La pizza casalinga: napoletane e non, aprite le danze!!!!!!

[rosanna]

quest'anno elisabetta mi ha suggerito di farla così, invece della tradizionale pasta di pane ed è piaciuta :

350 farina (200
160 burro o strutto (75 gr
sale 5 gr.
1 tuorlo
3/4 bicchiere acqua fredda

lavorare il grasso (burro o strutto) col tuorlo e sale, una punta di lievito istantaneo o ammoniaca o bicarbonato, aggiungere l'acqua e la farina. non LAVORARE TROPPO.

per il ripieno ed altro impasto guarda questa di rosamaria paniccia


2 scarole, tenere; se si tengono qualche giorno, pare che diventino più bianche e delicate... Aglio, 2 spicchi. Capperi tre cucchiaiate, una manciata di olive olive nere. Tre cucchiaiate di uva passa, tre di pinoli. Acciughe, gr 25. Olio e. v. per la scarola. La scarola sbollentata e strizzata va ripassata leggermente con l'aglio e poi vanno aggiunti capperi, olive, acciughe, pinoli, uva passa. Foderare una teglia con 2/3 della pasta (pasta di di pane alla quale si aggiunge un po' d'olio e strutto lavorando 5').
Per la pasta:
Setacciare 500 g di farina 0, fare la fontana, praticare un buchetto per il sale (la famosa casetta), unire 50 g di strutto (o olio), 1 cubetto di lievito ben sbriciolato, e circa 250 g di acqua, quanto basta per un impasto liscio, da pizza, Fare una palla, incidere una croce e far lievitare.
Riempire con il ripieno. Coprire con la pasta che resta, chiudere bene, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. 50' a calore intenso.

[elisabetta]

Sicuramente quella classica è quella con pasta da pane, con la brise è una variante più delicata e meno panosa.Qualcuno la fa anche con la pasta sfoglia, per abbreviare i tempi di preparazione.

[imercola]

Questa e' la ricetta tradizionale sorrentina:

http://tasteofsorrento.sorrentoinfo.com/ricette/pizza_di_scarole.asp

Mia madre aggiunge un uovo all'impasto della pasta pizza e usa l'acqua al posto dle vino, cosi' viene meno "panosa"!!!! Provare per credere
Imma

[giornalista.cuoco]

Leggendo il titolo mi ero quasi offesa! Non solo le napoletane sanno fare la pizza! A sentire gli amici, la mia è una delle più buone pizze casalinghe. Cercherò di essere precisa con le dosi, anche se vado molto ad occhio.
Farina 0 300 g
farina manitoba 200 g
mezzo cubetto di lievito di birra
circa 250 g di acqua tiepida
sale, olio evo, zucchero
passata di pomodoro
mozzarella o crescenza
origano
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con un pizzico di zucchero, che aiuta la lievitazione. Mescolare le due farine, unire 3 cucchiai di olio evo, sale e l'acqua con il lievito. Deve risultare un composto omogeneo ma un poco appiccicoso. Impastare energicamente, sbattendo più volte il composto sul piano di lavoro. Formare una palla, incidere la superficie con una croce, coprire e mettere a lievitare in forno tiepido per circa un'ora. L'impasto deve raddoppiare. Riprendere l'impasto e senza lavorarlo, stenderlo con il mattarello per dare uno spessore uniforme. (Andrebbe steso con le dita ma io preferisco il mattarello per uniformare la pasta e perchè a noi piace sottile, impossibile con le dita). Stendere in una teglia ben oliata, rettangolare, circa 35x40. Mettere ancora in forno a lievitare almeno mezz'ora, meglio un'ora. Versare sull'impasto la passata di pomodoro, spolverare di origano, salare e un generoso filo d'olio. Infornare a 200°/220° per circa 25'/30'. Cinque minuti prima della fine cottura cospargere con il formaggio.
Questa è la classica, le variazioni poi sono infinite secondo la fantasia di ognuno. Deliziose sono le pizzelle napoletane, pizzette fatte con l'impasto classico e fritte in olio profondo. Scolate ed asciugate, vengono cosparse di pomodoro precedentemente cotto, origano e formaggio. E qui lascio la parola alle partenopee per descrivere questo piatto davvero goloso.

