Pizza da fare in fretta

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pizza da fare in fretta

Messaggioda rosanna » 15 nov 2018, 1:32

La pizza di Paoletta da fare in fretta (o focaccia) | Anice e Cannella
https://aniceecannella.blogspot.com/201 ... retta.html


PROCEDIMENTO

ORE 16.30:
●Setacciare:
300gr di farina W330 o Caputo rossa W280 (in alternativa 50% manitoba + 50% 0 per pizza)
50gr di semola rimacinata di grano duro
50gr di enkir, o tritordeum uniqua, o farro
1 cucchiaio di fiocchi di patate (facoltativi)

La focaccia della foto è stata fatta con 300 gr di Caputo rossa e 100 gr di Uniqua Tritordeum
● Versare nella ciotola dell'impastatrice 320gr di acqua, 10gr di lievito di birra, 1 cucchiaino di malto d'orzo. Sciogliere 1' con la foglia.
● Aggiungere le farine.
● Quando l'impasto è aggrappato alla foglia, aggiungere 8gr di sale poco alla volta.
● Incordare con la foglia.
● Versare a filo 20gr di olio evo.
● Incordare.
● Capovolgere ogni tanto l'impasto durante tutta la lavorazione.
● Mettere in una ciotola unta e coperta per 2h.

ORE 19.00:
● Rovesciare l'impasto sulla spianatoia spolverata di semola.
● Fare le pieghe di sovrapposizione.
● Arrotondare.
● 1h di lievitazione coperto a campana.

Ore 20,15:
● Accendere il forno in modalità ventilato o funzione pizza alla max temperatura (250°-280°).

Se la vuoi bassa
● Stendere in 2 teglie 30x40 ben oliate.
● Attendere 30'

Se la vuoi alta come una focaccia
● Stendere tutto l'impasto nella placca del forno ben oliata.
● Attendere 30'

Ore 20,50:
● Condire con pomodoro, sale.
● Infornare prima tacca del forno fino a quando il cornicione inizia a colorirsi (circa 8').
● Aggiungere la mozzarella e l'olio
● Continuare la cottura nella tacca alta del forno (circa 4'-5').

● Per la focaccia alta della foto: un giro di olio sull'impasto steso, funghi champignons crudi tagliati sottili e stesi non troppo sovrapposti, taleggio, una grattata di pepe del Bengala e ancora un filo di olio extravergine.
Ma puoi condire con pomodorini e olive nere, cipolle, crescenza e pepe, zucchine crescenza e pepe, o come più ti aggrada.

Ore 21,00:
● A tavola!
Allegati
IMG_1522.JPG
IMG_1527.JPG
datterini gialli e rossi, mozzarella
IMG_1528.jpg
ricotta mozzarella prosciutto cotto
Rosanna

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Re: Pizza da fare in fretta

Messaggioda anavlis » 15 nov 2018, 9:26

Sei sempre bravissima :clap: :clap: :clap:

la scelta delle farine da utilizzare mi disorienta un poco. Perché ostinarsi con farine dal w alto (arricchite di glutine) peraltro mescolate a farine dove si intravede un timido interesse di tipo salutistico?

Dovremmo fare particolare attenzione alle farine che usiamo, non sempre facile, mi aiuto anche con siti come questo GRANO SALUS seguo anche il sito di "i nuovi vespri" che spesso parla delle politiche agricole in Sicilia.

Personalmente scelgo farine di grano tenero (io siciliano) poco raffinate - tipo 1 - che peraltro mi consentono anche lunghe lievitazioni in frigo, con il vantaggio di ridurre drasticamente il lievito di birra.

Proverò questa ricetta, che mescola sfarinati di diversa tipologia, tenendo conto più della qualità.
silvana


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Re: Pizza da fare in fretta

Messaggioda Clara » 15 nov 2018, 14:58

Brava Rosanna :clap:
E grazie per averla postata, fa per me, che me la chiedono sempre all'ultimo :D
clara
***********
Non demordete mai dalle vostre idee. Se ne siete convinti mantenetele fino all'ultimo.
"Che le vostre risposte siano sì - no" e soprattutto non cercate di spiegare il sì e il no perchè ogni spiegazione è già un compromesso. Camilleri
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Re: Pizza da fare in fretta

Messaggioda Luciana_D » 16 nov 2018, 15:06

anavlis ha scritto:Sei sempre bravissima :clap: :clap: :clap:

la scelta delle farine da utilizzare mi disorienta un poco. Perché ostinarsi con farine dal w alto (arricchite di glutine) peraltro mescolate a farine dove si intravede un timido interesse di tipo salutistico?

