La pizza casalinga: napoletane, aprite le danze!!!!!!

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda Ospite » 1 mar 2007, 13:47

La pizza romana è sottile e di diametro più grande.
Anche se ormai è difficile da trovare perché tutte le pizzerie vogliono fare quella napoletana :)

Poi quella al taglio è tutta un'altra storia.
Ed esiste anche quella focaccia bianca da farcire con mortadella, come si è accennato, ma non c'è rosmarino, ma olio evo e sale grosso.
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pizzette

Messaggioda Frabattista » 3 mar 2007, 20:07

ecco qua un po' di pizzette da portare via:

600 gr. farina 00
una bustina li lievito di birra granulare 10 gr (l'ho sciolto con latte tiepido + cucchiaino di zucchero)
50-60 gr olio
latte quanto basta per ottenere un impasto piuttosto morbido
sale


Ho lavorato a lungo l'impasto (20 minuti circa) poi l'ho messo a riposo in una terrina di vetro coperta e dentro la credenza.
Dopo 3 ore l'ho reimpastato con il sale per altri 15 minuti (ho cercato di seguire il consiglio di aggiungerlo poi).
Ho formato palline, le ho sciacciate con il palmo della mano, le ho poste sulla leccarda dentro al forno spento per 15/20 minuti.
Poi ho riscaldato il forno a 240 ° per 10 minuti poi ho portato la temperatura a 220, ho infornato le mie pizzette già condite completamente ma con mozzarella asciutta (quella in pani), sbriciolata e lasciata all'aria almeno 1 ora.
Infine ho cotto per brevissimo tempo (pochi minuti, tenute d'occhio)

Erano morbide dal gusto appena dolcino e non si sono indurite anche se consumate più tardi per la quantità non trascurabile di olio (di solito ne impiego meno)

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ciao a tutti :D
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Messaggioda imercola » 8 mar 2007, 2:54

Questa la pizza che fanno i miei adorabili genitori appena la loro "figlioletta" torna a Sorrento!!!! La ricetta? tutta a occhio!!!!

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pizza scarola

Messaggioda Frabattista » 9 mar 2007, 15:02

Cari amici del forum metto una ricetta che ho imparato dalla televisione. Per l'impasto faccio io le varie sperimentazioni, per l'interno ho seguito una presentazione della Moroni: lei preparava questa pizza aperta, mentre Bigazzi consigliava di cucinarla come una focaccia.

Pizza di scarola

150 + 600 gr farina 00
150 + 300 gr acqua
30- 40 gr olio
lievito di birra disidratato 1 bustina 7 gr
sale

1 scarola non troppo grande
50 gr uvetta
50 gr pinoli
qualche tocchetto di provola dolce


ore 15, 30: impasto 150 gr acqua con 150 gr farina e lascio nella credenza in una ciotola coperta
ore 16-30 - 17: mescolo la pastella lievitata con 600 gr di farina, 300 gr acqua salata e l'olio e impasto almeno 20 minuti
ore 20: con l'aiuto di un po' di farina e con il dorso delle mani tiro e allargo una pizza che metto in una teglia di vetro pirex, di dimensioni più piccole, con un disco sul fondo di carta forno, rimbocco la pasta eccedente.

Immagine Immagine

cuocio a 200-230 gradi finchè non prende colore la parte superiore (20-25 minuti)

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Se qualcuno conosce varianti o ha suggerimenti per modifiche mi farebbe cosa gradita segnalarli perchè questa pizza a casa nostra è ai primi posti della top ten pizze!!!! ciao a tutti :fiori:


Dimenticavo :oops: :oops: .... che con queste dosi ho anche tenuto una parte di impasto per la pizza al pomodoro!!!!!
Ultima modifica di Frabattista il 9 mar 2007, 15:12, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Frabattista » 9 mar 2007, 15:11

grazie Giovanna! ma vedo ora che ho dimenticato di nominare tra gli ingredienti la provola dolche che ho usato in modesta quantità!!!!aghhhh.....le olive ci piacciono molto e le utilizzerò
ancora grazie!!!
adesso vado e modifico.... :oops: :oops:


forse è meglio omettere il formaggio????
Ultima modifica di Frabattista il 9 mar 2007, 15:13, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda imercola » 9 mar 2007, 15:11

