pizza morbida

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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pizza morbida

Messaggioda Lucy » 18 set 2011, 7:25

Ciao a tutti, scusate ma non sono soddisfatta della morbidezza della mia pizza casalinga, se aggiungo troppa acqua all'impasto tende ad essere cruda al centro, altrimenti mi viene secca e dura...insomma, per chi come me ha solo il forno elettrico quale è la giusta proporzione? io mi regolo secondo la base delle simili: 500 gr. farina "0", 250 gr. acqua, un po' d'olio, un pizzico di sale, forse le farine sono scadenti? dovrei prendere la biologica? Una mia amica di Napoli dice che non la devo schiacciare con il mattarello ma bensì stendere piano piano con le mani sulla teglia, senza sgonfiarla dalle sue bolle....a questo punto mi verrebbe da provare con una base di pasta per fare il pane toscano, voi che dite?
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Re: pizza morbida

Messaggioda Lucy » 18 set 2011, 7:28

ovviamente metto anche il lievito di birra, metà dose rispetto alla ricetta, la faccio lievitare 24 ore in frigo coperta in una pentola di pyrex ....
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Re: pizza morbida

Messaggioda Judas » 18 set 2011, 16:52

Ciao Lucy,

potresti specificare se stai parlando di pizza bassa tonda (al piatto) oppure di pizza in teglia?
In qualsiasi caso il tuo problema mi sembra più legato alla lievitazione che all'idratazione, se ci dai più informazioni sicuramente qualcuno ti aiuterà!

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Re: pizza morbida

Messaggioda Lucy » 18 set 2011, 17:01

Pizza in teglia, che sia buona per i bimbi piccoli perchè le croste dure sono difficili per loro da masticare...
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Re: pizza morbida

Messaggioda maria rita » 18 set 2011, 17:18

non specifichi quanto lievito mentre le 24 ore mi sembrano tante se non fai un impasto con pochissimo lievito e magari un passaggio in frigorifero. Infatti se passa di lievitazione non potrà venir bene. Il matterello è un altro "nemico" della buona lievitazione, prova con i polpastrelli pian piano e facendo attenzione non strappare l'impasto perché altrimenti lo sgonfi irrimediabilmente. Se cerchi troverai nel forum diverse ricette ed i relativi commenti.
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Re: pizza morbida

Messaggioda Judas » 18 set 2011, 17:19

Per la pizza in teglia io ti consiglio di portare l'idratazione almeno al 60/70% se usi delle farine "da supermercato" (500g farina -> 300/350g di acqua).
Dopo la lunga lievitazione di 24 ore, togli la pasta dal frigo e lasciala a temperatura ambiente per mezz'oretta, dopo di che puoi iniziare a stenderla, sempre rigorosamente a mano. Dopo tutte quelle ore la pasta dovrebbe essere molto elastica e non dovresti fare fatica. Se invece non riesci a coprire tutta la teglia stendila come riesci, senza massacrarla, lasciala riposare 15/30 minuti e riprendi a stenderla. Ripeti questo procedimento fino a stenderla completamente. Ti raccomando di ungere bene la teglia.

Una volta stesa la pasta devi lasciarla lievitare nuovamente, io ti consiglio non meno di 1 ora visto che sarà ancora fredda da frigorifero!
Più a lungo lievita in teglia più sarà soffice e facile da cuocere. Molto spesso la pasta rimane cruda e dura perchè è troppo ammassata!

Per quanto riguarda la cottura, condisci la pasta subito prima di infornare ma non mettere la mozzarella. Il forno deve essere ben caldo a 250°C. Parti con la cottura nel ripiano più basso e lasciala li per 20 minuti. A questo punto metti la mozzarella e inforni nella parte alta fino a quando la mozzarella non è sciolta, circa 5/10 minuti.

Io in questo modo ottengo un'ottima pizza in teglia!

Fammi sapere come va..

