La pizza casalinga: napoletane, aprite le danze!!!!!!

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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La pizza casalinga: napoletane, aprite le danze!!!!!!

Messaggioda Typone » 26 feb 2007, 13:04

La pizza casalinga, lo sappiamo, è diversa di quella "esterna" delle pizzerie e ristoranti. Molta gente la fa in casa ed è fonte di fantasia e sbizzarrimento, ma ci sono regole per raggiungere la perfezione...Mi rivolgo "in primis" alle napoletane che naturalmente ci sono nate, ma non solo...
Allora, chi la fa in casa, e come?

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T.
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Messaggioda benedetta lugli » 26 feb 2007, 14:35

Io la pizza, quando è freddo mi ci rinvolterei tipo sciallino, e d'estate mi ci sventolerei tipo ventaglio, da come mi piace! Ma forse per punizione divina non riesco a farla mai che mi soddisfi appieno. Mi sono anche fatta regalare il fornetto Ferrari, stressando tutti perchè trovassero quello rosso, ma con quello peggio che mai! Quando ho visto il tuo thread ho sperato che questa fosse la volta buona, continuo a sperare......
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Messaggioda Nadia » 26 feb 2007, 15:41

Leggendo il titolo mi ero quasi offesa! Non solo le napoletane sanno fare la pizza! A sentire gli amici, la mia è una delle più buone pizze casalinghe. Cercherò di essere precisa con le dosi, anche se vado molto ad occhio.
Farina 0 300 g
farina manitoba 200 g
mezzo cubetto di lievito di birra
circa 250 g di acqua tiepida
sale, olio evo, zucchero
passata di pomodoro
mozzarella o crescenza
origano
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con un pizzico di zucchero, che aiuta la lievitazione. Mescolare le due farine, unire 3 cucchiai di olio evo, sale e l'acqua con il lievito. Deve risultare un composto omogeneo ma un poco appiccicoso. Impastare energicamente, sbattendo più volte il composto sul piano di lavoro. Formare una palla, incidere la superficie con una croce, coprire e mettere a lievitare in forno tiepido per circa un'ora. L'impasto deve raddoppiare. Riprendere l'impasto e senza lavorarlo, stenderlo con il mattarello per dare uno spessore uniforme. (Andrebbe steso con le dita ma io preferisco il mattarello per uniformare la pasta e perchè a noi piace sottile, impossibile con le dita). Stendere in una teglia ben oliata, rettangolare, circa 35x40. Mettere ancora in forno a lievitare almeno mezz'ora, meglio un'ora. Versare sull'impasto la passata di pomodoro, spolverare di origano, salare e un generoso filo d'olio. Infornare a 200°/220° per circa 25'/30'. Cinque minuti prima della fine cottura cospargere con il formaggio.
Questa è la classica, le variazioni poi sono infinite secondo la fantasia di ognuno. Deliziose sono le pizzelle napoletane, pizzette fatte con l'impasto classico e fritte in olio profondo. Scolate ed asciugate, vengono cosparse di pomodoro precedentemente cotto, origano e formaggio. E qui lascio la parola alle partenopee per descrivere questo piatto davvero goloso.
Nadia Ambrogio
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"U SFINCIUNI Palermitano"

Messaggioda Rossella » 26 feb 2007, 16:01

"U Sfinciuni" è un tipico piatto palermitano, caratteristico del periodo natalizio; un equivalente siciliano della Pizza Napoletana.
A Palermo i semplici elementi base vengono arricchiti con della salsa di pomodoro ed altri ingredienti come acciuga e caciocavallo che danno loro un sapore diverso.


