da Typone » 8 gen 2008, 11:30
Pinza a lievitazione lunga alle olive nere
Ingredienti:
277g lievito madre
274g farina di semola di grano duro
444 farina di grano tenero tipo 0
100g parmigiano grattato
64g burro
1uovo intere e 3 tuorli di uova
130g di olive tagiasche tritate
acqua
Lavorazione:
1- 227g di lievito madre
13g di acqua
46g farina di grano duro
25g farine 0
Non bisogna preoccuparsi che in questa fase della lavorazione l’impasto risulti un po’ molliccio.
6 ore di lievitazione in luogo caldo e buio e in contenirote coperto da panno umido
2- 19g di acqua
68g farina di grano duro
23g farine 0
12 ore di lievitazione in luogo caldo e buio e in contenirote coperto da panno umido
Prelevare 277g dell’impasto ottenuto e aggiungere nuovamente:
3- 60g di acqua
46g farina di grano duro
28g farine 0
6 ore di lievitazione in luogo caldo e buio e in contenirote coperto da panno umido
Ho dovuto aggiungere ben 60g di acqua poichè l’impasto di notte si era eccessivamente asciugato
4- g30 di acqua
46g farina di grano duro
25g farine 0
6 ore di lievitazione in luogo caldo e buio e in contenirote coperto da panno umido
5- 54g di acqua
68g farina di grano duro
25g farine 0
12 ore di lievitazione in luogo caldo e buio e in contenitore coperto da panno umido
6- 380g farina di grano 0
100gparmigiano grattato
64g burro
1uova intere e 3 tuorli di uova
130g di olive tagiasche tritate
30g di acqua
Consigli per il passaggio n.6:
Frullare le uova con il formaggoo, a parte scioglere il burro, infarinare le olive tritate.
Unire i 380g di farnina 0 al burro, successivamente alle uova con formaggio e successivamente all’impasto lievitato.
Per ultimo introdurvi le olive infarinate, i 30g di acqua, e amalgamare.
Dare all’impasto la forma di una palla la cui sommità va incisa a croce e deposta nella stessa teglia che verrà infornata.
Flievitare per 5 ore.
7- Trascorse le cinque ore, Introdurre in forno caldo a 176 g e far cuocere per 1 ora e successivamrente alzare il forno a 180g per 12 minuti.
Runner
