Pinze triestine!!

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: PINZE TRIESTINE!!

Messaggioda Etta » 12 apr 2011, 14:06

Grazie Giulia...ma nel 1° impasto non ci sono pochi liquidi?La lm dove la sciogli?1 tuorlo+1 uovo mi sembra poco per sciogliere il lm e poi impastare 400gr. di farina..
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Re: PINZE TRIESTINE!!

Messaggioda giuliapi » 13 apr 2011, 9:47

Etta ha scritto:Grazie Giulia...ma nel 1° impasto non ci sono pochi liquidi?La lm dove la sciogli?1 tuorlo+1 uovo mi sembra poco per sciogliere il lm e poi impastare 400gr. di farina..


Hai ragione Etta :|? Ho riletto la ricetta, la ricordavo più precisa. L'unica cosa che posso dirti è che avrò fatto di testa mia e cioè, partendo dai 400 gr di farina, impastato con le uova e il burro necessario.
non ti porre il problema di sciogliere il lievito madre, non è così necessario. Io lo spezzetto nella farina e impasto tutto insieme. Non sono molto scientifica... :D Si era capito, mi sa.. :roll:
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Re: PINZE TRIESTINE!!

Messaggioda Etta » 13 apr 2011, 14:40

Scusa,ma io sono così accademica...sarà che sono un "toro". ;-))
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Re: PINZE TRIESTINE!!

Messaggioda Pumpernickel » 20 apr 2011, 16:03

Nella mia nativa Austria si mangiono le pinze per la Pasqua.
Ha, la ricetta era sempre un segreto, difficile di trovare.
La pinza che ha presentato Etta mi sembra molto similiare
alla variazione austriaca che conosco.

@ Etta: ho visto che l'hai fatto in stampo. In Austria non si fanno in
stampo. Pensi che l'impasto avrebbe supportato la seconda lievitazione senza
la delimitazione e la protezione d'uno stampo?

Anche da noi in Austria, la pinza si mangia con il prosciutto di Pasqua cotto.
Saluti
Brigitta
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Re: PINZE TRIESTINE!!

Messaggioda annaemme » 20 apr 2011, 17:30

Questo impasto mi ricorda molto le "trecce dolci" che preparava mia nonna.
Era una festa per tutti:
la sera prima la nonna faceva il primo impasto e dava poi un pezzetto di pasta ai nipoti per farglielo lavorare e vedere come sarebbe cresciuto al mattino.
L'impasto del mattino presto poi era un rito, cui si poteva solo assistere senza che nessuno mettesse le mani in pasta.
Finito di impastare, kili di farina e tutto a mano, si faceva una bella palla con la pasta lavorata, si metteva in un canovaccio, in una cesta e si portava al fornaio che avrebbe formato le trecce e le avrebbe cotte al suo forno.
Il fornaio cuoceva le trecce per tutte le donne del paese, ma solo il mattino del giovedì santo!
L'attesa durava fino al primo pomeriggio, quando il fornaio portava in piazza dei tavoloni e sopra ci metteva le "trecce" famiglia per famiglia, allineate in bella mostra.
Era uno spettacolo per noi ragazzi e una sfida a quelle meglio lievitate per le donne!

Bei tempi andati..................

Stasera ci provo! Credo che nell'impasto ci possa andare un po' di acqua
Anna
Non si guarda nemmeno più allo specchio, mette il suo cappellino viola ed esce solo per il piacere di vedere il mondo !
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Re: PINZE TRIESTINE!!

Messaggioda Pumpernickel » 20 apr 2011, 18:12

@Anna: come sono belli questi ricordi!
Immaginate una tavola con tutti i nostri lievitati, presentati in
pubblico, nella piazza centrale.
E poi la parata de tutte le donne chi orgoliosamente sono venute a
raccogliere i loro trecce, fragrante e dorate appena sfornate.

Saluti
Brigitta
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Re: PINZE TRIESTINE!!

Messaggioda Etta » 20 apr 2011, 19:17

Pumpernickel ha scritto:Nella mia nativa Austria si mangiono le pinze per la Pasqua.
Ha, la ricetta era sempre un segreto, difficile di trovare.
La pinza che ha presentato Etta mi sembra molto similiare
alla variazione austriaca che conosco.

@ Etta: ho visto che l'hai fatto in stampo. In Austria non si fanno in
stampo. Pensi che l'impasto avrebbe supportato la seconda lievitazione senza
la delimitazione e la protezione d'uno stampo?

Anche da noi in Austria, la pinza si mangia con il prosciutto di Pasqua cotto.
Saluti
Brigitta

Anche da noi si mangiano con il prosciutto cotto il giorno di Pasquetta...però a me da ragazzina piaceva con la nutella.Lo stampo l'ho messo solo per tarsportarla,comunque l'impasto era molto sodo e non serviva del resto le pinze NON hanno stampo.Devo riprovarle a fare così pure le titole (trecce con l'uovo in mezzo).Le tradizioni sono molto simili,Trieste e Vienna sono sempre state vicine.


Pinza e titole
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Re: PINZE TRIESTINE!!

Messaggioda Luciana_D » 27 apr 2011, 6:35

:clap: :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: PINZE TRIESTINE!!

Messaggioda Sandra » 27 apr 2011, 8:14

Stupende!!!Non mi meraviglio per la quantita' di uova...nella brioche parisienne di derivazione austrungarica o viennese di uova ce ne sono il 50% della farina :D
Stupende...poi Valeria Pizzolato é bravissima ,la ricetta é sicuramente perfetta :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Pinze triestine!!

