Pizza bianca romana

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda giornalista.cuoco » 5 ott 2009, 10:48

Luciana_D ha scritto:Ho i miei dubbi sul LM nella pizza........la rende panosa.

Ma questa a Roma è la pizza del fornaio ed è normale che sia panosa!
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda giornalista.cuoco » 5 ott 2009, 10:51

Luciana_D ha scritto:Ho unto la placca e ,usando la tecnica dei ragazzini che tirano su i gatti per le zampe

:shock: :?
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 5 ott 2009, 11:09

francesco mo' mi tocca tcercare la tre mulini ??? Chi la vende ? :ahaha: intanto ti mostro il mio spuntino di cinque minuti fa



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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda giornalista.cuoco » 5 ott 2009, 11:37

rosanna ha scritto:francesco mo' mi tocca tcercare la tre mulini ??? Chi la vende ? :ahaha: intanto ti mostro il mio spuntino di cinque minuti fa

Diavola tentatriceeeeeeeeeee :twisted:
Tre mulini è un private label della catena hard discount Eurospin Italia, dunque la trovi presso i negozi a insegna Euro Spin, nei classici sacchetti da chilo in carta. Il prezzo di listino è di 69 centesimi. Quando la compri accèrtati solo, leggendo le informazioni riportate sulle costole dei pacchetti, che sia prodotta nello stabilimento di Coriano Veronese (frazione del comune di Albaredo d'Adige - VR), perché, anche se personalmente non li ho mai visti, pare che circolino dei sacchetti con lo stesso marchio che però contengono farina prodotta in Sardegna, sulla quale non sono in grado di pronunciarmi dal momento che ho provato solo quella prodotta da Grandi molini italiani e la scheda tecnica di cui sono in possesso a questa si riferise.
Non ti far suggestionare dal fatto che si venda in un discount; ti posso assicurare che, tra le numerose farine da GDO che abbia provato, è la migliore sotto tutti i punti di vista, e – credimi – ne ho provate molte. Può competere con questa solo la Divella per pizza e pasta sfoglia (che però è una 00), ma è molto più difficile da trovare. Poi ci sarebbe la Spadoni con aggiunta di glutine (l'unico che la vende in Campania è l'Auchan del VulcanoBuono), che però è estremamente incostante (il range W che dichiarano è 200-240, decisamente troppo ampio). Ora che ho scoperto come procurarmi le farine Caputo al dettaglio e in quantità relativamente piccole penso che mi convertirò definitivamente alla farina del pizzaiuolo R10 (simile al sacco rosso ma in pacchi più maneggevoli, da 10 kg, a 6.50 euro comprensivi di IVA), ma la Tre mulini è all'altezza di farine professionali. In quella fascia di forza dichiarata è l'unica che regge oltre 20 ore di lievitazione, anche in estate, senza mostrare il benché minimo cedimento della maglia glutinica.

Con lo stesso marchio trovi, negli stessi formati, una 00 standard, una 00 per dolci, una farina di grano duro prodotta sempre da Grandi molin iitaliani (che purtroppo ha sostituito la vecchia semola rimacinata prodotta da Tandoi) e un'ottima farina di mais giallo bramata non precotta, prodotta da un'azienda veneta che tratta solo granoturco, con il miglior rapporto qualità/prezzo della sua categoria (l'ultima volta che l'ho vista costava 55 centesimi e, se non ricordo male, quando l'avevo comprata l'avevo pagata 45; forse era in offerta). La 00 per dolci è in realtà più forte della 00 standard. Se vuoi ti mando tutte le schede tecniche in privato.

Attenzione: la farina 0 per pizze Grandi molini italiani con il cuore stilizzato, attualmente in vendita da Lidl sempre a 69 centesimi, non è neanche lontanamente all'altezza della Tre mulini.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 5 ott 2009, 11:58

giornalista.cuoco ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Ho unto la placca e ,usando la tecnica dei ragazzini che tirano su i gatti per le zampe

:shock: :?