Nadia, perdonami.
Non ti voglio offendere e spero di non generare un inutile flame con le seguenti affermazioni.
Il problema è il seguente: prima esordisci che non solo le napoletane sanno fare la pizza (non capisco poi perché usi il femminile, non tanto perché quello del pizzaiolo è un lavoro tradizionalmente maschile, quanto piuttosto perché il plurale generico per norma grammaticale si fa al maschile), cosa su cui peraltro sono d'accordo con te (il fatto che un prodotto è proprio e tipico di un'area geografica data non determina automaticamente che una persona di quell'area geografica lo sappia realizzare... Non è una questione di sangue o di geni), e poi dici che la sai fare indicando una ricetta che è tutto tranne che quella della pizza, sia essa al piatto o in teglia.

Cominciamo con la scelta delle farine: per una lievitazione di un'ora evita anche solo di prendere in considerazione la manitoba, e il tuo fegato ringrazierà.

Tempi di lievitazione: è inutile anche solo poter pensare di produrre una pizza che sia solo decente in un tempo di lievitazione inferiore alle 6 ore (con farina debole). L'ideale sarebbe mantenersi sulle 12 ore e oltre, fino ad arrivare a 24, con una farina di media forza (nella tradizione napoletana si usano appunto farine medie, cioè con W compreso tra 200 e 300... che erano le farine di grano tenero più facilmente reperibili due o tre generazioni fa). Ipotizzando che la tua farina 0 generica e la tua farina manitoba abbiano come valori del coefficiente W rispettivamente 180 e 350, mescolandole nelle proporzioni da te indicate hai ottenuto una miscela con W ~250, dunque ti saresti dovuta mantenere sulle 8-14 ore.

Dose di lievito: dipende moltissimo dai fattori climatici ma comunque la regola generale è che usando il lievito di birra non se ne deve mai superare la dose dell'1%, cioè 10 grammi per chilo di farina, considerando il prodotto fresco che si vende pressato sotto forma di dadi. Tu dichiari di averne usato mezzo, dunque oltre 10 grammi per solo mezzo chilo di farina, o addirittura 20 grammi se si tratta di quello del Lidl (che è da 40 grammi). Io, che sono un estimatore dell'autentica tradizione napoletana, quando usavo il lievito di birra (ora mi sono covnertito alla pasta madre) mi mantenevo, considerando una temperatura ambiente superiore a 20 °C, tra lo 0.1% e poco più (1 grammo per chilo di farina). Pensa un po' tu che differenza...

Condimento: ma cos'è questa passata di pomodoro? Si usa solo pomodoro oblungo (possibilmente della varietà San Marzano dell'agro sarnese-nocerino, che è una DOP) crudo spellato e tritato, fresco oppure in barattolo (lattina). Inoltre, proprio tu che sei ligure metti l'origano al posto del basilico?!?

Stesura: usare il matterello significa vanificare il lavoro che hanno fatto i lieviti, oltre che demolire la maglia glutinica, tanto da poter compromettere anche un'eventuale successiva lievitazione in teglia. Non è vero che non è possibile stendere sottilmente la pizza con le mani. Se poi vuoi una piadina, è un altro paio di maniche. Ma quella si fa con farina debolissima, possibilmente strutto e senza assolutamente il lievito.

Infornata: la cottura deve avvenire il più rapidamente possibile, alla temperatura più alta possibile (350-500 gradi per la vera pizza napoletana, che cuoce in forno a legna sul suolo in un tempo compreso tra i 40 e i 120 secondi; mai meno di 250 gradi per quella in teglia, che deve cuocere in 10-15 minuti, massimo ma proprio massimo 20, altrimenti potrà essere buona ma non si potrà più chiamare pizza).

Spero di non avere urtato la tua sensibilità.

Se vuoi insegnarmi la ricetta del vero pesto genovese o dei pansotti alle erbe in salsa di noci, sono qui.

Ciao.