Messaggioda Rossella » 24 mar 2013, 16:22

Ogni tanto mi perdo dentro il forum, poi mi fermo come nel caso di queste pinze triestine :D , sono bellisime!
Etta, nel corso del tempo hai modificato qualcosa? Leggevo della farina che hai utilizzato, il primo impasto è quello serale presumo, lasci lievitare a t.a. per poi riprendere al mattino?
Grazie. :D
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Re: Pinze triestine!!

Messaggioda Etta » 24 mar 2013, 20:05

Quest'anno vorrei rifarle con lievito di birra,sia perche' non ho il lm sia perche',secondo me,vanno fatte con lievito di birra.
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Re: Pinze triestine!!

Messaggioda Rossella » 25 mar 2013, 9:19

Etta ha scritto:Quest'anno vorrei rifarle con lievito di birra,sia perche' non ho il lm sia perche',secondo me,vanno fatte con lievito di birra.

Deduco che le preferisci comunque con il ldb :D .
Hai una tua ricetta?
Guarda cosa ho trovato in rete:
Questa, mi sembra ben spiegata con passo passo, ma non conoscendo questo pane dolce non saprei quanto sia attendibile.
sono d'accordo sul fatto, che ci sono lievitati che vanno eseguiti con il ldb :wink:
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Re: Pinze triestine!!

Messaggioda titione06 » 25 mar 2013, 14:13

in FRANCIA per PASQUA c'è anchè questa "brioche";
http://cuisine.journaldesfemmes.com/rec ... -de-paques
Christiane
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Re: Pinze triestine!!

Messaggioda Etta » 25 mar 2013, 14:22

Molto interessante Rossella,vorrei tentare con meno lievito e piu' tempo di lievitazione,magari usando il water roux per aumentare la sofficita',anche se ti diro' che le pinze artigianali non sono molto soffici,mentre lo sono quelle industriali che trovi al super...adesso la guardo con calma.La ricetta da cui voglio partire e' quella di Glutine...
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Re: Pinze triestine!!

Messaggioda Rossella » 25 mar 2013, 15:09

Etta ha scritto:Molto interessante Rossella,vorrei tentare con meno lievito e piu' tempo di lievitazione,magari usando il water roux per aumentare la sofficita',anche se ti diro' che le pinze artigianali non sono molto soffici,mentre lo sono quelle industriali che trovi al super...adesso la guardo con calma.La ricetta da cui voglio partire e' quella di Glutine...

Ok Etta, tienici aggiornate, mi piacerebbe provarla per pasqua :D
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Re: Pinze triestine!!

Messaggioda Etta » 25 mar 2013, 15:17

Ceeertooo..nel bene e nel male!
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Re: Pinze triestine!!

Messaggioda Etta » 29 mar 2013, 22:05

Ricetta provata,ci siamo come sofficita' e morbidezza,almeno oggi tagliata ancora calda,molto meno per profumo,bisogna lavorare sugli aromi..domani metto la ricetta
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Re: Pinze triestine!!

Messaggioda nicodvb » 30 mar 2013, 9:47

ecco quelle di Paola

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belle!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pinze triestine!!

Messaggioda Rossella » 30 mar 2013, 14:14

Paola, è bellissima :clap: :clap: :clap:


Ricetta provata,ci siamo come sofficita' e morbidezza,almeno oggi tagliata ancora calda,molto meno per profumo,bisogna lavorare sugli aromi..domani metto la ricetta

Appena la metti, ci dici come secondo te bisogna equilibrare, ripeto, non la conosco, ci rimettiamo a te e a chi ne conosce la bontà :D
Grazie :D
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Re: Pinze triestine!!

Messaggioda Etta » 30 mar 2013, 15:47

Nico...GRAZIE!!!!Apro solo ora e ti vedo quello che ormai e' ridotto ad un piccolo settore di pinsa,tant'e' che ho in cantiere un'altra..ebbene,siamo troppo legati ai nostri luoghi e,colombe e panettoni non sono per noi.La ricetta e' questa:
biga:175 gr farina forte,105 gr acqua e 2/3 gr di lievito di birra.Far lievitare finche' triplica.
Primo impasto: impasto precedente,1 uovo,50 gr zucchero,125 gr farina.Impastare (io ho cercato di seguire i consigli di Adriano sui levitati), e far levitare fino a triplicare ( io ho messo in frigo fino all'indomani).
Secondo impasto: impasto precedente,200 gr farina,3 tuorli(ma oggi voglio provare con 4 tuorli e niente acqua), 75 gr zucchero,25 gr acqua,10 gr sale ( a me sembravano troppi ed ho ridotto a 5gr), 1/2 baccello di vaniglia,100 gr burro morbido.Impastato,formare un panetto e mettere a lievitare in un bowl imburrato a 27 gradi finche' raddoppia.
Fare folding e poi ancora lievitare. Delicatamente arritolare con i pollici l'impasto prima in un verso e poi nell' altro.Formare una palla,coprire e far riposare per irca 10 min. Formare una palla piu' stretta, porla su un disco di carta forno e su un tagliere, coprire a campana e far lievitare al caldo .30 min prima della fine della lievitazione, posizionare al livello inferiore nel forno una pietra refrattaria e accendere il forno a 180 gradi.Terminata la lievitazione,spennellare con uovo la brioche per 2 volte,a distanza di qualche min. e incidere con 3 tagli ( Y) con le forbici. Cottura 20 min a 170/180 gradi, coprire con stagnola e abbassare a 140/150 gradi per altri 20 min.
Aromi usati: buccia limone,buccia arancia,vaniglia,oggi provero' con semi di anice messi in ammollo in un po' di rum o vino dolce ( sono sicura che se metto Mambo Dry non sbaglio : Chessygrin : ) Temo che non esista in natura il profumo della pinsa triestina.
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