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"U SFINCIUNI Palermitano"


. Per la pasta:

1 kg farina 0 (caputo rossa)
5gr di lievito di birra freschissimo (se non avete tempo aumentate la quantità  di lievito fino a 10/15 gr.attenzione alla temperatura che avete a casa)
2 cucchiai di zucchero
70 gr olio e Evo
450/470 gr circa di acqua a temp. ambiente
2 cucchiai rasi di sale
pane grattugiato di casa e la metà di cacio cavallo grattugiato grosso
una bottiglia di passata di pomodoro cotto.
100gr.di Acciughe sotto sale pulite dal sale e squamate.

procedimento

Sciogliere il lievito di birra in una parte di acqua tiepida. Iniziare ad impastare aggiungendo l'acqua gradualmente, lo zucchero, l'olio, e il sale sciolto in un pò di acqua, impastare fino ad avere una pasta morbida ed elastica. Lasciare lievitare un paio d'ore, sgonfiare e lasciare lievitare di nuovo, adagiare nella teglia unta d'olio, passato qualche minuto stendere la pasta..lasciate che riprenda la lievitazione.

Preparare il condimento: tagliare a fette sottili la cipolla, farla soffriggere in padella con olio evo e senza farla bruciare portarla a cottura fino a quando avrà  raggiunto una consistenza quasi cremosa, aggiungere qualche filetto di acciughe precedentemente pulite dal loro sale di salamoia (oppure quelle sott'olio)

A parte grattugiare della mollica di pane possibilmente pane di casa, aggiungere del caciocavallo ragusano grattugiato grosso, per regolarvi calcolatene la metà della mollica , pepe e origano.
Tagliare a fette non troppo sottili la tuma e disponete sulla pasta lievitata dopo avere conficcato le acciughe a distanza regolare dentro la pasta.
Distribuire in modo uniforme la cipolla , la passata di pomodoro cotto, il composto di pane grattugiato e formaggio, abbondante origano, pepe nero a mulinello, abbondante olio Evo e in forno a 220° per 20 minuti circa.

Nota
"U Sfinciuni" è un tipico piatto palermitano, caratteristico del periodo natalizio; un equivalente siciliano della Pizza Napoletana.
A Palermo i semplici elementi base vengono arricchiti con della salsa di pomodoro ed altri ingredienti come acciuga e caciocavallo che danno loro un sapore diverso.
La sua pasta di pane, lievitat ad arte, gli conferisce morbidezza e altezza, la forma circolare o quadrata, condita prima di essere infornata: sarde salate, cipolla, formaggio e olio, ma il condimento essenziale è la mollica, quest'ultima è quella che conferisce allo sfincione una propria identità , anzi è , e ne fa, il piatto tradizionale bagherese, variante questa, che lo differenzia da quello palermitano e dei paesi limitrofi, dove l'ingrediente fondamentale è la salsa di pomodoro.
L'impasto di farina viene lievitato due volte rendendosi più morbido poichè è più ricco d'acqua.
Viene poi schiacciato con il palmo della mano e con tocchi leggeri ed esperti gli si fa assumere la forma desiderata.
Su questa forma si conficcano le sarde salate a piccoli pezzetti. Il secondo strato è costituito da fette di pecorino fresco o tuma o primosale. Il terzo e ultimo strato consiste nella mollica mista a pecorino grattugiato, cipolla appassita in padella o scalogna cruda finemente tritata a mano, origano e olio nuovo.
La mollica non deve essere pan grattato, perchè risulterebbe troppo secca e conterrebbe la crosta non conferendo più allo sfincione quella "bianchezza" che è una sua prerogativa; ma sulla preparazione della mollica esiste una prescrizione particolare: deve essere ottenuta, per sfregamento a mano, dall'interno di grandi pagnotte rafferme, chiamate "vastidduna pi' sfinciuna" comprate a tale scopo tre o quattro giorni prima.
Altre informazioni le trovare QUI
p.s.
chiedo scusa per queste foto che non rendono assolutamente la bontà  di questo piatto, ste foto almeno avranno 3 anni :oops:...lo so mi tocca rifarlo 8)
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Messaggioda Nadia » 26 feb 2007, 17:35

Typone ha scritto:
Nadia ha scritto:Leggendo il titolo mi ero quasi offesa! Non solo le napoletane sanno fare la pizza!

Ovvio, Nadia... :oops:
Però, dai, onore alle origini!

T.

