° Pizza con lievito naturale

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Pizza con lievito naturale

Messaggioda cristiana » 27 gen 2009, 8:36

Fatto! Ho impastato ieri sera alle ore 18.30 circa,stamattina alle 7.30 ho fatto i panielli.
L'impasto era un po' umido (ma è come mi viene sempre) e bello tenero e rilassato ma con tante bolle che formando i panielli si sono messe ben in evidenza.
Speriamo bene perchè non lieviteranno 8 ore come diceva Annamaria, bensì come minimo 11; essendo però a circa 20 gradi e trattandosi di lievito madre sono abbastanza fiduciosa che non passino di lievitazione.......
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Re: Pizza con lievito naturale

Messaggioda miao » 27 gen 2009, 11:59

:D Ho provato ad impastare la pizza con il lievito naturale al mattino,seguendo la ricetta ma l'impasto, non si e' gonfiato , :oops: ho utilizzato una farina tre mulini 00, ho fatto le porzioni e con sorpresa sono rimaste intatte :shock: ,senza bolle , comunque in serata ho fatto comunque le pizzette , che ho lasciato cosi' com'erano,schiacciandole un pochino(le ho fatte fritte nell'olio) si sono un po' gonfiate e sono state molto leggere e saporite, ho messo su del pomodoro fatto al momento con dei pomodorini.Fammi sapere come ti sono venute :saluto:
il mio blog
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Re: Pizza con lievito naturale

Messaggioda cristiana » 28 gen 2009, 9:07

Ciao Annamaria! eccomi col resoconto della pizza.
Sono molto soddisfatta,era decisamente buona,purtroppo non ho foto ma è venuta SIMILE a quelle di Annamaria (Bollicina),ovviamente non raggiungerò mai il suo livello ma sono contenta per il momento. L'impasto era ben estensibile e pieno di bolle, l'unico neo è che l'ho cotta con il fornetto Ferrari di cui sono munita da Natale (me lo sono presa coi punti del Conad,ed è arrivato proprio sotto Natale : REGALONE!!!); col Ferrari ,dicevo, viene più bianca o biscottata e cuoce in 3-4 minuti non come diceva Bollicina in 1 min e 40 come a lei. Forse è solo questione di prenderci la mano,ma al momento preferisco ancora la cottura col testo e grill del forno. Come si dice però bisogna perseverare, troverò il modo di arrivare a buoni risultati col Ferrari facendo tante prove.
Ecco il testo di Bollicina raccolto negli interventi precedenti mescolato con i miei appunti,se ti può essere utile.
Gli ingredienti sono i miei, l'acqua filtrata è acqua del rubinetto filtrata con la caraffa Brita.

Dosi per 3 pizze medie :
30-40 gr Manitoba + 330-290 gr farina 0 Tremulini Eurospin
207-210 gr acqua filtrata
1 pallina grande come una noce di lievito naturale 18 gr rinfrescato da 7-10 giorni
1 cucchiaio 13 gr di sale marino

Ore 18 del giorno precedente: (inverno)

Il lievito naturale L'ho usato prelevandolo direttamente dal frigo.
Ho sciolto bene il lievito nell'acqua fin quando ha cominciato a schiumare e ho iniziato a versare a pioggia la farina dall'alto girando ininterrottamente ma senza fretta fino al punto di ottenere una crema semi solida simile ad un semolino lento, Ho aggiunto il sale Ricordati anche, quando fai la crema, che appena diventa un po' più densa devi cercare di inglobare aria sbattendola un po' da sotto fin quando vedi formarsi delle bollicine.
Ho iniziato a versare la restante farina non più di continuo ma ad abbondanti spolverate. Dopo ogni spolverata cercavo di chiudere verso il centro i lembi esterni con delicatezza e di far assorbire la farina versata prima di effettuare una nuova spolverata. Via via si solidifica e tende anche a sfogliarsi e quindi si amalgama con le mani sempre con molta dolcezza. Una volta finita la farina, ho preso la palla formatasi e l'ho lavorata con lentezza tipo quando si stringe tra le mani una pallina antistress di quelle morbide, ma con meno forza e cercando di portare le parti esterne verso l'interno. Quando ho iniziato a sentire che diventava più morbida e plastica (tipo pasta strudel) mi sono fermata. Per vedere quando fermarsi si può far riposare 3-4 secondi la pasta e con il dito pressarla: quando l'impronta non torna indietro o torna pochissimo la pasta è pronta. Di aspetto si presenta grassa, mentre al tatto è vellutata e liscia tipo seta.Il colore solitamente è un bianco particolarmente candido.
Ho coperto molto bene l'impasto ottenuto a campana.Dopo circa 15 minuti l'ho ripreso e gli ho dato una leggera e delicata impastata per circa 1 minuto.Ho lasciato lievitare per circa 14 ore fin quando cioè si è avuto uno sviluppo del volume di circa il 35 -40%(il 100% sarebbe il raddoppio e non bisogna assolutamente arrivarci altrimenti nello stagliare si ottiene una eccessiva elasticità).

