PIZZA ALLA CAMPOFRANCO

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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PIZZA ALLA CAMPOFRANCO

Messaggioda TeresaV » 16 feb 2015, 19:01

PIZZA ALLA CAMPOFRANCO
Pizza-alla-Campofranco-479x360.jpg

immagine di repertorio (che non rende bene ...)

La Pizza alla Campofranco risale alla cucina aristocratica napoletana dei monsù, i cuochi addestrati secondo i canoni della gastronomia francese che, dopo la Rivoluzione, rappresentò l’eccellenza in campo culinario. In particolare questa pizza prese il nome dal Monsù dei Principi Lucchese-Palli di Campofranco.

La lavorazione dell’impasto è abbastanza complicata per l'elevato numero di uova e lo è particolarmente se si impasta a mano.

Oggi, con l’aiuto della planetaria e inserendo gradualmente le uova è più facile ma occorrono comunque un bel po' di minuti per incordare!!
Pur essendo la consistenza finale un po' appiccicosa, si riesce comunque a lavorarla discretamente.

Il quaderno di mamma dice: "Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungere altre 2 uova e incominciare a lavorare con forza la pasta, sollevandola con la mano e sbattendola contro il tavolo finché sarà diventata ben sostenuta ed elastica e si staccherà in un sol pezzo”

Il risultato finale è una pasta sofficissima, con un profumatissimo ripieno di mozzarella, prosciutto e pomodori, al sapore di basilico e con un tocco di parmigiano.

INGREDIENTI
(per una teglia di circa 20 cm di dm)
Farina 250 gr
burro morbido 150 gr
uova 4 (+ 1 per rifinire)
20 gr di LDB fresco
sale
mezzo cucchiaio di zucchero

FARCIA
mozzarella sciutta 300 gr
prosciutto crudo gr 150
pomodori gr 500
basilico,
olio EVO
parmigiano 1 pugno
sale, pepe q.b.

ESECUZIONE
Disporre a fontana sulla spianatoia la farina, unire il burro, 2 uova, un buon pizzico di sale e il lievito di birra sciolto in un dito di latte o acqua appena tiepidi.

Con la mano incominciare ad impastare il burro e le uova raccogliendo a mano a mano la farina.

Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungere altre 2 uova e lavorare con forza la pasta, sollevandola con la mano e sbattendola contro il tavolo finché sarà diventata ben sostenuta ed elastica e si staccherà in un solo pezzo.

A questo punto unire lo zucchero alla pasta, impastare ancora un pò e riporre la pasta in una terrina spolverizzata di farina.

Coprire l'impasto e mettere a lievitare in un luogo tiepido fino al suo raddoppio (circa 2 ore).

FARCIA
Intanto tagliare la mozzarella in fettine sottili e metterla in un piatto a perdere la sua acqua, tagliare poi il prosciutto a listerelle.

Immergere i pomodori per un minuto o due in acqua bollente per togliere loro la pelle, tagliarli a spicchi, togliendo via i semi (in inverno si possono usare anche i pelati in scatola.

Mettere poco olio a scaldare in una padella, versare i filetti di pomodoro e farli scottare a calore molto forte affinché possano cuocere senza disfarsi.

ESECUZIONE- PROSIEGUO
Riprendere la pasta ben lievitata e batterla leggermente con il palmo della mano per sgonfiarla.

Mettere un velo leggero di farina sulla spianatoia, rovesciarvi la pasta e dividerla in 2 parti, una un pò più grande dell'altra.

Disporre la parte maggiore in una teglia di circa 20 cm di diametro, spianandola con le dita e formando una specie di scodella.

Sulla pasta disporre la metà delle fettine di mozzarella e su queste stendere i filetti di pomodoro cotti. Condire con sale e pepe e con una manciata di foglie tagliuzzate di basilico fresco. Sui pomodori allineare le listerelle di prosciutto e terminare con la restante mozzarella. Ultimare il ripieno con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Sbattere un uovo e con un pennello dorare l'orlo della pasta.

Stendere con il matterello l'altro pezzo di pasta, formare un disco e ricoprire la pizza, sigillandone il bordo con le dita.

Mettere di nuovo a lievitare in luogo tiepido per circa 1 ora.

