° la pizza in teglia ad alta idratazione

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° la pizza in teglia ad alta idratazione

Messaggioda Adriano » 29 mar 2007, 22:56

Temperatura ambiente 18 - 20°
Dose per due teglie 28 x 25

Ingredienti
Farina W 280 - 300 (in alternativa 80% manitoba e 20% 00) 560gr, acqua 525gr, lievito fresco 6gr, olio evo 30gr, sale 17gr.

Sera: poolish 500 farina, 500gr acqua fredda di rubinetto, 2gr lievito. A temperatura ambiente (20°) nella ciotola dell'impastatrice coperta da un piatto.

Mattino (dopo 12 ore ca.): sciogliamo 4gr di lievito in 25gr d'acqua, versiamo nella ciotola insieme alla farina rimanente. Montiamo la foglia ed avviamo a vel. bassa. Dopo poco uniamo il sale ed aumentiamo lentamente la velocità a 2, impastiamo fino a che non incorda (ci vorranno 5 - 10 minuti).
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Mettiamo il gancio, riavviamo a velocità a 1 ed uniamo l'olio un cucchiaino alla volta, aspettando man mano che vengano assorbiti.
Riportiamo lentamente la velocità a 2 ed impastiamo fino a che la massa non si stacca dalla ciotola e diventa lucida. Fermiamo la macchina e copriamo con un panno. Dopo 20 mn. riavviamo a vel. 1, 5 e lasciamo fare una decina di giri; copriamo e ripetiamo l'operazione. Mettiamo in frigo, coperto, in una zona dove ci siano ca. 8°. Verso le 16 controlliamo la lievitazione, se è scarsa tiriamo fuori, altrimenti lasciamo in frigo fino alle 19. Tiriamo fuori, rovesciamo sul tavolo abbondantemente infarinato, appiattiamo leggermente con le mani, pieghiamo in due, poi ancora in due e copriamo a campana. Dopo 30mn. ungiamo due teglie da forno con pochissimo olio e mettiamo solo al centro un foglietto di carta forno (meglio ancora carta teflonata), spezziamo di netto in due l'impasto e mettiamo in teglia, possibilmente con la parte tagliata a contatto con la carta forno. Stendiamo allargando delicatamente con le mani, aiutandoci con il minimo possibile di farina.
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Copriamo e lasciamo lievitare 30 - 40 mn.
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Cospargiamo delicatamente con polpa di pomodoro schiacciata lasciando non più di un dito di cornicione,
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saliamo ed inforniamo a metà altezza a 250°. Cinque minuti prima della fine della cottura (in totale 15 - 20 mn.) tiriamo fuori, cospargiamo di fior di latte o mozzarella, un giro di olio evo e reinforniamo fino a cottura.
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Ultima modifica di Adriano il 29 mar 2007, 23:08, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Rossella » 29 mar 2007, 23:07

Adriano ho la Caputo 00 rinf. (sacco rosso - W 280 - 300) va bene per tutto l'impasto!!
stasera inzio
Grazie :D
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Messaggioda Adriano » 29 mar 2007, 23:10

Rossella ha scritto:Adriano ho la Caputo 00 rinf. (sacco rosso - W 280 - 300) va bene per tutto l'impasto!!
stasera inzio
Grazie :D


Io uso proprio quella, è perfetta.
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Messaggioda Sandra » 29 mar 2007, 23:35

Adriano ho la caputo ma non ho la planetaria!!!Cosa faccio!!!! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda Adriano » 29 mar 2007, 23:42

Sandra ha scritto:Adriano ho la caputo ma non ho la planetaria!!!Cosa faccio!!!! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: Sandra


senza un'impastatrice è dura. Puoi provare ad incordare un terzo del poolish con un frullino e ad unire il resto del poolish lentamente, fino a che ne prende.
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Messaggioda Sandra » 30 mar 2007, 7:44

Grazie Adriano!! :) :)
Penso che mollero' e comperero' una planetaria!!!

Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda anarona » 30 mar 2007, 8:07

A me è stato detto di non lasciar mai lievitare gli impasti nei recipienti di acciaio. E' una bufala? Io tutte le volte tolgo e metto, e magari per niente, visto che voi non lo fate!
Ciao!
Paola
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Messaggioda Rossella » 30 mar 2007, 12:39

La teglia del mio forno misura 36 x 46.
l'impasto è troppo per un'unica teglia? magari sarà una domanda stupida, tu sei cosi preciso :oops:
grazie.
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Messaggioda Adriano » 30 mar 2007, 13:41

Rossella ha scritto:La teglia del mio forno misura 36 x 46.
l'impasto è troppo per un'unica teglia? magari sarà una domanda stupida, tu sei cosi preciso :oops:
grazie.


