° Pizza con lievito naturale

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda bollicina » 30 ago 2007, 13:51

Dalle tue parti non c'è l'eurospin? lì trovi il testo che io uso a 17, 90 euro ed è comodo per cucinare tante altre cose oltre alla piadina e ha pure la campana sopra che cuoce tipo fornetto anche se forse con troppo vapore.
Riguardo ai panetti se si stendevano bene nonostate fossero ben lievitati, è un ottimo segno, vuol dire che forse hai già individuato il giusto punto pasta :D . Di solito è la difficoltà più grande che le persone incontrano perchè il panetto lievitando gli viene elastico.L'umidità che hanno i panetti devi toglierla con la farina che poi con la stesura cerchi di eliminare portando il panetto una volta asciugato in una parte quasi senza farina. A volte io poi li ripulisco minuziosamente con un pennellino da cucina :lol: ma queste sono cose un po' maniacali..
Il ditino test a fine impasto come è andato? Ricordati che non si deve muovere il segno lasciato. NEL caso si muovesse un po' meglio che inverti i tempi facendo 3-4 ore di puntata(prima scarsa lievitazione) e 8-9 ore di appretto(lievitazione dopo lo staglio dei panetti). Ricordati anche, quando fai la crema, che appena diventa un po' più densa devi cercare di inglobare aria sbattendola un po' da sotto fin quando vedi formarsi delle bollicine. Ciao :D
bollicina
 

Messaggioda Maria Francesca » 31 ago 2007, 14:57

bollicina ha scritto:Dalle tue parti non c'è l'eurospin? lì trovi il testo che io uso a 17, 90 euro ed è comodo per cucinare tante altre cose oltre alla piadina e ha pure la campana sopra che cuoce tipo fornetto anche se forse con troppo vapore.
Riguardo ai panetti se si stendevano bene nonostate fossero ben lievitati, è un ottimo segno, vuol dire che forse hai già individuato il giusto punto pasta :D . Di solito è la difficoltà più grande che le persone incontrano perchè il panetto lievitando gli viene elastico.L'umidità che hanno i panetti devi toglierla con la farina che poi con la stesura cerchi di eliminare portando il panetto una volta asciugato in una parte quasi senza farina. A volte io poi li ripulisco minuziosamente con un pennellino da cucina :lol: ma queste sono cose un po' maniacali..
Il ditino test a fine impasto come è andato? Ricordati che non si deve muovere il segno lasciato. NEL caso si muovesse un po' meglio che inverti i tempi facendo 3-4 ore di puntata(prima scarsa lievitazione) e 8-9 ore di appretto(lievitazione dopo lo staglio dei panetti). Ricordati anche, quando fai la crema, che appena diventa un po' più densa devi cercare di inglobare aria sbattendola un po' da sotto fin quando vedi formarsi delle bollicine. Ciao :D



Non c'è qui l'eurospin, potresti dirmi la marca del testo???
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Messaggioda maria teresa ferracini » 31 ago 2007, 17:03

Bollicina, voglio farti i complimenti per la tua bravura sotto tutti gli aspetti, oltre a fare una pizza spettacolare sei anche brava a spiegare la tecnica. Salverò questo tuo intervento anche se io sono più brava a mangiare la pizza in pizzeria che non a farla!!
Un caro saluto Maria teresa.
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Messaggioda bollicina » 31 ago 2007, 21:18

Maria Francesca non ha proprio una marca, si chiama nuovo testo romagnolo. Ma sono sicura che un'altra piastra liscia(nel senso di non ondulata come può essere ad es. una bistecchiera )va bene, anche se non è antiaderente basta poggiare la pizza su carta forno, cosa che tra l'altro sto facendo da qualche giorno perchè a furia di surriscaldarlo il testo gli fatto pesantemente eliminare lo strato superiore :shock: . Comunque anche con la pietra messa vicinissima al grill o meglio ancora riscaldata sul fornello se il diametro e il tipo lo consete si possono avere probabilente buone temperature. Ma ti ripeto devono essere aleno sui 260-270 gradi quelle relative alla piastra o pietra su cui si poggia la pizza.
Grazie Maria teresa, sei gentilissima :D
Ciao ragazze, buona serata
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 31 ago 2007, 21:44

bollicina ha scritto:Comunque anche con la pietra messa vicinissima al grill o meglio ancora riscaldata sul fornello se il diametro e il tipo lo consete si possono avere probabilente buone temperature. Ma ti ripeto devono essere aleno sui 260-270 gradi quelle relative alla piastra o pietra su cui si poggia la pizza.
Grazie Maria teresa, sei gentilissima :D
Ciao ragazze, buona serata

con il fornetto ferrari devo dire che in passato la pizza poolish di Adriano mi ha dato dei buoni risultati, con il grill e la tavella impiego troppo tempo per surriscaldare forno e tavella...ma quanto mi costano sei pizze? :lol: :lol:
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Messaggioda bollicina » 31 ago 2007, 22:38

