da AleTitti » 3 apr 2014, 14:30Tra poco è Pasqua, e in questo periodo fervono i preparativi per fare le colombe e altri dolcetti tipici , ma c'è anche un lievitato salato tipico delle Marche e dell'Umbria, sto parlando della pizza di formaggio o detta anche crescia di Pasqua!
Si tratta di una pizza particolare che viene consumata soprattutto per la colazione nel giorno di Pasqua , ma anche a Pasquetta per le gite fuori porta, accompagnata da salumi vari, formaggi e uova sode, buonissima anche mangiata cosi, da sola!
Le varianti in questa ricetta sono un'infinità, e cambiano da paese in paese....io ho preso di riferimento la ricetta del Maestro Giuliano Pediconi, la quale prevede l'uso della biga.
La versione che vi propongo è quella soffice
Ingredienti sono per 2 cresce da 825-850 g l'una.
- Biga
- Farina W 380 285 g
- Acqua 128 g
- Lievito di birra 2,8 g
Igredienti:
Mettere la ciotola a 18° per 12/16 ore
- Ricetta
- Farina W 260-280 416 g
- Biga 416 g
- Uova 257 g
- Lievito di birra 16,6 g
- Latte 133 g
- Zucchero 25 g
- Sale 11,6 g
- Pepe 3,3 g
- Olio 83,2 g
- Strutto 100 g
- Formaggio grattugiato 233 g
ingredienti:
Versare nella planetaria, la biga a pezzetti, la farina, il lievito di birra sbriciolato e il latte, e fare amalgamare.
Aggiungere le uova una alla volta, lo zucchero, il sale, il pepe., quando è ben incordato mettere lo strutto e dopo qualche minuto l'olio a filo, infine aggiungere il formaggio grattugiato.
Qui si può scegliere, o solo parmigiano, o metà parmigiano e metà pecorino romano, impastate fino a formare un bel glutine, l'impasto dovrà risultare liscio ed elastico.
Lasciare riposare per 40 minuti, volendo si può arricchire l'impasto mettendo dei cubetti di formaggio, tipo emmental o pecorino, in questo caso allargare la massa, distribuire i cubetti di formaggio e richiudere. (Nel mio caso,questo passaggio non l'ho fatto).
Dopo di che spezzare l'impasto a metà, fare la pirlatura, che serve a dare struttura all'impasto e riporlo in un contenitore (coccio o similari) che poi andrete a usare per la cottura, io ho utilizzato i pirottini da panettone alto da 750 g.
Far lievitare fino a quando la cupola dell'impasto arrivi in cima al pirottino.
Cottura
Infornare a 170° per 45-50 minuti, fate sempre la prova stecchino o meglio ancora se avete un termometro a sonda cuocere fino ad una temperatura al cuore di 96°. Sfornate e capovolgete come per i panettoni.
Una volta freddo potete anche togliere il pirottino.
