° pizza dolce e pizza salata del mio vecchio fornaio

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° pizza dolce e pizza salata del mio vecchio fornaio

Messaggioda luvi » 12 ott 2007, 11:07

tempo fa mi è venuto in mente di far cheidere attraverso mio padre le ricette del vecchio fornaio ormai chiuso da decenni vicino a casa mia.. era un piccolo forno, che produceva pane e molto altro per la nostra piccola frzaione di circa 600 persone.. in piena campagna vicino a Faenza.

Del tutto imprevisto il fornaio si è dimostrato cordaile e ha dato a mio padre il quaderno delle sue rictee da fotocopire.. la mia ulteriore sorpresa è stata che in questo quaderno non c'erano ricette di pani ma le Ricette speciali.. dai dollci alle pste asciutte al forno.. questo era giustificato perchè quando ero piccola dal fornaio si andava per cheidere aiuto nei prparatvi delle grandi feste tipo battesimi, comunioni, cresime o matrimoni..:D

Testarda come sono ho inviato nuovamente in missione mio padre e anche a questo giro è tornato vittorios... volevo conscere il "segreto" del pane romagnolo ( comune e condito, delle pesche dolci, della pizza salata e della pizza dolce che comperavo per le merende quando facevo le elementari negli anni '70

Per il pane non mi ha dato dosi.. mi ha detto solo che lo faceva con il lievito di birra, un po' di apsta di riporto e lo strutto..
le pesche dolci le faceva con l'imapsto dei zuccherini ( che non sono queli che consce Sandra ma di cui metterò più avanti la ricetta) e per le pizze dolci e salate... beh mi ha rivelato parte del segreto

Lui usava l'impasto del pane comune ammorbidito con un po' di latte.

Allora sono partita nella sperimentazione e ho preparato un impasto di pane emiliano da una ricetta delle sorelle Simili poi dopo la prima lievitazione di mezzora l'ho diviso in due parti: con una ho fatto delle pizzette dolci, con l'altra la pizza salata col rosmarino.. coi ritagli delle pizzette dolci tonde un panino al latte.


BASE impasto di pane

sera prima
preparo un fondo di:
150 gr farina forte
75 gr acqua
6 gr lievito birra

mattina
900 gr farina
fondo
45 gr strutto
45 gr olio
30 gr lievito di birra
15 gr sale
390 gr acqua
90 gr latte


ho impastato lascainado il sale quasi alla fine e per ultime un po' per volta le materie grasse. Ho lasciato riposare coperto da un nylon l'imapsto per mezzora poi l'ho diviso iin due parti.

°°°°
Ho steso col matterello una sfoglia di quasi 1 cm di spessore e l'ho tagliata con un tagliapasta rotondo del diamtro di 9 cm.
Ho posizionato i dischetti, di pasta morbida ma non appiccicosa, su una teglia foderata di carta forno a lievitare coperti dal solito nylon.
Dopo un'ora li ho spennellati con olio e spolverati con zucchero.
Dopo un'altra mezzora li ho infornati a forno caldo ventilato a 210°C con vapore ( teglia con acqua posta in alto)...le pizette si sono cotte n 20 minuti ma ben presto ho scoperto un errore.lo zuccero sulla superficie sembrava davvero poco.

* la prossima volta dovrò spennellare abbondatemnete anche prima di infornare e spolverare nuovamente con zucchero abbondante.

Ho tolto dal forno le pizzette dolci e il colore della superficie era quello delle originali.. ma lo zucchero che avo aggiunto in più dopo 10 min di cottura non si era caramellato abbastanza.

ho messo su una griglia a raffreddare e ne ho asaggiata una praticamente subito.

Buonissime , sapore davvero simile alle originali MA... le originali erano morbide, queste sono scricchioline, con "buccia" fine...

* la prossima volta dovrò avere preparato in anticipo uno sciroppo 1:1 di zucchero e acqua da spennellare appena sfornate in modo da ammorbidire apena la superficie.

