Pizza senza impasto

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Pizza senza impasto

Messaggioda nicodvb » 25 gen 2010, 12:48

L'avete provata? Ho seguito la ricetta di Paoletta usando il mio lilì di segale:
-15 gr sciolti in 150 di acqua e 5 gr di sale
-200 di farina 0 coop appena amalgamata con la forchetta

Ho lasciato che "l'impasto" si incordasse da solo e dopo un'ora ho dato dei giri di pieghe in ciotola per due volte ad intervalli di mezz'ora.
Dopo 12 ore era raddoppiato, quindi ho steso e ho lasciato che crescesse una seconda volta.
Non ho fatto le foto, ma è venuta una pizza in teglia estremamente soffice, deliziosa.

Un rapporto altissimo tra prestazioni e costo implementativo :D

PS in questo caso il sale ha avuto un ruolo fondamentale: se non l'avessi messo fin dall'inizio avrei ritrovato l'impasto quasi liquefatto come in molte altre situazioni, ma in questo modo ho trovato il modo di rallentare l'attività degli enzimi senza bloccare la lievitazione.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pizza senza impasto

Messaggioda Donna » 25 gen 2010, 15:34

nicodvb ha scritto:L'avete provata? Ho seguito la ricetta di Paoletta usando il mio lilì di segale:
-15 gr sciolti in 150 di acqua e 5 gr di sale
-200 di farina 0 coop appena amalgamata con la forchetta

Ho lasciato che "l'impasto" si incordasse da solo e dopo un'ora ho dato dei giri di pieghe in ciotola per due volte ad intervalli di mezz'ora.
Dopo 12 ore era raddoppiato, quindi ho steso e ho lasciato che crescesse una seconda volta.
Non ho fatto le foto, ma è venuta una pizza in teglia estremamente soffice, deliziosa.

Un rapporto altissimo tra prestazioni e costo implementativo :D"


PS in questo caso il sale ha avuto un ruolo fondamentale: se non l'avessi messo fin dall'inizio avrei ritrovato l'impasto quasi liquefatto come in molte altre situazioni, ma in questo modo ho trovato il modo di rallentare l'attività degli enzimi senza bloccare la lievitazione.

L'ho fatta proprio sabato sera, sono al settimo cielo, senza fatica . Ho utilizzato meno di 10gr di lievito di birra per 1kg di farina. Ho dimenticato di fare le pieghe e nonostante ciò ero soddisfatta. A casa non vogliono il sale e non l'ho potuto mettere, dici che devo per forza?
A proposito, prima che ci siano malintesi. HO preparato tutto il venerdì e tolto dal frigo il sabato pomeriggio.
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Re: Pizza senza impasto

Messaggioda nicodvb » 25 gen 2010, 15:51

Donna ha scritto:
nicodvb ha scritto:L'avete provata? Ho seguito la ricetta di Paoletta usando il mio lilì di segale:
-15 gr sciolti in 150 di acqua e 5 gr di sale
-200 di farina 0 coop appena amalgamata con la forchetta

Ho lasciato che "l'impasto" si incordasse da solo e dopo un'ora ho dato dei giri di pieghe in ciotola per due volte ad intervalli di mezz'ora.
Dopo 12 ore era raddoppiato, quindi ho steso e ho lasciato che crescesse una seconda volta.
Non ho fatto le foto, ma è venuta una pizza in teglia estremamente soffice, deliziosa.

Un rapporto altissimo tra prestazioni e costo implementativo :D"


PS in questo caso il sale ha avuto un ruolo fondamentale: se non l'avessi messo fin dall'inizio avrei ritrovato l'impasto quasi liquefatto come in molte altre situazioni, ma in questo modo ho trovato il modo di rallentare l'attività degli enzimi senza bloccare la lievitazione.

L'ho fatta proprio sabato sera, sono al settimo cielo, senza fatica . Ho utilizzato meno di 10gr di lievito di birra per 1kg di farina. Ho dimenticato di fare le pieghe e nonostante ciò ero soddisfatta. A casa non vogliono il sale e non l'ho potuto mettere, dici che devo per forza?
A proposito, prima che ci siano malintesi. HO preparato tutto il venerdì e tolto dal frigo il sabato pomeriggio.


nel mio caso era indispensabile per tenere a bada gli enzimi del lilì di segale; nel tuo caso magari il bisogno è meno disperato, ma in molte di ore di lievitazione sicuramente gli enzimi lavorano parecchio.
Le pieghe sono state una mia aggiunta, non prevista dalla ricetta di Paoletta.
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Re: Pizza senza impasto

Messaggioda susyvil » 25 gen 2010, 15:54

Donna ha scritto:
nicodvb ha scritto:L'avete provata? Ho seguito la ricetta di Paoletta usando il mio lilì di segale:
-15 gr sciolti in 150 di acqua e 5 gr di sale
-200 di farina 0 coop appena amalgamata con la forchetta

Ho lasciato che "l'impasto" si incordasse da solo e dopo un'ora ho dato dei giri di pieghe in ciotola per due volte ad intervalli di mezz'ora.
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L'ho fatta proprio sabato sera, sono al settimo cielo, senza fatica . Ho utilizzato meno di 10gr di lievito di birra per 1kg di farina. Ho dimenticato di fare le pieghe e nonostante ciò ero soddisfatta. A casa non vogliono il sale e non l'ho potuto mettere, dici che devo per forza?
A proposito, prima che ci siano malintesi. HO preparato tutto il venerdì e tolto dal frigo il sabato pomeriggio.