Dovremmo fare particolare attenzione alle farine che usiamo, non sempre facile, mi aiuto anche con siti come questo GRANO SALUS seguo anche il sito di "i nuovi vespri" che spesso parla delle politiche agricole in Sicilia.

Personalmente scelgo farine di grano tenero (io siciliano) poco raffinate - tipo 1 - che peraltro mi consentono anche lunghe lievitazioni in frigo, con il vantaggio di ridurre drasticamente il lievito di birra.

Proverò questa ricetta, che mescola sfarinati di diversa tipologia, tenendo conto più della qualità.

Appunto :-P o :p:
Le W alte prevedono una lunga/lunghissima lievitazione.
Per questa fatta in fretta basta e avanza una W 260
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
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Re: Pizza da fare in fretta

Messaggioda rosanna » 16 nov 2018, 18:00

Luciana ci sono i 50 gr. di semola e 50 gr. di farina di farro. in effetti la caputo rossa è 280-320 *smk* il cucchiaio di fiocchi di patate l'ho messo . é una buona pizza , tant'è che l' ho rifatta
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Re: Pizza da fare in fretta

Messaggioda anavlis » 17 nov 2018, 13:26

Farò qualcosa di simile per domani sera ma con farina di grano tenero tipo 1 e la semola di rimacino e l'acqua che si prende, e ne prende tanta conosco già questa farina.

I fiocchi di patata, cosa si intende? La fecola o i prodotti per fare il puré?

La ricetta, di fatto, é quella della pizza ad alta idratazione di Adriano, che é buonissima.
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Re: Pizza da fare in fretta

Messaggioda rosanna » 17 nov 2018, 19:20

Sì Silvana il purè di patate, un cucchiaio, Questo impasto è pronto per essere infornato in poche ore
Rosanna

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Re: Pizza da fare in fretta

Messaggioda anavlis » 19 nov 2018, 14:04

rosanna ha scritto:Sì Silvana il purè di patate, un cucchiaio, Questo impasto è pronto per essere infornato in poche ore


Grazie Rosanna per il chiarimento :cin cin:

gr 10 di ldb per gr 400 di farina certamente lievita in poche ore :wink:
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Re: Pizza da fare in fretta

Messaggioda rosanna » 19 nov 2018, 18:42

anavlis ha scritto:
rosanna ha scritto:Sì Silvana il purè di patate, un cucchiaio, Questo impasto è pronto per essere infornato in poche ore


Grazie Rosanna per il chiarimento :cin cin:

gr 10 di ldb per gr 400 di farina certamente lievita in poche ore :link:


hai ragione Silvana per il Ldb : Sad : buona morbida e digeribile nonostante il lievito. L'ho fatta stamani e mangiata a pranzo
Rosanna

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Re: Pizza da fare in fretta

Messaggioda TeresaV » 21 nov 2018, 0:25

È un’ottima pizza, confermo, la faccio da anni, : Thumbup : e Rosanna l’ha come al solito realizzata benissimo.

Sulla questione farine riporto le spiegazioni di Adriano e Paoletta ma per inquadrare bene questa preparazione, va tenuto presente anche il contesto: come ben sapete, le numerosissime ricette di pizza di Adriano&Paoletta prevedono generalmente medie e lunghe maturazioni, oltre che lievitazioni ed un utilizzo molto equilibrato e parsimonioso del lievito di birra.
Questa invece è volutamente diversa: è una ricetta da “fare in fretta” come reca lo stesso titolo, quando cioè non si ha tempo per aspettare una lunga maturazione in frigo o una lenta lievitazione a temperatura ambiente. Nasce appositamente così: quando si ha fretta, non ci si è pensato prima ma si ha voglia di pizza!!

Chiarito questo, la stessa Paoletta indica in 8gr la quantità ideale di lievito di birra da utilizzare ma in tal caso si ha bisogno di un’ora in più a disposizione.