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Re: pizza morbida

Messaggioda Lucy » 20 set 2011, 8:42

effettivamente non mi discosto molto dal tuo procedimento guido, credo che se però preparo 2 teglie dovrò per forza preparare 2 palline di pasta separate per non "massacrare" l'impasto quando lo separo. Io ero convinta che la morbidezza fosse data dal fatto di rimpastare la pasta più volte nell'arco della giornata, oppure da un difetto di idratazione appunto...Comunque grazie per i vostri consigli, sarò più precisa nell'esecuzione...vi farò sapere tra breve.. :saluto:
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Re: pizza morbida

Messaggioda misskelly » 20 set 2011, 23:23

Secondo me devi farla lievitare a lungo e in luogo caldo, io accendo la lucina del forno (solo la luce che riscalda leggermente) e la tengo a lievitare con quel tepore....ed poi allargarla con le dita, niente matterello. Falla lievitare fino a che è morbidissima e le dita affondano..... :no: :no:
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Re: pizza morbida

Messaggioda nicodvb » 21 set 2011, 10:49

per stenderla facilmente si può anche imburrare leggermente la teglia (forse anche la carta forno, ma non l'ho mai provato). Fa davvero una bella differenza!
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Re: pizza morbida

Messaggioda Luciana_D » 21 set 2011, 12:14

nicodvb ha scritto:per stenderla facilmente si può anche imburrare leggermente la teglia (forse anche la carta forno, ma non l'ho mai provato). Fa davvero una bella differenza!

Io stendo con il dorso delle due mani poi aggiusto tirandola.
La teglia unta con dell'olio evo restituisce croccantezza :wink:
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Re: pizza morbida

Messaggioda nicodvb » 21 set 2011, 12:16

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:per stenderla facilmente si può anche imburrare leggermente la teglia (forse anche la carta forno, ma non l'ho mai provato). Fa davvero una bella differenza!

Io stendo con il dorso delle due mani poi aggiusto tirandola.
La teglia unta con dell'olio evo restituisce croccantezza :wink:


e il burro dona un aroma meravigliosamente ineguagliabile :clap:
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Re: pizza morbida

Messaggioda maria rita » 21 set 2011, 14:16

e i napoletani ti tolgono il saluto. La piza è pizza!
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Re: pizza morbida

Messaggioda nicodvb » 21 set 2011, 14:18

pazienza ;-))
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Re: pizza morbida

Messaggioda maria rita » 21 set 2011, 14:38

:-::! :-::! :-::!
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Re: pizza morbida

Messaggioda Luciana_D » 21 set 2011, 15:39

nicodvb ha scritto:pazienza ;-))

:lol:
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Re: pizza morbida

Messaggioda rosanna » 21 set 2011, 19:07

Nico e' un tuo personalissimo uso e potrebbe anche funzionare :lol: . Nelle pizzerie a Napoli usano uno spolvero di semola per stenderla e farla scivolare sulla pala, io uso olio giusto un filo oppure solocartaforno senza grassi :saluto:
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Re: pizza morbida

Messaggioda susyvil » 21 set 2011, 20:52

Nico, se un po' di burro agevola a stendere, per la pizza alta in teglia posso anche passarci sopra! :lol:
Ma per la pizza al piatto o una pizza bianca romana....giammai!!! |:P
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Re: pizza morbida

Messaggioda nicodvb » 21 set 2011, 22:39

Sono commosso dalla vostra comprensione *smk* *smk* *smk* *smk*
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Re: pizza morbida

Messaggioda Judas » 23 set 2011, 20:12

Aggiungo anche la mia..

il modo sicuramente più semplice per stendere la pizza è ungere la teglia di strutto! Ovviamente parlo solo di pizza in teglia..
Provare per credere.. mentre con l'olio l'impasto scivola e si ritira durante la stesura, con lo strutto rimane "aggrappato" alla teglia, aiutando molto!
Inoltre ha un sapore meno invadente del burro e anche di certo olio..

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Re: pizza morbida

Messaggioda valenti-mario » 25 set 2011, 16:42

cioa lucy,
io di solito la pizza sulla teglia la faccio nel seguente modo:
impasto co lo sbattitore mettendo gli inserti ondulati e utilizzo 250gr. di farina bianca barilla, 250gr. di manitoba, 250gr. di acqua tiepida, 25gr. di lievito di birra, 50gr. di olio di semi, 10gr. di sale e 50gr. di zucchero.
poi la faccio lievitare per una mezz'ora abbondante, la stendo nelle teglie e la lascio lievitare per altri 20 min.
poi alla fine la condisco a piacimento e la inforno a 200°C per un 20-25 min.
provala a me viene splendidamente.
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