Pizza bianca romana

[Luciana_D]

Questa pizza e' diventata un tormentone anche a causa mia!

[Adriano]

Adriano, vorrei sapere come mi devo regolare con il rapporto farina/acqua

la quantità di acqua va bene quella, il motivo va ricercato altrove

Ho fatto altro per la casa e quando sono tornata (il ken ha lavorato per buona mezz'ora a vel, 1,5) era come nella foto. Toh ?

credo qui, con i tempi sei andata parecchio oltre, può essersi snervato il glutine e/o surriscaldato l'impasto.

Se voui alveoli più sviluppati, inforna con la pala sulla pietra o una teglia capovolta.

[rosanna]

Adriano, vorrei sapere come mi devo regolare con il rapporto farina/acqua

la quantità di acqua va bene quella, il motivo va ricercato altrove

Ho fatto altro per la casa e quando sono tornata (il ken ha lavorato per buona mezz'ora a vel, 1,5) era come nella foto. Toh ?

credo qui, con i tempi sei andata parecchio oltre, può essersi snervato il glutine e/o surriscaldato l'impasto.

Se voui alveoli più sviluppati, inforna con la pala sulla pietra o una teglia capovolta.

altrove .. fosse il lievito ? Vedro' di procurarmelo da qualche fornaio

Adriano a vel 1,5 l'impasto non mi si incorda presto, ci vuole mezz'ora e se si surriscalda posso solo fermarmi ogni tanto .

Inforno su una teglia piatta rivestita di cartaforno

Ti faccio tante domande per acquisire un minimo di dimestichezza , scusami !

[Adriano]

altrove .. fosse il lievito ?

intendevo questo

credo qui, con i tempi sei andata parecchio oltre, può essersi snervato il glutine e/o surriscaldato l'impasto.

mezz'ora è troppo, regola la velocità, se fai soste è peggio.

Inforno su una teglia piatta rivestita di cartaforno

la pizza va infornata con una paletta, su una superficie rovente.

[rosanna]

l'avevo pensato ..la teglia rovente. Infatti poggio il foglio di carta con l'impasto steso sulla teglia rovente e inforno . La paletta non ce l'ho , chiedo al falegname vicino casa di farmene un paio con tavole di compensato..le avevo gia' fatte fare e non so che fine hanno fatto,

Comunque sono in crisi, ' devo capire perche ' non mi viene come la settimana scorsa. Mi sembra di rivivere il momento di crisi che ebbi con il baba' . Con i lievitati bisogna studiare , andare a scuola. Meno male che Adriano c'e' :lol: (non pensate a Silvio il premier ed i suoi circoli .. )

[giornalista.cuoco]

l'85% di idratazione... roba da mestolo

In realtà è 8.1%, in rapporto alla somma dei due sfarinati (e non alla sola farina di grano tenero). Io a mano non mi cimento; se tu riesci a farla incordare nella macchina che sappiamo noi fammi un fischio e ci provo anch'io...

[rosanna]

Adriano, sto pensando che l'impasto mi e' venuto molto alveolato quando ho usato acqua minerale gasata . avevo in casa acqua lete e volevo usarla perche' mi sono ricordata che qualcuno la mette e l'ho usata per la pizza e per la focaccia soffice.
Come incide l'acqua minerale sull'impasto ? Grazie, sto diventando un'allieva attenta ed appassionata

preso lievito dal fornaio , che mi ha detto che posso surgelarlo e tirarlo fuori mezz'ora prima o tenerlo in barattolo di vetro per una settimana
(in giro ora si trova solo lievito pandegliangeli, che il giorno dopo diventa scuro )

[anavlis]

...fare un corso con Adriano? con radunino? con i funghi porcini di licia (anche surgelati)? le "brioscine" (come diciamo a palermo) di Annamaria?

[rosanna]

Oh yess !

[Adriano]

Come incide l'acqua minerale sull'impasto ?

forma un maggior numero di alveoli, ma nelle prime fasi è più importante introdurre ossigeno che anidride carbonica.

preso lievito dal fornaio , che mi ha detto che posso surgelarlo e tirarlo fuori mezz'ora prima o tenerlo in barattolo di vetro per una settimana
(in giro ora si trova solo lievito pandegliangeli, che il giorno dopo diventa scuro )

guarda che per conservarlo a lungo va tenuto a non più di 3/ 4° e ben sigillato, quindi niente scomparti dello sportello. Dovresti posizionarlo nella parte più fredda del frigo. Io trovo un pò dappertutto quello della lievital e direi che va bene.