CONCLUDENDO:
secondo me attraverso una'ltra prova arriverò molto vicino all'origianle oltre che nel sapore anche nella consistenza. :D

:D eccomi qua con le foto e le ultime considerazioni sulla pizza salata.


pizzette dolci
Immagine
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interno morbido, leggero, soffice; esterno con crosta fine, in originale dovrebbero essere morbide anche esternamente e un po' più caramellate quindi la prossima volta proverò a spennellarle con un po' di sciroppo acqua e zucchero e a ripennellarle con olio e zuccherarle un po' di più, prima di infornarle.

pizza salata con rosmarino
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morbida internamente e dal gusto delicato, leggermente "panoso", sembra più leggera della schiacciata toscana fatta con solo olio...è molto simile a quella che mangiavo da piccola al mio Forno di Celle.
da provare come variante di pizza salata

e per finire con i ritagli di pane (della prima lavorazione) un bel bi-panino al latte dalle dolci curve e caldi colori
Immagine
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ora tocca a voi provare....

dicevamo:

con l'altra parte di impasto

Pizza salata col rosmarino
ho steso (col matterello) su una teglia foderata di carta forno l'altra parte di impasto poi dopo circa un'ora di lievitazione l'ho spennellato con strutto sciolto e cosparso di sale grosso e rosmarino, poi l'ho coperto col nylon per un'altra mezzora.. anzi un po' di più perchè ho infornato prima le pizzette dolci.

Ho infornato sempre a 210°C forno ventilato con vapore (teglia con acqua messa in alto) per 20 min, poi appena sfornato ho pennellato con olio .

devo ancora tagliarla e assaggiarla ma sono curiosa.. poi foto e considerazioni anche qui.

Ora sta finendo di cuocere un panino che avevo formato con i ritagli della sfoglia delle pizze che sarebbero diventate dolci...

-------------
Sono rimasta colpita dal fatto che quel fornaio usava praticamente un solo impasto per fare pani, pizze salate e pizze dolci.

Mi hanno colpito... l'usare lo stesso impasto di pane (ammorbidito col latte) per fare sia la pizza dolce che la salata, lo spennellare con olio un prodotto che alla fine risultata dolce e l'usare lo strutto esternamente per spennellare la pizza salata.

con poche materie prime e poche lavorazioni riusciva ad ottenere ..molto. :D
luvi
 

Messaggioda elvira » 12 ott 2007, 11:12

E brava hai inventato la forumnovela! Come possiamo intitolarla?
Comunque aspetto con ansia il seguito!!
elvira
 
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Messaggioda pupi.gold » 15 ott 2007, 17:09

Scusa, è da poco che frequento questo sito... puoi dirmi dove posso trovare tutte le ricette del tuo panettiere? Ero interessata soprattutto ai dolci!!!
Grazie Daniela
pupi.gold
 
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Messaggioda elvira » 16 ott 2007, 10:26

Pupi, all'inizio del messaggio vengono date le ricette.
Luvi, ma certo che ci provo!!!! Che voglia!
elvira
 
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Messaggioda luvi » 16 ott 2007, 11:43

pupi.gold ha scritto:Scusa, è da poco che frequento questo sito... puoi dirmi dove posso trovare tutte le ricette del tuo panettiere? Ero interessata soprattutto ai dolci!!!
Grazie Daniela

le ricette del mio vecchio fornaio sono ancora quasi tutte nel quadernino.. non le ho messe ancora sul forum..ci sono un paio di problemi di gestione: le ricettte sono molto scarne e io non le ho ancora provate.. quindi come per queste pizze... hanno bisogno di prove e adattamenti pur essendo portatrici di tradizioni e sapori di un tempo...

