
Dosi indicative per 3 pizze medie
330 gr di farina alimonti per pizza
200 ml di acqua di cui 100 ml fresca di frigo (ma non ghiacciata)
1 pallina grande come una noce di lievito naturale(penso intorno ai 15-20 gr)
8 -10 gr di sale marino
Il lievito naturale che uso è semisolido e abbastanza attivo e lo avevo rinnovato la mattina (ho impastato la sera tardi) e conservato come sempre in frigo. Ha circa un mese di vita e lo starter è stato fatto con sola acqua e farina. L'ho usato prelevandolo direttamente dal frigo.
Ho sciolto bene il lievito nell'acqua fin quando ha cominciato a schiumare e ho iniziato a versare a pioggia la farina dall'alto girando ininterrottamente ma senza fretta fino al punto di ottenera una crema semi solida simile ad un semolino lento:
Ho aggiunto il sale e ho iniziato a versare la restante farina non più di continuo ma ad abbondanti spolverate. Dopo ogni spolverata cercavo di chiudere verso il centro i lembi esterni con delicatezza e di far assorbire la farina versata prima di effettuare una nuova spolverata. Via via si solidifica e tende anche a sfogliarsi e quindi si amalgama con le mani sempre con molta dolcezza. Una volta finita la farina, ho preso la palla formatasi e l'ho lavorata con lentezza tipo quando si stringe tra le mani una pallina antistress di quelle morbide, ma con meno forza e cercando di portare le parti esterne verso l'interno. Quando ho iniziato a sentire che diventava più morbida e plastica (tipo pasta strudel) mi sono fermata. Per vedere quando fermarsi si può far riposare 3-4 secondi la pasta e con il dito pressarla: quando l'impronta non torna indietro o torna pochissimo la pasta è pronta. Di aspetto si presenta grassa, mentre al tatto è vellutata e liscia tipo seta.Il colore solitamente è un bianco particolarmente candido.
Ho coperto molto bene l'impasto ottenuto a campana.Dopo circa 15 minuti l'ho ripreso e gli ho dato una leggera e delicata impastata per circa 1 minuto.Ho lasciato lievitare per circa 14 ore fin quando cioè si è avuto uno sviluppo del volume di circa il 35 -40%(il 100% sarebbe il raddoppio e non bisogna assolutamente arrivarci altrimenti nello stagliare si ottiene una eccessiva elasticità). Ho quindi prelevato la pasta e posta su un piano infarinato e spolverata sopra con altra farina per dividerla poi in tre parti di circa 180 gr ciascuna e ho formato le palline tirando i lembi verso il centro e chiudendo sotto tipo come si fa per le mozzarelle. Deve essere chiuso ben stretto e nel chiudere cercare di inglobare quanta più aria possibile.
dopo circa 8 ore erano pronte, lievitate e ben rilassate. Ho perciò steso usando meno farina possibile solo per intingere da entrambi i lati le palline e togliere l'umidità. Va stesa ben sottile dal centro verso i bordi dove va fatta confluire l'aria presente e non la pasta, altrimenti vengono troppo panosi. Ho trasferito su una pala di compensato e ho farcito con pomodorini tagliati e salati e mozzarella di bufala a spicchi. Ho poi allargato i lati della pizza con le mani per farla venire ancora più sottile. Se tutto è eseguito bene, la stesura e il tiraggio avvengono con estrema facilità perchè la pasta è arrendevole e non si rompe. A questo punto l'ho trasferita sul testo e posta a cuocere sotto il grill ad una distanza di circa 10 cm. Il grill lo avevo acceso 10 minuti prima di infornare e contemporaneamente avevo messo il testo sul fornello grande a riscaldarsi. Ovviamente se il forno si accende ancora prima tanto meglio, io facendo parecchie infornate a settimana cerco di economizzare Mr. Green
Al posto del testo si puo usare una refrattaria ma il preriscaldamento penso sia più lungo, la pietra deve essere molto ben calda. Col fornetto ferrari io invece non vado molto d'accordo perchè genera un antipatico vapore che mi rovina le pizze Evil or Very Mad .
La pizza con questi tempi di lievitazione e maturazione dovrebbe cuocere sotto i 2 minuti altrimenti c'è stato qualche incidente di percorso.
Se si fa con l'impastatrice occorre usarla alla minima velocità.
Spero di essere stata sufficientemente chiara e buona pizza a tutti