Rossella sono pizze diverse, il fornetto è ideale per pizze più croccanti e devo dire che gli stessi produttori affermano la stessa cosa con una certa onestà sulla loro confezione. Per fare la pizza morbida la cosa si complica molto perchè non si può cuocere quest'ultima in 4-5 minuti, ma pure 3 non è che siano pochi. OCCORREREBBE TROVARE QUALCHE STRATAGEMMA per far uscire il vapore bene o annientarlo con la temperatura.
Con la tavella forse è così ma ti assicuro che col testo più grill non si ha assolutamente un grande consumo perchè si accende il forno solo 10 minuti prima di infornare visto che il testo nello stesso tempo si riscalda a sufficienza sul fornello a gas più grande al massimo della fiamma. Ciao :D
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 31 ago 2007, 22:47

bollicina ha scritto:Rossella sono pizze diverse, il fornetto è ideale per pizze più croccanti e devo dire che gli stessi produttori affermano la stessa cosa con una certa onestà sulla loro confezione. Per fare la pizza morbida la cosa si complica molto perchè non si può cuocere quest'ultima in 4-5 minuti, ma pure 3 non è che siano pochi. OCCORREREBBE TROVARE QUALCHE STRATAGEMMA per far uscire il vapore bene o annientarlo con la temperatura.
Con la tavella forse è così ma ti assicuro che col testo più grill non si ha assolutamente un grande consumo perchè si accende il forno solo 10 minuti prima di infornare visto che il testo nello stesso tempo si riscalda a sufficienza sul fornello a gas più grande al massimo della fiamma. Ciao :D

certo sono pizze diverse, non sapevo nemmeno che il ferrari fosse adatto per pizze più croccanti, o meglio non me l'ero neanche posto.
Vedrò di trovare il testo di cui parli, da me c'è l'eurospin, ma non sempre hanno gli stessi utensili da cucina in vendita, cambiano sempre.
Non è che potresti fare una foto al tuo testo? :D
ciao :wink:
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Messaggioda bollicina » 1 set 2007, 7:35

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questo quando era poco usato, ora è ben diverso al centro..
Rossella penso anch'io che all'eurospin facciano offerte del tipo fino ad esaurimento scorte perchè di questa grandezza non ce ne sono più neanche qui e di quello più piccolo l'ultima volta che ho guardato ce ne erano solo due. Ma come base della pizza l'importante è il concetto di una caccavella con un certo spessore che accumula calore a elevate temperature e le rilascia in cottura. Ovviamente quando si fa la seconda pizza va rimesso sul fornello anche se meno, sui 3-5 minuti. In casa se non si vogliono troppi fastidi meglio l'ottima pizza con poolish di Adriano o anche con un breve preimpasto come mi capitava di fare prima. Io sono una patita di pizza e penso che si è capito :lol: per cui rischio ustioni e ricerco delle caratteristiche precise, ma la maggior parte della gente non è maniacale per cui va benissimo il fornetto ferrari che da pure un buon odore grazie alla refrattaria pura di cui è dotato.
Maria francesca, ho visionato bene il testo e in realtà una sorta di marca c'è impressa sotto, gym novidea, me ne ero proprio dimenticata perchè era venduto senza scatolo
Ciao :D
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 1 set 2007, 9:32

bollicina ha scritto:Immagine
questo quando era poco usato, ora è ben diverso al centro..
:D

ti ringrazio annamaria, vedrò cosa riesco a trovare appena mi rimetto, hai per caso provato la farina 0 dell'eurospin?se si come ti sei trovata?
grazie :D
p.s.
spero non ti dispiaccia se ti ho chiamata con il tuo nome, "odio"i nik 8)
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Messaggioda Rossella » 1 set 2007, 11:02

bollicina ha scritto:e' troppo uno spettacolo quella pizza, dai vieni a mangiarla, ti faccio compagnia volentieri :D

verrò verrò stanne certa, sarà un piacere anche per me :wink:
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Messaggioda bollicina » 1 set 2007, 12:29

