da maxsessantuno » 13 mag 2008, 21:56PILAW DI RISO AGLI ASPARAGI
PILAW (Riso ) agli asparagi
Per 4 persone
200gr. Di riso Carnaroli
50 gr. Di cipolla finemente affettata e poi tritata
20 gr. Di porro- parte bianca
30 gr. Di burro
Un pizzico di pepe bianco
Mezzo litro di buon brodo di pollo ben saporito
12 Asparagi
20 gr. Di burro per mantecare
Filo d’olio per completare.
PROCEDIMENTO
Strofinare il riso in un canovaccio e togliergli più amido possibile.
Fondere in una casseruola che possa andare in forno coperta, i 30 gr. Di burro.
Unire la cipolla ed il porro.
Far sudare bene. Aggiungere il riso strofinato e rimestare facendolo tostare molto bene a fiamma vivace. Pepare. Versare il brodo fino a coprire il riso di 1 cm ca, anche meno.
Incoperchiare e passare a forno caldo a 200°
Nel frattempo tagliare le punte agli asparagi e cuocerle brevemente a vapore
Raffreddarle in acqua ed asciugarle serviranno per la decorazione, divise a metà..
Utilizzando solo la parte verde degli asparagi rimanenti, ricavare rondelline sottilissime ed aggiungerle al riso dopo circa 8-10 minuti di cottura.
Rimettere in forno sempre coperto il riso con gli asparagi e portare a termine la cottura per altri 6-8 minuti (Totale cottura 16/18 minuti)
Togliere la casseruola dal forno ed aggiungere i restanti 20 gr. Di burro. Amalgamare, incoperchiare ancora per 1 minuto.
Distribuire in piatti leggermente scaldati e completare con le punte di asparagi ed un filo di olio EVO
La presentazione doveva essere fatta in altro modo. Un cilindro con tutte le punte di asparagi intorno come una corona ma ho lasciato il polsino (aggeggio apposito) da un'altra parte. Riposterò foto alla prima occasione.
LA MAX61°
POLLANCA TONNATA- SALSA ALL'UOVO
POLLANCA TONNATA-SALSA ALL’UOVO
1 petto di gallina ben pulito, senza pelle, privato di ossicini e cartilagine.
Dal quale ho ricavato 4 tocchi a forma di parallelepipedo rettangolo 2, 5 x 4 cm ca
4 lingue di carota fatte con il pelapatate e ricavate da carota ben pulita e lavata.
Qualche foglia di porro tagliata a listarelle
2 foglioline di alloro
10 bacche di pepe nero
4 bacche di ginepro
Sale grosso
PROCEDIMENTO
Sistemare i 4 tocchi di petto di gallina dentro una busta per sottovuoto e posizionare gli aromi in modo che coprano uniformemente la carne. Salare poco. Sigillare mettendo sottovuoto con l’apposita macchinetta.
Cuocere per 3 ore in acqua calda a 70° costanti. Fiamma piccola del piano cottura al minimo, anche meno. Di tanto in tanto aggiungere 1 bicchiere di acqua fredda.
Togliere dalla pentola, far raffreddare e riporre in frigorifero fino al giorno seguente.
PER LA SALSA TONNATA
4 cucchiai di maionese ben ferma e preparata con tanto limone.
1 scatoletta da 125 gr di tonno sott’olio ben sgocciolato
1 acciughina sott’olio
6 capperi dissalati
2 cucchiai di brodo vegetale o pollo
1 cucchiaino di brandy
Mettere tutto nel frullatore e frullare bene alla massima velocità fino ad ottenere una salsa ben fluida ma anche cremosa. Passare al setaccio fine per eliminare eventuali grumetti derivati dai capperi e dalle acciughe.
Tenere in frigorifero
SALSA ALL’UOVO
2 tuorli d’uovo perfettamente separati dall’albume, un cucchiaino scarso di acqua fredda. Sbattere con una frustina e mettere in un biberon per cucina. Riporre in frigorifero.
ASSEMBLAGGIO.
Stendere un velo di SALSA TONNATA.
Far cadere gocce occasionali di salsa all’uovo e disegnare qualche arabesco con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Decorare con qualche capperino
Sistemare a piacere i blocchetti di pollanca e le verdure preferite (insalata, cipollotto di Tropea e mini San Marzano)
L'idea della presentazione me l'ha data il Maestro con il suo Dripping.
LAMAX61°
. peccato 
leggeranno tutti.... 