[scarabeo14]

PIZZA DEL PONENTE LIGURE (rigorosamente con origano!)
SARDENAIRA PER 4/6 PERSONE
INGREDIENTI:
500/600 gr. farina
Lievito di birra 25/40gr.
Aglio
Noci - nocciole oppure pinoli
Acciughe
Olio extravergine oliva
Capperi
Origano
Olive
Pomodori
Far sciogliere il lievito in poca acqua tiepida.
In una terrina porre la farina ,aggiungere poco per volta il lievito con la sua acqua e l’olio q.b., girare con la mano e impastare, (chi ha l'impastatrice ovviamente la preparera' con quella) mettere a lievitare in un luogo tiepido, oppure stendere direttamente nella teglia unta d’olio e far lievitare coperto, una mezz’ora anche piu’.
Sugo per la sardenaira: versare in una padella l’olio,aggiungere l’aglio schiacciato(mai tagliato) e i pinoli leggermente pestati, far colorire unire le acciughe ,i pelati un po’ scolati, sale q.b, cuocere per 10minuti, far raffreddare il sugo prima di metterlo sulla pasta, appoggiandolo delicatamente cospargere con i capperi, i pezzi di acciuga, le olive e l’origano e degli spicchi d'aglio con la camicia che spingerete verticalmente e leggermente dentro la pasta , un filo di olio per completare, in forno a 200° per 20 minuti (dipende dall’altezza della pasta).
Ho cercato di dare il mio contributo da buona ligure con questa ricetta che praticamente ripreparo un giorno si e uno no, se avete bisogno di dosi piu' esatte chiedete pure. ciao
diana
(appena riesco a capire come si postano le foto, riprendo questo post e inserisco, abbiate pazienza!!! )

[Clara]

Grazie Diana, uguale uguale a quella che fa mia zia Evelina di Sanremo, solo senza noci, nocciole o pinoli, e che mangio da
quando ero piccola
Preciso, questa pizza a Sanremo si chiama SOLO Sardenaira e guai a chiamarla diversamente

[Sandra]

Questa bellissima dissertazione me l'ha inviata Diana é di un suo amico ristoratore ed attento cultore di gastronomia!!

Sardenaira, qualche appunto

pubblicata da Romolo Giordano il giorno giovedì 3 febbraio 2011 alle ore 19.36

come la chiamiamo ? ha molti nomi, di paese in paese, di casa in casa le ricette cambiano anche se di poco ma i nomi si, in ognuno dei nostri dialetti questa preparazione viene chiamata con un suo termine che ne caratterizza la provenienza, ma mai, mai viene chiamata "pizza " come invece capita il più delle volte.

É vero che i tristi quadratini di pasta lievitata con un po' di sugo rosso sparso sopra che troviamo nelle nostre panetterie e nei nostri bar sono il più delle volte ibridi mal riusciti, vorrebbero essere sardenaira, non sono pizza ... non sono nulla

Nei ricordi di qualcuno che leggerà questa nota ci potrebbe essere il famoso quadrettino che stava esposto a Sanremo ai " Vini d'Italia " in quel bouchon all'angolo tra via Roma e corso Mombello da dove per almeno cento metri in ogni direzione si sprigionava l'aroma della migliore delle sardenaire ; recitava con saggezza del tempo " a nu se poe ciamà piza a sardenaira " una verità indiscutibile

facciamo un passo indietro e riconosciamo che di questa preparazione siamo debitori ai nostri cugini d'oltrefontiera, se non nella ricetta finale, che ha avuto le sue giuste evoluzioni territotiali, nel nome si.

a Nizza si ha ancora la fortuna di gustare in qualche angolo, specie nel Vieux Nice intorno al Cours Saleya, dell'ottima "pissaladière" ed è da questa preparazione e da questo nome che inizia la storia della nostra " sardenaira "

Che cosa è la " pissaladière " ? All'origine della pasta da pane lievitata lavorata con olio extravergie, stesa in una teglia da forno viene spennellata con una fine passata di "pissalat" sul quale si adagia uno strato di cipolle stufate a lungo in olio, cosparsa di olive "cailletier " ( la nostra taggiasca, regina degli oliveti da Saint Tropez al savonese ) , infornata e cotta fino ad essere croccante.