Si può ovviamente fare anche la sera prima e mettere l’impasto in frigo, calando il lievito a 6/7gr. *

Quanto alle farine:
1) la W 330 ha la funzione di assorbire molta acqua: è una pizza ad alta idratazione: l’80%, per la precisione, e non riceve “l’aiuto”del frigo, è per questo che viene impiegata malgrado la breve lievitazione;

2) le altre farine, la semola rimacinata di grano duro e l’Enkir (piccolo farro, cereale originario) hanno invece una funzione essenzialmente “aromatica e gustativa”: com’è noto, infatti, le lievitazioni brevi come quelle di questa ricetta, permettendo quasi essenzialmente la lievitazione e non anche la maturazione, non permettono alla farina di sprigionare appieno il suo sapore e le preparazioni così realizzate sono quindi meno gustose. Ed ecco che entra in gioco il “blend aromatico”: la miscela di semola rimacinata di grano duro ed enkir che conferiscono gusto ed aroma ottimi.

* in riferimento alla sera precedente, scendere sotto i 6/7 gr si può anche fare, del resto tutto si può fare ma a discapito della struttura della mollica, della giusta alveolatura e della leggerezza. D’altra parte, che senso ha diminuire ulteriormente il ldb? Con questa dose si ottengono due teglie: quanti grammi di lievito finiranno nell’organismo di ogni commensale? Una quantità ridicola, peraltro di una sostanza, il ldb, che non è nociva di per se stessa ed infatti è regolarmente prescritto in dermatologia sotto forma di capsule.
Siamo passati dall’esagerazione del cubetto da 25 gr per mezzo chilo di farina degli anni ‘80 e ‘90 alle attuali esagerazioni contrarie che altro non fanno che produrre impasti “scarichi”.
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Re: Pizza da fare in fretta

Messaggioda rosanna » 21 nov 2018, 0:48

Teresa, Sei diventata bravissima. Nel gruppo di Paoletta vedo tutte persone con una forte passione, gente che si impegna per migliorare.
Rosanna

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Re: Pizza da fare in fretta

Messaggioda TeresaV » 21 nov 2018, 12:13

Grazie, Rosanna ma ancora ne ho di strada da fare per diventare brava, però sto studiando molto ... i testi di Giorilli sono davvero illuminanti per l’arte bianca. Grazie ^timid!
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Re: Pizza da fare in fretta

Messaggioda anavlis » 21 nov 2018, 17:30

Grazie Teresa per la esauriente spiegazione :cin cin: i forum servono a questo, per approfondire, comprendere, imparare, e infine apprendere.
Sono sempre interessata ai perché.
silvana


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Re: Pizza da fare in fretta

Messaggioda TeresaV » 21 nov 2018, 23:40

Silvana, grazie a te per la pazienza di avermi letto; ^timid! nel tempo libero (poco!) sto leggendo qualche testo sulle basi dell’arte bianca ma in questo caso, ho solo avuto la fortuna di leggere la spiegazione data da Adriano qualche giorno fa! È stato un vero colpo di fortuna considerato che erano circa tre anni che Adriano non interveniva in prima persona.
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Re: Pizza da fare in fretta

Messaggioda anavlis » 22 nov 2018, 8:40

TeresaV ha scritto: un vero colpo di fortuna considerato che erano circa tre anni che Adriano non interveniva in prima persona.


Su FB? di tanto in tanto do un'occhiata da Adriano, ma non commenta più! è una rarità seguire i suoi commenti. Sempre chiaro. Con la sua onestà intellettuale consegnava generosamente tutte le informazioni, rispondendo ai tanti perché.
Era una risorsa utile per il forum, peccato non averla più. La ricetta, anche del mega chef, serve a poco se non sono chiariti i motivi delle scelte che opera.
silvana


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Re: Pizza da fare in fretta

Messaggioda TeresaV » 22 nov 2018, 9:28

Sì, Silvana, Adriano è così impegnato in PanBolla che non interviene più da anni sul gruppo Facebook suo e di Paoletta, lo ha fatto eccezionalmente lunedì scorso (a proposito di un panettone) e circa 7/10 giorni fa a proposito della “Pizza di Paoletta da fare in fretta “. Perciò ti dicevo che ho avuto un vero colpo di fortuna, sono perfino riuscita a salutarlo : Thumbup :
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