E va beh! te lo concedo Ty!
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Messaggioda M.Giovanna » 26 feb 2007, 17:58

Io da napoletana posso dire che pizze casalinghe ne ho provate tante, tutte diverse e molto soddisfacenti, quelle di Adriano poi sono una garanzia, ma quella con le patate non la conoscevo.......
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Messaggioda Currajet » 26 feb 2007, 18:46

Scussi ¿che e "farina manitoba"? Io no lo so


Bacioni
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Messaggioda Rossella » 26 feb 2007, 18:52

Currajet ha scritto:Scussi ¿che e "farina manitoba"? Io no lo so


Bacioni

è una farina ricca di glutine, una farina di forza, Viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere, soprattutto per produrre pani speciali e pizza. vediamo se con questo link riesco ad aiutarti QUI
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Messaggioda Ospite » 26 feb 2007, 20:07

Questa è la mia versione

Pasta da pizza

15 minuti + il riposo


Ingredienti

500 g di farina 0;
1 dado di lievito di birra
sale
acqua q.b.

Sciogliete il lievito in una tazza con poca acqua appena tiepida, unitevi una manciata di farina e impastate ottenendo un piccolo panetto morbido che farete lievitare, ben coperto, per un'ora scarsa, fino a quando sarà più che raddoppiato. Setacciate il resto della farina, fate la fontana e mettete al centro il panetto lievitato, un cucchiaino da tè colmo di sale e tanta acqua, leggermente tiepida, per ottenere un impasto morbido. Lavorate energicamente la pasta per una decina di minuti quindi raccoglietela a palla e, dopo avervi praticato un'incisione a croce, sistematela in una ciotola infarinata e copritela con un canovaccio, appena umido, piegato in quattro. Avvolgete la ciotola con un panno di lana e lasciate lievitare la pasta, in un luogo tiepido, fino al raddoppio. In estate sarà sufficiente un'ora e nella stagione fredda occorrerà naturalmente più tempo. Una volta che la lievitazione è completata la pasta è pronta per essere utilizzata: dividetela in pezzi più o meno grossi, secondo l'uso che dovete farne e non lavoratela più, limitandovi a spianarla con il matterello. Con queste dosi otterrete due pizze del diametro di 30 cm circa.

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Messaggioda elisabetta » 26 feb 2007, 21:47

Io faccio la pizza come si fa qui a Vico Equense, il paese della famosissima pizzeria "pizza a metro da Gigino" che è un pò diversa da quella classica napoletana:l'impasto è più idratato(con il 60/65% di acqua rispetto alla farina), non può essere steso con le mani ma col matterello con la pasta appoggiata sul marmo molto infarinato e farina abbondante anche sopra la pasta:si stende meno sottile di quella napoletana e può essere al piatto ma anche fino a un metro lunga(da qui il nome della pizzeria).Altra differenza è nella farcitura:viene messa prima la mozzarella e poi il pomodoro a pezzettoni, basilico, olio, strutto e parmigiano.Questa è la margherita classica, poi esistono tantissime varianti:salsicce e friarielli, ortolana, con le scarole a crudo, olive ecapperi, marinara, patatine e prosciutto, bianca con funghi, pancetta e cipolle, ecc...
Io la faccio così:


500 gr di farina rinforzata Caputo
320/350 gr di acqua
12 gr di sale fino
1 cucchiaino di olio
10 gr di lievito o anche meno d'estate

Impastare la farina con acqua fredda e il lievito, unire l'olio elavorare per 7/8 minuti, unire il sale e lavorare ancora per 5 minuti.
Far lievitare fino al raddoppio, formare dei panetti da 250/300 gr e farli riposare mezz'ora, stendere la pasta con abbondante farina e metterla su carta forno, farcire e infornare su pietra refrattaria, riscaldata mezz'ora prima a 250°, per 8/9 minuti.A metà  cottura tolgliere la carta forno.

La pizza della foto è stata fatta nel forno a legna che ho in giardino e che uso raramente, non è cotta benissimo perchè è stata l'ultima pizza infornata e la temperatura del forno non ottimale.