[giornalista.cuoco]

preso lievito dal fornaio , che mi ha detto che posso surgelarlo e tirarlo fuori mezz'ora prima o tenerlo in barattolo di vetro per una settimana

In barattolo di vetro a temperatura ambiente?!? Come ha detto Adriano, io ti direi invece di conservarlo in frigo da 0 a +4 °C (come il latte), in barattolo di vetro o come sta non ha importanza, e consumarlo entro la data di scadenza. Non sono d'accordo con il congelamento; uccide le cellule più esterne con conseguente depotenziamento. Andrebbe bene, forse, il surgelamento, ma non credo tu abbia un surgelatore in casa. Se proprio ti avanza entro la data di scadenza e lo devi congelare, ti consiglio di congelarlo a porzioni di 1-2 grammi sciolte in acqua con un pizzico di zucchero (per esempio negli stampi del ghiaccio, poi quando si sono solidificati li trasferisci in un sacchetto gelo). Dura anche oltre un mese.
In alternativa c'è sempre quello liofilizzato (se è quello in grani più grossi lo dosi in rapporto di 1:2 e quello in granelli più fini 1:3.5 e sei a posto).

(in giro ora si trova solo lievito pandegliangeli, che il giorno dopo diventa scuro )

Dove fai la spesa?
Io credo di averlo visto in un banco frigorifero una volta sola; precedentemente ne avevo scoperto l'esistenza navigando sul sito.
Qui ad Afragola se ne trovano di varie marche (mi viene in mente il Lievital perché lo ha citato Adriano, poi tra i più diffusi direi che c'è l'Eridania; di solito ogni punto vendita ce l'ha di una sola marca, comunque), quasi sempre in confezioni da due cubetti da 25 grammi cadauno. Fa eccezione il Lidl, che ne ha uno unico da ben 40 grammi a soli 10 centesimi; se ti ci trovi prendilo perché è quello che ha il miglior rapporto qualità/prezzo (bisogna solo stare attenti a che sia ben chiuso perché i lembi non sono incollati ma solo appoggiati l'uno sull'altro, dunque si apre facilmente, ed essendo un unico pezzo non ha la bustina di cellophane intorno).

Adriano, a proposito di Lievital, hai mai provato il suo lievito liquido? Se non sbaglio, io non l'ho mai visto in un negozio. Però ne ricordo la martellante pubblicità televisiva.

[rosanna]

al GS, Ipercoop vendono solo lievito pandegliangeli .
Quello della Lidl e' ottimo, la Lidl e' lontana da casa , quando vado ikea ok e' fattibile l'andata alla Lidl .

[Adriano]

Adriano, a proposito di Lievital, hai mai provato il suo lievito liquido?

no, per me sarebbe un impiccio pesare le quantità che utilizzo di solito.

[giornalista.cuoco]

al GS, Ipercoop vendono solo lievito pandegliangeli .

All'IperCoop?!? Ma sei sicura? Io all'IperCoop ne ho sempre trovato un altro (non ricordo quale, ma di sicuro non il Paneangeli, che ha un packaging immediatamente riconoscibile, mentre gli alri sono tutti simili).

Quello della Lidl e' ottimo, la Lidl e' lontana da casa , quando vado ikea ok e' fattibile l'andata alla Lidl .

