Pizza o focaccia con fiocchi di patate

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Pizza o focaccia con fiocchi di patate

Messaggioda brownsugar » 7 nov 2015, 13:15

Pizza o focaccia con fiocchi di patate

La faccio quando voglio resti morbida anche il giorno successivo (senza scomodare strutto o altro)

Per una teglia 30x40
35 grammi di fiocchi di patata disidratati
385 gr farina 1 forte (di cui a discrezione 20% semola = 70 gr)
335 gr acqua (80%)
3 grammi lievito di birra
10 gr sale
20 gr olio oliva


Impasto con la planetaria il giorno prima e lasciò in frigo per almeno 24 ore
Tirò fuori faccio un paio di pieghe e la metto a lievitare in un contenitore oleato e chiusi per 4 ore circa. Attendo che raddoppi o più e poi stendo spargendo semola sul piano. Trasferisco sulla teglia e cuocio al massimo della potenza del forno per 8 minuti con solo pomodoro. Poi altri 4/5 minuti con i condimenti


Se invece deciso di fare una focaccia con lo stesso impasto la lascio lievitare già stesa su teglia

Ho solo questa foto il cui condimento è messo alla meno peggio in modo frettoloso

Il giorno dopo resta ancora morbida
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Re: Pizza o focaccia con fiocchi di patate

Messaggioda Rossella » 7 nov 2015, 16:39

Ma che bella questa pizza, :-P o :p:

Due domande anche perché mi piacerebbe provarla:
La farina del tipo uno che w ha? Andrebbe bene una caputo rossa?
Una volta stesa la trasferisci su teglia rovente?
Si potrebbe infornare su refrattaria?

Grazie cara *smk*
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Re: Pizza o focaccia con fiocchi di patate

Messaggioda anavlis » 7 nov 2015, 16:48

Rossella anch'io sono passata alla tipo 1, farine meno raffinate, e quella della Rossetto ha 13 di proteine. Di recente ho fatto la pizza tonda, con il mio metodo. ed è stata perfetta il panello si faceva distendere con una buona elasticità. Pochissimo lievito, lunga lievitazione - anch'io in frigo - e la regge benissimo.

Interessante un pò di fiocchi di patata : Thumbup :
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Re: Pizza o focaccia con fiocchi di patate

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2015, 17:24

Bella davvero :clap: :clap: :clap:

Io se la voglio morbida aggiungo 1/2 uovo x 500gr di farina :D
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Re: Pizza o focaccia con fiocchi di patate

Messaggioda brownsugar » 7 nov 2015, 18:11

Grazie! Proverò allora anche con L uovo grazie Luciana. Non ho mai provato !

Io ho usato una farina abche troppo forte perché è w 330/340 con 14 di proteine. Mi hanno detto che però le proteine di una semiintegrale sono sempre un po più alte di una 0 a pari forza. Non ho mai usato la caputo, quante proteine ha? Comunque penso che anche avesse w 300 andrebbe benissimo ma anche meno forse

Su refrattaria verrà ancora meglio. Io ho sempre il timore di non gestire bene il trascinamento con impasto idratati ma voglio provare anche io. Io trasferisco solo su teglia non unta così sotto viene più croccante
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Re: Pizza o focaccia con fiocchi di patate

Messaggioda Rossella » 7 nov 2015, 18:40

brownsugar ha scritto:Grazie! Proverò allora anche con L uovo grazie Luciana. Non ho mai provato !

Io ho usato una farina abche troppo forte perché è w 330/340 con 14 di proteine. Mi hanno detto che però le proteine di una semiintegrale sono sempre un po più alte di una 0 a pari forza. Non ho mai usato la caputo, quante proteine ha? Comunque penso che anche avesse w 300 andrebbe benissimo ma anche meno forse

Su refrattaria verrà ancora meglio. Io ho sempre il timore di non gestire bene il trascinamento con impasto idratati ma voglio provare anche io. Io trasferisco solo su teglia non unta così sotto viene più croccante

Se l'impasto è molto idratato credo non sia facile gestirla, bisognerebbe aiutarsi e farsi aiutare durante il trasferimento, boh da provare.
La caputo rossa... W 280-320 ” 12,50 … imp. lunga lievitazione pane e pizza!
Grazie :wink:
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Re: Pizza o focaccia con fiocchi di patate

Messaggioda titione06 » 7 nov 2015, 18:59

:-P o :p: bella,provero !
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Re: Pizza o focaccia con fiocchi di patate

Messaggioda Patriziaf » 8 nov 2015, 19:02

io per le mie pizze e focacce ormai uso solo Petra 3, proteine 13,5. la idrato al 70/75% e riposo in frigo dalle 48 alle 72 ore.
Luciana_D ha scritto:

