° Pizza con lievito naturale

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Pizza con lievito naturale

Messaggioda bollicina » 14 ago 2007, 16:12

Vi racconto come l'ho fatta.

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Dosi indicative per 3 pizze medie

330 gr di farina alimonti per pizza
200 ml di acqua di cui 100 ml fresca di frigo (ma non ghiacciata)
1 pallina grande come una noce di lievito naturale(penso intorno ai 15-20 gr)
8 -10 gr di sale marino

Il lievito naturale che uso è semisolido e abbastanza attivo e lo avevo rinnovato la mattina (ho impastato la sera tardi) e conservato come sempre in frigo. Ha circa un mese di vita e lo starter è stato fatto con sola acqua e farina. L'ho usato prelevandolo direttamente dal frigo.

Ho sciolto bene il lievito nell'acqua fin quando ha cominciato a schiumare e ho iniziato a versare a pioggia la farina dall'alto girando ininterrottamente ma senza fretta fino al punto di ottenera una crema semi solida simile ad un semolino lento:



Ho aggiunto il sale e ho iniziato a versare la restante farina non più di continuo ma ad abbondanti spolverate. Dopo ogni spolverata cercavo di chiudere verso il centro i lembi esterni con delicatezza e di far assorbire la farina versata prima di effettuare una nuova spolverata. Via via si solidifica e tende anche a sfogliarsi e quindi si amalgama con le mani sempre con molta dolcezza. Una volta finita la farina, ho preso la palla formatasi e l'ho lavorata con lentezza tipo quando si stringe tra le mani una pallina antistress di quelle morbide, ma con meno forza e cercando di portare le parti esterne verso l'interno. Quando ho iniziato a sentire che diventava più morbida e plastica (tipo pasta strudel) mi sono fermata. Per vedere quando fermarsi si può far riposare 3-4 secondi la pasta e con il dito pressarla: quando l'impronta non torna indietro o torna pochissimo la pasta è pronta. Di aspetto si presenta grassa, mentre al tatto è vellutata e liscia tipo seta.Il colore solitamente è un bianco particolarmente candido.



Ho coperto molto bene l'impasto ottenuto a campana.Dopo circa 15 minuti l'ho ripreso e gli ho dato una leggera e delicata impastata per circa 1 minuto.Ho lasciato lievitare per circa 14 ore fin quando cioè si è avuto uno sviluppo del volume di circa il 35 -40%(il 100% sarebbe il raddoppio e non bisogna assolutamente arrivarci altrimenti nello stagliare si ottiene una eccessiva elasticità). Ho quindi prelevato la pasta e posta su un piano infarinato e spolverata sopra con altra farina per dividerla poi in tre parti di circa 180 gr ciascuna e ho formato le palline tirando i lembi verso il centro e chiudendo sotto tipo come si fa per le mozzarelle. Deve essere chiuso ben stretto e nel chiudere cercare di inglobare quanta più aria possibile.
dopo circa 8 ore erano pronte, lievitate e ben rilassate. Ho perciò steso usando meno farina possibile solo per intingere da entrambi i lati le palline e togliere l'umidità. Va stesa ben sottile dal centro verso i bordi dove va fatta confluire l'aria presente e non la pasta, altrimenti vengono troppo panosi. Ho trasferito su una pala di compensato e ho farcito con pomodorini tagliati e salati e mozzarella di bufala a spicchi. Ho poi allargato i lati della pizza con le mani per farla venire ancora più sottile. Se tutto è eseguito bene, la stesura e il tiraggio avvengono con estrema facilità perchè la pasta è arrendevole e non si rompe. A questo punto l'ho trasferita sul testo e posta a cuocere sotto il grill ad una distanza di circa 10 cm. Il grill lo avevo acceso 10 minuti prima di infornare e contemporaneamente avevo messo il testo sul fornello grande a riscaldarsi. Ovviamente se il forno si accende ancora prima tanto meglio, io facendo parecchie infornate a settimana cerco di economizzare Mr. Green
Al posto del testo si puo usare una refrattaria ma il preriscaldamento penso sia più lungo, la pietra deve essere molto ben calda. Col fornetto ferrari io invece non vado molto d'accordo perchè genera un antipatico vapore che mi rovina le pizze Evil or Very Mad .
La pizza con questi tempi di lievitazione e maturazione dovrebbe cuocere sotto i 2 minuti altrimenti c'è stato qualche incidente di percorso.
Se si fa con l'impastatrice occorre usarla alla minima velocità.
Spero di essere stata sufficientemente chiara e buona pizza a tutti
Ultima modifica di bollicina il 28 set 2007, 14:54, modificato 1 volta in totale.
bollicina
 

