Pizza lunga lievitazione

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pizza lunga lievitazione

Messaggioda Patriziaf » 18 nov 2017, 19:56

Per la pizza a lunga lievitazione mi trovo bene ad impastare con la farina del Molino Quaglia Petra 3,che richiede una lievitazione di minimo 48 ore meglio se 72.

1 kg di farina Petra 3, farina di grano tenero, macinata a pietra, ricca di fibre alimentari e crusca (leggo dal foglietto in dotazione :wink: )
700ml acqua
2gr lb fresco (1gr nel lievitino se lo faccio)
25 gr sale
2 cucchiai olio EVO

(alcune volte faccio un lievitino con 100ml acqua 100 farina e 1gr lb)


faccio il lievitino con 100 farina,100 acqua e 1 gr di lb fresco
quando è gonfio e smollato, lo aggiungo a circa 700ml di acqua, lo sciolgo bene,

a 700 di acqua più lievitino aggiungo a cucchiaiate 1kg di farina ,nell'impastatrice,
una volta inserita la farina,una veloce mescolata e lascio senza impastare per una mezz'oretta,
metto circa 25gr di sale quando vedo che incomincia ad incordare, e verso la fine l' olio, impasto fino ad ottenere una buona incordatura.
ho notato che cresce bene e meglio in frigo se è ben incordata,(alle mie amiche io dico finchè non vedete le pareti lisce della ciotola :lol: )
una volta impastata,ungo un contenitore con dell'olio, e se non ho a disposizione quello ermetico, chiudo prima con pellicola e poi coperchio ben sigillato.prima di chiudere prendo l'impasto in mano unte di olio, e lo rigiro finchè non lo vedo liscio, lascio puntare un'ora a temperatura ambiente, metto in frigo.
visto che impasto di sera, la mattina quando mi alzo vedo che l'impasto è già raddoppiato.
Lascio così fino alle 48h, o 72h.
il giorno che devo cuocere, verso le ore 14,00 se è inverno,più tardi se è caldo, tiro fuori e faccio subito le palline, su piano infarinato di semola di grano duro, e metto le palline infarinate in una scatola apposita,chiudo e aspetto le ore 19,00 o fin quando non hanno raddoppiato.
Dopodichè stendo i panetti e metto in teglia.

il mio forno ha la cottura per la pizza , quindi cuocio per 5' minuti a 250 gradi partendo dal basso,quando inizia a gonfiare,metto mozzarella e metto nel ripiano di centro per altri 4/5'.
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1° giorno in frigo

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Dopo 72h in frigo

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Re: Pizza lunga lievitazione

Messaggioda anavlis » 19 nov 2017, 6:41

Bellissimo impasto :clap: :clap: :clap:

Ho in frigo da ieri pomeriggio l'impasto, con semola di grano duro autoctono, per fare lo sfincione per questa sera. Mi ha preso l'80% di acqua e la frusta a foglia, alla fine, raccoglieva bene tutto l'impasto.

Essendo una farina non rinforzata 24 ore di lievitazione in frigo sono sufficienti. Ho usato gr2 di ldb per gr 800 di semola di rimacino.
silvana


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Re: Pizza lunga lievitazione

Messaggioda Patriziaf » 1 mar 2018, 14:28

Scrivo qui come faccio il bordo ripieno:
stendo la pizza 4/5 cm più grande del testo che uso per cuocerla, metto tutt'intorno il ripieno, e come si fà con le torte rustiche quando ripieghiamo l'eccesso di pasta, la ripiego e sigillo con la forchetta. stessa cottura della pizza come al solito.
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Re: Pizza lunga lievitazione

Messaggioda miao » 1 mar 2018, 18:23

Meravigliosa visione :-P o :p:
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: Pizza lunga lievitazione

Messaggioda anavlis » 1 mar 2018, 19:00

Ottima idea! :hi brava :clap: :clap:
silvana


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Re: Pizza lunga lievitazione

Messaggioda Luciana_D » 2 mar 2018, 5:54

Furbazza :lol:
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Re: Pizza lunga lievitazione

Messaggioda Patriziaf » 2 mar 2018, 7:06

Luciana_D ha scritto:Furbazza :lol:

:ahaha:
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Re: Pizza lunga lievitazione

Messaggioda TeresaV » 6 mar 2018, 23:31

Che bello il tuo cornicione ripieno, Patrizia! :clap: :clap:
L’ho mangiato più volte quando vado da Mamma con ripieno di ricotta e salame, una goduria!
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