da Aida » 26 giu 2007, 15:54- Pasta sfogliata alla ricotta **
- 1 uovo
- 250 gr. ricotta (ben asciutta)
- 100 gr. salmone affumicato tritato finissimo
- 1 rametto di aneto
- 2 cucchiaini di senape
- sale, pepe
- 1 chiara uovo (leggermente sbattuta) (per incollare i bordi dei pirojki)
- 1 tuorlo uovo sbattuto con 2 cucchiai di latte (per pennellare i pirojki
Dividere la pasta sfogliata in due parti e stenderla nello spessore di 2 mm. (se avete i legnetti apposta o il matterello graduato OK se no fate a occhio) tagliate con il tagliapasta (io ho usato dm. 6) dei cerchi in numero uguale dalle due sfoglie. (non reimpastate i ritagli, se li volete riutilizzare sovrapponeteli e riabbassate col matterello). Su meta’ dei cerchi ponete un cucchiaino abbondante di ripieno (che avrete ottenuto mescolando gli ingredienti). Pennellate tutto intorno alla base con la chiara d’uovo e coprite con i “coperchi” e schiacciate i due strati aiutandovi con i rebbi di una forchetta.
Pennellate con il rosso d’uovo, forate con la forchetta e infornate per circa 20 minuti alla temperatura 190/200 statico, 170/180 ventilato. Raffreddate su gratella
** Pasta sfogliata alla ricotta
- 300 gr. farina
- 150 gr. di burro
- 1 cucchiaino di sale
- 200 gr. di ricotta (asciutta)
Mescolare la farina e il sale. Aggiungere il burro appena ammorbidito a pezzetti e con l’aiuto di un frustino elettrico riducete il tutto a “grattini” (Io uso la planetaria alla velocita’ media). Aggiungete la ricotta e aumentando la velocita’ girate qualche secondo fino ad ottenere dei grossi grumi di pasta.
Rovesciate sulla spianatoia e schiacciare i grumi senza assolutamente lavorare la pasta.
Fatene un panetto rettangolare ben schiacciato e mettete in frigorifero coperto da pellicola per almeno 1 ora.(Io ho fatto doppia dose)
Togliete dal frigo e convincendola dapprima a metterellate nei due sensi, poi piu’ dolcemente stendete in un rettangolo di circa 3 mm. Piegate in 3 e rimettete in frigo per ½ ora.
Riponete sulla spianatoia e con le piegature a ds e sx riducete nuovamente il tutto in un rettangolo di 3 mm. ripiegate nuovamente in 3 e riponete di nuovo in figorifero.
Dopo ½ la pasta e’ pronta per essere stesa.
Se l’avete lavorata bene vi si presentera’ una pasta ben elastica che non incollera’anche senza infarinare ne’ spianatoia ne’ matterello.
Il risultato da cotta sara’ una pasta che sfogliera’ leggermente, molto leggera e friabile, ottima per tartellette, calzoncini, piccoli croissants salati ecc. ecc.
Se la temperatura della vostra cucina e’ di 30 gradi lasciate perdere………….tra un’infornata e l’altra mettete le teglie in frigorifero.
PIROJKI AL FORMAGGIO
- 1 uovo
- 200 gr. ricotta
- 125 gr. di formaggio alle erbe (la ricetta originale prevede il “cantadou au raifort”una specie di Philadelphia al rafano)
- 2 cucchiaini di erba cipollina
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- sale, pepe
- 1 chiara uovo (leggermente sbattuta) (per incollare i bordi dei pirojki)
- 1 tuorlo uovo sbattuto con 2 cucchiai di latte (per pennellare i pirojki)
Mescolare tutti gli ingredienti per il ripieno.
Stendere la pasta come per i pirojki al salmone, ma tagliare i cerchi di due misure diverse, meta’ col dm. 6 cm. meta’ col dm. 5 (se volete farli piu’ grossi padronissine)
Mettete il ripieno sui fondi piu’ grossi. Pennellate con la chiara d’uovo, mettete il cerchio piccolo giusto a coprire il ripieno, poi ripiegate la parte debordante facendo delle piccole pinces.
Pennellate con il rosso d’uovo e forate con una forchetta. Cuocete come per i pirojki al salmone.
Il ripieno dei pirojki puo’ variare a vostro gusto, io ne ho fatti con verdure mescolate a ricotta, speck e erba cipollina. Il tutto a vostra fantasia.
Anche la pasta puo’ variare, va bene la sfoglia comprata (farete tanto piu’ in fretta), pasta lievitata, o brise’ salata.
I ripieni:
I pirojki finiti
Ricetta originale B.Bossy