E non ci dimentichiamo un bel pizzico di peperoncino!!! SLURP :D
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Messaggioda Frabattista » 9 mar 2007, 15:20

imercola ha scritto:E non ci dimentichiamo un bel pizzico di peperoncino!!! SLURP :D




:evil: :evil: devo sempre metterlo a parte xchè mia figlia dice che esagero.....allo scopo sono quasi morta per tritarlo e più fine possibile e aggiungerlo facilmente... ma non è la stessa cosa che cuocerlo!!!!
a volte perciò preparo il pomodoro fresco e basilico per condire la pasta o la pizza in due tegami separati, :evil: :evil: non è solo il ragazzo ad avere delle storie... :evil: :evil:
grazie e ciao!!! (voglio però provare dei calzoncini di scarola individuali)
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Messaggioda rosanna » 10 mar 2007, 12:28

quest'anno elisabetta mi ha suggerito di farla così, invece della tradizionale pasta di pane ed è piaciuta :

350 farina (200
160 burro o strutto (75 gr
sale 5 gr.
1 tuorlo
3/4 bicchiere acqua fredda

lavorare il grasso (burro o strutto) col tuorlo e sale, una punta di lievito istantaneo o ammoniaca o bicarbonato, aggiungere l'acqua e la farina. non LAVORARE TROPPO.

per il ripieno ed altro impasto guarda questa di rosamaria paniccia


2 scarole, tenere; se si tengono qualche giorno, pare che diventino più bianche e delicate... Aglio, 2 spicchi. Capperi tre cucchiaiate, una manciata di olive olive nere. Tre cucchiaiate di uva passa, tre di pinoli. Acciughe, gr 25. Olio e. v. per la scarola. La scarola sbollentata e strizzata va ripassata leggermente con l'aglio e poi vanno aggiunti capperi, olive, acciughe, pinoli, uva passa. Foderare una teglia con 2/3 della pasta (pasta di di pane alla quale si aggiunge un po' d'olio e strutto lavorando 5').
Per la pasta:
Setacciare 500 g di farina 0, fare la fontana, praticare un buchetto per il sale (la famosa casetta), unire 50 g di strutto (o olio), 1 cubetto di lievito ben sbriciolato, e circa 250 g di acqua, quanto basta per un impasto liscio, da pizza, Fare una palla, incidere una croce e far lievitare.
Riempire con il ripieno. Coprire con la pasta che resta, chiudere bene, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. 50' a calore intenso.
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Messaggioda elisabetta » 10 mar 2007, 17:14

Sicuramente quella classica è quella con pasta da pane, con la brise è una variante più delicata e meno panosa.Qualcuno la fa anche con la pasta sfoglia, per abbreviare i tempi di preparazione.
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Messaggioda imercola » 12 mar 2007, 14:38

Questa e' la ricetta tradizionale sorrentina:

http://tasteofsorrento.sorrentoinfo.com/ricette/pizza_di_scarole.asp

Mia madre aggiunge un uovo all'impasto della pasta pizza e usa l'acqua al posto dle vino, cosi' viene meno "panosa"!!!! Provare per credere
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Re: La pizza casalinga: napoletane, aprite le danze!!!!!!

Messaggioda Sandra » 13 mag 2009, 20:30

La Rossella ad esempio questa sera si sta mangiando un ottima pizza fatta da lei!!!Pensate che sgangi la ricetta?Non so ,vado ad occhio,cosi' vi rispondera!!!! :D :( :mrgreen:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re:

Messaggioda giornalista.cuoco » 18 ago 2009, 17:20

Nadia ha scritto:Leggendo il titolo mi ero quasi offesa! Non solo le napoletane sanno fare la pizza! A sentire gli amici, la mia è una delle più buone pizze casalinghe. Cercherò di essere precisa con le dosi, anche se vado molto ad occhio.
Farina 0 300 g
farina manitoba 200 g
mezzo cubetto di lievito di birra
circa 250 g di acqua tiepida
sale, olio evo, zucchero
passata di pomodoro
mozzarella o crescenza
origano
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con un pizzico di zucchero, che aiuta la lievitazione. Mescolare le due farine, unire 3 cucchiai di olio evo, sale e l'acqua con il lievito. Deve risultare un composto omogeneo ma un poco appiccicoso. Impastare energicamente, sbattendo più volte il composto sul piano di lavoro. Formare una palla, incidere la superficie con una croce, coprire e mettere a lievitare in forno tiepido per circa un'ora. L'impasto deve raddoppiare. Riprendere l'impasto e senza lavorarlo, stenderlo con il mattarello per dare uno spessore uniforme. (Andrebbe steso con le dita ma io preferisco il mattarello per uniformare la pasta e perchè a noi piace sottile, impossibile con le dita). Stendere in una teglia ben oliata, rettangolare, circa 35x40. Mettere ancora in forno a lievitare almeno mezz'ora, meglio un'ora. Versare sull'impasto la passata di pomodoro, spolverare di origano, salare e un generoso filo d'olio. Infornare a 200°/220° per circa 25'/30'. Cinque minuti prima della fine cottura cospargere con il formaggio.
Questa è la classica, le variazioni poi sono infinite secondo la fantasia di ognuno. Deliziose sono le pizzelle napoletane, pizzette fatte con l'impasto classico e fritte in olio profondo. Scolate ed asciugate, vengono cosparse di pomodoro precedentemente cotto, origano e formaggio. E qui lascio la parola alle partenopee per descrivere questo piatto davvero goloso.

Nadia, perdonami.
Non ti voglio offendere e spero di non generare un inutile flame con le seguenti affermazioni.
Il problema è il seguente: prima esordisci che non solo le napoletane sanno fare la pizza (non capisco poi perché usi il femminile, non tanto perché quello del pizzaiolo è un lavoro tradizionalmente maschile, quanto piuttosto perché il plurale generico per norma grammaticale si fa al maschile), cosa su cui peraltro sono d'accordo con te (il fatto che un prodotto è proprio e tipico di un'area geografica data non determina automaticamente che una persona di quell'area geografica lo sappia realizzare... Non è una questione di sangue o di geni), e poi dici che la sai fare indicando una ricetta che è tutto tranne che quella della pizza, sia essa al piatto o in teglia.

Cominciamo con la scelta delle farine: per una lievitazione di un'ora evita anche solo di prendere in considerazione la manitoba, e il tuo fegato ringrazierà.

Tempi di lievitazione: è inutile anche solo poter pensare di produrre una pizza che sia solo decente in un tempo di lievitazione inferiore alle 6 ore (con farina debole). L'ideale sarebbe mantenersi sulle 12 ore e oltre, fino ad arrivare a 24, con una farina di media forza (nella tradizione napoletana si usano appunto farine medie, cioè con W compreso tra 200 e 300... che erano le farine di grano tenero più facilmente reperibili due o tre generazioni fa). Ipotizzando che la tua farina 0 generica e la tua farina manitoba abbiano come valori del coefficiente W rispettivamente 180 e 350, mescolandole nelle proporzioni da te indicate hai ottenuto una miscela con W ~250, dunque ti saresti dovuta mantenere sulle 8-14 ore.

Dose di lievito: dipende moltissimo dai fattori climatici ma comunque la regola generale è che usando il lievito di birra non se ne deve mai superare la dose dell'1%, cioè 10 grammi per chilo di farina, considerando il prodotto fresco che si vende pressato sotto forma di dadi. Tu dichiari di averne usato mezzo, dunque oltre 10 grammi per solo mezzo chilo di farina, o addirittura 20 grammi se si tratta di quello del Lidl (che è da 40 grammi). Io, che sono un estimatore dell'autentica tradizione napoletana, quando usavo il lievito di birra (ora mi sono covnertito alla pasta madre) mi mantenevo, considerando una temperatura ambiente superiore a 20 °C, tra lo 0.1% e poco più (1 grammo per chilo di farina). Pensa un po' tu che differenza...

Condimento: ma cos'è questa passata di pomodoro? Si usa solo pomodoro oblungo (possibilmente della varietà San Marzano dell'agro sarnese-nocerino, che è una DOP) crudo spellato e tritato, fresco oppure in barattolo (lattina). Inoltre, proprio tu che sei ligure metti l'origano al posto del basilico?!?