Io se la voglio morbida aggiungo 1/2 uovo x 500gr di farina :D


ho assaggiato un impasto con uovo, mi è piaciuto. : Thumbup :
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Re: Pizza o focaccia con fiocchi di patate

Messaggioda anavlis » 9 nov 2015, 9:02

Sono senz'altro ottime soluzioni per dare morbidezza, anche se la mia -con la tecnica del testo e grill - si mantiene morbida, piegabile, anche per 2 giorni. La riscaldo per 1 minuto al MO ed è come appena sfornata. E non aggiungo fiocchi di patate, nè uovo :|? nell'impasto solo un poco di olio di oliva.
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Re: Pizza o focaccia con fiocchi di patate

Messaggioda brownsugar » 9 nov 2015, 9:27

io avevo provato ad aggiungere una patata (130 gr)al posto dei fiocchi di patata a questo impasto per tenerlo più leggero rispetto a usare ad esempio il latte, avevo anche abbondato un po' di olio che sicuramente aiuta rispetto magari all'impasto della classica pizza tonda che non lo vorrebbe.
Poi , per pigrizia lo ammetto, ho provato con il preparato per purè ed è rimasta sorprendentemente morbida anche da fredda ; tanto che se devo portare una focaccia o pizza fuori a un pic nic o per esempio a un compleanno dove la mangeremo fredda, la faccio sempre così. Poi in un negozio ho trovato proprio i fiocchi di patate, senza aggiunta di emulsionanti o altro che a volte mettono nei preparati per purè e quindi uso sempre quelli, è pratico perché non c'e' da lessare la patata. Un altra prova che avevo fatto era usare la fecola di patate, sempre in dose minima, l'8% sulla farina e anche quella funziona bene, ma non come i fiocchi. Il sapore , se se ne usa poca, non si sente quasi.
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Re: Pizza o focaccia con fiocchi di patate

Messaggioda Luciana_D » 10 nov 2015, 6:44

l'aggiunta dell'uovo e' ottima nel caso della focacciona alta non per la classica pizza.
Il suggerimento me lo diede un pizzaiolo napoletano :D
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Re: Pizza o focaccia con fiocchi di patate

Messaggioda Donna » 10 nov 2015, 12:55

Grazie per aver quantificato i fiocchi di patate "disidratate"..io stupidamente avevo provato una volta idratandole e poi aggiungevo all´impasto....: Blink :

Bene, provero´farci la focaccia tipo barese in questo modo : Thumbup :
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Re: Pizza o focaccia con fiocchi di patate

Messaggioda brownsugar » 10 nov 2015, 15:47

beh forse anche re-idratandole viene bene, io per praticità aggiungo proprio così come sono
l'ho rifatta anche oggi , cuocendola pero' stavolta su refrattaria nel forno F1 (in bianco perché avevo paura di sbrodolare condimenti). Questa volta salendo un po' con l'acqua a 85% rispetto alla farina

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Re: Pizza o focaccia con fiocchi di patate

Messaggioda Donna » 10 nov 2015, 16:09

Bellissima! :shock:

mi ripeti come la stendi in teglia? cioe´, poi metti sulla refrattaria l´impasto oppure tutta la teglia dove ha rilievitato?
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Re: Pizza o focaccia con fiocchi di patate

Messaggioda brownsugar » 10 nov 2015, 16:18

- ho impastato ieri sera con gli stessi ingredienti del primo post ma un pochino di acqua in più, con 4 grammi di lievito perché in casa mia stamattina era un po' freddo
- ho messo subito in frigo, in un contenitore chiuso e leggermente unto, senza far partire la lievitazione
- questa mattina alle 7:30 ho tirato fuori e fatto due pieghe e rimesso nello stesso contenitore chiuso
- alle 12:30 quindi dopo 5 ore ho acceso il forno a 300 gradi sotto e 250 sopra (o nel forno di casa basta infornare in basso i primi 8 minuti e a metà i restanti 5)
- ho sparso parecchia semola rimacinata di grano duro sul piano e ci ho rovesciato delicatamente sopra l'impasto. Metto semola anche sopra così non "attacca", stendo un po sul piano con le mani (io nemmeno molto bene)
- poi trasferisco sulla teglia aiutandomi un po' con gli avambracci e inforno per 6/8 minuti vuota e altri 4/5 condita

questa volta invece
ho messo la "pizza" bianca su una paletta fatta da una lastra di compensato e l'ho fatta scivolare dentro al forno sulla refrattaria. Essendo piccola e bianca ci ha messo 6 minuti circa poi sotto si sarebbe bruciata
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