Messaggioda Maria Francesca » 14 ago 2007, 19:56

Che buonaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!! Complimenti, è a macchia di leopardo, dicono che così che dev'essere!!!!! :lol:
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Messaggioda elisabetta » 14 ago 2007, 21:14

Grazie per la ricetta, molto interessante e tecnica.La farina Alimonti per pizza la prendi sfusa o in pacchetti?La trovi superiore alla Caputo?
Il lievito madre non ce l'ho, lo feci morire per mancanza di tempo e di pazienza.
Ma potrei averlo facilmente, conosco un panificio che lo me lo darebbe.
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Messaggioda bollicina » 14 ago 2007, 22:01

Grazie Maria Francesca. In effetti questo tipo di pizza deve venire puntinata e non con una colorazione omogenea in quanto è la maturazione che crea tale particolare colorazione. Ovviamente va tolta appena si puntina altrimenti anche l'impasto più maturo se si prolunga la cottura oltre il necessario si scurisce e si biscotta. Quella in foto è cotta in molto meno di 2 minuti.
In estate si può ottenere già una buona maturazione anche con 8-9 ore di lievitazione ma usando farine più deboli e magari idratando un po' di più l'impasto e facendo una puntata proporzionalmente un po' più lunga.Anche la base della pizza viene leopardata.
Elisabetta non saprei dirti quale mi piace di più perchè la caputo come ti dissi non l'ho mai provata. Desideravo tanto la blu pizzeria(che usa anche da Michele :wink: ) e invece ho avuto un sacco di 5 kg di rossa che ancora non apro. Ci vorrei provare invece a fare i babà, se non sbaglio tu usi proprio quella.
La alimonti per pizza l'ho trovata alla Despar in sacchetti da un chilo ed è una buona farina, deve essere per lo meno una farina media se non medio alta in quanto contiene il 12% di proteine. Per lievitazioni più brevi di 8-12 ore preferisco il molino italiano ideale per pizza che si trova sempre alla despar.
Ciao
bollicina
 

Messaggioda elisabetta » 14 ago 2007, 22:12

Per il babà uso la manitoba;ne ho provate tante, Alimonti, Caputo, Lo Conte, Rieper gialla, Spadoni.
Ancora non ho capito qual'è la migliore:la Alimonti ha un W altissimo, perlomeno quella del sacco rosa.Ho avuto risultati alterni però, a dimostrazione che non solo la farina è fondamentale.
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Messaggioda robertopotito » 16 ago 2007, 17:17

grazie mille per la spiegazione cosi dettagliata e minuziosa !!!
complimenti!
Roberto Potito
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Messaggioda bollicina » 17 ago 2007, 20:28

Grazie Roberto, molto gentile da parte tua :D
Oggi ho cucinato una pizza che aveva nell'impasto sia il lievito di birra che il lievito naturale ed è venuta veramente molto gustosa e morbidissima, vi faccio vedere come si piegava bene a portafoglio, ormai lo sapete che mi diverto con queste cose, un po' come i bambini :lol:

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particolare:

Immagine
bollicina
 

Messaggioda elisabetta » 17 ago 2007, 22:17

Praticamente perfetta!
Da fare concorrenza al mitico "Michele"!
Davanti ai miracoli della lievitazione si diventa effettivamente bambini. :D
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Messaggioda bollicina » 18 ago 2007, 10:46