Stesura: usare il matterello significa vanificare il lavoro che hanno fatto i lieviti, oltre che demolire la maglia glutinica, tanto da poter compromettere anche un'eventuale successiva lievitazione in teglia. Non è vero che non è possibile stendere sottilmente la pizza con le mani. Se poi vuoi una piadina, è un altro paio di maniche. Ma quella si fa con farina debolissima, possibilmente strutto e senza assolutamente il lievito.

Infornata: la cottura deve avvenire il più rapidamente possibile, alla temperatura più alta possibile (350-500 gradi per la vera pizza napoletana, che cuoce in forno a legna sul suolo in un tempo compreso tra i 40 e i 120 secondi; mai meno di 250 gradi per quella in teglia, che deve cuocere in 10-15 minuti, massimo ma proprio massimo 20, altrimenti potrà essere buona ma non si potrà più chiamare pizza).

Spero di non avere urtato la tua sensibilità.

Se vuoi insegnarmi la ricetta del vero pesto genovese o dei pansotti alle erbe in salsa di noci, sono qui.

Ciao.
Francesco
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Re:

Messaggioda giornalista.cuoco » 18 ago 2009, 17:49

Rossella ha scritto:Ma i Romani e le loro fantastiche pizze?

Che? :shock:

:no:
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Re:

Messaggioda giornalista.cuoco » 18 ago 2009, 17:52

Danidanidani ha scritto:Certo che a Roma la pizza la si fà.Ormai è un piatto "universale".....ci sono migliaia di pizzerie.Volevo solo sottolineare che non è un piatto ad origine romana.C'è anche una differenza:che la pizza che si fa a Roma è moolto sottile (a parte alcuni locali...recenti dove fanno pizza napoletana quanto ad impasto, cornicione ecc., o almeno ci provano...).Insomma, andando a Roma preferirei mangiare ciò che è romano, ovvero supplì, crostini di provatura e acciughe, filetti di baccalà fritti....

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Re: Re:

Messaggioda Luciana_D » 18 ago 2009, 20:49

giornalista.cuoco ha scritto:
Danidanidani ha scritto:Certo che a Roma la pizza la si fà.Ormai è un piatto "universale".....ci sono migliaia di pizzerie.Volevo solo sottolineare che non è un piatto ad origine romana.C'è anche una differenza:che la pizza che si fa a Roma è moolto sottile (a parte alcuni locali...recenti dove fanno pizza napoletana quanto ad impasto, cornicione ecc., o almeno ci provano...).Insomma, andando a Roma preferirei mangiare ciò che è romano, ovvero supplì, crostini di provatura e acciughe, filetti di baccalà fritti....

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Re: La pizza casalinga: napoletane, aprite le danze!!!!!!

Messaggioda scarabeo14 » 19 ago 2009, 11:20

PIZZA DEL PONENTE LIGURE (rigorosamente con origano!)
SARDENAIRA PER 4/6 PERSONE
INGREDIENTI:
500/600 gr. farina
Lievito di birra 25/40gr.
Aglio
Noci - nocciole oppure pinoli
Acciughe
Olio extravergine oliva
Capperi
Origano
Olive
Pomodori
Far sciogliere il lievito in poca acqua tiepida.
In una terrina porre la farina ,aggiungere poco per volta il lievito con la sua acqua e l’olio q.b., girare con la mano e impastare, (chi ha l'impastatrice ovviamente la preparera' con quella) mettere a lievitare in un luogo tiepido, oppure stendere direttamente nella teglia unta d’olio e far lievitare coperto, una mezz’ora anche piu’.
Sugo per la sardenaira: versare in una padella l’olio,aggiungere l’aglio schiacciato(mai tagliato) e i pinoli leggermente pestati, far colorire unire le acciughe ,i pelati un po’ scolati, sale q.b, cuocere per 10minuti, far raffreddare il sugo prima di metterlo sulla pasta, appoggiandolo delicatamente cospargere con i capperi, i pezzi di acciuga, le olive e l’origano e degli spicchi d'aglio con la camicia che spingerete verticalmente e leggermente dentro la pasta , un filo di olio per completare, in forno a 200° per 20 minuti (dipende dall’altezza della pasta).
Ho cercato di dare il mio contributo da buona ligure con questa ricetta che praticamente ripreparo un giorno si e uno no, se avete bisogno di dosi piu' esatte chiedete pure. ciao
:D diana
(appena riesco a capire come si postano le foto, riprendo questo post e inserisco, abbiate pazienza!!! :oops: )
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Re: La pizza casalinga: napoletane, aprite le danze!!!!!!

