da luvi » 12 ott 2007, 11:07Del tutto imprevisto il fornaio si è dimostrato cordaile e ha dato a mio padre il quaderno delle sue rictee da fotocopire.. la mia ulteriore sorpresa è stata che in questo quaderno non c'erano ricette di pani ma le Ricette speciali.. dai dollci alle pste asciutte al forno.. questo era giustificato perchè quando ero piccola dal fornaio si andava per cheidere aiuto nei prparatvi delle grandi feste tipo battesimi, comunioni, cresime o matrimoni..
Testarda come sono ho inviato nuovamente in missione mio padre e anche a questo giro è tornato vittorios... volevo conscere il "segreto" del pane romagnolo ( comune e condito, delle pesche dolci, della pizza salata e della pizza dolce che comperavo per le merende quando facevo le elementari negli anni '70
Per il pane non mi ha dato dosi.. mi ha detto solo che lo faceva con il lievito di birra, un po' di apsta di riporto e lo strutto..
le pesche dolci le faceva con l'imapsto dei zuccherini ( che non sono queli che consce Sandra ma di cui metterò più avanti la ricetta) e per le pizze dolci e salate... beh mi ha rivelato parte del segreto
Lui usava l'impasto del pane comune ammorbidito con un po' di latte.
Allora sono partita nella sperimentazione e ho preparato un impasto di pane emiliano da una ricetta delle sorelle Simili poi dopo la prima lievitazione di mezzora l'ho diviso in due parti: con una ho fatto delle pizzette dolci, con l'altra la pizza salata col rosmarino.. coi ritagli delle pizzette dolci tonde un panino al latte.
BASE impasto di pane
sera prima
preparo un fondo di:
150 gr farina forte
75 gr acqua
6 gr lievito birra
mattina
900 gr farina
fondo
45 gr strutto
45 gr olio
30 gr lievito di birra
15 gr sale
390 gr acqua
90 gr latte
ho impastato lascainado il sale quasi alla fine e per ultime un po' per volta le materie grasse. Ho lasciato riposare coperto da un nylon l'imapsto per mezzora poi l'ho diviso iin due parti.
°°°°
Ho steso col matterello una sfoglia di quasi 1 cm di spessore e l'ho tagliata con un tagliapasta rotondo del diamtro di 9 cm.
Ho posizionato i dischetti, di pasta morbida ma non appiccicosa, su una teglia foderata di carta forno a lievitare coperti dal solito nylon.
Dopo un'ora li ho spennellati con olio e spolverati con zucchero.
Dopo un'altra mezzora li ho infornati a forno caldo ventilato a 210°C con vapore ( teglia con acqua posta in alto)...le pizette si sono cotte n 20 minuti ma ben presto ho scoperto un errore.lo zuccero sulla superficie sembrava davvero poco.
* la prossima volta dovrò spennellare abbondatemnete anche prima di infornare e spolverare nuovamente con zucchero abbondante.
Ho tolto dal forno le pizzette dolci e il colore della superficie era quello delle originali.. ma lo zucchero che avo aggiunto in più dopo 10 min di cottura non si era caramellato abbastanza.
ho messo su una griglia a raffreddare e ne ho asaggiata una praticamente subito.
Buonissime , sapore davvero simile alle originali MA... le originali erano morbide, queste sono scricchioline, con "buccia" fine...
* la prossima volta dovrò avere preparato in anticipo uno sciroppo 1:1 di zucchero e acqua da spennellare appena sfornate in modo da ammorbidire apena la superficie.
CONCLUDENDO:
secondo me attraverso una'ltra prova arriverò molto vicino all'origianle oltre che nel sapore anche nella consistenza.
eccomi qua con le foto e le ultime considerazioni sulla pizza salata.pizzette dolci
interno morbido, leggero, soffice; esterno con crosta fine, in originale dovrebbero essere morbide anche esternamente e un po' più caramellate quindi la prossima volta proverò a spennellarle con un po' di sciroppo acqua e zucchero e a ripennellarle con olio e zuccherarle un po' di più, prima di infornarle.
pizza salata con rosmarino
morbida internamente e dal gusto delicato, leggermente "panoso", sembra più leggera della schiacciata toscana fatta con solo olio...è molto simile a quella che mangiavo da piccola al mio Forno di Celle.
da provare come variante di pizza salata
e per finire con i ritagli di pane (della prima lavorazione) un bel bi-panino al latte dalle dolci curve e caldi colori
ora tocca a voi provare....
dicevamo:
con l'altra parte di impasto
Pizza salata col rosmarino
ho steso (col matterello) su una teglia foderata di carta forno l'altra parte di impasto poi dopo circa un'ora di lievitazione l'ho spennellato con strutto sciolto e cosparso di sale grosso e rosmarino, poi l'ho coperto col nylon per un'altra mezzora.. anzi un po' di più perchè ho infornato prima le pizzette dolci.
Ho infornato sempre a 210°C forno ventilato con vapore (teglia con acqua messa in alto) per 20 min, poi appena sfornato ho pennellato con olio .
devo ancora tagliarla e assaggiarla ma sono curiosa.. poi foto e considerazioni anche qui.
Ora sta finendo di cuocere un panino che avevo formato con i ritagli della sfoglia delle pizze che sarebbero diventate dolci...
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Sono rimasta colpita dal fatto che quel fornaio usava praticamente un solo impasto per fare pani, pizze salate e pizze dolci.
Mi hanno colpito... l'usare lo stesso impasto di pane (ammorbidito col latte) per fare sia la pizza dolce che la salata, lo spennellare con olio un prodotto che alla fine risultata dolce e l'usare lo strutto esternamente per spennellare la pizza salata.
con poche materie prime e poche lavorazioni riusciva ad ottenere ..molto.