Rosanna, ma si può sapere dove abiti? Se abiti a Napoli, l'IKEA è più vicino a te dell'IperCoop, perché l'IKEA si trova nella parte sud di Afragola, mentre l'IperCoop dall'altro lato, a nord-est. Infatti venendo da Napoli prendi la tangenziale e poi quando questa finisce (uscita 1, quella dell'aeroporto) prosegui in direzione Caserta - Roma, ti trovi sull'A1 (autostrada Milano - Napoli) ed esci alla prima uscita, cioè Casoria - Avellino, proseguendo poi in direzione Afragola, per andare all'IKEA, mentre alla seconda uscita, che si chiama Afragola - Acerra, per andare all'IperCoop.
Ora, se vai all'IperCoop di Afragola Lidl si trova presso il centro commerciale accanto (Il golfo dei desideri, quello dove sta Mandi; se provieni dallo svincolo di Casalnuovo addirittura te lo trovi davanti prima di raggiungere il centro commerciale Le porte di Napoli, dove si trova l'IperCoop). Probabilmente però tu ti riferisci al Lidl situato nella località Cittadella di Arpino, frazione di Casoria, che è più vicino all'IKEA per modo di dire: saranno almeno 3 chilometri (contro i 400-500 metri che dista l'altro Lidl dall'IperCoop); inoltre provenendo da Napoli non conviene affatto fare la strada per arrivare all'IKEA, ma conviene provenire da piazza Nazionale; subito dopo piazza Nazionale infatti inizia il tracciato storico della strada statale 7bis di Terra di Lavoro, che nel tratto urbano napoletano assume le denominazioni di via nuova Poggioreale e poi via della Stadera, mentre dal comune di Casoria in avanti si chiama via nazionale delle Puglie; Lidl si trova poco dopo il confine (dunque prendendo la tangenziale e poi l'autostrada usciresti più avanti e torneresti indietro).
A questo punto due sono le cose: o frequenti il nuovo IperCoop di Quarto (il che ti può essere più comodo se abiti nella parte occidentale di Napoli) oppure non abiti a Napoli

[giornalista.cuoco]

Adriano, ho visto altrove che tu usi la carta da forno teflonata; a noi poveri comuni mortali che non riusciamo a trovarla consigli la carta da forno normale (che credo sia quella che ha usato Rosanna) o magari l'alluminio?
So che l'ideale sarebbe far scorrere la pizza stesa da una pala direttamente sul retro della teglia rovente o ‒ meglio ancora ‒ su una pietra refrattaria, ma si tratta di tecniche pericolose

Rosanna, tu spolveri la carta da forno (con farina o semola rimacinata)? E/o la ungi? O la lasci tal quale?

[rosanna]

francesco compro una confezione di 500 fogli grandi 60 x 40 di cartaforno da un grossista di prodotti dolciari e costa pochissimo ti do il numero di telefono, si chiama fabio....0818189165 cell. 3356957923 . Sulla cartaforno non metto niente, non ungo

[giornalista.cuoco]

francesco compro una confezione di 500 fogli grandi 60 x 40 di cartaforno da un grossista di prodotti dolciari e costa pochissimo ti do il numero di telefono, si chiama fabio....0818189165 cell. 3356957923 . Sulla cartaforno non metto niente, non ungo

Fogli già fatti: interessante. Dove si trova questo grossista? Non riesco a trovare il file con gli archi di numerazione e a memoria non ricordo a quale rete urbana corrispondano le cifre 081818 (riesco solo a desumere, dall'8 dopo 081, che si tratta di un numero nativo Telecom Italia).

Grazie

[Adriano]

Adriano, ho visto altrove che tu usi la carta da forno teflonata; a noi poveri comuni mortali che non riusciamo a trovarla consigli la carta da forno normale (che credo sia quella che ha usato Rosanna) o magari l'alluminio?
So che l'ideale sarebbe far scorrere la pizza stesa da una pala direttamente sul retro della teglia rovente o ‒ meglio ancora ‒ su una pietra refrattaria, ma si tratta di tecniche pericolose

se proprio devi, la carta forno, senza ungerla nè infarinarla, ma il risultato non sarà lo stesso che infornando senza e con la pala. Quest'ultima tra l'altro consente un'ulteriore stesa della pizza al momento dell'infornata, e questo la fa partire ancora di più verso l'alto.

[rosanna]

come fanno i pizzaioli che la stendono ulteriormente sulla pala. C'e' bisogno della pala Ieri sera ho notato che potevo maneggiarla agevolmente allungandola prima ..in aria e poi poggiandola sulla teglia e tirandola con le mani sotto ..fra la teglia e l'impasto . Bella ,mi e' venuta tutta bolle.

[rosanna]

ancora la pizza romana bianca ?
e' incredibile con 5 gr. di lievito e caputo rossa . Praticamente in frigo ci e' rimasta ancora piu' a lungo ed ho capito che dopo le pieghe deve trascorrere perlomeno un'ora (o piu' ? boh) Non ho potuto lavorarla prima ed e' venuta sorprendentemente bene. La faccio minimo due volte alla settimana e surgelo
e dire che mi si era pure spezzato il K ed ho dovuto ripiegare sul gancio. Insomma quando una cosa deve venire bene..un miracolo

Questa con i friarielli me la sono portata al mare stamani , mi sembrava di essere un muratore napoletano in pausa pranzo