" Pissalat " è nel patois nizzardo la contrazione di " peis salat " ( pesce salato ), una pasta ottenuta da piccole acciughe o sardine sotto sale , rimestate di giorno in giorno e infine passate al setaccio , conservata gelosamente per dare un tocco a molte ricette nizzarde e provenzali

Storicamente il " pissalat" può essere considerato erede e variante del " garum " dei romani , ( in realtà la colatura della iera amalfitana gli è più simile ) che i nostri avi conquistatori della Gallia producevano in abbondanza su questo litorale.

Saltando al di quà della frontiere il " pissalat", fatto un po' ovunque sulla costa diventa però " machetu " a Bordighera che ne rivendica la paternità al punto che i bordigotti da molti abitanti dei comuni limitrofi venivano un tempo chiamati " mangiamachetu"

E a Bordighera mia nonna paterna, bordigotta " du paize autu" cospargeva la sua " pisciarà" con gocce di " machetu".

Fate caso alle varianti del nome lungo la costa:

da Nizza dove parte come " pissaladière" a Mentone dove diventa "pichada" ( ovviamente con accento sulla a finale ) e qualche volta compaiono delle rondelle di pomodoro fresco a Ventimiglia dove la conosciamo come " pisciadela " a Bordighera: " pisciarà" fino a Oneglia e Porto dove diventa "piscialandrea"

anomalo è il caso di Sanremo dove questa preparazione prende il nome tutto suo di " sardenaira" certo perchè all'origine invece che con acciughe salate veniva preparata con l'aggiunta di sardine salate, ma dove veramente abbiamo il riscontro tra la radice nizzarda e quella ponentina è ad Apricale e in altri piccoli borghi dell'entroterra dove la nostra viene chiamata " machetusa " ( quindi con ingrediente caratterizzante il machetu come quella nizzarda ha il pissalat ); Dolceacqua dove però la preparazione è abbastanz adiversa è conosciuta come " pasta ruscia " in contrapposizione alla più celebrata e quasi unica " pasta verde "

Curiosa la denominazione di Oneglia e dintorni sulla cui origine qualche poco profondo scrivano di volumi di cucina ha voluto andare un po' in là con la fantasia collegandola ad Andrea Doria sottolineando anche il fatto che il grande ammiraglio ne andasse ghiotto e ne facesse la sua usuale colazione del mattino.

Uno svarione storico sulle date di comparsa degli ingredienti nelle cucine del nostro ponente.

Il pomodoro, emblema della cucina mediterranea è come ben sappiamo uno di quei frutti dell'Eldorado portati da Colombo o da chi era con lui al ritorno di uno dei viaggi nelle americhe; ma si sa la diffusione degli ingredienti non aveva la rapidità attuale e la diffidenza verso il nuovo era grande; troviamo citato per la prima volta il pomodoro come alimento verso la fine del 1500 nella nota spese di un ospedale sivigliano ma ci vorranno ancora quasi due secoli per sentirlo citato come cibo, e a crudo in insalata, in Liguria; ora il nostro ammiraglio che pur campò fino a quasi cent'anni, un'età biblica per i tempi, si spense nel 1560 molto prima che i " pomi d'oro " avessero fatto la loro comparsa in forma di sugo sulla superficie della nizzarda focaccia con le cipolle.

segue prossima puntata con la ricetta ( meglio con una ricetta )

prologo

qualche anno fà, sette o otto non ricordo, dovevamo andare a Berlino ad allestire un importante banchetto per giornalisti e operatori turistici per conto della regione Liguria; il menu che proponemmo pur realizzato con prodotti della nostra terra lasciava un po' di spazio alla fantasia come era tradizione alla Via Romana ma nel buffet dell'aperitivo volli seguire una linea rigorosamente del territorio, essendo io convinto che la nostra regione e ancor più il nostro Ponente possano proporre tutta una serie di "divertissement" gastronomici che hanno pochi rivali per varietà, bontà e leggerezza nel pur ricco e variegato panorama della cucina di tradizione italiana;

