da te ‘lanciata’ o pubblicizzata e che suscitano curiosità ad applicarle - la mia formazione “scientifica” mi pone subito in atteggiamento guardingo che mi mette alla ricerca della spiegazione e il bisogno di ‘capire’.
Allora sono partito dal glutatione. Spogliato dall’elegia pubblicitaria di chi lo vende - non tua - si rivela essere un tronco di proteina nato dalla idrolisi delle complesse molecole che formeranno il glutine, ridotte in spezzoni più piccoli.
Il glutine nasce dalla combinazione fisico-chimica di due strutture proteiche (le gliadine e le glutenine con peso molecolare fra 30.000-80.000 le prime, 40.000-100.000 le seconde), l’acqua e l’energia dell’impasto. Ha il suo elevato contenuto proteico (80÷85%) ed il resto è costituito da lipidi (6-10%), amido (3%), e piccole quantità di altri glucidi.
Le due proteine che daranno la struttura trimensionale al glutine sono costituite, fra i 20, dagli amminoacidi glicina (glicocolla o ac. amminoacetico), cisteina, glutammina (precursore dell’ac. glutammico) e prolina, mentre lisina, triptofano e metionina sono nettamente scarsi.
I primi tre originano il glutatione che, costituito da glicina+cisteina+ac. glutammico, per aver idea, ha un peso molecolare di circa appena 350, in pratica da un 80esimo a un 250esimo del peso del glutine.
La cisteina è amminoacido solforato, cioè contiene il gruppo ‘solfo-idrogeno’ –SH.
Due di questi, in ambiente ossidante e perdendo acqua, si legano con ponte a di-solfuro ( -HS + -SH + O --> -S-S- + H2O).
Il legame fra due "cisteina", presenti in punti diversi delle catene delle proteine dello sfarinato (gliadine e glutenine) consente, grazie all'energia che viene impressa durante l’impastamento, di legare fra loro più catene creando strutture complesse che plasmano in modo definitivo le strutture dalle quali dipende l’effetto tecnico (spalmabilità, estensibilità, elasticità e alveolatura) del glutine.
Se l’ossigeno viene sequestrato, si riduce la formazione dei ponti a di-solfuro, di conseguenza il glutine ha minor capacità di creare le strutture del glutine che vengono “gonfiate” dall’anidride carbonica prodotta nella fermentazione con formazione dell’alveolatura successivamente fissata dalla denaturazione dovuta alla temperatura di cottura.
L’impiego del glutatione, preparato a parte e addizionato alle farine (è in corso l’autorizzazione all’uso della cisteina come agente di trattamento della farina per i biscotti in ragione, mi pare, di 1 g/kg), non fa che potenziare gli effetti del glutine.
Ciò che penso è che lo scopo principale (ovviamente non dichiarato o ben nascosto fra le righe dei messaggi pubblicitari) è quello di aumentare la “forza” delle farine senza spendere troppo nelle farine di forza; così come succede con l’aggiunta di ac. ascorbico alle farine cui si addiziona con lo scopo dichiarato di evitare le ossidazioni e tener bianche le farine. Guarda un po', per caso aumenta anche il W dell’alveogramma di Chopin ! Va bèh ! Pazienza !
E’ noto anche (ma qui non c’entra niente) l’effetto del glutatione che viene utilizzato come mucolitico, dato che il suo gruppo sulfidrilico (-SH) è in grado di rompere i legami di-solfuro delle glicoproteine nel muco, del quale favorisce la fluidità.
L’uso, poi, dei lieviti inattivati è una pratica che ha almeno 80anni in campo enologico e, da non molto, nella mangimistica per ‘migliorare’ la digestione e l’assimilazione dei mangimi forniti a bovini da carne e da latte, maiali, polli, ecc. Si tratta delle cellule del lievito di birra che vengono sottoposte ad un shock termico indotto dall’uso della temperatura. I lieviti così shockati, o uccisi per esplosione o disidratazione delle cellule, perdono la capacità fermentativa ma diventano un ideale materiale probiotico per altri (lieviti o batteri che siano) i quali trovano in ciò che era il contenuto cellulare dei lieviti un perfetto nutriente capace di stimolare l'attività sia vegetativa che riproduttiva di chi lo trova "a pappa fatta". In pratica, così inattivati, sono ridotti al ruolo di “stimolatori biologici", nel caso della lievitazione delle farine impastate, sarà una specie di sferzata ai microrganismi del lievito madre notoriamente un po’ lenti (in genere sono batteri eterolattici). Ma più che “stimolatori” - che suona male - è meglio presentarli elegantemente come “coadiuvanti” che suona meglio, non ti pare ?
Quello che mi lascia perplesso, perché enfatizzato secondo me oltre misura secondo i canoni della decantata meraviglia del momento di qualunque cosa che “combatte i radicali liberi”, è l’effetto ‘pratico’ sull’ossidazione dei grassi in primo luogo perché nelle farine sono pochissimi, in secondo luogo perché agisce di preferenza solo su acidi grassi polinsaturi (linolenico, linoleico) - che sono una ridotta frazione del grasso - i quali sono trasformati in idroperossidi cui si deve l’innesco dell'ossidazione su altre molecole, tipo il carotene. Il risultato è sicuramente insignificante nell’impasto delle farine.
Capisco d'essere inteso come quello che smitizza ma, non contestando i risultati che tu ottieni e di cui mi compiaccio, non trovo altro che spiegazioni cui si arriva mettendo insieme un po’ di notizie e ragionando un po’.
Il mio intervendo (questo e il precedente) aveva, e ha, lo scopo di trovare giustificazioni alle curiosità suscitate. Quello che non accetto - ritenevo che Silvana, che mi conosce, l'abbia capito dal primo intervento - è che certe “scoperte” (che hanno sicuramente un fondo di verità) vengono enfatizzate da chi le cavalca - ma non è certo il caso tuo per cui non ce l’avevo con te - allo scopo di trasformarle in soldi.
La mia è una cultura che, nella mia vita ormai lunga, in ogni campo ho improntato alla laicità intesa nel senso di ispirarla a una concezione autonoma di fronte a qualunque cosa venisse proposta come “verità” da chi crede di custodirla.
Devo capire, poi spiegarmelo e, infine, decidere e talvolta giudicare.
Tutto qui e, laicamente, in grande cordialità.
... e scusa 'o professore che, come dice Silvana, vien fuori appena si gratta.
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Adriano » 12 giu 2012, 12:44