Donatella , questo metodo del non impasto mi piace assai!!! :lol: .....potresti riportare per favore ingredienti e procedimento? *smk*
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Re: Pizza senza impasto

Messaggioda Donna » 26 gen 2010, 15:41

Assunta,
allora per onestà di cronaca devo riportare qui le fonti da cui mi sono ispirata:
Paola di aniceecannella: http://aniceecannella.blogspot.com/2008 ... rossa.html
nello stesso link mette i consigli di nanninella, vecchia conoscenza di questo forum ed ora moderatrice in un altro dove consiglia solo farina di tipo O (quella che ho usato io visto che odio la manitoba).
e mi sono ispirata sulla tecnica anche dal blog di chabb: qui:http://lepadellefanfracasso.blogspot.com/2010/01/noi-la-chiamiamo-crostino-ma-e-sempre.html

Io fatto un mix di tutti questi consigli perchè alla fine ho fatto così:
venerdì sera ho impastato in una ciotola (non ho l'impastatrice) 1 kg di farina + circa 9-10 gr di lievito fresco + 1 cucchiao di zucchero + 50-60gr di olio di oliva + circa 500-550 di acqua tiepida. Senza stare a vedere il glutine che fa e altri cosnigli di epserti, ho messo la ciotola coperata con un panno umido in frigo.
Sabato pomeriggio, verso le 2 e con circa 18gradi in casa, ho messo la ciotola fuori sul ripiano in cucina.
verso le 18:00, dimenticandomi delle pieghe, ho steso la pasta in teglia e rimesso a lievitare in cucina
intanto la temperatura era salita in quanto ho acceso il forno per farlo scaldare bene.
Ho infornato le pizze verso le 19:15

In totale ho fatto 2 teglie di 30 x 40 + una teglietta piccola.
Ho la macchinatta fotogarfica fuori uso,se qualche volta mi porto quella aziendale farò le foto.

P.S.
per gli esperti, ditemi se ho fatto qualcosa di sbagliato ma io ero veramente contenta.
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Re: Pizza senza impasto

Messaggioda nicodvb » 26 gen 2010, 15:51

hai il clic pesante, eh? :lol:
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Re: Pizza senza impasto

Messaggioda Donna » 26 gen 2010, 16:09

nicodvb ha scritto:hai il clic pesante, eh? :lol:

ed io che mi aspettavo un commento sul procedimento! : Andry :
epoi te che hai vissuto da queste parti dovresti sapere come sono le donne Abruzzesi!NOn andiamo certo per il sottile! |:P
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Re: Pizza senza impasto

Messaggioda nicodvb » 26 gen 2010, 16:32

Donna ha scritto:
nicodvb ha scritto:hai il clic pesante, eh? :lol:

ed io che mi aspettavo un commento sul procedimento! : Andry :
epoi te che hai vissuto da queste parti dovresti sapere come sono le donne Abruzzesi!NOn andiamo certo per il sottile! |:P



e di che tecnica vuoi parlare? Un procedimento meno tecnico di così...un senza impasto... :D
Nooo, scherzo. I tempi mi sembrano corretti, ma nell'impasto C'hai messo l'olio :no: :no: :no:
e molta meno acqua del previsto. Non che vada male, ma hai fatto una pizza al piatto?
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Re: Pizza senza impasto

Messaggioda Donna » 26 gen 2010, 20:20

nicodvb ha scritto:e di che tecnica vuoi parlare? Un procedimento meno tecnico di così...un senza impasto... :D
Nooo, scherzo. I tempi mi sembrano corretti, ma nell'impasto C'hai messo l'olio :no: :no: :no:
e molta meno acqua del previsto. Non che vada male, ma hai fatto una pizza al piatto?


1) domandina ;-)) : perchè non l'olio? è rilevante questa quantità per 1 kg di farina?
2) domandina: l'impasto il giorno dopo era molto ma molto soffice addirittura ho pure pensato che forse ce ne avevo messa troppo. (tengo la farina in veranda sul balcone, magari era molto idroscopica)

ma dimmi cosa devo cambiare che mi hanno già chiesto di rifarla, magari fotografo pure :saluto:
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Re: Pizza senza impasto

Messaggioda susyvil » 26 gen 2010, 21:19

Grazie Donatella! :D .....una spiegazione perfetta!....la farò appena possibile e visto che io ho il click facile vedrai pure la foto! *smk*
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