Ore 7.30 giorno stesso :

Ho quindi prelevato la pasta e posta su un piano infarinato e spolverata sopra con altra farina per dividerla poi in tre parti di circa 180 gr ciascuna e ho formato le palline tirando i lembi verso il centro e chiudendo sotto tipo come si fa per le mozzarelle. Deve essere chiuso ben stretto e nel chiudere cercare di inglobare quanta più aria possibile.

Insomma ieri sera abbiamo cenato molto presto io e Manu rispetto al nostro standard ma ne valeva la pena.
I panielli erano molto lievitati nonostante fossero lì da 11 ore e non 8,ma in cottura sono cresciuti ancora per cui ero ancora in tempo utile!
In estate dovrò escogitare qualcosa tipo diminuire il lievito o utilizzare il frigo.....

Ore 19.30 la prima cottura :
dopo circa 8 ore erano pronte, lievitate e ben rilassate. Ho perciò steso usando meno farina possibile solo per intingere da entrambi i lati le palline e togliere l'umidità. Se tutto è eseguito bene, la stesura e il tiraggio avvengono con estrema facilità perchè la pasta è arrendevole e non si rompe.
Spingere con le dita raggruppate dal centro verso l’esterno per far defluire i gas di lievitazione verso l’esterno allargando la pallina, poi con le mani aperte ruotare il disco allargandolo,la farina sul ripiano si porta verso l’esterno. A questo punto l'ho trasferita sulle palette del fornetto,condita e cotta.
Il fornetto Ferrari lo porto a 2 ½ con le resistenze sopra e sotto,quando è in temperatura si porta verso il 3 per far riaccendere la spia e quindi la resistenza superiore,cuoce in 3-4 minuti.
Una volta cotta riabbassare la temperatura a 2 ½ per poi rialzare alle successive, per la prima tenere anche accesa la resistenza sotto, per le successive valutare se spegnerla al momento dell’inserimento della pizza.
Anche la lavorazione dell'impasto può influire sulla umidità dei panetti, più si ossigena l'impasto e meno umido questo rimane a parità di idratazione.

Il ditino test a fine impasto come è andato? Ricordati che non si deve muovere il segno lasciato. NEL caso si muovesse un po' meglio che inverti i tempi facendo 3-4 ore di puntata(prima scarsa lievitazione) e 8-9 ore di appretto(lievitazione dopo lo staglio dei panetti).
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Re: ° Pizza con lievito naturale

Messaggioda Luciana_D » 20 feb 2009, 7:36

Ebbene si...... ;-)) stasera: stesso posto stessa ora (stessa gente) altro impasto.
Mai arrendersi nella vita :lol:
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Re: ° Pizza con lievito naturale

Messaggioda cristiana » 20 feb 2009, 12:07

Dai Luciana, poi ci racconti come è andata!
Io sto ancora lottando col fornetto |^.^| ! il testo + forno rimane "er mejo", ma come dici tu bisogna perseverare.
Adesso parto con la prima pizza tenendo accese le resistenze sia sopra che sotto, nelle successive lascio accese tutte e due nella pausa in cui me la magno : Chessygrin : e tiro la successiva, poi al momento di infornare spengo quella inferiore, evita di biscottare sotto.
Domenica ho fatto quella col LDB e a gusto la preferisco,ottime però tutte e due.
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Re: ° Pizza con lievito naturale

Messaggioda Luciana_D » 20 feb 2009, 12:20

Cris, io la sto' facendo con il lievito di birra (LDB :) ) stavo giusto facendo mente locale per la cottura.
Non avendo il fornetto, la refrattaria e neanche il forno elettrico ho deciso di sumulare il forno a legna infornando direttamente sulla base,ovviamente su tegliette tonde da pizza.
Per qualche minuto,tanto per colorare il fondo o resta anemico ,dopodiche' alzo tutto e lo piazzo sotto il grill (acceso da sempre).
vediamo cosa ne esce.
:D
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Re: ° Pizza con lievito naturale

