Pizza dolce Umbra con LM - Favorito

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pizza dolce Umbra con LM - Favorito

Messaggioda Luciana_D » 1 apr 2012, 11:54

PIZZA UMBRA DOLCE CON LM del MAESTRO FRANCESCO FAVORITO 1.jpg
Per voi la prima fetta :D

Pizza dolce Umbra con LM
del Maestro Francesco Favorito

Immagine

Tratta dal libro "La pasta lievitata secondo l'Etoile",la Pizza Umbra del Maestro non puo' mancare nella tavola di Pasqua per accompagnare i salumi e quant'altro.
Di facile esecuzione ma,come per tutti i lievitati,consiglio l'aiuto di un'impastatrice anche se e' fattibilissima anche a mano.
Profumatissima,soffice e con un'alveolatura mista,cresce a dismisura in cottura.Un vero mostriciattolo :)
La tabella oraria é puramente indicativa ed é facilmente personalizzabile.

Ingredienti per una Pizza da 750gr:

1° impasto:
Farina 00 W350,150gr
LM,62gr rinfrescato con legature o altro procedimento
LdB, 3.75gr
Uova intere,43gr
Tuorli,30gr
Acqua,16gr
Zucchero semolato,39gr
Uova intere,62gr(seconda dose)
Burro,25gr

Procedimento,ore 12,30:
1) Inserire nella ciotola dell'impastatrice nell'ordine : farina,uova intere (prima dose),tuorlo,acqua con il LdB e il LM. Avviare a impastare con la foglia per circa 10'.

2) Aggiungere lo zucchero,fare assorbire e poi le uova intere(seconda dose)a piu' riprese.
Quando l'impasto risulta liscio ed elastico aggiungere in piu' riprese il burro ammorbidito.
Al termine l'impasto risultera' liscio e molto elastico.
Coprire la ciotola con della pellicola alimentare e riservare a 28° finche' quadruplicato,ossia 3ore o il tempo necessario.
Non procedere se questa condizione non é presente o l'alveolatura ne risentirá.


2° impasto:
Il 1° impasto
Farina 00 W350,140gr
Uova intere,81gr
Tuorli,18gr
Burro,59gr
Sale, 1,8gr
Sciroppo di glucosio,6gr
Miele, 7.5gr
Arancia candita in pasta,37gr
Cannella in polvere, 0.6gr
Zucchero semolato,93gr


Per la finitura:
1 uovo intero per spennellare
Granella di zucchero,grossa
Monpariglia colorata


Procedimento,ore 16.30 circa:
3) Riprendere la ciotola con l'impasto lievitato e aggiungere la farina,il sale,la cannella,il miele e il glucosio;fare amalgamare bene e poi aggiungere il tuorlo,fare assorbire e poi aggiungere lo zucchero impastando affinche' venga incorporato.
Dopo qualche minuto di lavorazione con la foglia l'impasto risultera' liscio.

4) Aggiungere le uova in piu' riprese facendo assorbire e ripristinando l'incordatura prima dell'aggiunta successiva.

5) Aggiungere adesso la pasta di arancia e ripristinare l'incordatura.

6) Aggiungere il burro in piu' riprese e incordare.L'impasto dovra' risultare liscio,omogeneo ed elastico.
Terminare l'impasto con il gancio per 2-3'.
Coprire con della pellicola alimentare e riservare a 28° per 45'.


Formatura e cottura:
Se si usa lo stampo in alluminio(H.15 Diam.23)ungerlo accuratamente con del burro,in alternativa un pirottino da panettone da 750gr.

7) Arrotondare l'impasto e operare la pirlatura.
Riservare coperto a campana per 15',ripetere la pirlatura e trasferire nello stampo.
Coprire con della pellicola alimentare e porre a lievitare a 28° per circa 3 ore o finche' a 2cm dal bordo dello stampo.
Scoprire e attendere 10' affinche' si formi la pelle e nel frattempo preriscaldare il forno(statico) portandolo a 160°.

8) Spennellare con l'uovo battuto e distribuire la granella e la monpariglia.
Infornare e cuocere per 40-50' con gli ultimi 10 in fessura.
Controllare con uno stecco lungo a partire dai 40.Deve uscire asciutto.

A) Se in stampo di alluminio :
sfornare e lasciare freddare su gratella per 60',sformare e riappoggiare sulla gratella fino a completo raffreddamento prima di confezionare.

B) Se in pirottino :
capovolgere come per i panettoni e lasciare in questa posizione per 6-8 ore prima di confezionare con del celophane per alimenti.


Immagine
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PIZZA UMBRA DOLCE CON LM del MAESTRO FRANCESCO FAVORITO.jpg
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Re: Pizza dolce Umbra con LM - Favorito

Messaggioda Rossella » 1 apr 2012, 13:55

Chetelodicoaffaaaaa :clap: :clap:
Insomma: convertire quella parte di LM in ldb se pò a'? :cool:
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Re: Pizza dolce Umbra con LM - Favorito

Messaggioda Luciana_D » 1 apr 2012, 14:34

Io farei : 50gr farina stessa W dell'impasto / 50 acqua /8gr ldb.
Lo fai gonfiare bene e procedi :wink:
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Re: Pizza dolce Umbra con LM - Favorito

Messaggioda Rossella » 1 apr 2012, 16:32

Luciana_D ha scritto:Io farei : 50gr farina stessa W dell'impasto / 50 acqua /8gr ldb.
Lo fai gonfiare bene e procedi :wink:

No biga quindi :|?
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Re: Pizza dolce Umbra con LM - Favorito

Messaggioda Luciana_D » 1 apr 2012, 18:41

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Io farei : 50gr farina stessa W dell'impasto / 50 acqua /8gr ldb.
Lo fai gonfiare bene e procedi :wink:

No biga quindi :|?

Oppure fai una biga con 25gr di acqua e attendi qualche ora che maturi.
Vedi tu :D
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Re: Pizza dolce Umbra con LM - Favorito

Messaggioda susyvil » 1 apr 2012, 19:07

Semplicemente fantastica!!!! :clap: :clap: :clap:
...lo sai vero che avrei voluto farla anche io? ^rodrigo^
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Re: Pizza dolce Umbra con LM - Favorito

Messaggioda Luciana_D » 1 apr 2012, 20:31

susyvil ha scritto:Semplicemente fantastica!!!! :clap: :clap: :clap:
...lo sai vero che avrei voluto farla anche io? ^rodrigo^

Tu la volevi al formaggio :wink:
Sei sempre in tempo !!! :lol:
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