° la pizza in teglia ad alta idratazione

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda Papaldo » 16 mag 2007, 7:29

Senza la Planetaria, possiamo provare lo stesso questo impasto?
grazie.
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Messaggioda robertopotito » 16 mag 2007, 8:55

Papaldo ha scritto:Senza la Planetaria, possiamo provare lo stesso questo impasto?
grazie.

secondo me, potresti provare a prepararla manualmente, facendo molta attenzione affinchè non si formino grumi, nemmeno piccolissimi; dovresti muovere l emani a "gancio" dal basso verso l'alto, premendo la pasta con le punte delle dita per scongiurare la formazione dei grumi appunto.
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Messaggioda Adriano » 16 mag 2007, 20:41

Papaldo ha scritto:Senza la Planetaria, possiamo provare lo stesso questo impasto?
grazie.


se hai un frullino con le fruste a spirale controrotanti puoi anche provare ad incordare una parte del poolish con la farina dell'impasto e poi inserire il restante poolish poco alla volta, facendo attenzione a non perdere l'incordatura.
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Re: la pizza in teglia ad alta idratazione

Messaggioda Adriano » 16 mag 2007, 21:30

Lydia ha scritto:
La mia teglia è 60 x 35: pizza unica?


si, ma dovresti aumentare la dose del 50% oppure non coprire tutta la teglia, altrimenti ti viene troppo sottile.
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Re: la pizza in teglia ad alta idratazione

Messaggioda Adriano » 16 mag 2007, 21:31

Lydia ha scritto:
La mia teglia è 60 x 35:


bisogna che mi decida anch'io a comprare un forno grande, deve essere comodissimo. Ci mette tanto ad arrivare in temperatura?
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Re: la pizza in teglia ad alta idratazione

Messaggioda robertopotito » 17 mag 2007, 8:58

Lydia ha scritto:
Lisa ha scritto:
Adriano ha scritto:
Lydia ha scritto:
La mia teglia è 60 x 35:


bisogna che mi decida anch'io a comprare un forno grande, deve essere comodissimo. Ci mette tanto ad arrivare in temperatura?


Adriano io ho lo stesso forno di Lydia, ed impiega lo stesso tempo di un forno più piccolo ad arrivare a temperatura :wink:



Confermo!!!
E' davvero moooolto comodo. Se avessi avuto lo spazio lo avrei preso da 90. Ce l'ha mia madre e glielo invidio molto


comprati il Neff di Giovanna, magari da 90..
baci
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Messaggioda bollicina » 17 mag 2007, 9:15

Papaldo ha scritto:Senza la Planetaria, possiamo provare lo stesso questo impasto?
grazie.

Io impasto tutto a mano , fino a 500-600 gr di farina ce la si fa tranquillamente e in poco tempo. Quindi non ti avvilire mai, anzi i prodotti hanno una magia speciale che passa dalla meravigliosa sensazione di averli fatti con le proprie mani. Riguardo al modo di impastare a mano ci sono meccanismi automatici difficili da spiegare e forse anche un po' inconsapevoli.In linea di massima per la pizza metti la mano a cucchiaio e simula, con la delicatezza necessaria a non rovinare la maglia, lo sbattimento che so..di una frittata. Quando gli impasti hanno consistenza richiudili verso il centro e poi sbattili di nuovo e poi di nuovo riuchidili e ripeti così fino a consistenza. Ciao :saluto:
bollicina
 

Messaggioda Papaldo » 17 mag 2007, 15:18

Adriano ha scritto:
Papaldo ha scritto:Senza la Planetaria, possiamo provare lo stesso questo impasto?
grazie.


se hai un frullino con le fruste a spirale controrotanti puoi anche provare ad incordare una parte del poolish con la farina dell'impasto e poi inserire il restante poolish poco alla volta, facendo attenzione a non perdere l'incordatura.

grazie a tutti per l'aiuto, ho un piccolo frullatore a immersione, credo di avere le fruste di cui parli, devo controllare, posso chiedere cosa significa "incordare" :shock: come mi accorgerò quando l'impasto sarà pronto?
grazie ancora.
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Messaggioda Adriano » 17 mag 2007, 15:33

Papaldo ha scritto:, posso chiedere cosa significa "incordare" :shock: come mi accorgerò quando l'impasto sarà pronto?


quando da liquido l'impasto cambierà aspetto, tederà ad avvitarsi alle fruste e a staccarsi dalla ciotola.
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Messaggioda PierCarla » 28 mag 2007, 11:26

Oggi ho un po' di tempo e sto mettendo tutte le foto delle varie ricette provate.
Buona anche questa ma io Adriano preferisco sempre la tua vecchia ricetta, forse perchè a tutti piace più sottile
Immagine
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