Messaggioda cristiana » 20 feb 2009, 15:54

Scusa Luciana quindi il tuo forno è a gas??
E brava sposti sotto-sopra,geniale!
Ma non hai una padella tipo testo in ghisa o comunque che possa andare in forno? La scaldi sul fuoco, ci trasferisci la pizza su carta forno e poi la metti in forno il più vicino possibile al grill......proprio come diceva Bollicina, a me ha regalato tante soddisfazioni cotta così ( e tante bruciature... : Hurted : ).
Ma forse hai già letto il messaggio e vuol dire che non ce l'hai..... : Sorry! :
Dai , dai fammi sapereeeee !

A proposito hai visto che Adriano aveva fatto una pizza cotta nel testo tutta sul fuoco???
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Re: ° Pizza con lievito naturale

Messaggioda Luciana_D » 20 feb 2009, 16:29

Ho una padella di ghisa americana,quella che pesa tanto da dovere essere presa con due mani...e poi ha il manico in legno.Non e' il caso :? Immagina l'omelette fatta con questa :lol:
Per questo che mi devo inventare escamotage.
D'altronde riscaldare la teglia e poi passarci la pizza e' certezza di spatascio....
Mi sono ricordata di avere letto da qualche parte Adriano che suggeriva di infornare sul fondo per poi passare su'....vediamo cosa esce.
La fotina sara' d'obbligo :lol:
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Re: ° Pizza con lievito naturale

Messaggioda cinzia cipri' » 17 apr 2009, 5:25

sto provando questa ricetta: fra un'ora divido i panetti... speriamo bene!
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Re: ° Pizza con lievito naturale

Messaggioda cristiana » 17 apr 2009, 8:11

Cinzia facci sapere!!!
Io ormai la faccio regolarmente ma il mio problema è che i panetti dopo lo staglio si allargano molto e se non li metto in contenitori singoli si attaccano tra loro non consentendomi di avere una massa "intatta" da stendere. Mi sa che sono ancora un po' inesperta e dovrò ripiegare su una minore idratazione (di poco).
POi quel maledetto fornetto.... |^.^| ....... mercoledì serà mi ha letteralmente carbonizzato la prima pizza sotto nonostante avessi spento la resistenza sotto prima di infornare....., LO ODIO!!!! Anche se più a rischio ustioni voglio tornare al testo e forno!
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Re: ° Pizza con lievito naturale

Messaggioda cinzia cipri' » 17 apr 2009, 8:24

vediamo come va cristiana: secondo me pero' dovro' cucinarla per pranzo.
Alle 7.00 quando sono andata a guardare, la lievitazione era al 100%: il mio lievito e' molto efficace...
infatti stava iniziando a sgonfiare.
Alle 12 guardero' la situazione e in caso infornero' direttamente.
Al limite stasera per i bimbi si riscalda e amen
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Re: ° Pizza con lievito naturale

Messaggioda Luciana_D » 17 apr 2009, 8:32

cinzia cipri' ha scritto:vediamo come va cristiana: secondo me pero' dovro' cucinarla per pranzo.
Alle 7.00 quando sono andata a guardare, la lievitazione era al 100%: il mio lievito e' molto efficace...
infatti stava iniziando a sgonfiare.
Alle 12 guardero' la situazione e in caso infornero' direttamente.
Al limite stasera per i bimbi si riscalda e amen

Io per via del forno faccio a pugni con la pizza.
E' buona ma deve fare ancora moltra strada,
Mi trovo meglio con la focaccia di elisabetta D:Do
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Re: ° Pizza con lievito naturale

Messaggioda elisabetta » 17 apr 2009, 13:05

Anch'io non riesco a cuocere la pizza nel fornetto Ferrari:o si brucia o viene mezza cruda,non ho capito se non lo so usare o è difettoso.
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Re: ° Pizza con lievito naturale