Messaggioda giornalista.cuoco » 19 ago 2009, 11:26

scarabeo14 ha scritto:PIZZA DEL PONENTE LIGURE

Mi dispiace contraddirti ma in Liguria non esiste la pizza. Casomai la PISSA.
La pizza, per cortesia, lasciamola ai Napoletani.
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Re: La pizza casalinga: napoletane, aprite le danze!!!!!!

Messaggioda scarabeo14 » 19 ago 2009, 11:31

giornalista.cuoco ha scritto:
scarabeo14 ha scritto:PIZZA DEL PONENTE LIGURE

Mi dispiace contraddirti ma in Liguria non esiste la pizza. Casomai la PISSA.
La pizza, per cortesia, lasciamola ai Napoletani.

Senti carissimo...........io ho solo scritto in italiano per dar modo a tutti di capire di cosa scrivevo e poi tradotto in Sardenaira...............cmq ti lascio volentieri alle tue precisazioni.
:D diana
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Re: La pizza casalinga: napoletane, aprite le danze!!!!!!

Messaggioda giornalista.cuoco » 19 ago 2009, 11:42

scarabeo14 ha scritto:Senti carissimo...........io ho solo scritto in italiano per dar modo a tutti di capire di cosa scrivevo e poi tradotto in Sardenaira...............cmq ti lascio volentieri alle tue precisazioni.
:D diana

La parola "pizza" è stata importata nella lingua italiana (che, per la cronaca, si chiama così dall'800; prima si chiamava volgare toscano), come in tantissime altre lingue, da un'altra lingua, che è il napoletano.
Allora, qualsiasi pizza fatta fuori Napoli (intendendo Napoli non solo come la città di Napoli ma come tutta la parte continentale del Regno delle Due Sicilie, che fino al 1818 si chiamava appunto Regno di Napoli, dunque dal Tronto e dal Liri a scendere in giù fino a Villa San Giovanni) o è una più o meno riuscita imitazione della pizza napoletana, oppure, se fa parte di tradizioni locali, evidentemente NON si chiama pizza.
Che io sappia in Liguria c'è una cosa che si chiama "pissa" e che è nata indipendentemente dalla pizza napoletana, con la quale quando è stata inventata (pare da un certo fornaio di nome Andrea) non aveva presumibilmente ricevuto ancora contaminazioni. Il fatto che i nomi si assomiglino dipende solo dal fatto che le parlate liguri, come la lingua napoletana, sono idiomi romanzi (neolatini), che è poi è la stessa ragione per cui la lingua napoletana ha delle parole esattamente identiche al castigliano, al catalano e al francese (il che dipende dai processi di trasformazione subìti dal latino, e non, o quantomeno non solo, come ingenuamente si potrebbe dedurre, dalle influenze dovute alle dominazioni).

PS – Non per far polemica, ma per fornire qualche cenno storico di sicuro interesse: che nessuno, Napoletani in primis, venga a dirmi che il napoletano è un dialetto. Il napoletano è classificato come lingua da tutti i glottologi seri (e anche da primari organismi internazionali e sovranazionali tra cui l'Iso, Istituto internazionale per la standardizzazione, e l'Unesco, che è parte dell'Onu) e inoltre, a parte il fatto che è attestato in letteratura da due o tre secoli prima del toscano/italiano, è stato per centinaia di anni lingua ufficiale del Regno di Sicilia-Napoli (poi Regno delle Due Sicilie), uno stato che, per la cronaca, è esistito dal Medioevo all'età moderna, mentre l'Italia esiste, con questo nome, da meno di un secolo e mezzo.
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Re: La pizza casalinga: napoletane, aprite le danze!!!!!!

Messaggioda Clara » 19 ago 2009, 14:06

Grazie Diana, uguale uguale a quella che fa mia zia Evelina di Sanremo, solo senza noci, nocciole o pinoli, e che mangio da
quando ero piccola :D
Preciso, questa pizza a Sanremo si chiama SOLO Sardenaira e guai a chiamarla diversamente :lol: :wink:
clara
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