Spennellare la pizza con il restante uovo sbattuto, con delicatezza per non sgonfiare la pasta.

Cuocere a 200° circa per 20 minuti e servire calda.


"LA PIZZA DI PINA"

È una versione semplificata della pizza alla campofranco, molto buona devo dire .... che noi chiamiamo "PIZZA DI PINA" la cara amica di famiglia che ha semplificato la vita a mamma (sprovvista di planetaria)!!

INGREDIENTI
(stampo da 26/27 cm di dm)

500 gr di farina
200 gr di burro (morbido ma non fuso)
4 uova intere
25 gr di LDb fresco
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzicone di sale

ESECUZIONE

Sciogliere il lievito in un dito di latte tiepido, impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e vellutato.
Dividere in due parti diseguali e arrotondare ciascuna parte.
Riporre a lievitare coperto con pellicola.

Preparare la farcia (secondo le indicazioni della prima ricetta).

Stendere delicatamente e possibilmente a mano la parte dímpasto più grande in una teglia imburrata, disporvi sopra il ripieno
Chiudere con il sevondo disco steso con il matterello.

Attendere ancora 20 minuti circa.

Infornare a 190/200 gradi per 30 minuti circa.
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Re: PIZZA ALLA CAMPOFRANCO

Messaggioda Patriziaf » 16 feb 2015, 19:19

TeresaV ha scritto:Disporre a fontana sulla spianatoia la farina, unire il burro, 2 uova, un buon pizzico di sale e il lievito di birra sciolto in un dito di latte o acqua appena tiepidi.

questa mi piace , ma se il burro si mettesse dopo le uova? forse incorderebbe prima?
la proverei, ma sicuramente con meno lb.
devo smaltire farina 400.
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Re: PIZZA ALLA CAMPOFRANCO

Messaggioda TeresaV » 16 feb 2015, 19:25

Patrizia,
questa è un'antica ricetta da adattare alle nuove conoscenze e anche alle nuove tecniche di impastamento: mi riferisco alla quantità di LDB, come tu correttamente osseravavi ma anche alle modalità di impastare con la planetaria ....
Pensiamo tutti insieme, più siamo a pensare e meglio è !! :D
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Re: PIZZA ALLA CAMPOFRANCO

Messaggioda Patriziaf » 16 feb 2015, 19:49

TeresaV ha scritto:Patrizia,
questa è un'antica ricetta da adattare alle nuove conoscenze e anche alle nuove tecniche di impastamento: mi riferisco alla quantità di LDB, come tu correttamente osseravavi ma anche alle modalità di impastare con la planetaria ....
Pensiamo tutti insieme, più siamo a pensare e meglio è !! :D

: Thumbup :
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Re: PIZZA ALLA CAMPOFRANCO

Messaggioda anavlis » 17 feb 2015, 12:05

I Monsù arricchivano le loro preparazioni per i nobili palati! ricetta ricca di burro e uova... mi incuriosisce, anche se non posso permettermi di provarla per motivi di salute : Sad :
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: PIZZA ALLA CAMPOFRANCO

Messaggioda Rossella » 17 feb 2015, 18:54

anavlis ha scritto:I Monsù arricchivano le loro preparazioni per i nobili palati! ricetta ricca di burro e uova... mi incuriosisce, anche se non posso permettermi di provarla per motivi di salute : Sad :

Incuriosisce anche me, una vera bomba :lol: :lol: , qui se non mi do una regolata, lievito solo a leggere...
Scherzi a parte, come mai la chiamano pizza, sembra più una torta rustica salata. :|?
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Re: PIZZA ALLA CAMPOFRANCO

Messaggioda TeresaV » 17 feb 2015, 19:01

Perchè per noi napoletani tutte le torte rustiche salate si chiamano pizze rustiche!!!
Pizza di scarole, pizza rustica (con la frolla dolce), pizza di Pasqua, pizza piena (sempre per pasqua), pizza di erbe, pizza peperoni, salsiccia e patae e chi più ne ha più ne metta!! :=:! :=:!
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Re: PIZZA ALLA CAMPOFRANCO

Messaggioda Donna » 17 feb 2015, 21:17

e no, scusa non vale! io stasera ho finalmente avuto tempo di fare il babà rustico! e tu ti presenti con questo????? :sigh: :sigh:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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