Mia moglie ha detto che mi ama di più.


PISCIOEU(batsoà) ALL’AGRO

PISCIOEU (Piedino di maiale) ALL’AGRO
Liberamente tratta dalla ricetta piemontese dei Batsoà
PER 4 PERSONE
2 piedini di Maiale divisi a metà, ben puliti e lavati e fiammeggiati per togliere setole residue
1 mazzettone guarnito composto da alloro, rosmarino, salvia .
1 cipolla media steccata con 2 chiodini di garofano – 1 pezzo di porro- 2 carote-2 coste di sedano-2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di pepe nero in grani- sale.
Mettere tutto a freddo(escluso i piedini) in acqua fredda e portare ad ebollizione il court bouillon. Aggiungere i piedini, abbassare la fiamma e far cuocere per 40 minuti.
Controllare che la cotenna e la carne si stacchino agevolmente dalle ossa ma che risultino ancora ben compatte.
Togliere i piedini dal court bouillon e farli raffreddare. Con l’aiuto di un coltellino, cercando di mantenere integro il più possibile il piedino, togliere le ossa. Ricomporre dando una forma regolare il piedino.
Avvolgere in carta stagnola e riporre in frigorifero. Fare questa operazione la sera precedente.
IMPANATURA.
Abbondante pane grattugiato medio - fine. 2 albumi- sale e pepe nero macinato al momento.
Sbattere gli albumi con il sale ed il pepe nero.
Infilzare i piedini su uno stuzzicadenti lunghi.
Versare l’albume sbattuto in un piatto piano e intingervi bene i piedini.
Impanare con il pane grattugiato e ripetere un’altra volta l’operazione albume – pane grattugiato.
COTTURA DEI PIEDINI
In altro piatto piano versare un velo di olio EVO ed intingere i piedini ungendoli bene da tutte le parti. Salare ancora un poco.
Sistemare in una teglietta a bordi bassi foderata di cartalluminio avendo cura di posizionare gli spiedi in modo da non creare contatto con la teglia stessa e permettendo così la circolazione dell’aria calda.
Passare al forno a 220° ventilato controllando che si colorino bene ed uniformemente rigirandoli spesso. 20 minuti dovrebbero essere sufficienti
SALSA ALL’AGRO
1 bicchiere di aceto 1 bicchiere di acqua fredda
100gr. Di zucchero ed una cipolla, possibilmente di Tropea o rossa, affettata ad anelli non tanto sottili.
1 Foglia di alloro
Grani di pepe nero.
Mettere tutto a freddo in casseruola e far ridurre fino a quando si formerà uno sciroppo.
Scartare la foglia di alloro ed i grani di pepe e versare, filtrando, lo sciroppo in una ciotolina.
IMPIATTAMENTO
Guarnire con una brunoise di peperoni verdi-rossi e gialli ed un ricciolo di cipolla all’agro.
LA MAX61°