° Pizza con lievito naturale

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda bollicina » 21 ago 2007, 21:51

Elisabetta questo tipo di impasto non è per niente faticoso a mano perchè si fa prima la crema e poi si deve lavorare lentamente e senza troppa forza, quasi ci si addormenta :lol: potrebbe persino assomigliare ad una tecnica meditativa. Comunque anche se amo la pizza morbida quella tua al metro mi è piaciuta molto e come erano belli i mega panielli rilassati, io ci godo per queste cose :mrgreen:. Se ti va mi farebbe piacere che mettessi la ricettuzza, pure ad occhio, non ti preoccupare io mi adeguo :D, mi pare facesti la biga o il polish ma non avemmo tempo di parlarne.
Rossella la blu pizzeria(c'è anche la blu normale ma è un'altra cosa) ha un w intorno ai 240-260 ed è meno forte della rossa che è rinforzata con grani probabilmente americani e quindi più adatta a pizze a lunghissima lievitazione soprattutto in frigo o per spezzare altre farine. Tra l'altro da Michele usa la caputo blu pizzeria anche per 20 ore a temperatura ambiente, perchè per questo tipo di pizze il rilassamento del glutine è essenziale. Ovviamente facendo qualche adattamento anche la rossa si può usare a temperatura ambiente(ad esempio più idratazione, meno sale)
A proposito di da Michele, guardate che bel giovanotto è il proprietario :lol: :lol:

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bollicina
 

Messaggioda Rossella » 21 ago 2007, 22:07

bollicina ha scritto:Elisabetta questo tipo di impasto non è per niente faticoso a mano perchè si fa prima la crema e poi si deve lavorare lentamente e senza troppa forza, quasi ci si addormenta :lol: potrebbe persino assomigliare ad una tecnica meditativa. Comunque anche se amo la pizza morbida quella tua al metro mi è piaciuta molto e come erano belli i mega panielli rilassati, io ci godo per queste cose :mrgreen:.

non sai come ti capisco, tanto tempo fà(meglio non precisare ) una cara amica paragonò il mio entusiasmo in cucina ad un *orgasmo* :lol: :lol: :lol:
bollicina ha scritto:
A proposito di da Michele, guardate che bel giovanotto è il proprietario :lol: :lol:

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che bel sorriso :D ma guarda che bella picciotta che sei... :wink:
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda elisabetta » 21 ago 2007, 22:44

Mi sa che ci provo, se non ci vuole forza, ce la posso fare.Il mio errore, spesso, è quello di lavorare l'impasto a velocità 2, forse troppo.
Quando faccio la pizza non sono per niente tecnica, vado molto ad istinto, a volte mi va bene a volte meno.Non sempre faccio la biga, anzi, quasi mai.Diciamo che per quell'impasto ho voluto fare una cosa un pò più impegnativa, perchè gli ospiti meritavano.
Ho impastato nel pomeriggio del giorno precedente un 400 gr di Caputo con 200 gr di Manitoba(ma non sono certa delle proporzioni)con 8/10 grammi di lievito di birra+ 400 gr di acqua circa:il giorno dopo, di mattina, ho aggiunto poca farina alla biga e impastato alla buona.Verso le 14.30 ho iniziato il primo impasto di circa 650 gr di farina Caputo con un 150 gr circa di biga(forse troppa)acqua San Benedetto leggermente frizzante, ma non so quanta, ma di solito il 60%/65% del peso della farina.Ma parto con un impasto asciutto e aggiungo l'acqua poca per volta(forse sbaglio?)Poi lavoro ancora per 10 minuti.Gli do qualche impastata a mano e poi formo i panetti.
Problema:troppo lievito perchè dopo 2 ore era già lievitata, ho dovuto mettere in frigo.
L'ultimo impasto che ho fatto, con la farina dei Molini italiani e metà Caputo è quello più riuscito perchè non ho dovuto sgonfiare, dopo 5 ore era lievitato bene ma non troppo.Quindi, anche 4-5 grammi di lievito per la biga andavano bene.
Davvero affascinante il mitico proprietario e tu ancora di più!
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Messaggioda bollicina » 22 ago 2007, 12:59