ma la " sardenaira " che facevamo non mi soddisfaceva e da sempre convinto che la migliore che si trovasse nei ristoranti della zona fosse quella delle " Terme " di Pigna chiesi a Gloria Rossi, somma interprete della nostra cucina di tradizione, la possibilità di un "mini -stage - momtematico " per Pino Franzé allora chef alla Via Romana ed ora ad Agua-Bistrò del Mare; devo dire che la sardenaira di Pino non è uguale a quella di Gloria, ma si sa ogni mano è diversa dall'altra e impastare è anche una questione di calore trasmesso all'impasto, di mosse lievi e diverse, chissà magari anche di fluidi impercettibili

comunque noi ora la facciamo molto semplicemente così:

per l'impasto:

400 gr. di farina 00
50 gr. di lievito di birra
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
270 cl. di acqua tiepida
sale q.b.

mettete la farina a fontana sulla spianatoia o versatele in una grande boule, salate e mescolate
fate sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida, aggiungete l'olio, mescolate e versate tutto sulla farina
impastate il più velocemente possibile ed il meno possibile; meno impastate e più elastico, leggero e croccante risulterà l'impasto
stendete in una teglia da forno oliata e fate lievitare in luogo tiepido e ricoprendo l'impasto con un panno per circa 25 minuti

la salsa

2 cipolle bionde medie affettate
1 scatola di pomodori pelati da 400 gr
olio extravergine d'oliva q.b.
sale, pepe, zucchero

fate rosolare le cipolle affettate nell'olio caldo fino a che siano translucide senza dorare, aggiungete i pelati e un pizzico di zucchero
con un bel cucchiaio di legno ( proibito nelle cucine dei ristoranti ma non a casa vostra ) disfate i pelati rimestando;
aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per una ventina di minuti

per decorare
spicchi d'aglio vestiti e tagliati a metà
olive taggiasche in salamoia col nocciolo
origano
filetti di acciuga dissalati

a questo punto versate la salsa sulla pasta, decorate con gli ingredienti riportati sopra, fate lievitare ancora 5-10 minuti e poi cuocete in forno assai caldo 180-200° per 25 minuti circa; controllate la doratura della crosta del bordo
è buona anche fredda ma tiepida, dieci minuti dopo l'uscita dal forno, è insuperabile

ci sono mille varianti .....parliamone

[anavlis]

Si fa alta, bassa...ci vorrebbe una foto Mi incuriosisce perchè la trovo molto simile al nostro sfincione. Il lievito è davvero troppo, praticamente l'impasto raddoppia dopo 10 minuti

[iaiax]

Leggendo i precedenti mi direte che a Milano la pizza non si può fare. Io la faccio ugualmente, e mi piace.
Non metto ricette, io faccio sempre a occhio, ma approfitto per annunciare che... anche io ho la pasta madre!!!

Fatta da me e per caso come mio solito. Come sembra possa accadere anche ad altri, dall'errore o dalla testardaggine qualcosa di buono può uscire.

[anavlis]

Claudia BENVENUTA!!!!!!!! nel magico mondo dei lievitati "seri"
non uscirtene con due parole e raccontaci tutto

[iaiax]

Mah, semplicemente ho provato, ho messo lì un impasto di acqua e farina e nonostante la scarsa fiducia dimostrata da mia mamma che continuava a volerci mettere del lievito, un bel giorno è lievitata da sè! Dura da parecchio, saranno un paio di mesi, e non intendo perderla.
Viene una pizza sottile buonissima, quella alta non so, da quando ho iniziato a farla sottile la preferisco così (ho imparato da un post qui, quello dove si scottava in padella...) ma ho provato a farci dei panini dolci e non sono lievitati.
Ci faccio delle "piadine" buonissime, il gusto di questa pasta è ottimo. Non sono piadine, perché sono lievitate e non hanno condimenti, tanto per intenderci sulla forma e sottigliezza, anche più sottili delle piadine. Non ci metto nemmeno il sale, da quanto è buona questa pasta.

[scarabeo14]

La riporto su perchè la Raravis vi ha citate sul suo blog(menu turistico) per gli appunti sulla SARDENAIRA...
Diana