Penso che tu non abbia letto il messaggio prima di impastare, ora saranno circa 2 ora e mezza di gap. Comunque sei folle come me, seguire un primo esperimento in cui ho cambiato tempi e modi di impastazione e l'immissione del sale, lo sai che potrebbe venire una ciofeca? :lol:
Però avrai sperimentato e per la verità penso che così si impari molto, almeno per me è successo. Meno male sono solo 100 ml, male che va abbiamo sprecato poco. ah, fammi vedere tutte le fotine: impasto finito, impronta sull'impasto finito, lembo piccolino tirato dopo 15 minuti. La padella potrebbe andare bene, ma sotto come è? Mica ha le scanalature come il testo? Ma il manico lo puoi togliere vero? :roll: io al testo l'ho svitato altrimenti non entrava nel forno..
Fammi sapere a che ora precisa hai smesso di impastare e la temperatura che hai in casa. Ma hai pesato con una bilancia di precisione? FORSE è MEGLIO CHE LO METTI IN UN CONTENITORE TRASPARENTE CHIUSO, COSì AVENDO DELLE DIFFERENZE(scusa ogni tanto mi scappa il maiuscolo) eventuali di temperatura e di forza del lievito(il mio scade tra una decina di giorni) potrò darti indicazioni se mi fai vedere sotto come si presenta l'impasto. E non è una cosa sconcia :lol:
bollicina
 

Messaggioda Danidanidani » 1 set 2007, 12:31

E chi ride...io sono solo ammirata, dato che non so fare :shock: :shock: e sono certa che vi state divertendo:sono curiosa di vedere i risultati! :lol: :lol: :lol: :lol:
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
http://www.flickr.com/photos/8594434@N08/?saved=1
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Messaggioda bollicina » 1 set 2007, 12:33

ma cosa è successo, è scomparso il messaggio di prima con la foto dell'impasto dopo 15 minuti :( ci avevo messo tanto tempo per caricarla con imageshake che mi da problemi :cry:
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 1 set 2007, 12:46

bollicina ha scritto:ma cosa è successo, è scomparso il messaggio di prima con la foto dell'impasto dopo 15 minuti :( ci avevo messo tanto tempo per caricarla con imageshake che mi da problemi :cry:

no tranquilla, ti ho mandato un PM.
quello che manca è QUI
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Messaggioda anavlis » 28 set 2007, 9:27

Scusa :oops: sull'altro post ti avevo chiesto un descrizione dettagliata e c'era già questa meravigliosa spiegazione.
Grazie, mi piace molto la tua pizza. Proverò, riproverò, e ti farò sapere.
silvana


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Messaggioda bollicina » 28 set 2007, 10:28

Grazie, ma sono sicura che riuscirai anche meglio di me :D . Ho visto i tuoi pani e mi sembri una persona molto determinata e perseverante, quello che ci vuole per ottenere una bella pizza morbida e soffice di tipo napoletano.
Ti ribadisco che le due variabili che devi considerare sono che il segno che lascerà il dito che ficchi nell'impasto non si deve praticamente muovere, quasi come una plastichina e allo stesso tempo l'impasto deve essere stato ben ossigenato , pieno di aria. Al tatto sentirai che la pasta è quasi montata dalla perfetta fusione di acqua, farina e ossigeno.
Per la cottura se hai il fornetto ferrari devi farle piccoline e centrate sotto il grill.
Tieni conto che la pizza è stata fatta in estate per cui in virtù di questo e della diversità di attività del lievito naturale di ciascuno, regolati per i tempi o per la quantità da utilizzare. Quando lo fai se hai dubbi fai pure le foto dell'impasto che hai fatto e dei panelli prima di infornare, se ci sarà bisogno possiamo capire insieme eventuali errori.
Ciao e in bocca al lupo! :D
bollicina
 

Messaggioda bruna » 28 set 2007, 17:20

Ho spulciato topic e rmando, la pizza di Bollicina e' favolosa!!!ma.....mi sono persa :( non e' che si potrebbe in un unico messaggio riepilogare dosi e tecnica?
bruna
 
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Messaggioda anavlis » 28 set 2007, 18:09

Cara Anna (preferisco usare il tuo nome) sarà una grande conquista avvicinarmi alla realizzazione della tua pizza. Ho una vecchia storia con la pizza. Ero sposata da pochi mesi ed un giorno preparai la pizza senza avere nessuna esperienza e rifiutandomi di comprare l'impasto al panificio. Mio marito quella sera decise di andarsene a mangiare fuori...era venuta orrenda! ed io rimasi a casa da sola con la mia mostruosa creatura :cry:
Le altre cose mi venivano molto bene, a casa c'erano sempre cene e cenette per amici e parenti. Ho iniziato presto a cucinare, dopo la morte dell' unica nonna che ho conosciuto (la madre di mia madre) avevo nove anni, mia madre per responsabilizzarmi (ero sempre con la testa tra le nuvole) mi diede l'incarico di fare la spesa e di cucinare per la famiglia. Questa cosa fu consigliata dalla mia maestra delle elementari.