Ragazze che bello sentire parlare di passione, è l'aspetto più bello del cucinare :D
Elisabetta grazie mille della ricetta, visto che ho la caputo rossa proverò a farla, sinceramente il fatto che tu abbia dovuto in qualche modo prolungare la maturazione col frigo per evitare che slievitasse completamente, non può che avergli fatto bene visti i risultati e anche io ovviamente la proverò con la biga, probabilmente per le pizze più croccanti questi procedimenti danno forti vantaggi.
A proposito domani mi ha invitato Gianni a casa sua e proveremo a fare le delizie al limone oltre che i babà che lui vuole imparare(ma glielo ho detto che i babà a mano li impasta lui, io do solo le disposizioni :lol: i babà sono tutt'altro che rilassanti da impastare manualmente :shock: ). Delle delizie vorremmo farne di diverso tipo, ti penserò molto sperando che ciò mi illumini nel cammino :lol: .Lui sta tutto in apprensione perchè sa che ho gusti difficili e non sa cosa fare e la cosa mi fa tanta simpatia :mrgreen:
ps: Scusami tanto, mi era sfuggito l'appretto: è praticamente la seconda lievitazione, cioè quella che avviene dopo aver formato le palline. La puntata invece è la prima lievitazione dell'intera massa che comunque non è completa. Lo staglio è l'operazione di porzionamento della massa con successiva formazione delle palline.
Ciao
bollicina
 

Messaggioda Maria Francesca » 22 ago 2007, 13:06

Bollicina, quindi nella prima ricetta, quella della pizza con il lievito naturale, l'hai tenuta per 12 ore fuori dal frigo???? Per il lievito di birra, dici di usarne 25 gr. ma su quanta farina, non ho capito bene! Ti ringrazio, quando mi inviti ad assaggiare la pizza della foto!!!
:-P<^ D:Do D:Do D:Do
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Messaggioda bollicina » 22 ago 2007, 13:19

Maria francesca vieni quando vuoi, per me è sempre un piacere avere un'occasione per impastare :D. La pizza con solo lievito naturale è fatta non in 12 ma in 22 ore di cui 14 di puntata dell'impasto, il tutto a temperatura ambiente. Le 12 ore erano riferite ad una delle possibilità di farla senza lievito naturale, ma con quello di birra, sempre a temperatura ambiente e con 0, 25 gr di lievito per 320-400 gr di farina. Scusa, probabilmente non sono stata molto chiara nella spiegazione essendosi intrecciate pizze con lieviti diversi :D
bollicina
 

Messaggioda cilantro » 22 ago 2007, 14:33

Bollicina mi hai incuriosito :o , ma tu che acqua usi per impastare la tua pizza?
Acqua del rubinetto o di bottiglia?In tal caso ci dici che tipo secondo te e' migliore?
Grazie :D .
Bollici' sei proprio eccezionale nel fare le pizze :shock: .
Bravissima :clap: :clap: .
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Messaggioda Maria Francesca » 22 ago 2007, 16:09

bollicina ha scritto:Maria francesca vieni quando vuoi, per me è sempre un piacere avere un'occasione per impastare :D. La pizza con solo lievito naturale è fatta non in 12 ma in 22 ore di cui 14 di puntata dell'impasto, il tutto a temperatura ambiente. Le 12 ore erano riferite ad una delle possibilità di farla senza lievito naturale, ma con quello di birra, sempre a temperatura ambiente e con 0, 25 gr di lievito per 320-400 gr di farina. Scusa, probabilmente non sono stata molto chiara nella spiegazione essendosi intrecciate pizze con lieviti diversi :D


Si, la confusione la faccio soprattutto io, tra farine dai diversi W, che non si trovano, procedimenti e lieviti diversi.

Ecco, sapevo che 25 gr di lievito di birra bastassero per più di 1 kg di farina, soprattutto con una lunga lievitazione, ma ancora non ho capito un fico secco!!!!

P.S. in questo impasto, farina di che W????