è il contrario, è un pò scarso, al limite non riempirla tutta.
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Messaggioda Adriano » 30 mar 2007, 13:45

anarona ha scritto:A me è stato detto di non lasciar mai lievitare gli impasti nei recipienti di acciaio. E' una bufala? Io tutte le volte tolgo e metto, e magari per niente, visto che voi non lo fate!
Ciao!


non l'ho mai sentito, non ne afferro il motivo.
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Messaggioda Maria Francesca » 30 mar 2007, 13:46

Il poolish della sera a che punto va inserito nell'impasto, ho letto e ri-letto e non lo trovo!!! :wink:
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Messaggioda Adriano » 30 mar 2007, 13:47

Sandra ha scritto:Grazie Adriano!! :) :)
Penso che mollero' e comperero' una planetaria!!!

Sandra


c'è stato anche chi è riuscito ad incordare a mano, immagino però che sia una gran faticata.
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Messaggioda Rossella » 30 mar 2007, 14:33

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:La teglia del mio forno misura 36 x 46.
l'impasto è troppo per un'unica teglia? magari sarà una domanda stupida, tu sei cosi preciso :oops:
grazie.


è il contrario, è un pò scarso, al limite non riempirla tutta.

ok grazie.
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Messaggioda benedetta lugli » 30 mar 2007, 19:32

Maria Francesca ha scritto:Il poolish della sera a che punto va inserito nell'impasto, ho letto e ri-letto e non lo trovo!!! :wink:


Maria Francesca a me sembra di capire che il polish è la pasta nella ciotola fatta alla sera, alla quale si aggiungono al mattino ancora un po' di lievito sciolto ed i restanti gr 60 di farina.
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Messaggioda Adriano » 30 mar 2007, 19:58

detta ha scritto:
Maria Francesca ha scritto:Il poolish della sera a che punto va inserito nell'impasto, ho letto e ri-letto e non lo trovo!!! :wink:


Maria Francesca a me sembra di capire che il polish è la pasta nella ciotola fatta alla sera, alla quale si aggiungono al mattino ancora un po' di lievito sciolto ed i restanti gr 60 di farina.


è così, il poolish rappresenta circa il 90% dell'impasto.
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Messaggioda PierCarla » 30 mar 2007, 20:48

Che dire? Vado a fare il poolish, domani ti dico! :wink:
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Messaggioda ChiaraS » 2 apr 2007, 11:27

Rossella ha scritto:Adriano ho la Caputo 00 rinf. (sacco rosso - W 280 - 300) va bene per tutto l'impasto!!
stasera inzio
Grazie :D


Scusate, per chi non ha la Caputo sacco rosso :cry: , cosa posso usare? la Spadoni sacchetto a righe bianco-azzurro va bene?

Grazie mille
Chiara
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freedom is freedom from fear."

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Messaggioda Rossella » 2 apr 2007, 11:30

ChiaraS ha scritto:
Rossella ha scritto:Adriano ho la Caputo 00 rinf. (sacco rosso - W 280 - 300) va bene per tutto l'impasto!!
stasera inzio
Grazie :D


Scusate, per chi non ha la Caputo sacco rosso :cry: , cosa posso usare? la Spadoni sacchetto a righe bianco-azzurro va bene?

Grazie mille
Chiara

Adriano dice:

Farina W 280 - 300 (in alternativa 80% manitoba e 20% 00)
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Messaggioda ChiaraS » 2 apr 2007, 12:04

Rossella ha scritto:
ChiaraS ha scritto:
Rossella ha scritto:Adriano ho la Caputo 00 rinf. (sacco rosso - W 280 - 300) va bene per tutto l'impasto!!
stasera inzio
Grazie :D


Scusate, per chi non ha la Caputo sacco rosso :cry: , cosa posso usare? la Spadoni sacchetto a righe bianco-azzurro va bene?

Grazie mille
Chiara

Adriano dice:

Farina W 280 - 300 (in alternativa 80% manitoba e 20% 00)


ok, Rossella grazie.
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Messaggioda robertopotito » 11 apr 2007, 11:58

questa ricetta è una meraviglia!!!!
E' da provare..
Roberto Potito
Finchè la barca va tu non remareee...finchèla barca va...lasciala andareee..(Orietta Berti)
robertopotito
 
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