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Ultima modifica di elisabetta il 26 feb 2007, 22:13, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Frabattista » 26 feb 2007, 22:06

Faccio spesso la pizza, ultimamente uso una bustina da 7 gr di lievito disidratato di birra, che dalle istruzioni serve per 500 gr di farina, per non meno di 600 gr fi farina, impasto alla sera con una buona quantità di acqua leggermente salata, (non ho mai pesato :oops: ma l'impasto deve risultare piuttosto appiccicoso), metto in frigo con pellicola.
A volte il giorno dopo alla mattina prima di andare al lavoro impasto con ancora 1-1, 50 hg di farina (circa) e olio lasciando fuori dal frigo coperto con la pellicola. Altre volte invece prendo fuori dal frigo l'impasto appena arrivo a casa alle 14 lo lascio riscaldare e impasto con olio e magari con un po' meno di farina, copro con un telo umido poi con una coperta e lascio in un posto tiepido e riparato. Alla sera cucino la pizza o focacce o calzoni e se mi avanza un po' di imposto ancora mi viene buona la pizza per i ragazzi il giorno dopo a pranzo!!!
ricapitolando:
700 gr farina 00 circa
7 gr lievito secco disidratato
sale olio q.b.
acqua per un impasto moderatamente sodo.
tempo di lievitazione circa 24 ore


questa sera abbiamo fatto, oltre che una normale pizza, una focaccia con:
1 zucchine, 2 patate, 1 scalogno, 4 cucchiai colmi di parmigiano, 50/70 gr. di pecorino dolce a pezzetti, sale e pepe.

ho tirato l'impasto con il matterello, ho foderato una tortiera di vetro pyrex, che per me tiene bene la cottura, ho lasciato 20 minuti circa a rilievitare, ho riempito con gli ingredienti poi ho chiuso tirando i lembi della pasta come punte di un fagotto, ho cotto con forno ventilato 220° circa 15 minuti fino alla doratura della pasta.
ciao a tutti :D

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Messaggioda M.Giovanna » 26 feb 2007, 22:54

Faccio spesso la famosissima pizza con poolish di Adriano e poi ho scoperto questa di MarinaB dal forum di Coquinaria, viene incredibilmente buona e solo con 1 gr. di lievito!


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FOCACCIA O PIZZA ALTA IN TEGLIA

600 gr di farina forte
430 ml di acqua tiepida
1 gr di lievito di birra
un giro di olio
3 pizziconi di sale

Ho impastato nel Ken a vel. 2 la farina con l'acqua e il lievito per pochi minuti, quindi ho aggiunto il sale e l'olio e ho continuato a impastare per 20 min. L'impasto risulta piuttosto morbido. Ho coperto la ciotola con pellicola e messo subito in frigo (erano le 22). La mattina successiva (dopo 8 ore) l'impasto era già più che raddoppiato e con l'aiuto della spatola ho dato due tre giri alla pasta e ho rimesso in frigo. Nel pomeriggio (dopo altre 8 ore) ho tolto l'impasto dal frigo e l'ho steso direttamente sulla tegli unta aiutandomi con le mani infarinate. Ho messo a lievitare altre 2 ore fuori frigo (nel forno spento, luce accesa). Quindi ho proceduto a farcire per pizza (una teglia) e a fare la focaccia (olio/acqua e sale) l'altra teglia. Ho infornato a 225 gradi per la focaccia 15 minuti e per la pizza in totale 25 minuti.


Ed ho visto che in giro ce ne sono tante ancora da provare.......
Ultima modifica di M.Giovanna il 27 feb 2007, 0:53, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda robertopotito » 27 feb 2007, 11:16