Rompo, eccome se rompo!!!!
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Messaggioda elisabetta » 22 ago 2007, 16:17

Francesca, 0, 25 gr non sono un cubetto di lievito, cioè 25 grammi, ma la venticinquesima parte di un grammo, in pratica una briciola piccolissima, micron.Ho capito bene Bollicina o mi faccio un ripasso della scala dei decimali?
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Messaggioda bollicina » 22 ago 2007, 19:43

Cerchiamo di fare un po' di ordine visto che stiamo dando i numeri :lol: :lol:
Maria francesca non è 25 grammi ma 0, 25 grammi cioè un quarto di grammo. Praticamente prendi un cubetto e lo dividi in 4 parti uguali. Ognuna di queste parti peserà 6 grammi. Prendi uno dei pezzi da 6 grammi e dividilo in 3. Ognuno di questi 3 pezzi peserà 2 grammi. Prendine uno e dividilo in 2, prendi uno di questi due pezzi che peseranno ciascuno 1 grammo e dividilo in 2. prendi uno dei 2 e dividilo di nuovo in due. Così alla fine avrai tutti pezzettini di lievito sul tavolo e forse anche il mal di testa :lol: :lol: , ma finalmente anche il pezzettino da 0, 25 grammi che ti occorre per una lievitazione di circa 12 ore in estate per 320 gr di farina di media forza. esempio: farina ideale per pizza dei grandi molini italiani che io trovo alla despar, oppure farina per pizza tremulini dell'eurospin oppure caputo blu pizzeria che però non si trova al supermercato. Di acqua sempre 200 ml e sale 8 grammi. Puntata(prima lievitazione) circa 9 ore poi si formano delicatamente senza reimpastare le palline e altre 3 ore circa prima dell'utilizzo. In inverno si passa per le stessa quantità a circa 0, 5 grammi cioè mezzo grammo. il modo di impastare è come quello del lievito naturale, solo che dopo 15 minuti invece di reimpastare per 1 minuto gli faccio giusto una palpeggiatina :lol:
Cilantro grazie, ma è solo passione. Comunque con il caldo uso metà acqua del rubinetto e metà acqua fresca di frigo. Con il lievito madre tutta del rubinetto, con il lievito di birra spesso metà è acqua minerale naturale Lilia sopratutto per lievitazioni medie di 8-9 ore
Ciao e spero di aver sciolto un po' la matassa ... :D
bollicina
 

Messaggioda cilantro » 22 ago 2007, 19:52

Bollicina lo sai che io alcuni anni fa, sotto il regime della lira, compravo la faina Capasso&Romano.
Mi ricordo ancora tre pacchi di farina 2000 lire :shock: :shock: .
Era una farina buonissima, una normale doppio zero.
All'epoca non frequentavo ancora i siti di cucina, ma mi ricordo che la pizza era proprio buona.
La farina me la trasportavo da qua anche negli Stati Uniti.
La prestai anche alla mia vicina messicana e lei fece delle tortille meravgliose, sembravano pizze azzime :lol: :lol: .
Anche Lupi rimase colpita dalla qualita'.
Poi surfando su Internet ho scoperto che si tratta di un molino dalle tue parti, ma mi e' sembrato di capire che ora non funziona piu'...e' fallito?
Io cmq la farina qui non la trovo piu', tu non ne he mi puoi dire qualcosa al riguardo?
Ciao cara :D .
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Messaggioda bollicina » 22 ago 2007, 20:29

Cilantro ti dico la verità non la conosco, ma il mulino era forse in qualche paese della provincia? Se mi dai più informazioni posso vedere se riesco a saperne qualcosa. Erano bei tempi quelli di 3 pacchi di ottima farina a 2000 lire, ora ne prendi una discreta e 3 pacchi ti vengono 1, 80 eurini, quasi il doppio :( . A volte uso quella della conad che sta intorno ai 45 centesimi al chilo e che ha un buon contenuto in proteine e risparmio pure un po'. Ora però devo far fuori la caputo rossa, mi sa che mi do al frigo alla faccia della tradizione :lol: Ciao, buona serata :D
bollicina
 

Messaggioda Maria Francesca » 22 ago 2007, 20:59

AAAhhhhhh, ecco, è un periodo di super-lavoro sono perdonata???!!!!

Adesso, mi è più tutto più chiaro!!!

Vorrei farvi una proposta, perchè non mettere sul sito una pagina con le farine (marche) e relativi W??? Può essere utile a tanti, senza ribadire di volta in volta!!! Che ne pensate????

Ti ringrazio, per tutto!!! :lol:
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Messaggioda bollicina » 24 ago 2007, 9:36

Maria Francesca ha scritto:AAAhhhhhh, ecco, è un periodo di super-lavoro sono perdonata???!!!!

Adesso, mi è più tutto più chiaro!!!

Vorrei farvi una proposta, perchè non mettere sul sito una pagina con le farine (marche) e relativi W??? Può essere utile a tanti, senza ribadire di volta in volta!!! Che ne pensate????