Elisabetta magari facesse concorrenza a da Michele! Più che una massaia appassionata sarei un genio :lol:, nessun pizzaiolo al momento a Napoli è riuscito a raggiungere la stessa consistenza della storica pizzeria. Eppure ci provano da tanti anni, bisognerebbe scoprire il procedimento che fanno perchè la ricetta bene o male è quella. Per quel tipo di pizza, che a differenza delle altre napoleane risulta con cornicione un po' più vuoto, penso non si possa prescindere da un forno napoletano.Il fatto è che la ditta che li fa si prende intorno ai 3000-5000 eurini :shock: per cui per ora mi accontento di una ottima pizza stile napoletano popolare :lol: . La cosa incredibile è che mentre lavorano per costruitelo, non puoi guardare come procedono, e che sarà mai!
Comunque con l'aggiunta del lievito naturale acquista in leggerezza e in aroma e come gusto veramente non fa rimpiangere quella delle pizzerie. Mi dispiace tanto di essermi dimenticata il pezzetto per te nel frigo :cry:, la tua pizza al metro era già molto gustosa con il lievito di birra, immagino come verrebbe con il quello naturale :D
bollicina
 

Messaggioda cilantro » 18 ago 2007, 11:02

Bollicina hai provato la pizza di Pellone?
Io si e devo dire con risultati alterni.
La prima volta non mi piacque per niente, poi ci sono ritornata un paio di settimane fa ed era squisita.
Ho mangiato quella cotta nel forno non quella fritta.
Dicono che sia il migliore per la pizza fritta.
La tua cmq mi sembra perfetta, posso chiederti quanto lievito secco e quanto naturale hai usato e su quanti grammi di farina?
Ciao Bollicina bella.
Cilantro
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Messaggioda bollicina » 18 ago 2007, 11:51

Cilantro lo so di nome ma non ho mai mangiato la pizza di Pellone, diciamo che anche io sapevo dei risultati alterni per cui ho evitato... tra l'altro la pizza fritta per me è un po' proibitiva per via di problemini allo stomaco.
Per quanto riguarda la pizza diciamo mista, metto meno di una nocciolina col guscio di lievito naturale non rinnovato da qualche giorno in quanto lo uso per l'aroma e la maturazione e non come agente lievitante, mentre il lievito di birra circa 0, 25 gr per 400 di farina adesso che fa molto caldo e per circa 10-12 ore di lievitazione. Ciao :D
bollicina
 

Messaggioda robertopotito » 21 ago 2007, 11:37

ci daresti la ricetta dell'impasto misto (lievito naturale e lievito di birra)?
Mi piacerebbe tantissimo realizzare una pizza che si pieghi come quella che compravano i miei genitori quando andavamo a Napoli...
grazie!
Roberto Potito
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Messaggioda bollicina » 21 ago 2007, 15:08

robertopotito ha scritto:ci daresti la ricetta dell'impasto misto (lievito naturale e lievito di birra)?
Mi piacerebbe tantissimo realizzare una pizza che si pieghi come quella che compravano i miei genitori quando andavamo a Napoli...
grazie!


Roberto, che belli che sono i ricordi :D . E' la stessa ricetta che ho postato qui solo che l'ho fatta col lievito di birra, circa 0, 25 gr , ma dipende dalle temperature come ben sai, e una piccola nocciolina di lievito naturale non rinnovato da un po' di giorni e sciolto nell'acqua. La lievitazione totale è stata sulle 12 ore di cui circa 9 di puntata(sempre intorno al 30-40% di aumento del volume)e 3 di appretto. Per chiuderla a portafoglio è necessario che il paniello pronto sia bello plastico, molto estensibile, altrimenti la cosa risulta impossibile.Per cui per queste puntate lunghe occorre stagliare senza stringere troppo, sempre tenendo preSente che l'impasto iniziale è determinante. Non bisogna pensare che siano solo le dosi a fare questo tipo di pizza, anzi!
è tutto il procedimento, dalla consistenza dell'impasto a quella del paniello finale e della sua fermentazione a risultare determinanti per il sapore e la morbidezza. Di solito ci vogliono alcune prove per riuscire a capire bene il meccanismo, ma con la tua bravura penso che non ci metteresti molto :D
Giusto per stuzzicarti :lol: ti faccio vedere la piegatura della pizza fatta con lievito di birra del mio amico Gianni conosciuto proprio grazie alla pizza e al suo desiderio di imparare da me l'impasto a mano.Lui ha un ggf che è un forno praticamente professionale per cui la colorazione rispetto al forno di casa è migliore, eppure prima di capire la consistenza dell'impasto gli venivano biscottate e senza puntinatura, nonostante le dosi fossero sempre quelle

