° PILAW e POLLANCA TONNATA 13/05/08

Ricette

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

° PILAW e POLLANCA TONNATA 13/05/08

Messaggioda maxsessantuno » 13 mag 2008, 21:56

Eccovi ancora un paio di suggerimenti.

PILAW DI RISO AGLI ASPARAGI
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PILAW (Riso ) agli asparagi

Per 4 persone
200gr. Di riso Carnaroli
50 gr. Di cipolla finemente affettata e poi tritata
20 gr. Di porro- parte bianca
30 gr. Di burro
Un pizzico di pepe bianco
Mezzo litro di buon brodo di pollo ben saporito
12 Asparagi
20 gr. Di burro per mantecare
Filo d’olio per completare.

PROCEDIMENTO
Strofinare il riso in un canovaccio e togliergli più amido possibile.
Fondere in una casseruola che possa andare in forno coperta, i 30 gr. Di burro.
Unire la cipolla ed il porro.
Far sudare bene. Aggiungere il riso strofinato e rimestare facendolo tostare molto bene a fiamma vivace. Pepare. Versare il brodo fino a coprire il riso di 1 cm ca, anche meno.
Incoperchiare e passare a forno caldo a 200°

Nel frattempo tagliare le punte agli asparagi e cuocerle brevemente a vapore
Raffreddarle in acqua ed asciugarle serviranno per la decorazione, divise a metà..

Utilizzando solo la parte verde degli asparagi rimanenti, ricavare rondelline sottilissime ed aggiungerle al riso dopo circa 8-10 minuti di cottura.
Rimettere in forno sempre coperto il riso con gli asparagi e portare a termine la cottura per altri 6-8 minuti (Totale cottura 16/18 minuti)

Togliere la casseruola dal forno ed aggiungere i restanti 20 gr. Di burro. Amalgamare, incoperchiare ancora per 1 minuto.
Distribuire in piatti leggermente scaldati e completare con le punte di asparagi ed un filo di olio EVO

La presentazione doveva essere fatta in altro modo. Un cilindro con tutte le punte di asparagi intorno come una corona ma ho lasciato il polsino (aggeggio apposito) da un'altra parte. Riposterò foto alla prima occasione.
LA MAX61°

POLLANCA TONNATA- SALSA ALL'UOVO
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POLLANCA TONNATA-SALSA ALL’UOVO

1 petto di gallina ben pulito, senza pelle, privato di ossicini e cartilagine.
Dal quale ho ricavato 4 tocchi a forma di parallelepipedo rettangolo 2, 5 x 4 cm ca

4 lingue di carota fatte con il pelapatate e ricavate da carota ben pulita e lavata.
Qualche foglia di porro tagliata a listarelle
2 foglioline di alloro
10 bacche di pepe nero
4 bacche di ginepro
Sale grosso
PROCEDIMENTO
Sistemare i 4 tocchi di petto di gallina dentro una busta per sottovuoto e posizionare gli aromi in modo che coprano uniformemente la carne. Salare poco. Sigillare mettendo sottovuoto con l’apposita macchinetta.
Cuocere per 3 ore in acqua calda a 70° costanti. Fiamma piccola del piano cottura al minimo, anche meno. Di tanto in tanto aggiungere 1 bicchiere di acqua fredda.
Togliere dalla pentola, far raffreddare e riporre in frigorifero fino al giorno seguente.


PER LA SALSA TONNATA
4 cucchiai di maionese ben ferma e preparata con tanto limone.
1 scatoletta da 125 gr di tonno sott’olio ben sgocciolato
1 acciughina sott’olio
6 capperi dissalati
2 cucchiai di brodo vegetale o pollo
1 cucchiaino di brandy
Mettere tutto nel frullatore e frullare bene alla massima velocità fino ad ottenere una salsa ben fluida ma anche cremosa. Passare al setaccio fine per eliminare eventuali grumetti derivati dai capperi e dalle acciughe.
Tenere in frigorifero

SALSA ALL’UOVO
2 tuorli d’uovo perfettamente separati dall’albume, un cucchiaino scarso di acqua fredda. Sbattere con una frustina e mettere in un biberon per cucina. Riporre in frigorifero.