Caro Ettore, innanzitutto mi scuso se ho travisato il tuo intervento, ma capirai, ho visto citati tutti i termini che ho utilizzato nel mio spazio e copincollati in questo post…
Non immaginavo ti riferissi ad altro letto altrove e ho travisato le tue parole come una precisa accusa a me, non alle mie competenze, che lasciano il tempo che trovano…
Quanto alla presunta validità, io ho notato dei netti miglioramenti in alcune preparazioni, ma mi ripeterei, sta a chi avrà la curiosità di provare confermarlo o meno.
Scusami ancora, c'ho un'ètà pure io....
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Messaggioda Luciana_D » 12 giu 2012, 19:39

Adriano ha scritto:Caro Ettore, innanzitutto mi scuso se ho travisato il tuo intervento, ma capirai, ho visto citati tutti i termini che ho utilizzato nel mio spazio e copincollati in questo post…
Non immaginavo ti riferissi ad altro letto altrove e ho travisato le tue parole come una precisa accusa a me, non alle mie competenze, che lasciano il tempo che trovano…
Quanto alla presunta validità, io ho notato dei netti miglioramenti in alcune preparazioni, ma mi ripeterei, sta a chi avrà la curiosità di provare confermarlo o meno.
Scusami ancora, c'ho un'ètà pure io....

:lol: Troppo forte
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda anavlis » 12 giu 2012, 21:25

Adriano ha scritto:c'ho un'ètà pure io....

Adriano, possiamo farci buona compagnia!!! :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Luciana_D » 7 set 2012, 6:01

Aiuto
In mancanza della semola rimacinata cosa si consiglia? :sad:
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Rossella » 7 set 2012, 6:06

Luciana_D ha scritto:Aiuto
In mancanza della semola rimacinata cosa si consiglia? :sad:

Farina di kamut :|?
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Luciana_D » 7 set 2012, 6:18

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Aiuto
In mancanza della semola rimacinata cosa si consiglia? :sad:

Farina di kamut :|?

:sad:
Polvere di Marte e' disponibile :lol:
Luciana
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda nicodvb » 7 set 2012, 9:39

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Aiuto
In mancanza della semola rimacinata cosa si consiglia? :sad:

Farina di kamut :|?

:sad:
Polvere di Marte e' disponibile :lol:

:ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
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