Messaggioda cristiana » 17 apr 2009, 13:33

Io di solito accendo il fornetto tra 2 e 1/2 e 3 sia sopra che sotto, poi quando raggiunge la temperatura e si spegne la spia rossa, porto a 3 e tolgo la resistenza sotto.Mi sa che dovrò attendere un po' quando inforno la prima......comunque tra una pizza e l'altra riaccendo la resistenza sopra-sotto (così non si raffredda troppo la refrattaria) e abbasso tra 2 1/2 e 3 (lo faccio come suggeriva Bollicina per avere la resistenza sopra sempre accesa e non rischiare che sia spenta perchè in temperatura) ,poi quando inforno la successiva porto a 3 e solo sopra.
Le ultime pizze sono sempre le migliori, la prima è sempre un po' sfigatella......
Forse è quesione di assestamento di temperatura all'interno del forno come dice Manu che mercoledì vedendomi andare in escandescenza :mazza: per la pizza rovinata dal FF (FETENTE Ferrari) ha temuto lo lanciassi dalla finestra rimediando qualche ferito o contuso.... ;-))

Vediamo.....ma Cinzia come fai a dire che è raddoppiato? Io non saprei dirlo perchè si distende tipo impasto steso come diceva Bollicina, che dici ho poco okkio : PirateCap : , eh????
A presto!
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Re: ° Pizza con lievito naturale

Messaggioda cinzia cipri' » 17 apr 2009, 13:41

la prima si e' spaccata mentre la stavo girando sulla refrattaria...

cosi' le altre due le ho collocate come sempre in teglia: impossibile fare altrimenti: peccato!

i panetti pero' erano favolosi!
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Re: ° Pizza con lievito naturale

Messaggioda cristiana » 17 apr 2009, 14:06

Brava!
I tuoi panetti sono rimasti "sostenuti" o si sono un po' sdraiati? Se non si sono rilassati mi dici per cortesia quale farina hai utilizzato e quanta acqua e farina? Grazie.
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Re: ° Pizza con lievito naturale

Messaggioda cinzia cipri' » 17 apr 2009, 15:14

cristiana ha scritto:Brava!
I tuoi panetti sono rimasti "sostenuti" o si sono un po' sdraiati? Se non si sono rilassati mi dici per cortesia quale farina hai utilizzato e quanta acqua e farina? Grazie.


la farina usata e' la caputo rossa, acqua sono rimasta sui 200
farina 330

i panetti erano belli gonfi e pieni d'aria come quelli del pizzaiolo: il danno e' stato in cottura, infatti ho chiuso per fare il calzone per salvare il salvabile
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Re: ° Pizza con lievito naturale

Messaggioda cristiana » 17 apr 2009, 15:50

Mannaggia io niente Caputo rossa ma uso la Tre mulini dell'Eurospin ...... come acqua ne ho messi 310, proverò a 200 per 330 gr di farina.
I miei panielli sono belli plastici e hanno le bolle ma come ti dicevo si allargano in fase di appretto e spesso arrivano a toccarsi così mi si rovinanoun po'.....vorrei provare ad idratare un po' meno perchè evidentemente non sono così brava ad impastare come le vere pizzaiole del forum tipo Bollicina Elisabetta & co. :sigh:
Ci arriverò mai??? :|?
In effetti la mia pizza non si puntina così ma molto meno....però la pizza è buona, è che vorrei arrivare a QUEL risultato!

Bell'idea il calzone !! ;-))
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Re: ° Pizza con lievito naturale

Messaggioda cinzia cipri' » 17 apr 2009, 16:15

cristiana ha scritto:Mannaggia io niente Caputo rossa ma uso la Tre mulini dell'Eurospin ...... come acqua ne ho messi 310, proverò a 200 per 330 gr di farina.
I miei panielli sono belli plastici e hanno le bolle ma come ti dicevo si allargano in fase di appretto e spesso arrivano a toccarsi così mi si rovinanoun po'.....vorrei provare ad idratare un po' meno perchè evidentemente non sono così brava ad impastare come le vere pizzaiole del forum tipo Bollicina Elisabetta & co. :sigh:
Ci arriverò mai??? :|?
In effetti la mia pizza non si puntina così ma molto meno....però la pizza è buona, è che vorrei arrivare a QUEL risultato!

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vedendo che si era rovinata la forma, mi e' sembrata l'unica soluzione pensabile quella del calzone: in un attimo l'ho chiuso su se stesso e il gioco era fatto.
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Re: ° Pizza con lievito naturale

Messaggioda tittipolla » 20 apr 2009, 16:24

Ciao Cinzia Ciprì mi sai dire dove compri la farina Caputo?
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