Oggi riesco a fare una discreta pizza, ma riuscire a fare la tua mi riempirebbe di orgoglio. Urge procurarmi la pala di compensato :wink:
silvana


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Re: Pizza con lievito naturale

Messaggioda miao » 23 gen 2009, 13:41

:D Un piccolo riassunto per poter fare la pizza stasera con il lievito naturale ,dopo questo favoloso topic si potrebbe avere ? *smk* sarei felicissima di fare la pizza col lievito madre, ma non sono molto esperta qualcuno mi aiuta, vorrei anche farle fritte e poi col pomodoro messo sopra dopo, pensate si possa fare :|?
posso mescolare anche la farina di semola :|? ne ho comprata all'euro spin 10 kili per fare il pane ;-))
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
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Re: Pizza con lievito naturale

Messaggioda cristiana » 26 gen 2009, 12:19

Ciao Annamaria,scusa ma mi collego solo oggi,hai già provato ?
Io la impasterò stasera per domani e sono molto curiosa, mi interesserebbe sapere se hai provato come è andata.
Io ho riassunto le pagine di messaggi così :

Dosi indicative per 3 pizze medie :
330 gr di farina alimonti per pizza (50 gr Manitoba + 280 gr Tremulini Eurospin)
200 ml di acqua di cui 100 ml fresca di frigo (ma non ghiacciata)
1 pallina grande come una noce di lievito naturale(penso intorno ai 15-20 gr)
8 -10 gr di sale marino

Il lievito naturale che uso è semisolido e abbastanza attivo e lo avevo rinnovato la mattina (ho impastato la sera tardi) e conservato come sempre in frigo. Ha circa un mese di vita e lo starter è stato fatto con sola acqua e farina. L'ho usato prelevandolo direttamente dal frigo.
Ho sciolto bene il lievito nell'acqua fin quando ha cominciato a schiumare e ho iniziato a versare a pioggia la farina dall'alto girando ininterrottamente ma senza fretta fino al punto di ottenera una crema semi solida simile ad un semolino lento:

Ho aggiunto il sale e ho iniziato a versare la restante farina non più di continuo ma ad abbondanti spolverate. Dopo ogni spolverata cercavo di chiudere verso il centro i lembi esterni con delicatezza e di far assorbire la farina versata prima di effettuare una nuova spolverata. Via via si solidifica e tende anche a sfogliarsi e quindi si amalgama con le mani sempre con molta dolcezza. Una volta finita la farina, ho preso la palla formatasi e l'ho lavorata con lentezza tipo quando si stringe tra le mani una pallina antistress di quelle morbide, ma con meno forza e cercando di portare le parti esterne verso l'interno. Quando ho iniziato a sentire che diventava più morbida e plastica (tipo pasta strudel) mi sono fermata. Per vedere quando fermarsi si può far riposare 3-4 secondi la pasta e con il dito pressarla: quando l'impronta non torna indietro o torna pochissimo la pasta è pronta. Di aspetto si presenta grassa, mentre al tatto è vellutata e liscia tipo seta.Il colore solitamente è un bianco particolarmente candido.

Ho coperto molto bene l'impasto ottenuto a campana.Dopo circa 15 minuti l'ho ripreso e gli ho dato una leggera e delicata impastata per circa 1 minuto.Ho lasciato lievitare per circa 14 ore fin quando cioè si è avuto uno sviluppo del volume di circa il 35 -40%(il 100% sarebbe il raddoppio e non bisogna assolutamente arrivarci altrimenti nello stagliare si ottiene una eccessiva elasticità). Ho quindi prelevato la pasta e posta su un piano infarinato e spolverata sopra con altra farina per dividerla poi in tre parti di circa 180 gr ciascuna e ho formato le palline tirando i lembi verso il centro e chiudendo sotto tipo come si fa per le mozzarelle. Deve essere chiuso ben stretto e nel chiudere cercare di inglobare quanta più aria possibile.
dopo circa 8 ore erano pronte, lievitate e ben rilassate. Ho perciò steso usando meno farina possibile solo per intingere da entrambi i lati le palline e togliere l'umidità. Va stesa ben sottile dal centro verso i bordi dove va fatta confluire l'aria presente e non la pasta, altrimenti vengono troppo panosi. Ho trasferito su una pala di compensato e ho farcito con pomodorini tagliati e salati e mozzarella di bufala a spicchi. Ho poi allargato i lati della pizza con le mani per farla venire ancora più sottile. Se tutto è eseguito bene, la stesura e il tiraggio avvengono con estrema facilità perchè la pasta è arrendevole e non si rompe. A questo punto l'ho trasferita sul testo e posta a cuocere sotto il grill ad una distanza di circa 10 cm. Il grill lo avevo acceso 10 minuti prima di infornare e contemporaneamente avevo messo il testo sul fornello grande a riscaldarsi.

Anche la lavorazione dell'impasto può influire sulla umidità dei panetti, più si ossigena l'impasto e meno umido questo rimane a parità di idratazione.

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