Nadia ha scritto:Leggendo il titolo mi ero quasi offesa! Non solo le napoletane sanno fare la pizza! A sentire gli amici, la mia è una delle più buone pizze casalinghe. Cercherò di essere precisa con le dosi, anche se vado molto ad occhio.
Farina 0 300 g
farina manitoba 200 g
mezzo cubetto di lievito di birra
circa 250 g di acqua tiepida
sale, olio evo, zucchero
passata di pomodoro
mozzarella o crescenza
origano
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con un pizzico di zucchero, che aiuta la lievitazione. Mescolare le due farine, unire 3 cucchiai di olio evo, sale e l'acqua con il lievito. Deve risultare un composto omogeneo ma un poco appiccicoso. Impastare energicamente, sbattendo più volte il composto sul piano di lavoro. Formare una palla, incidere la superficie con una croce, coprire e mettere a lievitare in forno tiepido per circa un'ora. L'impasto deve raddoppiare. Riprendere l'impasto e senza lavorarlo, stenderlo con il mattarello per dare uno spessore uniforme. (Andrebbe steso con le dita ma io preferisco il mattarello per uniformare la pasta e perchè a noi piace sottile, impossibile con le dita). Stendere in una teglia ben oliata, rettangolare, circa 35x40. Mettere ancora in forno a lievitare almeno mezz'ora, meglio un'ora. Versare sull'impasto la passata di pomodoro, spolverare di origano, salare e un generoso filo d'olio. Infornare a 200°/220° per circa 25'/30'. Cinque minuti prima della fine cottura cospargere con il formaggio.
Questa è la classica, le variazioni poi sono infinite secondo la fantasia di ognuno. Deliziose sono le pizzelle napoletane, pizzette fatte con l'impasto classico e fritte in olio profondo. Scolate ed asciugate, vengono cosparse di pomodoro precedentemente cotto, origano e formaggio. E qui lascio la parola alle partenopee per descrivere questo piatto davvero goloso.



....la Manitoba nell'impasto per pizza casalinga?
non credo sia proprio napoletana.. :( :(
pero' promettimi che non ti offendi! :mazza:
Roberto Potito
Finchè la barca va tu non remareee...finchèla barca va...lasciala andareee..(Orietta Berti)
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Messaggioda Ospite » 28 feb 2007, 11:40

Ci ho messo più di un anno per perfezionare questa ricetta. Fate i bravi, copiate.

Per tre belle pizze vulkaninike.

Sera, poolish con 360 grammi di acqua fredda, un grammo (o due, dipende dal freddo che fa) di lievito di birra, pari peso di un mix di tre farine: manitoba, farina 0, semola rimacinata.

La mattina seguente controllare la lievitazione. Se il poolish è crollato al centro, si può procedere.

In mezzo bicchiere d'acqua fredda sciogliere 15 grammi di sale e 10 grammi di olio (quest'ultimo facoltativo). Aggiungere al poolish senza mischiare. Pesare 250 grammi di un mix delle tre farine (manitoba, farina 0 e semola rimacinata). Aggiungere al composto ed impastare molto bene, facendo incordare. Se risultasse troppo appiccicoso, aggiungere poca farina 0.

Lavorando senza impastatrice preferisco lavorare il composto liquido, aggiungendo via via la farina necessaria. Con l'impastatrice è più indicato lavorare al contrario, aggiungendo i liquidi poco alla volta, mantenendo l'incordatura.

Formare delle palline del peso di 280/300 grammi l'una, mettendo la parte brutta (bottone) sotto. Coprire con un panno bagnato con acqua calda e andare a fare un giro.

Le palline devono lievitare raddoppiando il proprio volume. Eventualmente ribagnare il panno se si dovesse asciugare.

A lievitazione quasi ultimata, accendere il forno alla massima temperatura, mettendo un pentolino d'acqua sul fondo. Accendere anche il grill superiore e predisporre un supporto (leccarda o griglia) il più vicino possibile al grill. Lasciar scaldare per circa un'ora.

Frullare due barattoli di pomodori pelati Mutti. Non si fa pubblicità , ma il Mutti è il migliore. Se non c'è il Mutti non si fa la pizza.

Tagliuzzare una bella mozzarella, non troppo acquosa, e lasciare a colare per più di un'ora su un colino.

Prendere una pallina di pasta, schiacchiarla al centro infarinando prima le mani. Con un movimento rotatorio dei palmi, dare la forma rotonda evitando di toccare il bordo. Mettere su una teglia precedentemente unta d'olio con l'aiuto di un pennello da cucina (non ungete troppo). Collocare il disco di pasta sulla teglia, eventualmente stirando per dare la giusta grandezza, ma non tirate i bordi!

Lasciate riposare in teglia una mezz'ora prima di infornare.
Cospargete il disco di pizza con 9 cucchiai di salsa di pomodoro, aggiungete un bel pizzico di sale, non mettete mozzarella.