Ti ringrazio, per tutto!!! :lol:


Figurati Maria francesca, io ho imparato le divisioni solo da quando divido il lievito :lol: :lol: , la matematica non è mai stata il mio forte, ma la Passione per la pizza fa miracoli :D .Per i w delle farine, non ti fossilizzare basta avere un'idea del fatto che siano forti, medie o deboli e un primo indicatore, seppur approssimativo, è il contenuto delle proteine che trovi quasi sempre sulla confezione. Ovviamente più proteine ci sono più potenzialmente una farina è ricca di glutine( che è tra le proteine una di quelle non solubili in acqua) e per la pizza ormai ci sono queste farine specifiche che proprio malvagie non sono e che solitamente hanno un w medio. Diciamo che dai 10 gr di proteine può andare bene e per lievitazioni lunghe almeno 11 gr, per quelle lunghissime e /o in frigo anche 12 gr, giusto come riferimento.La tua idea non è male soprattutto se ognuno mettesse quelli delle 2-3 farine che conosce così che cumulandosi diventIno un numero significativo magari con un post ancorato, ma ripeto a mio parere personale è utile ma non indispensabile, siamo pur sempre massaie o appassionati. Ciao :D
bollicina
 

Messaggioda Maria Francesca » 24 ago 2007, 13:01

Figurati Maria francesca, io ho imparato le divisioni solo da quando divido il lievito :lol: :lol: , la matematica non è mai stata il mio forte, ma la Passione per la pizza fa miracoli :D .Per i w delle farine, non ti fossilizzare basta avere un'idea del fatto che siano forti, medie o deboli e un primo indicatore, seppur approssimativo, è il contenuto delle proteine che trovi quasi sempre sulla confezione. Ovviamente più proteine ci sono più potenzialmente una farina è ricca di glutine( che è tra le proteine una di quelle non solubili in acqua) e per la pizza ormai ci sono queste farine specifiche che proprio malvagie non sono e che solitamente hanno un w medio. Diciamo che dai 10 gr di proteine può andare bene e per lievitazioni lunghe almeno 11 gr, per quelle lunghissime e /o in frigo anche 12 gr, giusto come riferimento.La tua idea non è male soprattutto se ognuno mettesse quelli delle 2-3 farine che conosce così che cumulandosi diventIno un numero significativo magari con un post ancorato, ma ripeto a mio parere personale è utile ma non indispensabile, siamo pur sempre massaie o appassionati. Ciao :D


.......OSSESSIVE!!!!! :lol: Seguirò il tuo consiglio!!
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Messaggioda Maria Francesca » 29 ago 2007, 13:23

Per Bollicina & C.
Eccomi, ho fatto la pizza secondo la tua ricetta, come farina ho usato Fiore Lo Conte, sale solo 6 gr. perchè questa farina contiene sale.
L'impasto è risultato un pò molle, anche dopo la lievitazione ho trovato un pò difficoltoso gestire i panielli.
Per quanto riguarda il forno, ho acceso al max 250° per 1 ora, poi ho passato a grill, ma la pietra non risce ad arrivare ad una temperatura alta da far cuocere velocemente le pizze, infatti sotto sono rimaste bianchicce, non sò come regolarmi, con la cottura, per il resto era una buona pizza, anche di bell'aspetto, non ho fatto le foto!!!

Consigli/suggerimenti!!!! :wink:
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Messaggioda bollicina » 29 ago 2007, 16:26