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Ciao :D
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 21 ago 2007, 15:27

Senza parole, ho letto tutto quanto con grande interesse!!!grazie, tutto molto chiarissimo :-)
Mi hai fatto tornare la voglia di ricominciare con il lievito madre :D mannaggiate :wink:
p.s. non vedo l'ultima foto :roll:
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Messaggioda elisabetta » 21 ago 2007, 21:04

Descrivi talmente bene la tecnica della preparazione e lievitazione che mi fai venire una voglia di impastare di nuovo, a mano magari...
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Messaggioda Rossella » 21 ago 2007, 21:07

elisabetta ha scritto:Descrivi talmente bene la tecnica della preparazione e lievitazione che mi fai venire una voglia di impastare di nuovo, a mano magari...

daidai Elis, non c'è niente di più bello e rilassante...
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Messaggioda bollicina » 21 ago 2007, 21:16

Rossella, proprio tu che non vedi la foto, mi spiace, anche se l'ha fatta col cellulare perchè in quel momento la digitale l'aveva la figlia, è proprio una bella foto. Provo a salvarla con un'altro programma, vediamo se si vede:

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Comunque anche io adoro le foto, a volte mi trattengo dal metterne per ritegno :lol: e mi piace molto guardare quelle degli altri.
Carissima anche senza lievito madre viene bene e pieghevole, magari aiuta la maturazione diminuendo la farina a 320 gr e/o usando una farina meno forte sui 220-240 di w. Come dicevo ad Elisabetta in un altro post, è ottima quella per pizza del grande molino italiano (despar)che facilita anche molto l'estensibilità, oppure la farina 00 del conand miscelata con un 15% di manitoba spadoni se le temperature sono calde.Ovviamente la caputo blu pizzeria resta la farina per antonomasia per questo tipo di pizze. PER 12 ORE con queste farine e circa 0, 25 gr di lievito e come dicevo circa 9 ore di puntata, dovresti avere un ottimo prodotto.Poi la puntata lunga con poco lievito di birra in qualche modo serve proprio a simulare il crisceto e a favorire la maturazione.Ciò non toglie che anche la puntata corta o cortissima da buoni risultati e a volte la adopero, è una questione di sfumature. Ovviamente orari pesi ecc. sono sempre indicativi perchè ognuno ha la propria temperatura e umidità ambientale, la propria farina, un lievito più o meno attivo, un'acqua più o meno dura ecc. A proposito senza lievito madre mettere metà acqua tipo la lilia con un ph non troppo elevato a volte aiuta nella maturazione dell'impasto :D
Ciao
bollicina
 

Messaggioda elisabetta » 21 ago 2007, 21:21

Cosa significa dare l'appretto?
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Messaggioda Rossella » 21 ago 2007, 21:22

Adesso la vedo :D , sembra che si piega come quella di Michele che io adoro, me la sogno la notte giuro :lol:
non conosco la caputo blu, solo quella rossa che tra l'altro ho terminato :cry: mi dici che differenza tra le due?
grazie.
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Messaggioda elisabetta » 21 ago 2007, 21:36

Il negozio dove prendo la Caputo non ce l'ha quella blu per pizza, la proprietaria mi diceva che qui a Vico Equense non è andata bene, come articolo.La spiegazione è semplice:qui fanno un tipo di pizza a lievitazione più veloce e una farina di quel tipo non serve.Un pizzaiolo mi disse che impastavano verso le 15 con acqua e ghiaccio, per infornare la sera:addirittura un altro impastava per cuocere dopo 1 oretta perchè aveva finito l'impasto, rimasi molto meravigliata(anche se allora non conoscevo i siti di cucina).Sempre la negoziante mi diceva che moltissime pizzerie prendevano il sacco azzurro, che è una farina non rinforzata, più da pasticceria.
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