Infornate alta, per 8 minuti circa (dipende dal vostro forno). Quando vedete i bordi scurire, estraete la pizza, cospargete con i dadini di mozzarella, basilico spezzettato con le mani e un giruzzo d'olio. Qualcuno preferisce il basilico non cotto, altri cotto. Infornare nuovamente per far sciogliere la mozzarella, circa 2 minuti.

Altri condimenti possibili: zucchine e porri (da urlo), pancetta arrotolata e patate lesse sbriciolate (estatica), olio e rosmarino (epica).

Enjoy.
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Messaggioda Lucy » 28 feb 2007, 19:14

Madonna che fame che m'avete fatto venire...ho una domanda per roberto Potito: ma la morbidezza della pasta dipende da quanto liquido metto oppure anche dalla lavorazione che gli dò?
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Messaggioda Rossella » 28 feb 2007, 22:28

Ma i Romani e le loro fantastiche pizze?
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Messaggioda Danidanidani » 28 feb 2007, 22:52

Rossella ha scritto:Ma i Romani e le loro fantastiche pizze?



Sinceramente, Rossella, a Roma la pizza è d'importazione.......non mi risulta che vi siano pizze "tipiche", tranne forse una pizza cogli sfrizzoli (ciccioli).Se trovo la ricetta te la metto volentieri, anche se non è una ricetta testata da me. Ciao Daniela :D :D :D :D :D
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Messaggioda Mariella di Meglio » 1 mar 2007, 9:30

Formare delle palline del peso di 280/300 grammi l'una, mettendo la parte brutta (bottone) sotto. Coprire con un panno bagnato con acqua calda e andare a fare un giro.
Vulka, ma fai un folding? l'accenno al "bottone, mi fa supporre di si...
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Messaggioda Danidanidani » 1 mar 2007, 10:14

Lisa ha scritto:No, no a Roma la pizza la fanno :D eccome se la fanno...

Daniela...Danielinaaaaaa...vieni? :D



Certo che a Roma la pizza la si fà.Ormai è un piatto "universale".....ci sono migliaia di pizzerie.Volevo solo sottolineare che non è un piatto ad origine romana.C'è anche una differenza:che la pizza che si fa a Roma è moolto sottile (a parte alcuni locali...recenti dove fanno pizza napoletana quanto ad impasto, cornicione ecc., o almeno ci provano...).Insomma, andando a Roma preferirei mangiare ciò che è romano, ovvero supplì, crostini di provatura e acciughe, filetti di baccalà fritti....
Nei miei ricordi di ragazza, usava molto a Roma una pizza bianca, che in realtà era una sorta di focaccia alta e abbastanza soffice, con sopra rosmarino e sale grosso:tutti i forni la facevano e la vendevano a taglio.In particolare un forno a viale trastevere (chissà se c'è ancora) la tagliava a metà e la farciva, ancora calda, con ricotta e mortadella:'na goduria.......
Scusatemi, ma non ho ricette :oops: :oops: :oops: :cry: :cry: :cry:
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Messaggioda Danidanidani » 1 mar 2007, 12:36

Giovanna ha scritto:Allora, da napoletana sensibile all'argomento (e pure un tantino suscettibile
Lo so che 'ste cose le sapete. Vabbe', sto invecchiando, ch'aggia fa'? :wink:


Francamente che la pizza romana fosse quella al taglio..lo ignoravo! E dire che sono vissuta fino a 25 anni a Roma..certo che ci sono le pizze a taglio, condite nei modi più fantasiosi, ma ci sono dappertutto.Almeno io le ho sempre trovate ovunque.Sono contenta che Roma abbia partorito qualcosa di "pizzesco".Per tornare al "sottile" la pizza che fanno a Roma è s' sottile e neppure croccante...c'è un bordo esente da condimento e non gonfio...si deve mangiare bollente, altrimenti come dire...ti si "spatascia" tutta.Dico solo queste cose per esperienza di pizzerie romane.Lo so che questo 3D riguarda la pizza casalinga...e allora mi scuso ancora per non avere ricette da fornire:io la pizza non la faccio mai, perchè non la so fare! :oops: :oops: :sigh: :sigh: :sigh:
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