Pizza bianca romana

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda anavlis » 21 feb 2012, 9:03

Licia ti è venuta perfetta :clap: :clap: :clap: Anche a me piace molto questa focaccia ^rodrigo^
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda PierCarla » 21 feb 2012, 9:46

La mia non è venuta affatto perfetta! Era buona ma bassina e senza bolle :sad:
Sabato la devo rifare con i tempi giusti.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 21 feb 2012, 10:11

PierCarla ha scritto:La mia non è venuta affatto perfetta! Era buona ma bassina e senza bolle :sad:
Sabato la devo rifare con i tempi giusti.

La causa non e' dovuta alla lunga lievitazione.
Che farina hai usato e modalita'? dobbiamo capire dove sta l'errore
Hai fatto le varie pieghe senza sgonfiare,coperto a campana e ripetuto? sono superimportanti
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda anavlis » 21 feb 2012, 10:15

le bolle proprio non c'erano nell'impasto o si sono sgonfiate, magari con la manipolazione?
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda PierCarla » 21 feb 2012, 10:19

Allora:
- farina manitoba chiavazza per il lievitino
- farina 0 Rieper rossa per l'impasto
- in frigor dalle 15 alle 7 del mattino successivo ma niente bolle gigantesche, solo bolle normali
- pieghe e riposi come da procedura
Credo siano state troppe ore in frigorifero a 4 gradi perchè l'impasto già stava cedendo in mezzo.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 21 feb 2012, 11:20

pier alla fine della lavorazione l'impasto era attaccato al gancio , elastico e liscio nonostante la quantita' di acqua ed era lucidino ? e in piu' ..era troppo caldo ? ed il lievito era fresco ? Quando hai fatto il lievitino era a bolle e dopo quanto tempo ?
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 21 feb 2012, 11:56

Bisognerebbe capire il valore W della chiavazza rossa.Per una lievitazione cosi' lunga serve sostenuta,eppure non era poi lunghissima :sad:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda anavlis » 21 feb 2012, 12:59

Luciana_D ha scritto:Bisognerebbe capire il valore W della chiavazza rossa.Per una lievitazione cosi' lunga serve sostenuta,eppure non era poi lunghissima :sad:


Certo, 16 ore non sono pochine! e la poca forza di una farina potrebbe giocarci molto. Ma siccome il w non lo scrivono neppure sui pacchi da 25kg forse se Pier ci dice la percentuale delle proteine scritta sulla confezione forse ci si può arrivare.

Altro motivo potrebbe essere se l'impasto non è ben incordato prima di aggiungere l'olio - la maglia glutinica scivola e non trattiene l'anitride carbonica che crea le "bolle".
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 21 feb 2012, 13:33

silvana non sono le pieghe a creare le bolle ? e le pieghe portano nuovo ossigeno all' l'impasto e poi che succede ? Sono ignorante :oops:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda PierCarla » 21 feb 2012, 13:53

Quante domande! :mrgreen:
Andiamo con ordine.
La farina rossa Rieper ha una percentuale di proteine di 13,1 g. Non so l'altra farina ma era una manitoba Mulino Chiavazza.
Il lievitino era bello bolloso e l'ho usato dopo 90 minuti.
L'impasto alla fine era incordato a meraviglia e si arrampicava bello bello sul gancio.
Rosanna intendi caldo l'impasto? No mentre in casa non avevo più di 18 gradi.
Il lievito non era scaduto infatti il lievitino era spumeggiante. E lo stesso lievito (stesso panetto) l'ho usato per il pan babà e non ho avuto problemi.
Non saprei che altro dire, ma davvero temo che siano state tutte quelle ore in frigorifero.
Facciamo che riprovo e vediamo? :mrgreen:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda anavlis » 21 feb 2012, 14:46

PierCarla ha scritto:Quante domande! :mrgreen:


:lol: :lol: :lol: :lol: la prossima volta vai da una veggente per sapere perchè non ti fa le bolle |:P
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 21 feb 2012, 15:35

La farina mi sembra ottima.
Allora devi avere sgonfiato l'impasto nel mentre lo stendevi o non si spiega :sad:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda elisabetta » 21 feb 2012, 21:34

Se vedo che si è sgonfiato non la inforno subito,aspetto ancora un oretta.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 21 feb 2012, 23:34

Elisabettaaa, come mai questa apparizione ? *smk*
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 23 feb 2012, 0:19

rosa1.jpg
rosa.jpg
Pier e' per te il passo passo
l'impasto lievitato, poi steso infilando il dorso delle mani sotto (sul tagliere c'e' molta semola, quindi non si attacca) e poi allargando usando entrambe le mani per non rompere le bolle ecc.



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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Gaudia » 23 feb 2012, 3:50

Rosanna mi hai fatto venire voglia e l'ho rifatta :-P o :p:

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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 23 feb 2012, 6:43

:clap: :clap: :clap:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda nicodvb » 23 feb 2012, 10:23

Rosanna e Gaudia, che spettacolo!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda anavlis » 23 feb 2012, 10:30

...mi fate venire voglia di rifarla! ma questa volta con un poco di pepe nell'impasto e con gli aghi di rosmarino come consiglia Sandra :-P o :p:

Rosanna l'hai incordata solo con le fruste elettriche? :shock:
silvana


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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 23 feb 2012, 11:48

si' , fruste elettriche :roll:
forse la de longhi mi cambia l'impastatrice, pare che non ci siano i ricambi . ieri ho telefonato alla De longhi e mi hanno detto appunto questo. Intanto sono passati tre mesi che e' in assistenza !
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