ASSEMBLAGGIO.
Stendere un velo di SALSA TONNATA.
Far cadere gocce occasionali di salsa all’uovo e disegnare qualche arabesco con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Decorare con qualche capperino
Sistemare a piacere i blocchetti di pollanca e le verdure preferite (insalata, cipollotto di Tropea e mini San Marzano)
L'idea della presentazione me l'ha data il Maestro con il suo Dripping.
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Ultima modifica di maxsessantuno il 13 mag 2008, 22:26, modificato 1 volta in totale.
Lo farò domani.
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Re: [MENU] Piccolo menu del 13/05/08

Messaggioda Rossella » 13 mag 2008, 22:04

La presentazione doveva essere fatta in altro modo. Un cilindro con tutte le punte di asparagi intorno come una corona ma ho lasciato il polsino (aggeggio apposito) da un'altra parte. Riposterò foto alla prima occasione.
LA MAX61°

sarebbe il coppapasta? :oops:
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Re: [MENU] Piccolo menu del 13/05/08

Messaggioda maxsessantuno » 13 mag 2008, 22:16

Rossella ha scritto:
La presentazione doveva essere fatta in altro modo. Un cilindro con tutte le punte di asparagi intorno come una corona ma ho lasciato il polsino (aggeggio apposito) da un'altra parte. Riposterò foto alla prima occasione.
LA MAX61°

sarebbe il coppapasta? :oops:

Si, come il coppapasta ma più alto. Circa 8 cm. L'avrei fasciato con una fetta si crudo della Vigezzo o Parma e poi rivestito con le punte.
Così, come l'ho mangiato oggi è al limite del dietetico.
Ciao
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Re: [MENU] Piccolo menu del 13/05/08

Messaggioda Sandra » 14 mag 2008, 7:11

un biberon per cucina

Cosa é? :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: [MENU] Piccolo menu del 13/05/08

Messaggioda maxsessantuno » 14 mag 2008, 7:35

Sandra ha scritto:
un biberon per cucina

Cosa é? :D

Sono quei contenitori di plastica(PLT ATOX) Cilindrici, tipo dispenser ketchup, con beccuccio forato, capacità 1 dl ca. Tagli il beccuccio con foro preferito e puoi usarli come dei grossi lampostil.
Ciao
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Ultima modifica di maxsessantuno il 14 mag 2008, 8:45, modificato 1 volta in totale.
Lo farò domani.
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Re: [MENU] Piccolo menu del 13/05/08

Messaggioda acidrave » 14 mag 2008, 8:36

bella la pollanca, bravo Max.
Per chi non ha il sottovuoto che cottura consigli?
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Re: [MENU] Piccolo menu del 13/05/08

Messaggioda maxsessantuno » 14 mag 2008, 8:44

acidrave ha scritto:bella la pollanca, bravo Max.
Per chi non ha il sottovuoto che cottura consigli?


Non c'è alternativa Paolo. lo sai che il sottovuoto è insostituibile per queste cotture vero?
Cuocendo compresso, senza contatto con liquido otterrai (solo così) una carne compatta e ben aromatizzata che non si sfalda altaglio.
Ciao
LA MAX61°

P.S. Vedi che il tuo avatar, le tue massacranti spadellate finiscono per trarre in inganno? ;-))
Lo farò domani.
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Re: [MENU] Piccolo menu del 13/05/08

Messaggioda acidrave » 14 mag 2008, 9:00

maxsessantuno ha scritto:Non c'è alternativa Paolo. lo sai che il sottovuoto è insostituibile per queste cotture vero?

non lo sapevo ma me lo immaginavo :lol: . peccato :cry:
maxsessantuno ha scritto:P.S. Vedi che il tuo avatar, le tue massacranti spadellate finiscono per trarre in inganno? ;-))

la colpa è di chi non legge i profili :lol:
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Re: [MENU] Piccolo menu del 13/05/08

Messaggioda Rossella » 14 mag 2008, 11:41

acidrave ha scritto:
maxsessantuno ha scritto:P.S. Vedi che il tuo avatar, le tue massacranti spadellate finiscono per trarre in inganno? ;-))

la colpa è di chi non legge i profili :lol:


puoi dedicare loro una frase e metterla in firma fisch^gif leggeranno tutti.... :lol: :lol: :lol:
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