Cara Maria francesca, il sale ha un potere igroscopico che tende cioè ad assorbire l'umidità per cui quando l'idratazione è elevata come per queste pizze, ha un ruolo essenziale sull'impasto e non solo di mero insaporitore. Occorrerebbe vedere quanto e che tipo di sale c'è nella farina che hai usato. Ovviamente quello più adatto è il sale marino. Detto questo, l'impasto non è certo asciuttissimo altrimenti non verrebbe una pizza così particolare, ma nello staglio se lo vedi troppo umidiccio puoi aiutarti con abbondante farina all'esterno della massa prima di porzionarla. Anche la lavorazione dell'impasto può influire sulla umidità dei panetti, più si ossigena l'impasto e meno umido questo rimane a parità di idratazione.
Riguardo al forno, la cottura è veramente essenziale e 250 gradi sono troppo pochi, per questo io non accendo proprio il forno a queste temperature ma accendo direttamente il grill che si aziona insieme ad una ventola e da un calore molto più elevato penso sui 300 gradi.Posizionando poi la pizza a pochi cm dal grill il calore che riceve è ancora maggiore, quindi devi tenerla sotto il grill che deve essere completamente incandescente. La pietra come dissi deve risultare molto ben calda, tu non potresti riscaldarla sul fornello come io faccio col testo? Ovviamente così facendo si rischia però di lesionarla se non è molto spessa. Magari se accendi direttamente il grill e la posizioni molto vicina in una oretta dovresti farla arrivare a calore. Comunque non ti scoraggiare se non è venuta perfetta, come dicevo in un altro post è una pizza molto difficile da fare, ci vuole molta esperienza e pazienza, a me ci son voluti 3 mesi per dominare tutte le variabili :wink:
Se ritenterai sarebbe bene che tu facessi foto non tanto della pizza ma dell'impasto finito, di come si allunga cedevole dopo una ventina di minuti dall'impastamento e dei panetti prima di infornare, così ti potrei essere di maggiore aiuto :D
Ma poi quale hai fatto, quella con il lievito di birra a 12 ore? in tal caso ti consiglio una farina diversa, con meno proteine della lo conte . Ciao
bollicina
 

Messaggioda Maria Francesca » 29 ago 2007, 23:21

bollicina ha scritto:Se ritenterai sarebbe bene che tu facessi foto non tanto della pizza ma dell'impasto finito, di come si allunga cedevole dopo una ventina di minuti dall'impastamento e dei panetti prima di infornare, così ti potrei essere di maggiore aiuto :D
Ma poi quale hai fatto, quella con il lievito di birra a 12 ore? in tal caso ti consiglio una farina diversa, con meno proteine della lo conte . Ciao


Si, proprio quella con il lievito di birra!!!! Ok....devo farmi una scorta di farina!! :lol:
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Messaggioda bollicina » 30 ago 2007, 6:54

Maria francesca ti posso chiedere come erano i panetti prima di stenderli? Dovrebbero essere gonfi di aria ma nello stesso tempo rilassati in larghezza e nella stesura dovrebbero essere molto docili, non devono ritirarsi o opporre resistenza altrimenti vuol dire che il glutine non era ben rilassato. Sulle farine hai ragione :D ne abbiamo troppe per casa, però in una ricetta già difficile non sapere precisamete quanto sale si mette è troppo un rischio perchè va male sia metterne troppo poco che in eccesso.Comunque per qualsiasi dubbio chiedi pure, anche privatamente e se hai una padella in ghisa pesante con superfice liscia potresti usare anche quella tipo testo per riscaldarla 10 minuti sul fornello in modo da avere la giusta spinta di calore dal basso. Ciao :D
bollicina
 

Messaggioda Maria Francesca » 30 ago 2007, 13:14

bollicina ha scritto:Maria francesca ti posso chiedere come erano i panetti prima di stenderli? Dovrebbero essere gonfi di aria ma nello stesso tempo rilassati in larghezza e nella stesura dovrebbero essere molto docili, non devono ritirarsi o opporre resistenza altrimenti vuol dire che il glutine non era ben rilassato. Sulle farine hai ragione :D ne abbiamo troppe per casa, però in una ricetta già difficile non sapere precisamete quanto sale si mette è troppo un rischio perchè va male sia metterne troppo poco che in eccesso.Comunque per qualsiasi dubbio chiedi pure, anche privatamente e se hai una padella in ghisa pesante con superfice liscia potresti usare anche quella tipo testo per riscaldarla 10 minuti sul fornello in modo da avere la giusta spinta di calore dal basso. Ciao :D


Il fatto è che la farina Fiore contiene sale e non viene specificata la quantità, quindi non sapendo come regolarmi ho optato per 6 gr, anzichè 8 gr, come gusto andava bene, per il resto sicuramente è come dici tu, vista la tua esperienza.
I panetti erano facili da stendere, gonfi e un pò piatti, l'unica difficoltà è stata prelevarli dalla cassettina in plastica, erano mollicci, nella stesura non ho trovato resistenza, anzi!!!

Proprio stamattina sono stata in un mercatino, pensando di trovare una padella in ghisa, per farne quello che mi dici, ma nulla, andrò comunque alla ricerca, (mi hai letto nel pensiero), ti ringrazio per la tua disponibilità, non esiterò a chiederti suggerimenti!!!! :lol:
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