Perplesso per i micetti o per la tecnica? :D
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 5 ott 2009, 12:26

non ho presente sta' cosa dei gatti . Come fanno ? ora spiegami..
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda giornalista.cuoco » 5 ott 2009, 12:28

Luciana_D ha scritto:
giornalista.cuoco ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Ho unto la placca e ,usando la tecnica dei ragazzini che tirano su i gatti per le zampe

:shock: :?

Perplesso per i micetti o per la tecnica? :D

Per i poveri gatti.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda giornalista.cuoco » 5 ott 2009, 12:28

Allora, Rosanna, trovi più assorbente la Caputo pizzeria rispetto a quella in sacco rosso?
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 5 ott 2009, 12:56

rosanna ha scritto:non ho presente sta' cosa dei gatti . Come fanno ? ora spiegami..

I bambini piccoli generalmente sollevano i gattini per la coda oppure afferrandoli per le zampette davanti :lol:
La tecnica da me adottata per stendere la pizza e' quella delle zampette..... afferri due lembi,alzi e sgrulli(termine romano che sta per scuotere) delicatamente.
La pasta si allunghera' senza danneggiare le bolle.
Ripetere l'operazione facendo il giro o laddove si presenta ancora troppo spessa :D
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 5 ott 2009, 13:58

giornalista.cuoco ha scritto:Allora, Rosanna, trovi più assorbente la Caputo pizzeria rispetto a quella in sacco rosso?

a me questa pizza piace di piu' fatta con la caputo rossa, benche' adriano dica che con la blu' pizzeria trova la morte sua (anzi la vita, direi ti pare ?)
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 5 ott 2009, 14:00

Luciana_D ha scritto:
rosanna ha scritto:non ho presente sta' cosa dei gatti . Come fanno ? ora spiegami..

I bambini piccoli generalmente sollevano i gattini per la coda oppure afferrandoli per le zampette davanti :lol:
La tecnica da me adottata per stendere la pizza e' quella delle zampette..... afferri due lembi,alzi e sgrulli(termine romano che sta per scuotere) delicatamente.
La pasta si allunghera' senza danneggiare le bolle.
Ripetere l'operazione facendo il giro o laddove si presenta ancora troppo spessa :D


sollevi il bordo ed allunghi ? sto cercando di figurarmelo...
Rosanna

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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda giornalista.cuoco » 5 ott 2009, 14:03

rosanna ha scritto:
giornalista.cuoco ha scritto:a me questa pizza piace di piu' fatta con la caputo rossa

Questo si era capìto, ma io parlavo dell'assorbenza. Mi pare di aver capìto che trovi la blu più assorbente, il che francamente mi pare strano.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 5 ott 2009, 14:15

rosanna ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
rosanna ha scritto:non ho presente sta' cosa dei gatti . Come fanno ? ora spiegami..

I bambini piccoli generalmente sollevano i gattini per la coda oppure afferrandoli per le zampette davanti :lol:
La tecnica da me adottata per stendere la pizza e' quella delle zampette..... afferri due lembi,alzi e sgrulli(termine romano che sta per scuotere) delicatamente.
La pasta si allunghera' senza danneggiare le bolle.
Ripetere l'operazione facendo il giro o laddove si presenta ancora troppo spessa :D


sollevi il bordo ed allunghi ? sto cercando di figurarmelo...

Si :D
acchiappo il bordo e tiro su' tutta la pasta.
Una prima allargata la do' sul piano strattonandola proprio come fai tu poi la sollevo per un lato come un fazzoletto.
Si stendera' con il suo stesso peso
Ho visto che questo sistema funziona bene con la farina integrale perche' diventa piu' elastica della bianca e molto meno appiccicosa.
Ovviamente il piano in questione e' la teglia unta.
Tra due giorni la rifaccio per mettere a punto tutta la procedura
*smk*
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 6 ott 2009, 0:19

Riguardo al malto : un cucchiaino da caffe' raso (4 gr.), dice adriano
Rosanna

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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda giornalista.cuoco » 6 ott 2009, 2:04