A breve aprirò un post su carabattole e pignatte con l'indice delle ricette del quaderno ( di Cencio: soprannome del fornaio) così man mano a vostra richiesta ricopierò le ricette sul forum nelle sezioni apposite


poi sarà compito di tutte provarle e renderle chiare e dettagliate
:D
luvi
 

° Pizza dolce

Messaggioda luvi » 22 ott 2007, 13:07

:D oggi ho riprovato a fare le pizze dolci e sono arrivata molto vicina all'originale.

BASE impasto di pane

sera prima
preparo un fondo di:
150 gr farina forte
75 gr acqua
6 gr lievito birra

mattina
900 gr farina
fondo
45 gr strutto
45 gr olio
30 gr lievito di birra
15 gr sale
390 gr acqua
90 gr latte


ho impastato lasciando il sale quasi alla fine e per ultime un po' per volta le materie grasse. Ho lasciato riposare coperto da un nylon l'impasto per mezzora poi l'ho steso in uno spessore di circa 1 cm e tagliato in forme circolari diametro 9 cm.
16 pizzette (2 teglie da 8) e con l'avanzo ho fatto un panino al latte.

Dopo un'ora e mezzo ho spennellato con olio e cosparso abbondante zucchero e infornato a 220°C per 12 min

..per colorare maggiormente la superficie (alla fine) ho fatto due tentativi

1)altri 3 min a 250°C ventilato lasciando la teglia bassa

oppure

2)altri 2 min a 220°C con funzione grill più ventilato alzando al teglia

la soluzione migliore sarà la prossima
3)220°C ventilato alzando al teglia per 3 min.

Appena sfornato ho spennellato con sciroppo (freddo) 1:1 zucchero e acqua.

ecco le foto: nella prima si distinguono le cotture 1) da quelle 2) dal fatto che le 2) sono più scure e lucide
Immagine
nel particolare una pizzetta di quelle con cottura finale a grill (2)
Immagine
in entrambi i casi le pizzette sono risultate con superficie morbida come stavo cercando di fare.
luvi
 

Messaggioda robertopotito » 23 ott 2007, 7:22

una meraviglia la pizza bianca al rosmarino.... avresti per caso qualche foto che ne descrive la sequenza della preparazione? grazie
Roberto Potito
Finchè la barca va tu non remareee...finchèla barca va...lasciala andareee..(Orietta Berti)
robertopotito
 
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Messaggioda luvi » 23 ott 2007, 10:10

robertopotito ha scritto:una meraviglia la pizza bianca al rosmarino.... avresti per caso qualche foto che ne descrive la sequenza della preparazione? grazie

no.. e un impasto non molle quindi ho semplicemente steso la pasta, col matterello, tutta in una volta, dopo la mezzora di sosta solita..
ho condito con sale grosso e rosmarino facendo buchetti profondi con le dita dopo un'altra ora di lievitazione e dopo mezzora ( per un tot di 2 ore di lievitazione)
ho scaldato appena a microonde lo strutto e ho spennellato la superficie prima di infornare...

ho spennellato con olio appena sfornata perchè non mi piacciono le focacce/pizze troppo secche in superficie..:D
luvi
 

Messaggioda robertopotito » 24 ott 2007, 6:53

grazie mille per la spiegazione!
Roberto Potito
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Messaggioda stroliga » 5 nov 2007, 23:11

e io mi sono persa l'ultima versione con lo sciroppo e mi sono venute ancora "scricchiolanti" anche se buone .....mi toccherà riprovare a breve con lo sciroppo 1.1 :P

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“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
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“Se avete costruito castelli in aria, il vostro lavoro non sarà sprecato: è quello il posto in cui devono stare.E adesso metteteci sotto le fondamenta.” David Thoreau
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Messaggioda luvi » 6 nov 2007, 10:24

:D ..ricorda pezzatura piccola.. perchè lievitano molto..:D
luvi
 

Messaggioda stroliga » 6 nov 2007, 13:18

stamattina ho dato una velocissima scaldatina nel microonde e sono venute morbidose e perfette :P
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Messaggioda luvi » 6 nov 2007, 13:54

:D ottimo, terrò a mente per la prox volta
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