Allora, Rosanna, quale delle due trovi più assorbente? Mi interessa saperlo!
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 6 ott 2009, 10:57

Adriano, vorrei sapere come mi devo regolare con il rapporto farina/acqua. Recentemente ho visto che sia con la Caputo rossa che con la blu pizzeria , seguendo le dosi da te indicate in ricetta, e' come se alla fine fosse piu' asciutto l'impasto . Vorrei avere un alveolatura piu' spinta ma non so regolarmi con l'acqua . :oops:
Rosanna

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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda giornalista.cuoco » 6 ott 2009, 11:07

Rosanna, ma perché ignori la mia domanda sull'assorbimento mentre replichi a tutti gli altri miei interventi che in qualche modo ti coinvolgono? Non credo che sia un argomento tabù!
Avevi scritto, con riferimento alla Caputo blu:
Rosanna ha scritto:La differenza c'e' eccome. Questa farina assorbe tutta l'acqua, l'impasto e' piu' asciutto e si maneggia piu' facilmente. Come gusto preferisco l'altra , e' piu' ...panosa. Questa e' morbidissima, per me troppo. Che dici ?

Dunque, se ho capìto bene, ritieni che la blu sia più assorbente della rossa. È corretto quello che ho capìto? E ne sei certa? Perché se è così rivedo i miei piani acquisto... :roll:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 6 ott 2009, 11:51

io con queste farine ..e' un casino. Ora ho appena scritto che anche con la rossa mi sembra che ci voglia piu' acqua. Ue' francesco, capisci ?
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda giornalista.cuoco » 6 ott 2009, 12:12

rosanna ha scritto:io con queste farine ..e' un casino. Ora ho appena scritto che anche con la rossa mi sembra che ci voglia piu' acqua. Ue' francesco, capisci ?

Se ti riferisci al tuo ultimo intervento prima di questo, mi pareva di aver capìto che ci volesse un quantitativo differente rispetto a quanto risulta nella ricetta di Adriano. Io invece mi riferisco al quantitativo differente di acqua tra la rossa e la blu. Infatti, prima avevi detto di averla fatta con la rossa e poi con la blu e hai detto che quest'ultimo impasto ti pareva che richiedesse più acqua. Ora che è successo? L'hai rifatta con la rossa e ti pare che è anche la rossa richieda più acqua? In che senso anche? Delle due sarà una a richiederne di meno e l'altra a richiederne di più, a meno che il termine di paragone non siano, appunto, le indicazioni di Adriano e non l'altra farina da te adoperata.
Nella scheda tecnica il produttore dichiara la stessa percentuale di assorbimento; d'altronde hanno la stessa percentuale di proteine e lo stesso livello di abburattamento. Siccome la rossa è più forte, dovrebbero avere una composizione proteica diversa e dunque, a meno che nella blu il presunto minor quantitativo di glutine non sia compensato dalla presenza di altre proteine insolubili, è la rossa che potrebbe assorbire un po' di più. Questa però è tutta teoria, mentre l'esperienza di ciascuno di noi è preziosa, e mi interesserebbe conoscere la tua, che mi pare molto ricca.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 6 ott 2009, 12:36

francesco ho fatto questo impasto che mi sembrava meraviglioso...
con la caputo rossa con cui mi era venuto altre volte molto alveolato . Stavolta non molto, abbastanza, ma non come le altre volte, allora non so che fare. aumenterei l'acqua ma non so quanta. l'impasto non si voleva incordare e l'ho lasciato andare pensando che fosse finito in un flop. Ho fatto altro per la casa e quando sono tornata (il ken ha lavorato per buona mezz'ora a vel, 1,5) era come nella foto. Toh ?
L'ho fatto riposare 30 min. poi l'ho schiaffato in frigo. e stamattina aveva una sola grande bolla dentro e non in superfice,(frigo troppo freddo ?) L'ho tenuto ' fuori del frigo poi le pieghe poi il resto . E' buona la pizza ma non e' alveolata come le altre volte che era tutto bolle
Questa pizza e' diventata un tormentone anche a causa mia!
Rosanna

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